Сыр сен полен рецепт приготовления

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепт сыра Сен-Мор (St.Maure)

из козьего молока

Самый известный изысканный и нежный козий мягкий сыр, который созревает 15 дней.

Этот сыр покрыт корочкой белой плесени.

Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве.

Сейчас производят сыр двух разновидностей — просто с белой плесенью или на старинный манер -припорошенный золой.

Оборудование

— трубочки или ржаная соломка для формования полена

Ингредиенты

— 10 л козьего молока

— 1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

— 1/3 часть упаковки (4 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл холодной воды)

— 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum candidum GEO17

— 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) плесени Penicillium candidum PC HP6

— 1/7 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл холодной воды)

— уголь/зола – по желанию

Выход 15% — 5 сыров по 300гр

Приготовление

1. Тщательно вымыть все оборудование. Подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для St.Maure. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для Камамбера.
2. Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22С.
3. Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
4. Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 50 мл молока и тоже добавить в молоко.
6. Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
7. Большой шумовкой или половником с носиком брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком. Так постепенно переложить в формы весь сыр. Не нужно спешить добавлять еще формы — когда через несколько часов сгусток в формах осядет, получатся слишком маленькие сыры, в половину формы.
8. Во время формования примерно на половине заполненной формы можно вставить в центр полена соломинку, которая не даст сыру развалиться при последующей формовке и переворотах при вызревании.
9. Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
10. Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик. Вытащить сыр из форм, посыпать со всех сторон каждый 1 ч.л. соли и положить в контейнер. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не нужно посыпать его углем.
11. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпать его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положить сыр в контейнер на коврик, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.
12. Вытащить сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещение с температурой 8°С.
13. В течение этих двух недель ежедневно переворачивать сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
14. Следить за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, менять его.
15. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
16. Завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Сен-Мор можно ЗДЕСЬ.

Источник

Сыр Пор-Салю: польза и вред, рецепты блюд

Описание сыра Пор-Салю и изготовление в домашних условиях. Энергетическая ценность и химический состав, польза и вред при употреблении. Рецепты блюд и история сорта.

Пор-Салю — это полумягкий рассольный французский сыр, для изготовления которого коровье молоко пастеризуют при температуре 60°С. Может выпускаться под названиями Порт-де-Салют или Порт-Салют. Запах — молочный с оттенком чуть подпревших фруктов — яблок и абрикосов; текстура — гладкая и пластичная, вкус — сливочный с кислинкой, цвет мякоти — светло-желтый, а корочки — оранжевый. Вес головок — 2-2,25 кг, диаметр — 200-230 мм, высота — 60-78 мм.

Как делают сыр Пор-Салю?

Чтобы приготовить 1,4 кг кисломолочного продукта, пастеризуют 12 л коровьего молока. После дойки оно должно сутки отстояться. Закваска — телячий сычужный фермент, бактериальные культуры — молочнокислые мезофильные и бреви бактерии (brеvibacterium). При изготовлении добавляется хлористый кальций, как консервант используют крупную соль.

Как делают сыр Пор-Солю:

