Сыр твердый российский рецепт

Российский

Сырная гордость и любовь нашего народа, была создана в 60-е годы XX века, и сразу обрёла невероятную популярность.
Аналогов этого сыра, за границей, не существует.
Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком и пластичностью.

Ингредиенты

• 10 л молока 1
• 1/2 ч.л. мезофильной закваски 2
• 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента
• 2 л (20% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=42°C

Оборудование

• кастрюля объёмом 10 литров
• дренажный мешок
• форма для сыра
• пресс для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу

10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
Слейте 30% сыворотки (

3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут.

Теперь, необходимо добавить 2 литра тёплой воды – таким образом, мы понизим кислотность сыра. После успешного завершения данной операции, продолжайте вымешивать в течение 25 минут, поддерживая t=42°C.

Мы подошли к заключительному этапу – пора наполнять дренажный мешок сырным зерном, не уплотняя его – масса должна быть рыхлой, насыщенной воздухом – в дальнейшем это придаст ажурную структуру Вашему сыру.

Теперь должен пройти этап самопрессования – он длится 15 минут, после этого, переверните российский на другую сторону и снова оставьте на 15 минут – чтобы сыр прессовался в обратном направлении.

Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
30 минут – два веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

Процесс прошел. Самое время посолить 5 сыр! Головку нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый российский, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!

Заключительная часть – сыр надо просушить, и тут всё просто: нужна простая камера для вызревания, которая просто поддерживает t=10-13°C, и мы просто ставим сыр туда на 5-6 дней (не забывайте его ежедневно, легко и непринуждённо переворачивать).
После – начнется вызревание, и переворачивать нужно будет реже, а просто ждать – 60 суток, поддерживая t=10-13°C.

Источник

Российский сыр пошаговый рецепт

Российский — полутвердый сыр, который традиционно готовят из коровьего молока с применением мезофильных заквасок и сычужного фермента.

Российский — наиболее любимый и востребованный продукт среди любителей сыра, именно поэтому большинство новичков в сыроделии первым делом хотят приготовить именно его.

Домашний Российский сыр обладает молочным вкусом, насыщенным ароматом и готовится достаточно просто. Относится он к сырам с промытым зерном.

Существуют различные вариации Российского сыра, я предлагаю вам воспользоваться рецептом, по которому готовлю я. Его можно приготовить из фермерского молока даже в обычной кастрюле.

мезофильная закваска — 0,2 г

сычужный фермент — 0,6 сухого или 1/2 ч.л. жидкого

кальций хлористый — 1 г (если молоко пастеризуете)

Как приготовить Российский сыр в домашних условиях:

1. Нагрейте молоко до температуры 33ºС.

2. Рассыпьте закваску по поверхности молока и размешайте шумовкой. Накройте крышкой и оставьте в покое на 30 минут, чтобы бактерии начали свою работу.

3. Подготовьте раствор кальция хлористого и сычужного фермента и вылейте в молоко через полчаса после внесения заквасок.

4. Примерно через 50 минут образуется плотный сгусток, который нужно нарезать на кубики со стороной 1 см.

5. Оставьте в покое на 10 минут.

6. Включите огонь и вымешивайте зерно в течение 30 минут, доведя температуру до 38ºС.

7. Снимите кастрюлю с плиты и оставьте сырное зерно в покое на 5 минут, чтобы сыворотка максимально отделилась. Слейте 3 л сыворотки.

8. Добавьте в сырное зерно 3 л воды температурой 39ºС и мешайте в течение 5 минут.

9. Дайте постоять 5 минут и слейте сыворотку до уровня зерна.

10. Добавьте в зерно 5 г соли и перемешайте.

11. Переложите зерно в сырную форму подходящего размера.

12. Далее сыр нужно прессовать в форме по следующему графику:

13. После прессования сыр нужно солить в 20%-м рассоле в течение 5-6 часов

14. Поместите сыр на обсушку в холодильник на 4-6 дней. Затем покройте воском или латексом.

15. Созревать сыр должен не менее 2-х месяцев при температуре 12-14ºС.

Если у вас нет возможности поддерживать такую температуру в своем холодильнике, то можно держать сыр на той полке, где температура максимально высокая.

Более подробный видео-рецепт Российского сыра можно посмотреть здесь .

Все необходимые ингредиенты можно приобрести в интернет-магазине Сыроделкин .

Спасибо, что дочитали статью до конца. Буду рада комментариям и подписке.

Источник

Лучший рецепт. Сыр Российский в домашних условиях.

Лучший рецепт Российского сыра в домашних условиях.

Сыр Российский (в домашних условиях)

Занимаюсь домашним сыроделием. Пишу вам проверенную рецептуру сыра, по которой сыр получается вкусный и соответствует вкусовым характеристикам именно Российского сыра. Полутвердый сыр, вкус молочный, сливочный, чистый сырный, с ярко выраженной кислинкой.

Сыроделие в домашних условиях.

Рецепт на 10 литров молока.

Мезофильная закваска — 1/4ч.л.

Хлорид кальция — 1,25мл.10%раствор.

Фермент — 1/2ч.л.(жидкий сычужный фермент)

Технология приготовления сыра.

