Сыр страчателла рецепт приготовления дома

Рецепт сыра Страчателла пошаговый

Ингредиенты:

• 8-10 литров свежего коровьего или козьего молока — цельного
• сливки 20%
• сухая закваска 1/8 чайной ложки
• жидкий сычужный фермент 1/4 чайной ложки
• хлорид кальция, раствор 10% из расчёта 2 грамма на 10 литров молока

*желательно использовать цельное непастеризованное молоко

Рецепт:
Нагреваем молоко до 32 градусов и вносим закваску, оставляем на 60 минут для работы заквасочной культуры. Вносим фермент и оставляем на коагуляцию до образования плотной массы, обычно занимает порядка 30-45 минут.
Нарезаем крупными кубиками 5 х 5 см, включаем нагрев и вымешиваем 15-20 минут пока температура не достигнет 36 градусов. Сырное зерно перекладываем в дуршлаг и оставляем на 5 часов при температуре 20-25 градусов для набора кислотности, именно столько времени отрабатывает закваска.
Когда кислотность подошла, нагреваем воду до 85-90 градусов, нарезаем 1/2 массы мелкими частями и отправляем в кастрюлю, помешивая деревянной лопаткой мнём и смотрим на пластичность. Берегите руки и надевайте толстые резиновые перчатки поверх шерстяных. Когда масса прогрелась, руками вытягиваете широкие и длинные по 10-15 см полоски и толщиной 0,5 см — отправляете их в ледяную воду. Когда полоски остыли, выньте их и начиная из середины выщипывайте понемногу и оттягивайте в сторону, чтобы получались тонкие волосинки. Всю массу следует подсолить по вкусу и залить сливками.

Страчателла долго не хранится. В подсоленных сливках она может находится 7 суток, а перед тем как съесть, её нужно подержать час при комнатной температуре, чтобы сливки смогли нагреться.

Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм

Источник

Товары для сыроделия — интернет магазин

Рецепты вытяжных сыров группы Паста Филатта (PastaFilatta) — Моцарелла, Буратта, Скаморца, Страчателла

Все сыры данной группы – Итальянские свежие вытяжные, тянущиеся с подплавлением сырной массы – готовятся по одному рецепту, разница лишь на последнем этапе подплавления и формирования сыра и последующего вызревания.

Оборудование

— молочная кастрюля на 25 л молока
— форма-дуршлаг на 2000г
— механический или электронный термометр
— 2 пары перчаток – тканевые и плотные резиновые
— емкость для холодной воды (кастрюля, ведро, контейнер)
— кастрюля для слива сыворотки и нагрева сырной массы
— контейнеры для созревания и хранения сыра, объемом из расчета веса готового продукта (в общем 3-5 л)

Выход 12% от количества молока – около 2,5 кг сыра.

Ингредиенты (быстрый рецепт)

— 20 л молока
— 12 г лимонной кислоты , растворенной в 100 мл воды комнатной температуры
— 1/5 часть упаковки на 100л молока сухого сычужного фермента Carlina 1650 , растворенная в 50 мл воды.
— 1/5 часть упаковки на 100л молока термофильной культуры закваски CHOOZIT TM 81, 82, 83 (для вытяжных сыров группы Паста Филатта)
— 200-250г густых жирных сливок для Страчателлы
— солевой раствор для МоцареллыСкаморции: соль мелкая чистая – 250г1000г
— уксус 9%6%- 5мг

— хлорид кальция – 5г сухого

Приготовление основы – сырного теста

1. Налить цельное молоко в кастрюлю, оно должно быть температурой 12С.

2. Развести лимонную кислоту в 100 мл воды комнатной температуры и добавить в молоко, хорошо перемешать.

3. Нагреть молоко до 32С, постоянно помешивая. Отключить огонь.

4. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску, оставить на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешать и оставить на 30 минут для размножения полезных бактерий. Следить за температурой молока, поддерживать 32С.

5. Через полчаса развести в 50мл воды сычужный фермент и добавить в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сырного сгустка примерно на 50 минут.

6. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на 5-15 минут.

7. Разрезать длинным ножом или лирой сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см сначала по вертикали вдоль, оставить минут на 5-7, потом по вертикали поперек, оставить минут на 5-7, потом по горизонтали ножом или согнутым шампуром, или лирой, оставить минут на 5-7. Размешать аккуратно кубики шумовкой.

8. Снова поставить кастрюлю на огонь, медленно нагреть до 40С, осторожно постоянно помешивая в процессе нагревания, сначала медленно, а чем больше нагревается молоко, тем быстрее, чтобы сырное зерно не слипалось. Нагревать медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снять кастрюлю с огня и мешать еще 3-4 минуты, достигая состояния плотных ровных зернышек, в меру мягких и в меру упругих.