1. Устанавливают водяную баню. Заранее подготовленное молоко нагревают до 32°С, насыпают на поверхность бактериальные культуры, отставляют на 5 минут, чтобы они сами впитались, а затем перемешивают движениями сверху вниз, добавив хлористый кальций. Возвращают на водяную баню, чтобы поддерживать постоянную температуру, и вливают сычуг для створаживания.
2. Ждут, пока сформируется калье, и проверяют его на чистый излом, приподнимая лезвием ножа на 30°. Если расходящаяся трещина неровная, следует еще подождать. Плотный пласт нарезают на кубики с гранями 1,2 см. Оставляют, чтобы сырные зерна осели.
3. Поддерживая постоянную температуру, периодически помешивают творожные кусочки, сливая сыворотку до поверхности при осаждении. Процесс продолжают, пока сырные зерна не слипнутся и не осядут на дне.
4. Нагревают чистую кипяченую воду до 60°С и вливают в чан, замещая сыворотку, которую уже слили. Остужают, постоянно перемешивая, пока зерно вновь не уплотнится. Пор-Салю готовят, как все промытые сыры — вместо сыворотки вливают воду и промывают сырные зерна. Жидкость вновь сливают.
5. Чтобы ускорить прессование и отделение сыворотки, пресс-форму прокладывают тканью. Творожную массу уплотняют с помощью ложки или руками, оборачивают свободными кусками марли, устанавливают гнет. Прессование продолжается 20-24 часа. В течение 12 часов переворачивание будущей головки и повторное «пеленание» проводят каждый час, а в оставшееся время — каждые 3-4 часа.
6. Рассол 20% охлаждают до 12-13°С, опускают сыр на 8-12 часов.
7. Просушка при комнатной температуре — до суток. Готовность проверяют рукой.
8. Для вызревания сыр помещают в камеру с температурой 10-12°С и влажностью 90-95%. В течение недели его переворачивают по 2 раза в день, удаляя отделившуюся жидкость. Чтобы она не растекалась по камере, головки устанавливают на дренажные коврики, а под каждую помещают емкость.
9. Через 7 дней корочку омывают слабым рассолом, предварительно растворив в нем щепотку бреви бактерий. Через 2-3 суток разводят новый рассол — бреви бактерии в него не вводят.

По мере формирования корочки она становится сначала насыщенной желтой, а затем краснеет, приобретает оранжевый или розовый оттенок. Появление плесени не допускается. Некоторые производители для усиления цвета в раствор для омовения вводят бета-каротин или натуральный краситель аннато.

Продолжительность вызревания составляет от 2 до 5 месяцев. Чтобы остановить ферментацию, головку заворачивают в фольгу и убирают в темное прохладное место.

Состав и калорийность сыра Пор-Салю

Энергетическая ценность сорта типична для кисломолочных продуктов этого типа, хотя жирность относительно сухого вещества высокая — 71,2%.

Калорийность сыра Пор-Салю — 352 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23,8 г;
• Жиры — 28,2 г;
• Углеводы — 0,6 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин A — 315 мкг;
• Бета-каротин — 29 мкг;
• Витамин D — 0,5 мкг;
• Витамин E — 0,2 мг;
• Витамин K — 2,4 мкг;
• Витамин B2 — 0,2 мг;
• Витамин B3 — 0,1 мг;
• Витамин B4 — 15,4 мг;
• Витамин B5 — 0,2 мг;
• Витамин B6 — 0,1 мг;
• Витамин B9 — 18 мкг;
• Витамин B12 — 1,5 мкг.

Минеральный состав на 100 г:

• Кальций — 650 мг;
• Железо — 0,4 мг;
• Магний — 24 мг;
• Фосфор — 360 мг;
• Калий — 136,0 мг;
• Натрий — 534 мг;
• Цинк — 2,6 мг;
• Селен — 14,5 мкг.

Холестерин — 123 мг на 100 г.

Кисломолочные продукты, несмотря на высокую энергетическую ценность, вводят в диеты для похудения. Если соблюдать рекомендованную дозировку — кусочек 50 г для женщин и 80 г для мужчин, прибавка веса не происходит, а организм пополняется полезными веществами. К тому же предупредить формирование жировой прослойки достаточно легко: чтобы сжечь 146 ккал, в которые преобразуется кусочек Пор-Салю весом 50 г, достаточно 14 минут активно потренироваться и хорошенько вспотеть или спать в течение 3 часов. Именно такое количество энергии необходимо для полноценного ночного отдыха.

Полезные свойства сыра Пор-Салю

Ограничения по употреблению сыра относительно возраста отсутствуют. Исходное сырье пастеризуется, плесневые культуры в составе отсутствуют, а консерванты — хлористый кальций и рассол, который используется не только во время изготовления, но и при вызревании, — купируют возможную активность патогенных бактерий.

