Домашний сулугуни – рецепт от души с сердца для любителей сыроделия. Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях?
Если сказать просто, что сулугуни – рассольный сыр, как брынза, Моцарелла, Адыгейский или Чечил, то этого будет очень мало.
Он – визитная карточка Западной Грузии, народа, который умеет воспевать красоту гор и виноградной лозы, шашлык из молодого барашка и, конечно же, сделанный с любовью, сыр сулугуни в домашних условиях.
Сами грузины не обращают внимания на научно обоснованное происхождение названия сыра, обозначающее сырьё для его производства.
Со свойственной им поэтичностью и романтизмом объясняют, что сулугуни – производная двух слов, душа и сердце, и эти слова нужно считать основными условиями для приготовления сыра. Возразить здесь нечего.
Сулугуни имеет настолько древнее происхождение, а процесс его приготовления настолько кропотливый, что только большая любовь к земле и труду, тепло человеческих рук могли подарить людям изысканный, неповторимый аромат и пряный вкус сыра, от души и сердца.
Поэтому, если имеется соответствующий настрой, попробуем сделать домашний сулугуни.
Рецептов сыра существует только два: обычный, который известен жителям солнечной Грузии многие сотни лет – такой сыр можно очень часто увидеть в гастрономических отделах магазинов, а второй вид сыра, предназначенный для длительного хранения, и поэтому обработанный копчением, можно купить и попробовать только на его исторической родине.
Как сделать сыр сулугуни в домашних условиях – основные технологические принципы
Сулугуни имеет белую или кремовую, мягкую и слоистую текстуру, сливочно-солоноватый вкус. Цветовые оттенки сыра зависят от качества молока – сырьё с высоким содержанием жира придаёт кремовый оттенок. Жирность молока варьируется в зависимости от условий содержания животных, их возраста и других физиологических факторов, сезонных изменений в рационе. Сырьём для сыра сулугуни служит коровье или буйволовое молоко. В связи с географическими особенностями животноводства предприятия, занимающиеся производством сыра сулугуни используют, в основном, коровье молоко.
Приготовление сыра состоит из двух основных этапов, каждый из которых, в свою очередь, можно также разделить на отдельные операции.
На первом этапе, по сути, получают свежий домашний сыр, типа имеретинского, сыра «Здоровье» и других творожных сыров. Для этого сбраживают молоко, отделяют сыворотку, творожное зерно подвергают самопрессованию, выдерживают некоторое время в рассоле. Такой сыр уже является очень свежим и вкусным натуральным продуктом.
Для приготовления сыра сулугуни в домашних условиях полученную сырную головку подвергают дальнейшей механической обработке и плавлению, и тогда получается уже совершенно другой вид сыра. При нагревании творожного сыра, предварительно разрезанного на мелкие фракции, происходит его плавление, и сыр приобретает пластичность. Его замешивают, как тесто, вытягивая и складывая слои, что позволяет добиться слоистой текстуры.
Сулугуни, который делается на производстве, регламентируется не государственным стандартом, а техническими условиями каждого отдельного предприятия. Это говорит о том, что единой технологии для производства сулугуни не существует, и каждое предприятие пытается воссоздать рецепт сыра по-своему. На самом деле, для настоящего домашнего сулугуни рецепт существует только один. Разница между сыром сулугуни в домашних условиях и изготовленным на производстве, по техническим условиям, заключается только в одном нюансе.
Домашний сулугуни делается из свежего цельного молока, минуя стадию пастеризации. Учитывая, что технология приготовления сыра предполагает неоднократное нагревание сырного зерна и сырного теста до температуры свыше 85оС в течение 10-15 минут, что позволяет обезопасить готовый продукт от присутствия нежелательных микроорганизмов в процессе созревания и хранения сулугуни, нет необходимости в предварительной пастеризации молока.
Но на производстве сулугуни изготавливают из пастеризованного молока, как этого требуют суровые санитарные нормы. Потому и существует разница в рецептуре домашнего и промышленного способа приготовления сыра. Домашний сыр отличается особой естественностью и простотой приготовления – сырное зерно для него получают естественным путём, без внесения хлористого кальция и сычужного фермента, в отличие от промышленного способа изготовления сыра из пастеризованного молока.
