Сыр тет де муан рецепты

Сыр Тет де Муан (Голова монаха) в домашних условиях

Сыр Тет-де Муан (голова монаха) — это известный сорт швейцарского сыра, который изготавливался на продажу в одной из монашеских обителей – аббатстве Bellelay (Белле).

В настоящее время эту разновидность сыра выпускают от силы десяток небольших сыроваренных производств, располагающихся в горных районах Moutier, Porrentruy, Courtelary и на территории округа of Franches-Montagnes.

Сыр Тет де Муан (Tête de Moine) — полутвердый, деликатесный, выдержанный сыр, плотной консистенции, однородный на срезе.

Предлагаем вам приготовить сыр Сыр Тет де Муан в домашних условиях, чтобы насладиться его вкусом в полной мере.

• коровье молоко цельное — 10 л.
• сухая термофильная закваска — 1/8 ч.л.
• сухая термофильная культура — 1/16 ч.л.
• плесень Geotrichum candidum -1/64 ч.л.
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л. растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
• хлористый кальций 10% — 1/2 ч.л. растворить в 50мл воды комнатной температуры

Ингредиенты для соляной ванны:

• соль морская не йодированная — 1 кг
• вода кипяченая — 3 л.
• хлорид кальция раствор 30% — 1 ст.л.
• уксус белый — 1 ч. л.

Рассол для протирки корочки:

• соль морская не йодированная — 100 г.
• вода кипяченая — 2 л.
• Brevibacterium linens — 1/64 ч.л.

Как приготовить сыр Тет де Муан в домашних условиях:

В самом начале процесса вам нужно подготовить все необходимое оборудование ингредиенты.

Телячий сычужный фермент следует растворить в 50 мл вода, если вы используете порошковый фермент, то нужно подготовить его согласно инструкции на упаковке.

Молоко медленно нагреть на водяной бане до 36ºС, постоянно помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно.

Во время нагрева следует внести в молоко разведенный в воде хлорид кальция, тщательно перемешать, равномерно распределяя по всему объему.

Добавить термофильную закваску и щепотку плесени Geotrichum candidum, высыпав на поверхность молока и дать настояться 3-5 минут.

После этого хорошо перемешать снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накрыть крышкой и дать постоять 30 минут для активизации закваски.

Снова перемешать молоко, затем влейте растворенный сычужный фермент. Перемешать снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

Определить точку флокуляции и рассчитать время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F — время флокуляции в минутах).

После проведения расчета оставить сгусток в покое на оставшееся число минут.

Нарезать творожный сгусток на небольшие кубики со стороной 1 см. Сначала нарезать по вертикали на столбики, подождать 3-5 минут, чтобы края столбиков уплотнились, а затем нарезать по горизонтали.

После этого медленно нагреть сгусток до температуры 46-53ºС в течение 30 минут. Нужно иметь в виду, что чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в итоге.

Все это время нужно медленно и аккуратно помешивать сгусток, попутно измельчая слишком крупные куски. Затем выключить нагрев и оставить сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

Слить сыворотку так, чтобы оставшаяся часть на 5 сантиметров покрывала сырное зерно, после чего собрать зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместить его в форму.

Нужно постараться провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот.

Если вы просто переложите сырное зерно в форму, то это может привести к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра.

Далее нужно оставить форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. Затем вынуть форму из кастрюли, поставить под пресс с весом 4.5 кг и прессовать 20 минут.

Вынуть сыр из формы, перевернуть и перезавернуть в чистую ткань, затем поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут.

Снова перевернуть сыр в форме, поставить вес 10 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 15-17 кг еще 12 часов.

Во время прессования подготовить насыщенный соляной рассол и поставить его на ночь в холодильник. Утром вынуть сыр из формы, снять марлю.

Поместить сыр в охлажденный рассол на 12 часов, за это время переворачивать головку сыра каждые 3 часа, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон.