Польза сыра Пор-Салю:

1. Надежный источник кальция и фосфора, строительного материала для костной и хрящевой ткани, необходимых и для формирования мышц. Кроме того, фосфор выполняет транспортную функцию и распределяет энергию по организму, что способствует поддержке работоспособности.
2. Улучшает работу кишечника, повышает общий иммунитет, создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезных лакто- и бифидобактерий.
3. Содержит легкоусвояемый молочный белок, необходимый для стабильных метаболических процессов.
4. Нормализует артериальное давление и поддерживает размеренный сердечный ритм.
5. Предотвращает потерю жидкости, стабилизирует водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс.
6. Ускоряет рост волос, останавливает развитие кариеса и улучшает качество и регенерационные свойства эпителиальных тканей.
7. Улучшает зрительную функцию, препятствует дегенеративно-дистрофическим изменениям зрительного нерва.
8. Ускоряет импульсную проводимость.

Как и все вкусные продукты, сыр Пор-Салю стимулирует рецепторы, которые находятся в полости рта, и аппетит, помогают быстро набрать вес и повышают выработку серотонина. А именно этот гормон отвечает за хорошее настроение и эмоциональную стабильность.

Противопоказания и вред сыра Пор-Салю

Если необходимо контролировать вес или в анамнезе ожирение, рекомендуемую «дозу» этого кисломолочного продукта в рационе следует уменьшить в 2-3 раза, да и съедать с утра — не позже 12 часов дня. Тогда все калории успеют переработаться.

Употребление сыра Пор-Салю вредно для лиц с непереносимостью молочного белка или аллергией на этот сорт. В составе краситель аннато, мезофильные и бреви бактерии, которые и могут спровоцировать негативные реакции, даже когда цельное коровье молоко воспринимается.

Следует исключить этот кисломолочный продукт из дневного меню при обострении гастрита и хронического панкреатита, дискинезии желчных протоков, нарушении функции печени. Желательно временно отказаться от него при приступах подагры и частых рецидивах цистита или пиелонефрита — из-за высокого количества соли в составе (до 2-2,5%). Однако абсолютные противопоказания ко вводу в рацион отсутствуют.

Рецепты блюд с сыром Пор-Салю

Нет ограничений, как есть или подавать этот сорт. Он хорошо режется и плавится, его подают на сырной тарелке к крепленым и сухим винам, с фруктами и орехами, используют для приготовления разнообразных блюд — бутербродов, сэндвичей, запеканок, соусов и салатов. Как кулинарный ингредиент им можно заменять Канталь.

Рецепты с сыром Пор-Салю:

