Сыр снежок с плесенью рецепт

Сыр с голубой плесенью: особенности, тонкости производства.

Существует одна занятная легенда. Молодой пастух, увидев прелестную девушку, позабыл о своем бутерброде с сыром. Он оставил его в пещере. Вернувшись через пару дней, пастух обнаружил на сыре плесень. Разумеется, парень счел сыр испорченным. Но сильный голод заставил его попробовать кусочек. Так был выявлен яркий и приятный рецепт голубого сыра!

Сегодня к группе голубых сыров относят все те, которые имеют зелено-голубоватый окрас. Приготовление таких сыров подразумевает добавление в массу спор плесени. Чтобы голубая плесень активно развивалась, обустраиваются специальные каналы для воздуха. В итоге гурманы наслаждаются пикантным, острым ароматом.

Разновидности сыров с голубой плесенью:

1) Рокфор – это результат работы французских умельцев. Технология производства рокфора многоэтапная, но суть ее остается неизменной: овечий сыр дозревает в известняковом гроте, благодаря чему появляется плесень. Отлично сочетается с красными винами и фруктами.

2) Горгондзолла – известный итальянский сорт сыра, имеющий характерный острый вкус. Его производят в окрестностях Милана, используя пастеризованное коровье молоко, куда вводится Pennicillium. Для дозревания горнондзоллу около трех месяцев держат в пещерах. Употреблять деликатес стоит теплым, смакуя размеренными глотками красное марочное вино.

3) Дор Блю – полутвердый сыр с нежным, маслянистым вкусом. Рецепту приготовления этого сыра более 100 лет: в коровье молоко добавляется благородная плесень, после чего масса помещается во влажный погреб; позже сыр дополнительно натирают солью и протыкают спицами; Дор Блю «зреет» около 4 месяцев. Даже именитые повара делают канапе из Дар Блю, сочетая его с виноградом и орехами.

Среди других популярных сортов стоит отметить Камбоцолу, Данаблю и Стилтон. Многие из голубых сыров являются основой для популярных рецептов. Чего стоит одна лишь тыквенная запеканка или шпинат с сыром!

В некоторых странах выращивание плесневых грибков – секрет производителя. Подобный продукт стоит употреблять умеренно, так как количество соли в голубом сыре очень велико. Нельзя забывать о высокой калорийности таких лакомств. На просторах стран СНГ продукт не особо востребован, причина кроется не только в экзотическом вкусе, но и в высокой цене. Согласно исследованию, россияне отдают предпочтение Дор Блю, Рокфору и Горгондзолле.

Секреты приготовления голубых сыров

Как правило, рецепт сыра прост. Готовится он из коровьего или овечьего молока. Синеватые прожилки появляются благодаря спорам Penicilium glaucum, добавляемым в сырное тесто. У каждого производителя своя технология приготовления. Например, Рокфор и Горгонзоллу пробивают иглами, вводя споры плесени, а для Камамбера или Бри характерен поверхностный засев спор. Плесень растет за счет поступления большого количества кислорода. Процедура прокалывания повторяется ежедневно в течение 7–14 суток. Оптимальная температура для разрастания плесени – 13°C, влажность – около 95%. Одно остается неизменным – выдерживание сыра в погребе до момента его созревания.

Рецепт приготовления сыра с голубой плесенью в домашних условиях.

Вам понадобятся следующие продукты и приспособления:

1) Восемь литров пастеризованного коровьего молока.

2) Кастрюля на 10 л (лучше всего, чтобы она была нержавеющей).

3) Специальный кулинарный термометр. Лучше термостат.

4) Набор мерных ложечек до 1/8 ч. л.

6) Длинная шумовка из металла.

7) Форма для сырной массы, рассчитанная на 2 кг.

9) Мезофильная закваска.

10) Плесень Penicillum Roqueforti.

11) Баночка хлористого кальция.

12) Четвертая часть чайной ложки сычужного фермента в жидком виде.

1) Выливаем молоко в кастрюлю.

2) Нагреваем молоко до 62 градусов, происходит пастеризация. Важно чтоб это была мягкая пастеризация т.е. на водяной бане. Затем охлаждаем до 30С*.

3) Добавляем в него 1/4 ч. л. закваски, 1/16 ч. л. плесени. Перемешиваем аккуратными движениями сверху вниз.

4) Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 30 минут.

5) Снова перемешиваем молоко, добавляем 1/4 ч. л. кальция хлорида в 50 мл воды, эту смесь заливаем в кастрюлю. Перемешиваем молоко.

6) 1/4 ч. л. сычужного фермента растворяем в 50 мл воды, добавляем смесь в кастрюлю. Перемешиваем для равномерного распределения.