Емкость с рассолом нужно поставить в холодильник на все время посолки.

Вынуть сыр из рассола, обсушить бумажным полотенцем и переместить его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.

Первые 2-3 дня будет формироваться и подсыхать корочка сыра, поэтому его нужно переворачивать не менее 3-х раз в день, чтобы он сох равномерно.

Когда корочка подсохнет, нужно увеличить влажность в камере созревания до 90%. В течение первого месяца созревания нужно переворачивать сыр на полке ежедневно.

В последующие месяцы нужно переворачивать сыр 3 раза в неделю.

На 2-4 день, после того как корочка сыра слегка подсохнет, нужно начинать протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с добавлением бревибактерии.

Следует продолжать промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета.

Сыр Тет де Муан зреет от 2,5 до 6 месяцев.

Примерно в 2,5 месяца молодой Тет-де-муан будет иметь более мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 5-6 месяцам корочка обретет коричневатый цвет и сыр Голова Монаха приобретет острый насыщенный вкус.

Полутвердый козий сыр в домашних условиях

Сыр Кесо бланко (Queso Blanco) — рецепт в домашних условиях

Сыр из козьего молока. Рецепты козьего сыра

Уважаемые сыровары! Подскажите, что не так. Варила Тет де муан. Зерно прилипает к марле.

Источник

Рецепт сыра Тет де Муан

Примечание: сыр Тет де Муан сложен в понимании и послевкусии, но в действительности яркий вкус залог бактерий, этот сыр даже не прессуется благодаря правильной технологии. Делимся рецептом для личного использования прямо из Швейцарии.

Ингредиенты:

• молоко цельное 10 литров
• термофильная закваска TA 45 с добавлением хелветикус
• сычужный 95/5 или 85/15
• geotrichum candidum
• brevibacterium lines SR1

Рецепт:
В нагретое молоко до 33 С добавьте все ингредиенты за исключением фермента и оставьте на 60 минут, далее фермент в количестве рекомендуемое производителем и оставьте на 45 минут до образования сырной массы, это приблизительно по мультипликатору 2-2.5.
Нарежьте массу так, чтобы образовались кубики размером с оливку и нагревая молоко в течении 40 минут до 45 С вымешивайте. Слейте 1/4 часть сыворотки и продолжайте вымешивать 25 минут следя за тем, чтобы зерно не слипалось поднимая температуру за это время до 50 С.
Оставьте зерно в покое, уберите сыворотки ровно столько, чтобы она покрывала всю массу на 5 см, руками образуйте под сывороткой ком и положите в форму D12 с дном, далее поставьте фальшдно в емкость налейте немного воды и оставьте форму с массой при температуре не выше 40 С на час чтобы сыр не касался воды, далее переверните сыр и оставьте снова на час. Тоже самое потом нужно сделать когда вынете сыр в форме при комнатной температуре, за это время он остынет и сохранит форму. Получится головка сыра на 1 кг, она как раз будет ровна по высоте формы, отправляйте солиться при температуре +13-18 на сутки.
Далее сыр необходимо просушить при комнатной температуре 1-2 суток для слегка образовавшейся корочки. Следующий этап самый длительный — созревание. Сыр следует поместить в контейнер с влажностью 90-95% при температуре +11-13 градусов на 3 месяца. первые две недели его протирают соляным раствором 9% с бревибактериями каждые 3 дня, когда появятся признаки и характерный аромат, эту процедуру можно приостановить, а если корочка разрастается неравномерно, можно повторить спустя месяц. Через 1,5 месяца должна образоваться плотная светло-коричневая или оранжевая корочка, тогда сыр можно упаковать в фольгу и оставить созревать ещё на 1,5-2 месяца. Отлично если получится выдержать 6 месяцев, будет очень яркий вкус и аромат

Примечание:
Вопросы по рецептуре можно задать Павлу Куртинскому по Skype или телеграм . Рецептура и технология сыра является авторской, копирование и распространение запрещено

Источник

Сыр Тет де Муан: рецепты, приготовление в домашних условиях, польза, вред

Подробный обзор сыра Тет де Муан: химический состав, пищевая ценность, польза и вред для человека. Как едят сыр, какие рецепты с его участием можно реализовать на домашней кухне?

