Сырные заварные булочки (гужеры)
суббота, 28 мая 2016 г.
Гужерами принято называть разновидность несладких заварных булочек, в составе теста для которых есть сыр. Как правило, их готовят в виде небольших порционных шариков или одним пирогом в круглой форме с отверстием. Ароматные сырные гужеры можно подать к вину или к первым блюдам. При желании вы можете наполнить их сливочным сыром, ломтиками красной рыбы, икрой, салатом — получится просто изумительная закуска.
Из указанного количества ингредиентов у вас будет 15-20 заварных булочек среднего размера. Для того чтобы результат не разочаровал и домашняя выпечка с сыром удалась на славу, строго следуйте пошаговым рекомендациям и используйте только качественные продукты. Вкусных вам впечатлений, друзья!
Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт сырных заварных булочек входит пшеничная мука (у меня высшего сорта, но можно и первого), молоко (любой жирности), питьевая вода, куриные яйца (у меня 3 очень крупных), сливочное масло, а также совсем немного соли. Сыр вы можете взять совершенно любой (типа Российский, Голландский, Пошехонский, Сулугуни и тому подобные), который хорошо плавится. Но еще вкуснее и ароматнее будет, если сыр использовать ароматный (Пармезан, Грюйер).
Берем небольшую кастрюльку (желательно с толстым дном) или сотейник, наливаем в нее молоко и воду.
Кладем туда же сливочное масло (лучше всего мягкое, чтобы оно быстрее растаяло, но это не принципиально), щепотку соли и ставим все на огонь.
Даем жидкости прогреться, а маслу полностью растаять. Доводим все до кипения, не забывая помешивать, чтобы молоко не прикипело ко дну.
Теперь, мешая массу круговыми движениями, засыпаем в кастрюлю СРАЗУ ВСЮ МУКУ. Это важно — так не будет комочков в заварном тесте.
Постоянно вымешивая и не снимаю посуду с огня (ниже среднего), мы должны получить абсолютно однородное и гладкое тесто. Я бы сказала, что в процессе заваривания образуется густой и такой плотный комок теста. Теперь нам нужно подсушить тесто (еще минуты 2 на огне ниже среднего), для чего постоянно вымешивая его лопаткой, ждем, пока на дне посуды не образуется тонкая корочка из подсохшего теста. При этом сам комок начнет отставать от стенок и дна кастрюльки. Это тоже немаловажно при приготовлении заварного теста для эклеров и профитролей.
Все — процесс заваривания теста завершен, его нужно немного остудить. Для этого удобнее всего переложить комок в другую посуду, которую заранее желательно охладить.
Лопаткой или венчиком разбиваем комок теста, чтобы он быстрее остыл до сильно теплого состояния (не горячего!). Если начать вводить куриные яйца в горячее тесто, они могут свернуться и ничего не получится.
Теперь по одному (!) вводим в заварное тесто сырые куриные яйца. После каждого очень тщательно вымешиваем тесто ложкой или лопаткой, чтобы добиться однородности. У меня в данном рецепте используется 3 куриных яйца, размером больше среднего (по 75-80 граммов каждое). Вам же может понадобиться от 3 до 6 яиц — все зависит от их размера. Именно поэтому после добавления в тесто третьего или четвертого яйца ориентируйтесь по консистенции полученной массы. Если понимаете, что тесто еще слишком густое и сложно перемешивается, добавляйте еще яйцо. Но не все сразу, а заранее разбейте его в чашу и добавляйте понемногу. Может быть понадобится все яйцо целиком, а возможно треть или половина. Важно вовремя остановиться, иначе тесто будет слишком жидким.
Так как консистенция заварного теста зависит от многих факторов (к примеру, качества и влажности пшеничной муки, размера куриных яиц), вы должны понимать, чего ожидать в результате. Готовое заварное тесто должно быть полностью гладким, блестящим и быть без комочков. Оно и не густое и не жидкое — с лопатки сползает тяжелой широкой лентой. Если, к примеру, вы сделаете заварное тесто слишком густым, его будет не только сложно отсадить из кулинарного мешка, но и сами изделия плохо поднимутся, будут слишком сухими и жесткими. При приготовлении чересчур жидкого теста гужеры расплывутся по противню и не смогут держать форму.
