Сыр пошехонский рецепт приготовления

Пошехонский сыр в домашних условиях

Пошехонский сыр был изобретен в России в Пошехонском уезде Ярославской области. В 1965 году был открыт завод, который специализировался на сырах и сливочном масле. Эксперименты с рецептурой привели к появлению быстро ставшего популярным продукта. Название дано в честь местности.

Пошехонский сыр — это твердый сычужный сорт сыра, изготавливаемый из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Имеет светло-желтый оттенок, иногда настолько светлый, что кажется белым. Масса однородная, пластичная и нежная. В месте разреза хорошо просматривается овальные и круглые глазки небольшого размера, хотя допустимо и их отсутствие.

Традиционный вкус — кисловатый, выражено сырный, немного пряный. Хорошо чувствуется аромат пастеризации. Обязательным параметром является жирность около 45%. Деление на разновидности и подсорта отсутствует.

О том, как приготовить пошехонский сыр в домашних условиях мы вам и расскажем. Рецепт пошехонского сыра не очень сложный, поэтому вы вполне можете приготовить его самостоятельно.

• молоко — 10 л,
• мезофильная закваска (сухая) — 1/2 ч.л. или 6 ложек материнской мезофильной культуры
• 1/2 ч.л. сычужного фермента

Как приготовить пошехонский сыр в домашних условиях:

Для начала нужно провести активацию заквасок чистых культур молочнокислых бактерий. Для этого молоко нагреть на самом медленном огне до 37ºС, высыпать закваску, через 2-3 минуты аккуратно перемешать и накрыть крышкой. Дать активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.

Для свертывания молока фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. Постоянно помешивая влить в молоко растворённый фермент и продолжать перемешивать 10 секунд.

Свертывание молока проходит при температуре 32-35ºС в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Пастеризованное молоко должно свернуться в течение 1 часа.

Готовность сгустка вы можете определить по состоянию, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки. Молоко станет похоже не на кисель, а на упругое и плотное желе.

Теперь нужно нарезать сгусток. Нарезать желе следует на кубики с гранью 1,5-2 см. Сделать сначала продольные разрезы, а потом поперечные. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 200 мл).

Поставить на медленный огонь и сначала медленно и аккуратно, а потом более интенсивно начинать перемешивать кубики. В этот период кубики сгустка следует начать дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна 7-8 мм.

Провести первое нагревание. В период первого нагревания и дробления довести массу до температуры 36-38ºС. Если температура достигнута, а 10 минут ещё не прошло, выключить газ и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.

Теперь нужно слить сыворотку. При этом нужно удалить 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока. Это процедура лишит молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту.

На данном этапе нужно добавить 40% по отношению к оставшейся сырной гуще кипяченой воды температурой 40º С.

То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды, нагретой до температуры 40ºС.

Второй нагрев сырного зерна проводить при следующих режимах: t 39-40ºС продолжительностью 12-16 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

Проводим частичную посолку в зерне. Для этого нужно слить сыворотку, в зерно добавить 1\3 ч.л. мелкой соли и перемешать.

Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования. Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем,чтобы не остывало.

Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.

После прессования нужно провести посолку головки сыра. Подготовьте рассол. 180-200 г поваренной нейодированной соли растворите в 1 л кипяченой воды. Отцедите через несколько слоев ткани. Посолку нужно проволить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически переворачивая.

В течение 2-3 суток провести обсушку в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.Только после этого сыр можно закладывать в пакет для вызревания.

Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой.

Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой пошехонский сыр будет готов к употреблению. Приятного аппетита!

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт Пошехонского сыра

Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.

Пошехонский сыр относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока. Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.

Оборудование:

— термометр для молока

— форма для 2-х килограммовой головки сыра

— индикаторные полоски для определения кислотности

Ингредиенты:

— 1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

— 1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

— соляной рассол 20%

Выход: 10% — 2кг сыра

Приготовление:

1. Нагреть в кастрюле молоко на самом медленном огне до 37ºС.
2. Провести активацию закваски — посыпать закваску на поверхность молока и оставить на 2-3 минуты, потом аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут, чтобы дать активироваться бактериям закваски.
3. Растворить хлорид кальция в 50мл воды и влить в молоко. Перемешать.
4. Растворить в 50 мл холодной кипяченой воды сычужный фермент для свертывания молока.
5. Влить в молоко растворённый фермент, постоянно помешивая в течение 10 секунд и оставить на 40-50 минут.
6. Для свертывания молока необходима температура 32-35ºС, поэтому, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Обычно пастеризованное молоко сворачивается в течение 1 часа. Готовность сгустка определяется по прослойке сыворотки в 1-2 мм между стенкой кастрюли и желеобразным сгустком. Молоко будет походить на упругое и плотное желе.
7. Нарезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1,5-2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
8. Далее слить при помощи половника верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
9. Поставить кастрюлю на медленный огонь и провести первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм.
10. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
11. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 6л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). Добавить 40% кипяченой воды температурой 40º С (по отношению к оставшейся сырной гуще — это 5,6 л).
12. Провести второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут.
13. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
14. Провести частичную посолку сырного зерна: слить сыворотку, добавить в сырное зерно 2/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.
15. Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования.
16. Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывало.
17. Следующий этап — прессование (для обезвоживания сырного зерна и удаления влаги, получения хорошей замкнутой поверхности и плотного поверхностного слоя).
18. Прессовать нужно сначала 1 час с малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования — 3 часа.
19. После прессования нужно посолить головку сыра.
20. Подготовить рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить рассол через несколько слоев ткани. Посолку проводить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически (1 раз в 2-3 часа) переворачивая сыр, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.
21. Обсушить сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того, что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.
22. Только после этого сыр можно закладывать сыр в термоусадосный пакет или покрывать воском для вызревания. Вызревание можно проводить в контейнере в холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности в контейнер под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть крышкой.

Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.

Источник

Пошехонский сыр (рецепт приготовления)

Пошехонский сыр — это твердый сычужный невареный прессованный сыр с пластичной текстурой и небольшим количеством естественных глазков округлой формы. Пошехонский сыр характеризуется коротким сроком созревания, малым количеством и размером глазков. Пошехонский сыр отлично подходит в качестве столового ежедневного сыра. Данный сыр отлично поддается нарезке тонкими ломтиками и прекрасно плавиться.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций .

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 — 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.

6. Далее необходимо слить при помощи мерного стакана верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).

7. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проведите первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом следует начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.

8. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 3 л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). На данном этапе нужно добавить 40% по отношению к оставшейся сырной массе кипяченой воды температурой 40º С. То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды, нагретой до температуры 40ºС.

9. Проведите второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.

10. Проведите частичную посолку сырного зерна. Для этого необходимо слить сыворотку, добавить в сырное зерно 1/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.

11. Выложите сырное зерно в форму и оставьте на 30-40 минут для самопрессования.

12. Через 15 минут сыр переверните. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывала.

13. Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.

14. После прессования нужно провести посолку головки сыра. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная — 200 гр, хлорид кальция (10%) — 10 мл, уксус столовый — 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку. Время посолки — по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка

1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

15. Затем следует в течение 2-3 суток провести обсушку сырной головки в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.Только после этого сыр можно закладывать в пакет для вызревания , покрыть воском или латексом .

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия Ursoplast в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.

16. Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой. Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой Пошехонский сыр будет готов к употреблению.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном» .

Источник