Тет де Муан — это довольно редкий и дорогостоящий выдержанный полутвёрдый сыр из коровьего молока с необычным вкусом, в котором переплелись нотки сладости, солёности и остроты. Географическая зона производства продукта — Юра, северо-запад Швейцарии. Сыр относится к варено-прессованным сортам, обладает коричневой корочкой и приятным ароматом. Его жирность находится на среднем уровне и составляет 45-51%. Продукт рекомендован к употреблению благодаря не только своим отменным вкусовым качествам, но и высокому уровню содержания веществ, полезных для здоровья человека.

Особенности приготовления сыра Тет де Муан

Рецепт сыра Тет де Муан был изобретён служителями аббатства Белле. Монахи употребляли сыр в пищу, а также использовали его в качестве разменной монеты. Немного позже, в XIX веке технологию изготовления продукта узнал местный крестьянин и наладил массовое производство сыра. Широкая потребительская аудитория оценила по достоинству оригинальный вкус продукта, и практически сразу после начала массового производства Тет де Муан получил приз на сельскохозяйственном конкурсе всемирного масштаба, который проводился в Париже. Продукт отправляли на экспорт в разные страны мира.

Сыровары из поколения в поколение передают друг другу знания о том, как приготовить сыр Тет де Муан, благодаря чему его рецепт не изменяется на протяжении уже 8 столетий. В настоящее время продукт производят всего несколько горных ферм исключительно из удоев молока летнего периода. В аутентичном рецепте используется исключительно свежее и обязательно непастеризованное молоко коров местных пород. Сыр продаётся по высокой цене и высоко чтится в кругу гурманов.

Рецепт сыра Тет де Муан в домашних условиях:

1. Первый день — сквашивание молока, получение творожной массы и её прессование на протяжении одной ночи.
2. Второй день — основательное просаливание сыра в течение 16 часов с использованием специального раствора.
3. Последующие 2,5 или 6 месяцев — созревание сформированной прессованной сырной головки в погребах со специальным температурным режимом и полками из еловых досок. Как правило, сыр Тет де Муан созревает 75 дней. На протяжении этого периода его регулярно натирают концентратом из полезных бактерий.

В итоге сыровары получают сырный цилиндр с диаметром от 10 до 15 см. Вес одной головки составляет 700-900 г.

Состав и калорийность сыра Тет де Муан

В стандартный состав сыра Тет де Муан входит ограниченное количество компонентов: отборное коровье молоко высшего качества, специальный сычужный фермент, поваренная соль и определённые полезные бактерии.

Калорийность сыра Тет де Муан на 100 г составляет 429 ккал, из них:

• Белки — 25 г;
• Жиры — 35 г;
• Углеводы — 3,2 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 29,16 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов: 1:1,4:0,1 соответственно.

Витамины в 100 г продукта:

• Витамин A — 207 мкг;
• Витамин B1, тиамин — 0,039 мг;
• Витамин B2, рибофлавин — 0,332 мг;
• Витамин B4, холин — 15,4 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота — 0,453 мг;
• Витамин B6, пиридоксин — 0,091 мг;
• Витамин B9, фолаты — 7 мкг;
• Витамин B12, кобаламин — 1,2 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0,5 мкг;
• Витамин E, альфа токоферол — 0,22 мг;
• Витамин K, филлохинон — 1,7 мкг.

Макроэлементы в 100 г сыра Тет де Муан:

• Калий, K — 92 мг;
• Кальций, Ca — 1184 мг;
• Магний, Mg — 44 мг;
• Натрий, Na — 1602 мг;
• Фосфор, P — 694 мг.