Нагрейте молоко до 32градусов. Постоянно помешивая, чтобы нагрев был равномерный. Добавьте хлористый кальций, разведенный в прохладной воде. Добавьте липазу, разведенную в чуть теплом молоке., перемешайте. На поверхность молока насыпьте сухую мезофильную закваску, оставьте на 2-3мин.для активирования, набухания.Тщательно перемешайте по всему объёму молока. По желанию добавьте аннато. Накройте крышкой и оставьте на 40-50мин.

Разведите фермент в 50мл.кипяченой охлажденной воды t-34-36гр.,влейте в молоко, хорошо перемешайте, остановите движение молока(чтобы сгусток начал правильно образовываться), закройте крышкой и оставьте ещё на 40-45мин.

Образовавшийся плотный сгусток длинным ножом нарежьте на кубики, примерно 1,5см.По вертикали и по горизонтали. Оставьте на 5мин.,сгусток уплотнится и начнёт отделяться сыворотка.

Начинаем вымешивать сырное зерно, разрезая крупные куски. Вымешиваем в течение 30 мин., поддерживая температуру 32-33гр.

После вымешивания оставляем в покое на 5 мин. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

Доливаем кипяченую охлажденную воду t 42гр. На 10 литров молока 2 литра воды.

Начинаем медленный нагрев и вымешивание сырного зерна до t 42гр.в течение 30 мин.

Отключаем нагрев и вымешиваем сырное зерно ещё в течение 40-45 мин.

Готовность зерна на сыр Российский определяется так. При сжатии сырного зерна — оно слипается. При разжатии и растирании-оно рассыпается на отдельные зерна.

Оставляем в покое на 5 мин.

Сливаем 25%сыворотки (2,5 литра)

Теперь надо посолить сырное зерно. На 10 литров исходного молока 60-70 грамм соли.

В течении 20 минут вымешиваем сырное зерно.

Оставляем на 5 минут.

Сливаем сыворотку и выкладываем сырное зерно в форму, застеленную дренажной тканью. Зерно при выкладывании встряхиваем, насыщаем кислородом, чтобы между зерном оставались пустоты, в дальнейшем механические глазки в сыре.

Оставляем на самопрессование на 30 минут.

Переворачиваем головку и оставляем ещё на 30 минут.

Далее прессуем под давлением(грузом).

1час-два веса головки(груз 2 кг.)

1час-три веса головки (груз 3 кг.)

2 часа-четыре веса головки (груз 4 кг.)

Перемещаем сыр в 20% рассол. Просаливаем сыр при t 10-12гр.На 1 кг. сыра-6 часов засолки.

В середине засолки переворачиваем головку.

Рецепт 20%солевого раствора.

Хлористый кальций — 4 грамма.

Созревание сыра 2 месяца при t 12-14 градусов., влажности 80-85%.

По этой рецептуре вы получите вкусную головку сыра.

Приглашаю вас подписаться или зайти посмотреть на мой канал»Сыроделие в домашних условиях» Посмотреть ассортимент сыров, которые я делаю в домашних условиях. Сыры можно делать дома! Есть натуральный, вкусный и полезный для здоровья —

Источник

Рецепт Российского сыра

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

Ингредиенты

• 10 л молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков);
  • 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19;
  • 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-7К. Или Углич-4, или Углич-5А, к ним по желанию — Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) — на кончике ножа.
• 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
• 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
• Рассол 20%.

Выход 10% — 1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа — 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Источник

Рецепт Российского сыра

Все мы помним Российский сыр, с его пикантным сливочным вкусом ещё со времён СССР. В наши дни на полках магазинов тоже есть Российский сыр, но как правило это самый доступный сыр с заменителем молочного жира и обычно на пальмовый жир. Такой сыр с пальмовым жиром вреден и даже опасен для здоровья ведь пальмовый жир это не масло, это фактически канцероген.

Например вглядитесь в этикетку ниже

Поэтому лучше приготовить настоящий Российский сыр в домашних условиях и получить массу удовольствия.

Оборудование
Кастрюля;
Термометр для молока;
Форма для твердого сыра;
Мерные ложки;
Дренажный мешок;
Пресс для сыра;
Латексное покрытие.

Ингредиенты
10 л молока;
1/4 ч.л. (0,3 г) закваски ММ 100 / ММ 101 (для сыра с глазками) или 1/4 ч.л. (0,3 г) МА 11 (без глазков), или Углич-7К;
1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента;
1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция;
Рассол 20%.
Выход 10% — 1 кг сыра.

• Рецепт приготовления
  Нагреть молоко до 32 С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.
• Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.
• 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.
• Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35 С, оставьте на 20 мин.
• Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.
• Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32 С.
• Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

• Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33 С.
• Слить 30% сыворотки (3 л).
• Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.
• Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.
• Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42 С.
• В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.
• Перекладывать зерно в форму шумовкой, потряхивая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.
• Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
• Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час — 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час — 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа — 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
• Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.
• Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
• Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).
• Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).
• Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8 С.

Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Рецепт мы взяли на нашем сайте ингредиенты для сыроделия

Если у вас возникают вопросы по приготовлению сыра или по ингредиентам, пишите в комментариях, мы обязательно ответим

Источник