Для чего нужны соли кальция и фермент? Если объяснить просто, процессе пастеризации молоко их теряет, поэтому их добавляют искусственным образом. В этом заключается вся разница домашнего и промышленного способа изготовления сулугуни.
Подробное описание первого и второго способа домашнего сулугуни – в рецептах ниже.
1. Сыр сулугуни в домашних условиях из пастеризованного цельного молока
Сырьё:
Фермерское, натуральное молоко, пастеризованное 12 л
Источник
Инструкция для сыра «Сулугуни»
Название сыра
Сулугуни
История создания
Сулугуни — один из самых древних видов сыра. Название «сулугуни» — из осетинского языка, в дословном переводе «сыворотка — круг».
Круг сыра в молочной сыворотке — один из этапов приготовления этого сыра.
Есть другие созвучные варианты наименования сыра с той же технологией: «селегин» и «сулигули».
О рецепте и заквасках
Сыр настолько известный, что у каждой семьи может быть собственный рецепт. Этот рецепт с нашей закваской для Вас составил опытный российский сыровар.
Характеристика готового продукта
У свежего сулугуни чистый молочный вкус с легкой кислой нотой и соответствующий аромат. По мере нахождения в крепком рассоле соленость сыра возрастает, но вкус сулугуни можно смягчить, погрузив его на некоторое время в свежее молоко или сыворотку. Консистенция качественного сыра достаточно плотная и эластичная. В сырном тесте допустимы глазки, но чаще сулугуни имеет гладкий срез без каверн и трещин.
Характерной особенностью сыра является слоистость и полное отсутствие уплотненной корки. Исключение – копченый сыр, на поверхности которого образуется аппетитная румяная и полностью съедобная корочка. Вкус острого сыра при этом смягчается и обогащается ароматом древесного копчения.
Материалы и инструменты
1. Молоко – цельное, не сепарированное и не прошедшее пастеризацию – 10л.
2. Пепсин (сычужный фермент) (пакет на 10 л молока, в составе набора)
3. Емкость — эмалированное или нержавеющее ведро на 10-12л — 2 штуки.
4. Таз с водой (водяная баня) для медленного нагрева молока в ведре на плите.
5. Пластмассовый ковшик.
6. Дуршлаг.
7. Салфетка или марля.
8. Шумовка.
9. Термометр.
10. Весы (если объём молока не 10 литров).
Нормы расхода
Для приготовления 1 кг сулугуни потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка. Время приготовления от 12 часов, включая время ожидания.
Порядок работы
Подготовка молока
Для Сулугуни используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию:
1. Быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании
2. Выдержка при +73ºС 30 секунд
3. Быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносится закваска
1. Соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока
2. Некоторое время оставляется на поверхности для набухания
3. Закваска тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры.
(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение сычужного фермента
//Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.//
(закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры.
Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно. Оптимальное время свертывания (образования хлопьев в молоке) – 12…15 минут.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 30 — 35 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки готовности сгустка к разрезанию много.
Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
После проверки на готовность разрежьте сгусток на столбики со стороной 6 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.
Оставьте на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за эти 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Подготовка к чеддеризации
Отчерпайте ковшом через дуршлаг большую часть сыворотки.
Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг. Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 1,5 – 3 часов. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч.
Сырную массу, достигшую нужной кислотности, проверяют на готовность к чеддеризации как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного сгустка в дуршлаг.
Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.
Если сыр тянется – переходят к следующему этапу.
Если нити рвутся – ждут достаточного набора кислотности.
Чеддеризация и засолка
Нагрейте сыворотку до +65ºС…+75ºС.
Подготовьте 18% рассол* нейодированной поваренной соли температурой +8ºС…+12ºС.
*Пользуйтесь справочником на сайте здоровеево.рф (статья Приложение 3. Плотность растворов натрия хлорида и кальция хлорида) – плотность такого раствора около 1,13.г/мл
Нарежьте куски сырной массы толщиной 1 – 1,5 см и до 3 см в ширину и длину.
Куски поместите в горячую сыворотку и мешайте до получения сгустка тягучей однообразной консистенции. Температура сырной массы должна составить около +62ºС…+66ºС
Выложите массу на салфетку и несколько раз выверните по кругу внутренние слои наружу, формируя шарообразную головку сыра. Шов заровняйте.