Микроэлементы в 100 г сыра Тет де Муан:

• Железо, Fe — 0,82 мг;
• Медь, Cu — 32 мкг;
• Марганец, Mn — 0,02 мг;
• Селен, Se — 22,5 мкг;
• Цинк, Zn — 2,75 мг.

Полезные свойства сыра Тет де Муан

Продукт изготавливается из цельного коровьего молока, поэтому содержит массу полезных для человека нутриентов, в первую очередь это кальций (Ca). Этот макроэлемент незаменим для человека во все периоды его жизни, особенно в подростковом возрасте, когда происходит активный рост скелета. Кальций предотвращает ломкость костей, отвечает за здоровье зубов и ногтей.

В швейцарском сыре Тет де Муан содержится большое количество насыщенных кислот — 20-21 г на 100 г продукта. Эти вещества помогают человеку сохранять заряд бодрости при выполнении тяжёлых физических нагрузок. Также они дают организму энергию в ночной период времени, когда в нашем теле происходят синтез гормонов, обмен веществ и другие жизненно важные процессы.

Другие полезные свойства сыра Тет де Муан:

1. Сохранение зубов и костей в отличном состоянии у людей среднего и старшего возраста — благодаря содержанию большого количества фосфора.
2. Благоприятное воздействие на кожные покровы и остроту зрения — в этих процессах принимают участие витамины А и E. Также эти вещества усиливают защитные функции всех слизистых оболочек человека.
3. Нормализация работы центральной нервной системы — благодаря витаминам группы В, калию и магнию сыр помогает бороться с бессонницей и стрессами, а также оптимизировать обменные процессы в организме.
4. Предотвращение суставных заболеваний — благодаря витамину D продукт является отличным профилактическим средством против многих заболеваний опорно-двигательного аппарата, в том числе остеопороза.

Противопоказания и вред сыра Тет де Муан

Употребление Тет де Муана противопоказано людям с острыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также отказаться от продукта следует всем, у кого есть аллергия на коровье молоко.

Тет де Муан, согласно отзывам, обладает оригинальным вкусом и высоко ценится в мировом сообществе, несмотря на это, он может принести вред даже здоровому человеку, а именно:

• Спровоцировать быстрый набор массы тела;
• Привести к повышению уровня холестерина в крови;
• Вызвать проблемы с суставами и венами конечностей.

Все перечисленные проблемы появляются в организме человека из-за употребления продуктов с высоким содержанием калорий и соли. В 100 г Тет де Муана содержится немало соли — в среднем 1,9 г. Калорийность продукта также находится на высоком уровне. Из-за этого при регулярном употреблении больших порций сыра в организме человека накапливается излишняя вода и холестерин, масса тела стремительно увеличивается, что создаёт повышенную нагрузку на опорно-двигательный аппарат и кровеносную систему.

Рецепты блюд с сыром Тет де Муан

Тет де Муан нарезается в форме ультратонких пластинок, которые из-за своей структуры сразу же скручиваются в фигурки, напоминающие бутоны роз. Благодаря такой форме нарезки сыр не поддают какой-либо обработке, а используют в первоначальном виде: достаточно положить розочку Тет де Муана на ломтик чёрного хлеба, и оригинальная закуска готова!

Сыр отлично сочетается с зеленью, поэтому часто входит в состав разнообразных овощных салатов. Он незаменим при приготовлении закусок на скорую руку — бутербродов, канапе, фондю. Также сыр подают с перцем и тмином. Сложно представить сырную тарелку ассорти без нескольких розочек Тет де Муана.

Блюда с использованием сыра отлично сочетаются с различными видами вин (красными, белыми, игристыми). Гурманы предпочитают есть Тет де Муан в оригинальном виде на завтрак, запивая свежесваренным кофе.