9. Оставить зерно минут на 15, каждые 3-5 минут помешивая.

10. Слить всю сыворотку в другую кастрюлю, в которой потом будет нагреваться и плавиться наша сырная масса. Оставить зерно на 20-40 минут.

11. Нагреть слитую сыворотку (или если вы используете сыворотку для Рикотты, то просто воду) до 70-75С.

12. Надеть перчатки – сначала тканевые, сверху высокие резиновые. Большой шумовкой переложить немного сгустка в дуршлаг с мелкими отверстиями и опустить его в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли он. Попробуйте выложить тесто на стол и вымесить. Если оно хорошо растягивается и не рвется, то зерно готово, из него можно готовить сыр. Если оно плохо тянется, рвется, то нужно оставить его еще на 1 час для набора нужной кислотности.

Итак, основной этап приготовления сырного теста окончен. Теперь можно приступать к формированию разных сыров.

Приготовление Моцареллы

1. Налить в удобную емкость ледяную воду.
2. Положить часть зерна в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Удобнее брать сырное зерно частями, а не всей массой. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз.
3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
4. Начать вытягивать из теста шарики диаметром 3-6 см (по желанию), как будто надуваете их, пропуская между большим и указательным пальцами, оторвать, положить на ладонь, слегка закругляя место отрыва (можно отрезать тесто), затем класть шарики в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы. И так использовать все тесто.
5. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования шариков, значит тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
6. Сделать солевой раствор (из расчета на 5л воды):

— соль мелкая чистая – 250г

— хлорид кальция – 5г сухого

1. Переложить готовые шарики из воды в емкость для хранения и залить рассолом, чтобы все шарики были в рассоле. Оставить на ночь. Утром Моцареллу можно уже кушать.
2. Хранить в этом же рассоле 3-5 дней в холодильнике.

Приготовление сыра Скаморца

1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
2. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Скаморци примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони.
3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Таким образом, температура будет равномернее распределяться в сыре и сыр станет однородным и эластичным.
4. Сформировать мешочек, вытянув из теста шарик, скрутив его, оставляя хвостик, как будто завязываете узелок. Положить на ладонь, слегка подкручивая, разглаживая шарик и формируя из оставшегося хвостика подобие цветочка или просто подровняв края, чтобы верхняя часть тоже по возможности была гладкой, без заломов. Затем опустить мешочек в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы и прямо в воде еще покрутить в ладони мешочек, остужая его и разглаживая. Сразу опускать на дно не нужно, во избежание деформации, так как сыр еще горячий. И так использовать все тесто.
5. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит, тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
6. Сделать 20% солевой раствор (из расчета на 5л воды):

— соль мелкая чистая – 1000г

— хлорид кальция – 5г сухого

1. Переложить готовые мешочки на вызревание в соляной раствор. Если вес мешочка получился 100-150 гр, то от 30 минут (далее по вкусу). Можно кушать уже через полчаса. Если вес примерно 1000г, что солить нужно до 12 часов.
2. Хранить в 3-5 дней в холодильнике.
3. Если мешочки получились большие, по 1000г (как Качоковалло), то можно после соляного рассола обсушить их и оставить их на вызревание при 10-12С и влажности 80-85%, подвесив их в мешочках, можно подкоптить.
4. Кроме того, Скаморцу можно начинить оливками и приправами, завернув начинку внутрь при формировании мешочка, наподобие Буратты.

Приготовление Страчателлы

1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
2. Положить все сырное зерно в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками.
3. Выложить тесто на стол, помять, сложить пополам и растянуть его блином. Затем сделать в нем отверстие по середине, как в бублике.
4. Продеть через бублик с двух сторон обе ладони и опустить тесто наполовину в горячую воду. Начать быстро переворачивать его в руках в воде, как будто колесо по кругу крутите. Тесто будет вытягиваться, скручивайте его восьмеркой опять на ладонь и дальше переворачивайте на руках. Должна получиться плоская круглая лента, шириной с ладонь, которую потом удобно будет нарезать лапшой.
5. Как только получилось плоское эластичное колесо, его нужно зафиксировать, опустив и охладив в ледяной воде.
6. Затем нарезать получившуюся полоску на пластины по 15 см длиной.
7. Приготовить кастрюлю. Каждую часть полоски разделить на волокна (как у чечила), разрывая и складывая в кастрюлю.
8. Залить получившийся хворост сливками и оставить на 30 минут.
9. Через полчаса посолить по вкусу (попробуйте получившееся тесто) и оставить еще на 30 минут.
10. Переложить готовую Страчателлу в контейнер. Можно уже кушать.
11. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Приготовление Буратты