7) Оставляем кастрюлю на 1,5 часа для образования сгустка. После этого он проверяется ножом, который после разрезания сгустка должен остаться абсолютно чистым. Если все нормально, тогда, используя длинный нож, разрезаем сгусток на длинные куски в горизонтальном и вертикальном направлениях. Через некоторое время сгусток начинает отделяться от сыворотки.

8) Перекладываем сырный сгусток в дуршлаг, обтянутый большим мешком.

9) Завязываем и подвешиваем сгусток на 30–40 минут. Это позволит избавиться от лишней сыворотки. Кстати, на оставшейся от производства сыра, сыворотке можно печь отличную сдобу, блины и другую выпечку. Помимо этого сыворотка очень полезна, её можно пить за полчаса до еды для укрепления иммунитета.

10) Помещаем завязанный мешок на пресс для сыра (можно воспользоваться двумя разделочными досками), установив сверху груз весом 4 кг. Оставляем сыр ориентировочно на 10 часов.

11) Перекладываем сыр в миску, измельчаем его. Солим (понадобится 2 ч. л. соли). Перемешиваем.

12) Сырная масса помещается в форму и прижимается. В течение 24 ч сыр переворачивают где-то 4 раза, потом еще 2 раза в последующие 24 ч. Благодаря этому сыр спрессовывается и подсыхает. На третий день вынимаем сыр с формы и оставляем сохнуть при комнатной температуре в течение 24 ч. На этом рецепт приготовления сыра с плесенью не заканчивается.

13) Делаем проколы в сыре, расстояние между которыми 2 см (поступление воздуха способствует развитию плесени).

14) Помещаем сыр в контейнер, а сам контейнер переносим на 3–4 недели в комнату с температурой около 10 градусов тепла. Для этих целей идеально подойдет погреб.

15) Сыр готов. Приятного аппетита! Важно соблюдать технологичность процесса и температурные режимы.

Источник

Сыры с белой плесенью: домашние рецепты приготовления

Сыры, покрытые ароматной корочкой белой плесени – настоящий деликатес для ценителей сыров. Удовольствие это не самое дешёвое. Совершенно неудивительно, что хозяйки стараются приготовить сыр с белой плесенью в домашних условиях.

Технология несколько сложнее, чем приготовление обычного сыра, а главное, требует идеальной стерильности и тщательного соблюдения этапов приготовления. Ингредиенты должны подходить для производства сыров с плесенью.

Отбор ингредиентов и инвентаря для приготовления в домашних условиях

Основа сыра, конечно же, молоко и закваска (различные ферменты). Далеко не каждый пакет молока подойдет. Так как же купить «сыропригодное» молоко? Пакет из магазина не подойдет! Идеальное сырьё – это цельное молоко не пастеризованное и не обезжиренное. Купить такое можно на деревенских рынках у фермеров-частников. Поставщик должен быть проверенный, так как важно чтобы молоко было свежим, а животное, от которого оно получено – здоровым. И еще один нюанс – для сыров с плесенью подходит молоко, которое надоили примерно 4-5 часов назад и не побывало в холодильнике. Только при этом условии можно быть уверенным, что сыр получится.

С закваской немного проще – её можно приобрести в специальных магазинах сыроваров. Неудобство заключается в том, что такие магазины ориентированы на крупные партии сыра. Как правило, минимальная фасовка рассчитана на объем молока от 100 литров, но можно найти и поменьше – на 40 литров.

В этих же магазинах можно приобрести весь необходимый инвентарь. Понадобятся:

• Форма для сыра – представляет из себя перфорированный цилиндр, в котором формируется сырный круги. Отверстия нужны для удаления излишней сыворотки. Если форма без дополнительного дна, нужно купить еще и его, так как форму с будущим сыром в процессе приготовления несколько раз переворачивают.
• Термометр, для того чтобы измерять температуру молоко.
• Специальный дренажный коврик.
• Мерные ложечки – для точной дозировки фермента.

Рецепт сыра Бри с белой плесенью

Ингредиенты:

• Коровье молоко
• Сычужный фермент
• Мезофильная закваска
• Белая плесень (можно взять кусочек магазинного сыра Бри)

Этап 1. Ферментирование молока.

Молоко подогрейте. Перед тем как ввести в него закваску, активируйте её. Это делается так: отмерьте необходимое количество (исходя из объема молока), растворите в полстакана тёплой воды. Теперь можно вливать в молоко. Туда же добавьте плесень.

Перемешайте и в течение получаса поддерживайте температуру 31-32 градуса.