Далее несколько простых рецептов закусок с использованием Тет де Муана:

1. Закуска с креветочным маслом. Рецепт рассчитан на приготовление 4 порций закусок. Размягчите при комнатной температуре 125 г сливочного масла (желательно солёного). Добавьте к нему 200 г вареных креветок и тщательно перетрите полученную массу. Добавьте в смесь 1 ч. л. зелёного лука, нарезанного на мелкие кусочки, и немного душистого перца. Подготовьте 3 кусочка специального хлеба для тостов. Два ломтика намажьте подготовленной масленой смесью и соедините друг с другом масленой стороной внутрь. Накройте тосты третьим кусочком хлеба и отправьте их в холодильник на 30 минут. Далее предстоит интересная работа: необходимо охлаждённый и пропитанный маслом бутерброд разрезать пополам. Каждую из двух полученных половинок следует разрезать на 6 кусочков так, чтобы в итоге получить 12 компактных квадратных закусок. Поверх каждого квадратика поместите сырную розочку, целую креветку и несколько кусочков рубленого зелёного лука. Закуску следует немного охладить в холодильнике перед употреблением. Приятного аппетита!
2. Закуска из брезаолы и сыра. Купите в магазине 80 г брезаолы, нарезанной на тонкие ломтики. Заверните в неё по розочке Тет де Муана. Займитесь приготовлением орехового соуса: с помощью блендера измельчите 1 ст. л. орехов пекан. Добавьте в полученную массу немного оливкового масла и лимонного сока, а также специи (смесь перцев и соль). Полейте закуску приготовленным соусом и подавайте с любым винным напитком.
3. Смесь специй для сыра. В Швейцарии сыр Тет де Муан часто подают как самостоятельное блюдо, приправленное особым набором специй. Чтобы приготовить такую смесь, вам понадобятся следующие ингредиенты: по 3 ч. л. семян кунжута и фенхеля, обладающих ароматом укропа и аниса, по 2 ч. л. кориандра и сухого душистого розмарина и очень маленькая щепотка тмина. Все ингредиенты следует тщательно перемешать и немного поджарить на сухой поверхности, чтобы получить особый печёный аромат. После этого необходимо перемолоть массу с добавлением 1 ч. л. лаванды и такого же количества молотой паприки.

Интересные факты о сыре Тет де Муан

Сыр Тет де Муан, как было сказано ранее, имеет довольно твёрдую структуру. В давние времени монахам приходилось нарезать продукт с помощью обычного ножа, что требовало от них больших усилий и терпения. Со временем, в XII веке, был изобретён специальный нож для соскабливания сыра, который получил название Girolle. С тех пор процесс нарезки Тет де Муана не вызывает у кулинаров проблем.

Сырные розочки имеют особый вкус, который обусловлен именно формой их нарезки. Благодаря тому, что слайс сыра свёрнут в несколько не соприкасающихся между собой слоёв, его поверхность максимально обветривается кислородом. Это вызывает в сырной мякоти особые процессы окисления, которые кардинально меняют вкус продукта. Если бы Тет де Муан нарезался обычными кусочками, широта его вкусовой палитры раскрывалась бы не в полной мере.

Сыр имеет сертификаты PDO и AOC, что подчёркивает его высокое качество. После прохождения такой сертификации продукт должен производиться только на определённых территориях, указанных в официальных документах, и соответствовать чётким государственным стандартам качества. На данный момент Тет де Муан производят всего в 4 швейцарских кантонах.

Смотрите видео о сыре Тет де Муан:

Тет де Муан — это сыр, который необходимо попробовать абсолютно всем гурманам. Он славится своим оригинальным сливочным вкусом, в котором соединилось не сочетаемое — сладость и острота. Его привкус не оставит равнодушным ни одного ценителя сыра! Также Тет де Муан известен своим аутентичным рецептом приготовления, который не меняется веками. Продукт достаточно полезен и не способен навредить организму человека, если употреблять его в разумных количествах.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Мон-д’Ор, приготовление, рецепты

Источник