Как сделать вкуснейший Сыр Том дома
8 л. молоко цельное
1/4 ч.л. сухая мезофильная газообразующая закваска
1/4 ч.л. аромаобразующая закваска lH 100 choozit
сычужный фермент (телячий) растворить в 50 мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения.
(8 мл.) хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока.
1 кг. соль морская среднего помола не йодированная
4 л. вода кипяченая
1 ст. л. хлористый кальций, раствор 33%
5 мл. уксус белый 6%
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 900-1000 г.
Рецепт приготовления сыра Том.
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 30 — 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно.
Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Внесите обе закваски в сыроварню с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко.
Определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см., при помощи Лиры, оставьте на 5 минут.
Сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С.
Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать.
Процесс должен занять не менее 10 минут.
В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С.
По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
Подготовьте форму, застелите его марлей и поставьте над раковиной.
Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг.
Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут. Расправьте все складочки и накройте сверху кусочком дренажной ткани, а на нее положите крышку от формы.
Поставьте под пресс и прессуйте весом 4.5 кг 15 минут.
Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и перезаверните его в дренажную ткань. Поставьте под пресс с весом 9 кг на 15 минут., затем прессуйте весом 9 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
Выньте сыр из формы и оставьте его на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре.
Утром поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов.
Просаливаем на 500 гр. сыра 4 ч. посолки.
Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С.
Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
Источник
Томм (рецепт приготовления)
Томм — это имя носит целое семейство невареных прессованных сыров альпийского типа, которые производятся в юго-восточной Франции в предгорьях Альп. Вкус Томма обволакивающе-сливочный, с цитрусовыми (у молодых сыров) и грибными нотками, с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Запах — землянисто-подвальный, сырой. Мякоть мягкая, тает во рту, с большим количеством неровных глазков. Стандартная головка сыра в форме колеса имеет диаметр 18-30 см, высоту 5-8 см и весит 1.5-3 кг. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
1. Домашнее пастеризованное молоко м едленно нагрейте на водяной бане до 21°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь . Когда молоко нагрелось, влейте в него растворенный в воде хлористый кальций.
2. Внесите закваску: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Постепенно поднимите температуру до 32°С, продолжая помешивать молоко.
3. Медленно влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для свертывания молока.
4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
5. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
6. Помешивайте сырное зерно в течение 10 минут, поддерживая температуру 32°С и попутно дорезая слишком большие кусочки. Медленно нагрейте сырное зерно до 35°С, продолжая помешивать. Процесс должен занять не менее 10 минут.
7. В следующие 5 минут увеличьте огонь и нагрейте зерно до 38°С. По достижении температуры оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, накрыв кастрюлю крышкой.
8. Подготовьте дуршлаг: застелите его лавсановой салфеткой и поставьте над раковиной.
9. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна, а затем переложите зерно шумовкой в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь в течение 10 минут.
10. Переложите сырный сгусток в форму для прессования. Поставьте под пресс и прессуйте весом 4 кг 15 минут.
11. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и поставьте под пресс с весом 8 кг на 15 минут.
12. Выньте из-под пресса форму, переверните сыр и поставьте под пресс весом 8 кг следующие 3 часа, переворачивая сыр каждые 30 минут.
13. Выньте сыр из формы и оставьте его на 8-10 часов при комнатной температуре. В это время подготовьте насыщенный соляной раствор 20% (вода — 2 л, соль — 0,5 кг, раствор хлористого кальция 33% — 1/2 ст.л., уксус столовый — 1/2 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.
14. Поместите сыр в контейнер с рассолом на 8 часов. Через 4 часа переверните сыр в рассоле, чтобы он просаливался равномерно.
15. Достаньте сыр из рассола, промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем и поместите в камеру для созревания с влажностью 80-85% и температурой 11-13°С. Первые несколько дней корочка сыра будет подсыхать, поэтому его необходимо переворачивать 3 раза в сутки. Когда корочка подсохла, переворачивайте сыр 1 раз в день в течение первого месяца созревания, затем 2-3 раза в неделю.
16. Созревание этого сыра длится от 3,5 до 4,5 месяцев. В течение этого срока на корочке сыра будет образовываться различная плесень. В данном случае, удалять ее не нужно, поскольку она является частью процесса созревания. Сначала на сыре вырастет серо-голубая пушистая плесень, которая затем потемнеет и станет серо-коричневой. Возможно появление пятен оранжевой плесени. В конце концов, вся корочка сыра должна покрыться плотным слоем, состоящим из целого букета плесени, что позволит сформировать присущие Томму вкус и внешний вид. Вы можете регулировать цвет корочки, поощряя или, наоборот, подавляя рост той или иной плесени. Так, ее цвет может быть пыльно-белым, серо-коричневым, оранжевым и даже голубоватым. Многие варианты Томме предусматривают и более короткое время созревания: от двух месяцев, однако в случае, если вы решили вырастить сыр с натуральной корочкой, этого времени будет недостаточно, чтобы полностью прошла ферментация сырной массы и тело сыра приобрело характерную мягкую маслянистую текстуру.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Томм можно купить в интернет-магазине «ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ» .