1. Налить в глубокую емкость ледяную воду.
2. Положить количество зерна для формирования 1 головки сыра в дуршлаг, опустить его в горячую воду, подплавить несколько минут, пока зерно не начнет хорошо вытягиваться руками. Посмотрите, сколько вам удобнее будет месить за 1 раз, мешочек Буратты примерно равен диаметру 8-10 см, как раз умещается в ладони.
3. Выложить тесто на стол, вытягивать и складывать его пополам несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Сворачивать пополам, потом еще пополам и еще, пока нельзя будет уже свернуть. Месить нужно подольше, чем Моцареллу, чтобы тесто стало пожестче, но все же тянулось.
4. Растянуть в форме круглого блинчика тесто, взять горсть Страчателлы и положить в центр блинчика.
5. Сформировать мешочек, закрыв начинку, собирая края, как у Скаморци, скрутив мешочек, оставляя хвостик, как будто завязываете узелок. Положить на ладонь, слегка подкручивая, разглаживая шарик. Взять ленточку и плотно, чтобы не вывалилась начинка изнутри, но не слишком туго, чтобы не разорвать тесто, завязать концы мешочка в узелок.
6. Затем опустить мешочек в емкость с ледяной водой для охлаждения и фиксации формы и прямо в воде еще покрутить в ладони мешочек, остужая его и разглаживая. Сразу опускать на дно не нужно, во избежание деформации, так как сыр еще горячий. И так использовать все тесто.
7. Поверхность сыра должна быть гладкой, тянущейся, без трещин. Если начинает ломаться в процессе формирования, значит тесто остыло, нужно его опять положить в дуршлаг и в горячую воду подплавить.
8. Завернуть готовые мешочки в стрейч пленку и убрать в холодильник. Можно кушать сразу после приготовления.
9. Хранить 3-5 дней в холодильнике.

Готовый набор ингредиентов для приготовления вытяжных сыров Паста Филатта, типа Моцареллы, Скаморци, Буратты и Страчателлы можно заказать ЗДЕСЬ

Источник

Как сделать сыр Страчателла в домашних условиях. Рецепты Виноголика.

А знаете, что я сделала 5 минут назад? Я впервые приготовила сыр Страчателла в домашних условиях! И это потрясающе вкусно и быстро! Сама от себя не ожидала. Самое сложное в этом деле — тянуть и рвать, и я уже пожалела о том, что не надела перчатки, потому что кончики моих пальцев просто горят от общения с кипятком. Но результат того стоит — сливочная, вкусная, любимая страчателлка всего за… попробуйте угадать во сколько мне обошлись 270 г любимого сыра. А в самом конце статьи я напишу для вас цену, и вы тут же побежите в магазин за ингредиентами!

Кстати, их было всего три!

• 1 шарик Моцареллы в сыворотке
• 200 мл сливок
• Соль по вкусу

• Покупаем готовую Моцареллу в магазине — в моем случае это спонтанная покупка в ОКЕЕ по акции. Варить Моцареллу дома я пока не научилась, но думаю, что все еще впереди.
• Это должен быть крупный шарик Моцареллы в сыворотке, который мы разрезаем пополам и вместе с сывороткой отправляем в кастрюлю. Если сыворотки не хватило для того, чтобы полностью покрыть сыр, добавляем воды.
• Солим сыворотку по вкусу, ставим на медленный огонь и нагреваем до 80 градусов. Не кипятим! Затем убавляем огонь до минимального значения и выдерживаем еще 30-40 секунд.
• Моцарелла должна стать плавкой, как мягкий пластилин, и тут начинается самое мазохистическое действо: тянуть и рвать нитки из сыра.

Пожалуйста, не повторяйте мой опыт, наденьте перчатки, а то я чувствую себя сейчас как часть блюда “вареные пальчики”.

• Рядом с вами должна стоять миска с холодными сливками, куда вы будете скидывать сырную лапшу. Я люблю, чтобы страчателла была очень тонкая , поэтому тянула ее в несколько слоев, а потом рвала на нитки. Нитки у меня получились длинными, проверим, насколько удобно их будет поедать.

Обратите внимание на сливки производителя Белый город, мне они очень понравились — жирные, насыщенные, вкусные.

Страчателлу можно хранить в холодильнике около 3 дней. Но у нас она точно на столько не задержится. В Италии в ноябре мы в день съедали по маленькой Бурате в черном ведерке, которая называется Burratina. И теперь дома нам красиво жить никто не запретит!

Читайте, как я готовила сыр Филадельфия в домашних условиях здесь.

А чтобы подписаться на Виноголик в Youtube, жмите на синий текст и кликайте Подписаться.

Здесь вас ждет ролик о том, как делают Моцареллу на Юге России:

За лайк и подписку на меня в Дзене — плюс в карму.

Ах! И я же обещала рассказать , в какую цену мне обошлись 270 г Страчателлы! 72 рубля шарик Моцареллы и 29 рублей пачка сливок. Вот и считайте!

Источник