• Трюффад. Количество продуктов рассчитано на 4-5 порций. С картофеля не разваривающегося сорта, 1 кг, очищают кожуру и нарезают все тонкими ломтиками. В сотейнике или толстостенной сковороде разогревают подсолнечное рафинированное масло — 5 ст. л., выкладывают картофель и томят около 20 минут. Отдельно нарезают очень тонко бекон или соленое сало и тоже обжаривают до прозрачности. Все всыпают в картофель. 250 г Пор-Салю измельчают или натирают на терке и тоже всыпают в сковороду с картофелем в несколько приемов, постоянно перемешивая, чтобы добиться полной однородности. Если высыпать все сразу, появятся неприятные комки. Жир, выступающий на поверхности, снимают ложкой. Когда масса на сковородке обжарится и станет золотистой, можно выключать. Подают с сосисками или домашними колбасами, обильно посыпав зеленью — укропом, кинзой или петрушкой. Для вкуса можно добавить толченый чесночный зубчик и поперчить.
• Картофельный салат. Картофель, 4-6 штук, отваривают в кожуре так, чтобы он не стал слишком мягким. Смешивают заправку: ореховое масло — 4 ст. л., уксус — бальзамический или красный винный — 1 ст. л., готовую горчицу с зернами — 3 ст. л. В салатницу выкладывают в произвольном порядке 200 г кубиков Пор-Салю, 1 красную луковицу полукольцами, 100 г ветчины (не очень жирной) и ломтики картофеля. Все посыпают грецкими орехами — 10-12 ядер, разрезанных на 2-4 части, и заправляют. Если вкуса и остроты не хватает, можно добавить соли, перца или любых пряностей.
• Пицца из слоеного теста. Чтобы приготовить слоеное тесто, смешивают 0,5 кг пшеничной муки, стакан холодной воды и немного соли. Замес скатывают в шар, убирают на 2 часа в холодильник. Затем раскатывают в пласт, выкладывают в середину 50 г маргарина, раскатывают вместе с ним, вновь складывают и опять раскатывают. Процесс повторяют 7-8 раз. Духовку разогревают до 200°С. Выкладывают тонкий лист теста в форму, смазанную подсолнечным маслом, накалывают вилкой, закрывают фольгой и насыпают фасоль или горох (как груз, чтобы получить форму), выпекают 15 минут. Дно формы смазывают томатом, кетчупом или майонезом. Выкладывают начинку в произвольном порядке — отварное мясо, тонкие кусочки сыра, помидоры и сладкий перец, вновь ставят в духовку. Выпекают, пока Пор-Салю не расплавится. Разрезают и сразу же подают, пока сыр не затвердел. Если планируется трапезу отложить, то следует распределить начинку по-другому — выложить все ингредиенты, посыпать сырной крошкой и доставать, только когда на пицце сформируется золотистая корочка.

Из этого благородного сорта можно делать даже самые простые салаты — например, с чесноком и майонезом. Французы предпочитают более современный вариант: добавляют к этим нехитрым продуктам ломтики консервированных ананасов. В этом случае сыр не натирают, а нарезают мелкими кубиками, по размерам такими же, как кусочки фруктов.

Интересные факты про сыр Пор-Салю

Несмотря на то, что головки этого сорта небольшие, приобрести их можно только на сырных ярмарках или при оптовых закупках. Магазины отдают предпочтение вакуумным упаковкам с отдельными кусками или с нарезкой.

Пор-Салю приобрел известность только в XIX веке, хотя его история началась намного раньше. Этот кисломолочный продукт делали в Вестфалии, где во время французской революции укрывались монахи трапписты. Эти «слуги Бога» отличались строгим уставом, и их рацион ограничивался крупами, яйцами, хлебом, овощами-фруктами и молоком. Сыр есть не разрешалось. Но в изгнании, чтобы не умереть с голода, пришлось расширить диету.

«Чужие» крестьяне не поставляли продовольствие, и сыроделие пришлось освоить для выживания. Вернувшись на малую родину, члены общины доработали рецепты соответственно собственным реалиям. Заменили козье молоко коровьим и добавили бреви бактерии.

Вернувшись в свое аббатство Нотр-Дам дю Порт-дю-Салют, которое находится в Энтрамме (сейчас в этой местности находится коммуна Антрам), монахи продолжили производство. Правда, попробовать свой продукт они уже не могли — настоятель вернул их к обычному строгому рациону.

В 1873 году глава аббатства выбрал поставщика и официально назначил его распространителем данного сорта. Благодаря ему этот кисломолочный продукт стал популярен на территории Франции. А в 1959 году право на производство передали крупной сыроварне, расположенной около монастыря, и Пор-Салю стали изготавливать промышленным способом.

Но некоторые монастыри на северо-западе Франции и в долине реки Луара до сих пор варят мягкий рассольный сыр. Его легко отличить от сделанного на фабрике по яркой корочке и более выраженному запаху. К тому же на этикетку наносят клеймо — «Trappist cheeses» — в честь монахов траппистов.

Если хочется попробовать продукт индивидуального производства, приобретать его следует не в магазинах, а на сырных ярмарках. Впрочем, качества и свойства отличаются незначительно.

Смотрите видео о сыре Пор-Салю:

• Статья по теме: Сыр Камамбер: польза, вред, рецепты, приготовление

Источник