Сыр пьяная коза рецепт

Сыр Пьяная Коза (Drunken Goat) — пошаговый рецепт

Как и множество других вкусных сыров, рецепт сыра Пьяная коза был изобретен и претворен в жизнь случайно.

В один чудесный день одной испанской хозяйке пришла в голову идея обмазывать головки сыра вином, чтобы спасти его от навязчивых насекомых.

Спустя некоторый промежуток времени сыр из козьего молока вобрал в себя всю палитру винных вкусов, став настолько ароматным, что соблазнял абсолютно каждого.

Сыр Пьяная Коза (Drunken Goat) — это довольно мягкий козий сыр с небольшими глазками. Обычно его выдерживают в вине, отчего корка имеет фиолетовый цвет, а сыр приобретает аромат вина. В этой комбинации нет ничего нового, ведь сыр и вино всегда шли рука об руку и дополняли друг друга.

Рецепт сыра Пьяная коза в домашних условиях

Как приготовить сыр Пьяная коза в домашних условиях (пошагово):

Нагреть молоко до 32°С. Добавить 1/4 ч.л. хлорида кальция, разведенного в небольшом количестве воды и перемешать.

Высыпать на поверхность молока 1/8 ч.л. мезофильной закваски. Через 2 минуты тщательно перемешать.

Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32°С.

Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 1,5 часа.

Разрезать сгусток сначала в одну сторону, на полосы шириной 1,5 см. Оставляю на 5 минут. Затем в другую сторону, оставить на 10 мин.

Удалить 1,3 литра сыворотки.

Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным.

Слить сыворотку через дуршлаг и плотную марлю, собирая сырное зерно в ткань, завернуть в шар, перевязывая шнурком, подвесить в сыворотке на 15 минут.

Переложить массу прямо с марлей в форму, прессовать 15 минут грузом 2 кг.

Переодеть сыр, перевернуть и прессовать 30 минут весом 5-7 кг. Затем опять переодеть сыр, прессовать 45 минут с тем же весом.

Опять переодеть сыр и прессовать 4-5 часов весом 15 кг. Еще раз переодеть сыр и поставить под пресс на 2 часа с тем же весом.

Солить сыр в рассоле 5 часов. Достать сыр из рассола, вытереть и поместить в емкость с вином. Вино лучше брать красное, виноградное, хорошо подходит вино из винограда Изабелла.

Держать в вине 36 часов, при температуре 11°С, переворачивать через каждые 12 часов.

Сушить в холодильнике 24 часа, затем опять поместить в емкость с вином на 48 часов.

Сушить несколько дней, упаковывать в вакуум, отправить на созревание минимум на 6 недель.

Через указанное время сыр Пьяная коза будет готов к употреблению. Приятного аппетита!

Источник

Сыр «Пьяная коза» в домашних условиях. Рецепт

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Если у вас есть в наличии козье молоко, то стоит приготовить домашний козий сыр, который отличается особым пикантным вкусом.

Рецептов сыра из козьего молока существует немало, мы вам предлагаем рецепт, по которому такой сыр изготовить совсем несложно.

Этот сыр носит название «Пьяная коза» и особенность его состоит в том, что для получения нужного вкуса его следует выдерживать в вине.

Надо сказать, что сыр «Пьяная коза» можно по этому же рецепту готовить и из коровьего молока.

Ингредиенты:

• молоко — 11 л
• закваска MA4002 или MA4001 — 1/8 ч.л.
• сычужный фермент — 1/8 ч.л.
• хлорид кальция — 1/4 ч.л.

(если вы используете пастеризованное козье молоко, то количество ингредиентов нужно увеличить в 2 раза)

Как приготовить сыр «Пьяная коза»:

Нагрейте молоко до температуры 35ºС.

Рассыпьте закваску по поверхности молока, оставьте в покое на 1-2 минуты.

Размешайте молоко плавными движениями, равномерно распределяя молоко по всему объему молока.

Накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1 час.

Подготовьте раствор сычужного фермента. Для этого размешайте нужное количество фермента в 50 мл теплой воды за 15 минут до внесения.

Так же приготовьте раствор хлористого кальция.

Внесите в молоко раствор хлористого кальция, размешайте.

Вылейте раствор сычужного фермента и тоже размешайте плавными движениями.

Оставьте молоко в покое на 1-1,5 часа для образования сгустка. Время образования сгустка для козьего и коровьего молока может быть разным.

Проверьте сгусток (калье) на чистый разрыв. Надрежьте массу ножом, если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов.

Разрежьте калье на вертикальные столбики шириной 1,5 см и оставьте в покое на 5 минут.

Затем нарежьте горизонтально и оставьте на 10 минут.

За это время от творожного сгустка отделится большая часть сыворотки.

Слейте 1/3 часть сыворотки в отдельную посуду.

В кастрюлю с сырной массой влейте такое же количество воды, температура которой будет 43 ºС. Добавлять воду нужно постепенно, в течение 10 минут, постоянно помешивая.

Далее нужно мешать сырную массу в течение 30 минут, поддерживая температуру 36-38ºС.

За это время у вас образуется плотное сырное зерно.