Положите головку в холодный рассол на 6 – 48 часов.
После засолки сыр готов к употреблению в пищу.
Условия созревания и хранения готового продукта
Хранение
За счет выхода кальция в рассол свежий сулугуни отличатся от сыра недельной давности.
Свежий сыр упругий, гладкий и легко нарезается тонкими ломтиками, но при этом выделяет достаточно много влаги при приготовлении горячих блюд.
Сыр, выдержанный в течение недели, почти не выделяет влаги при нагревании в духовке, становится менее гладким, более липким, немного напоминающим по структуре пластилин.
При указанном в рецепте режиме температурной обработки частично сохраняется активность термофильной закваски.
Срок хранения сыра в рассоле может достигать 1,5 – 2 месяцев.
При хранении без рассола (в холодильнике) срок годности не более 5 суток.
Для продления срока хранения можно применять копчение.
Раздел для опытных сыроваров
Особенности рецептуры
Внимание!
Для правильного приготовления Сулугуни требуется достичь правильного сочетания 3 взаимозависимых факторов:
1. Влажность перед чеддеризацией – не менее 50% по массе. Способность сыра удерживать влагу зависит от содержания в белковых волокнах нерастворимого фосфата кальция.
2. Содержание фосфата кальция – пониженное по сравнению с моментом свертывания. При высоком содержании фосфата кальция сыр жесткий и волокна малоэластичны. Фосфат кальция переходит в растворимые формы под действием кислот. Процесс этот обратим и при наличии в молоке большого количества ионов кальция замедляется даже при повышенной кислотности.
3. Кислотность – повышенная по сравнению с моментом свертывания, за счет закисления молочнокислой закваской. Если в момент свертывания кислотность будет повышенной, то сгусток будет рыхлым, но если кислотность не нарастет в процессе созревания сырной массы, то сыр тянуться в горячей воде не будет.
В данном рецепте в пастеризованное молоко вносится кальция хлорид для лучшего по свойствам и более быстрого образования сгустка с характерным сычужному свёртыванию признаками.
Если содержание кальция изначально будет низким, то сгусток не получится или не будет содержать достаточно для пластичного вытягивания влаги (менее 50%)
С другой стороны, высокое содержание нерастворённого кальция фосфата в волокнах делает сыр жестким и непластичным, а для сыров с чеддеризацией как раз требуется наоборот, высокая пластичность. Следовательно, на разных этапах требуется правильно управлять процессом закисления сыра и регулировать содержание кальция путем изменения времени выдержки разных этапов, температуры, добавки кальция, ферментов и закваски.
Некоторые важные моменты:
1. Молоко для свертывания должно иметь низкую кислотность. Высокая кислотность приводит к переходу большего, чем требуется, количества кальция в сыворотку. Кислотность молока обусловлена развитием молочнокислой микрофлоры, поэтому используйте свежее молоко.
2. Пастеризация усиливает переход кальция из фосфатов в раствор. Чтобы усилить обратный процесс перехода кальция из сыворотки в фосфаты после пастеризации в молоко добавляют кальция хлорид. Для непастеризованного молока кальция хлорид не всегда обязателен.
3. Для Сулугуни требуется не менее 50% содержания воды в сырной массе перед чеддеризацией. Содержание влаги напрямую зависит от количества нерастворённого фосфата кальция в структуре образовавшихся в сгустке молока волокон из свернувшегося молока. Сыр отдает влагу при «синерезисе» — процессе отделения сыворотки , этот процесс еще называют «сушкой» («закрытием») зерна. Значит содержание кальция на этом этапе должно быть достаточно высоким.
4. Чем дольше сушка, тем больше кальция «уходит» в сыворотку.
5. Для чеддеризации требуется правильное сочетание кальция и кислотности сыра. Высокое содержание кальция требует высокой кислотности для нужной эластичности при растягивании волокон. Низкое содержание кальция позволяет проводить чеддеризацию уже при низкой кислотностиТребуется достаточное время на «созревание» — развитие термофильной закваски в сырной массе.
6. Сыр, полученный после свертывания и отделения сыворотки, имеет низкую кислотность. Сгусток, достигший нужной кислотности, проверяют на готовность к чеддеризации как можно раньше. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.
7. При переработке сырной массы с кислотностью, выше требуемой, сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.
Источник