Источник
Сыр том козий рецепт
Сообщение cheesehead » 24 янв 2014 17:53
Рецепт сыра Том (Tomme).
В разделе «Сыры ферментативной коагуляции — с промытым зерном» так же назван сыр Том. Дело в том, что этот сыр может быть сделан в двух вариантах. Этот рецепт описывает вариант изготовления сыра Том, когда зерно не промывается.
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра
Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока)
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут.
Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
Добавьте аннато.
Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.
Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
Осторожно перемешайте кубики. На водяной бане, медленно, нагрейте массу до 38С. Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут. Перемешивайте сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.
Снимите массу с водяной бани и дайте выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1,5 кг 30 мин.
Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
Прессуйте грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз переверните и «переоденьте» сыр.
Прессуйте грузом в 3 кг 18-24 часа.
Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки, поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.
Солите сыр в рассоле 6,5 часов.
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Выход сыра по этому рецепту около 550 г.
Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет.
Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель.
Источник
Сыр том козий рецепт
Том — это сыр в классическом понимании. После Адыгейского это первое, что надо готовить новичку в сыроделии. Том предоставляет массу возможностей, чтобы попробовать новые идеи и ингредиенты. Для приготовления можно использовать только мезофильные закваски или их смесь с термофильными, коровье или козье молоко. Поэкспериментировать можно и с корочкой, например, покрыть ее вином или плесенью.
Ингредиенты
| ингредиент | количество |
| Аннато | 1 капля на 1 литр молока |
| Мезофильная закваска гетероферментативная MM-100 (или гомо МА-11, сыр будет посуше) | 1,5% от объема молока |
| Термофильная закваска Углич ТНВ или Danisco TA60 (TA61) | 0,5% от объема молока |
| Хлорид кальция в водном растворе | 1 г на 10 литров |
| Соль поваренная | |
| Фермента добавлять столько, чтобы точка флокуляции наступила через 12-15 минут. | |
Приготовление
- Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
- Охладить до 32°C.
- Внести аннато и перемешать.
- Внести обе закваски и перемешать.
- Добавить хлорид кальция и перемешать.
- Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать.
- Определить время флокуляции (мультипликатор 3,5)
- Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1,5 см. Не перемешивать.
- Выдерживать 10 минут.
- Аккуратно перемешать. Постепенно поднять температуру до 38°C не больше 1-2 градусов за пять минут. Перемешивать, чтобы сырное зерно не слипалось.
- Прекратить нагрев и выдерживать 10 минут. Зерно должно осесть.
- Полностью слить сыворотку.
- Выложить форму сырной тканью и поместить в нее зерно.
Прессование
- Прессовать 30 минут.
- Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
- Прессовать один час (груз не изменять).
- Достать сыр, перевернуть и расправить ткань.
- Прессовать 18-24 часа (нагрузку удвоить).
- Достать сыр и подрезать приливы.
- Поместить сыр в рассол, выступающую часть присыпать солью.
- Солить .
- Достать сыр, обсушить салфеткой и поставить в холодильник в открытом виде.
- Сушить сыр 3-7 дней, пока не образуется суха корочка. Переворачивать каждый день.
- Протереть сыр раствором уксуса (3%) и поместить в вакуумный пакет.
- Выдерживать сыр в холодильнике 8-12 недель. Переворачивать раз в неделю.
Здравствуйте!!Подскажите пожалуйста, сколько рецепты читаю в книге знаний никак не могу понять про закваски- 1,5 процента от количества молока. Это 0,15 гр. от 10 литров если считать? И ещё в этом рецепте написано обрезать приливы- что это такое ?
Расчет процентов простая арифметика если у Вас 10 литров молока, 10*0.015 (процент внесения )= 0.15 грамм. Приливы — это края которые образуются на кромке головки от ткани, их срезают чтобы сырная головка была ровной.
Спасибо. Все понятно!!
Разве 1,5% от 10 литров это не 0,15 литра или 150 гр.?
Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов
Классический итальянский рецепт сыра Моцарелла
Рецепт сыра Грюйер
© Doctor Guber 2007—2021
Подписывайтесь на новости Doctor Guber
1. Предоставление информации Клиентом:
1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.
1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.
1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru
Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.
1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.
1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:
- регистрации/авторизации Клиента на Сайте;
- обработки Заказов Клиента и для выполнения своих обязательств перед Клиентом;
- для осуществления деятельности по продвижению товаров и услуг;
- оценки и анализа работы Сайта;
- определения победителя в акциях, проводимых Продавцом;
- анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций;
- участия Клиента в программах лояльности;
- информирования клиента о новых статьях, новостях, акциях, скидках и специальных предложениях посредством электронных и СМС-рассылок.
1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.
2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:
2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.
2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.
2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.
2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.
2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.
2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.
3. Хранение и использование информации Клиентом
3.1. Клиент обязуется не сообщать третьим лицам логин и пароль, используемые им для идентификации на сайте doctorguber.ru .
3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)
3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.
Источник