Слейте сыворотку и переложите сырную массу в формы и оставьте на 15 минут для самопрессования.

Затем переверните сыр и оставьте еще на 15 минут для самопрессования с другой стороны.

Далее нужно вынуть сыр, застелить формы лавсановой салфеткой, положить головки сыра обратно, верх прикрыть концами салфетки.

Установите формы под пресс с весом 5-7 кг, прессуйте 30 минут.

Затем переверните и прессуйте с этим же весом еще 30 минут.

Далее прессуйте сыр весом 15 кг в течение 4 часов, переворачивая его каждые 30 минут.

После этого прессуйте сыр тем же весом еще в течение 5 часов, перевернув 1 раз в середине времени.

После этого нужно посолить сыр в рассоле из расчета 4-5 часов на каждые 0,5 кг головки. Как приготовить рассол для сыра, читайте здесь.

Достаньте сыр из рассола, оботрите бумажными салфетками и оставьте обсыхать при температуре 12ºС на 1-2 дня.

После этого поместите сырные головки в емкость с красными виноградным вином и выдерживайте сыр 36 часов, несколько раз переворачивая за это время.

Выньте сырные головки и обсушите в течение 24 часов. Затем опять поместите сыр в вино на 48 часов.

После этого отправляйте сыр на созревание при температуре 12ºС на 4-6 недель.

Через указанное время вкусный сыр «Пьяная коза» будет готов и его можно подавать на стол. Приятного аппетита и удачи вам в сыроделии!

Источник

Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он приобретает аромат вина, а корка имеет фиолетовый цвет.

Оборудование

Ингредиенты

• 10 л козьего молока;
• 1/8 ч.л. мезо-термофильной закваски ЧИЗИ 1, Danisco МА 4001/4002, Lactoferm MSY или Sacco MOS 064 D — одна на выбор;
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента Hansen;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;

1 л красного вина — столько, чтобы можно было окунуть головку.

Выход — 10-15% от веса молока.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 35°С.

2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени — протирать солевым раствором и затем снова вином.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник

Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он приобретает аромат вина, а корка имеет фиолетовый цвет.

Оборудование

Ингредиенты

• 10 л козьего молока;
• 1/8 ч.л. мезо-термофильной закваски ЧИЗИ 1, Danisco МА 4001/4002, Lactoferm MSY или Sacco MOS 064 D — одна на выбор;
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента Hansen;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;

1 л красного вина — столько, чтобы можно было окунуть головку.

Выход — 10-15% от веса молока.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 35°С.

2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени — протирать солевым раствором и затем снова вином.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник

Рецепт сыра Пьяная коза (Cabra Al Vino)

Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он приобретает аромат вина, а корка имеет фиолетовый цвет.

Оборудование

Ингредиенты

• 10 л козьего молока;
• 1/8 ч.л. мезо-термофильной закваски ЧИЗИ 1, Danisco МА 4001/4002, Lactoferm MSY или Sacco MOS 064 D — одна на выбор;
• 1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента Hansen;
• 1/4 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция;

1 л красного вина — столько, чтобы можно было окунуть головку.

Выход — 10-15% от веса молока.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 35°С.

2. Высыпать на поверхность молока закваску, через 2 минуты тщательно перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 35°С.

3. Добавить 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция, разведенного в небольшом количестве воды, и перемешать.

4. Добавить 1/8 ч.л. сычужного фермента, разведенного в небольшом количестве воды, оставить еще на 40-80 минут.

5. Разрезать сгусток сначала в одну сторону на полосы шириной 1,5 см, оставить на 5 минут. Затем нарезать в другую сторону, оставить на 10 мин.

6. Удалить 1,3 литра сыворотки. Постепенно перемешивая, в течение 10 минут, добавить воду температурой 43-45°С до достижения температуры общей массы 36°С. Мешать сначала медленно, затем быстрее около 30 мин. Зерно должно уменьшиться и стать довольно плотным. Сливаем сыворотку для снижения рН до 5.7.

7. После того как зерно осядет необходимо слить сыворотку через дуршлаг. Разместить в подготовленную форму для твердого сыра салфетку для прессования или дренажный мешок, выложить сырное зерно в форму и оставить для самопрессования на 30 мин. За это время нужно 1 раз перевернуть сыр.

8. Поставить форму со сгустком под пресс. Прессовать с весом 2 кг в течение 30 минут. Вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр в салфетке для прессования (или мешке), чтобы складки не врезались в сыр. Снова положить в форму и поставить под пресс с весом 3 кг на 1 час. Снова вытащить сыр из формы, перезавернуть сыр и поставить под пресс с весом 4 кг на 2 часа.

9. Солить сыр в 20% рассоле 6 часов.

10. Выложить сыр для обсушки в камеру для вызревания (или холодильник) с температурой 10-13°C. В течение первой недели сыр необходимо ежедневно протирать сухим красным вином со всех сторон. Или можно положить сыр в ёмкость с вином и вымачивать так с одной, а потом с другой стороны в течении 12 часов.

11. Вызревает сыр в течении 2 месяцев в холодной камере при температуре 10-15°C. При появлении на поверхности сыра плесени — протирать солевым раствором и затем снова вином.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Источник