Теперь настала очередь сычужного фермента. Его тоже предварительно растворяют в чуть теплой воде. Добавляют в молоко с закваской. Выдерживать смесь нужно при той же температуре в течение 1,5 часов.

Этап 2. Формирование головки.

Тем временем подготовьте форму. Тщательно промойте, особое внимание уделите отверстиям, так как там могут скапливаться ненужные бактерии. Продезинфицируйте цилиндр. Руки так же нуждаются в обработке. Если не надеваете медицинские перчатки, протрите кожу антисептиком. Сыры с белой плесенью очень чувствительны к бактериям. Малейшее нарушение санитарных норм, и продукт будет безвозвратно испорчен. Все затраты будут напрасны.

Начинаем формировать головку сыра. Полученный сгусток порезать на кусочки прямо в форме, в которой молоко ферментировалось. Перенести их в сырную форму. Каждые 30 минут переворачивайте цилиндр с сырной массой. Через дренажные отверстия постепенно будет отходить лишняя сыворотка. Процесс формовки занимает около суток.

Этап 3. Удаление лишней влаги и просушка

Сформованный круг сыра равномерно посыпьте солью и оставьте на срок до 12 часов. Переверните (аккуратно!) головку и тоже посолите и оставьте на такой же срок.

Этап 4. Формирование плесневой корочки

Для того чтобы получить правильную корочку необходимо создать нужные условия – 11-13 градусов внешняя температура и 90-95 % влажности. Только в этом случае можно надеяться на успех.

Головки сыра положите на коврик (можно использовать бамбуковый, предварительно продезинфицированный). Несколько раз переверните. Это нужно для того, чтобы корочка не прилипла к коврику и не повредилась.

Формирование корочки занимает около двух недель.

Этап 5. Созревание

Для созревания головку помещают в помещение с температурой 4-5 градусов на срок до 1,5 месяцев. Важно не разрезать сыр до того как он будет готов. Разрезанный он перестаёт правильно созревать.

Важные нюансы приготовления сыров с плесенью

Резюмирует правила, без соблюдения которых невозможно получить сыр в домашних условиях:

• Качественные ингредиенты
• Абсолютная стерильность
• Точное соблюдение технологии и этапов приготовления
• Правильные пропорции ферментов и заквасок по отношению к количеству молока
• Соблюдение температурного режима на протяжении всего периода приготовления

Всё это соблюдается на заводе «Жуковское молоко». Стоимость сыров с плесенью произведенных в его цехах не выше, чем себестоимость домашнего производства. А вот гарантия вкусного, правильно приготовленного сыра – стопроцентная!

Источник

Рецепт сыра с голубой плесенью

Оборудование

Ингредиенты

• 8 л молока;
• 1/4 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или Углич-С;
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента. Фермент растворить в 50 мл воды;
• 1/64 ч.л. Penicillium Roqueforti;
• 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды;
• 2 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.

2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Другой чистой ложечкой добавить 1/64 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.

6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов.

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

8. Плотно уложить все в форму.

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень.

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.

Источник

Сыр снежок с плесенью рецепт

Шаурс — это французский мягкий сыр с белой плесенью, который делают в одноименной деревушке в центральной Франции. Традиционно Шаурс производят в небольших головках диаметром 8 и 11 см, высотой в 6 см. Этот сыр обладает пушистой белой корочкой, под которой скрывается нежная мякоть с изысканным вкусом грибов и оттенком лесных орехов. Зреет Шаурс всего 2-4 недели, но есть и зрелые варианты, выдержанные от 2 месяцев, традиционно обладающие более насыщенным и комплексным вкусом и упругой консистенцией. Традиционное сочетание этого сыра — с яблоками, либо с местным деликатесом — свиными колбасками андуйе. Сыр делают из коровьего молока с добавлением двух видов плесени — Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Рецепт его очень прост, а вкус достаточно деликатен, поэтому это прекрасный способ начать знакомство с сырами с белой плесенью и их приготовлением. Давайте приступим =)

молоко цельное коровье или козье

сухая мезофильная закваска

гомоферментативная (не газообразующая)

жидкий сычужный фермент

растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

хлористый кальций, раствор 10%

растворить в 50мл не хлорированной воды комнатной температуры

соль морская среднего помола

Penicillium candidum

Geotrichum candidum

кастрюля

с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока

кухонный термометр

нож длинный

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек

[опционально] набор мерных стаканчиков

формы для сыра

подойдут маленькие формы для Кроттена (5 шт) или формочки побольше, диаметром 8 см (2-3 шт)

поддон дренажный

с решеткой для оттока сыворотки, по размеру, чтобы поставить все формы

контейнер пластиковый

для созревания сыра, с крышкой и дренажным ковриком

Источник