Источник
Гужеры — заварные сырные шарики (Gougeres)
Французские заварные шарики Гужеры — это очень вкусно и изысканно. Их можно готовить как для самостоятельного употребления, так и для подачи с начикой. Хотя признаюсь, то последний вариант я люблю меньше, ведь неотвратимым является то, что с начинкой, любой, они размягчаются. И если не подавать и съедать их сразу, лучше не начинять. Сырные гужеры очень вкусны сами по себе и будут очень удачным дополнением к праздничной нарезке, к паштетам или даже к сырной доске. Это изысканно и одновременно не сложно. Можно сделать их много и заморозить, а потом разморозить и подсушить в духовке. Они будут еще лучше, чем свеже испеченные, потому будут более хрустящими. И Вы в считанные минуты приготовите такое изысканное дополнение к Вашим праздничным блюдам. У них есть один недостаток: трудно остановиться на одном и не подъедать.
Несмотря на то, что гужеры — это не слишком сложная выпечка, я перерабатывала их 3 раза, пока вышли мне они такими как следует. Самое смешное, что когда-то давно, когда делала их впервые, они вышли идеальными сразу же, а рецепт я не сохранила. А когда делала их в последний раз, опираясь на какой-то уже опыт работы с заварным тестом, то аж 3 раза за сутки перерабатывала их, пока вышли те заветные. Толи у меня обманчива память и теперь у меня более критические требования к выпечке, по сравнению с прошлым временем, но хотелось гужеров с выразительным сырным вкусом, несколько хрустящих, ну конечно округленных и объемных. И пришлось, как говорится, поиграть с соотношением влажных ингредиентов к сухим.
Выпекая Гужеры и зная, что они из заварного теста, следует помнить, что они не поднимутся так же хорошо как профитроли из простого заварного теста. В составе есть сыр, который дословно отягощает тесто и оно поднимается, но не так сильно. Поэтому, не ожидайте неизвестного какого роста. Но все же, смотрите, чтобы когда Гужеры вырастут, чтобы они не опустились. Это бывает по двум причинам:
1) Самая частая причина — недосушили, недопекли;
2) Слишком влажное тесто. Заварное тесто, которе плохо держит форму при отсадке, считается слишком влажным. Исправляется это, добавлением к готовому тесту с яйцами, небольших количеств запаренной муки, такой как перед добавлением в тесто яиц и все сбивается и дальше проверяется консистенция. В любом случае, сырой муки не добавлять. Слишком влажным тесто может быть даже просто от того, что погода дождливая, влажность муки больше, в зависимости от условий ее хранения, даже количество глютена в муке имеет значение, не говоря о точном размере яиц. Поэтому, ни в коем случае не паникуйте, просто знайте что делают в таких случаях.
И обратите внимание на двухэтапность выпекания. Сначала при высокой температуре, чтобы создать пару, которая необходима для подъема теста, а дальше уже при более низкой допекая.
При желании, кроме сыра, к гужерам можно добавить какие-то специи или 10-15 граммов измельченной зелени или часть сыра заменить ветчиной, мелко тертой. То есть, здесь можно экспериментировать.
И еще одно, в этом тесте нет молока, только вода. И считается, что такое тесто несколько тверже чем то, что на смеси молока и воды. Но здесь, при наличии сыра, эта твердость желательна и такое тесто несколько лучше поднимается.
Что касается замораживания, то лучше замораживать гужеры уже испеченными, после остывания. Так результат будет наиболее предсказуемым. Размораживать их нужно на полке холодильника, дальше разложить на противне и вставить в холодную духовку, включив разогрев до 180 ᵒС. Как только духовка разогреется, сырные гужеры можно доставать и подавать.
Если Вам очень хочется их начинить, то можете взять в качестве начинки сливочный сыр или одну из 3-х моих помазанок или куриный паштет из рецепта фаршированных паштетом яиц.
- 200 мл воды
- 100 грамм сливочного масла
- 110 грамм муки
- 4 яйца
- 100 грамм твердого или полутвердого сыра (чеддер, Джугас, Грана Падано, манчего, Пармезан и т.д.)
- 1/2 ч.л. соли
- Твердый сыр для посыпки (Грана Падано, манчего, Пармезан), мелко натереть
1) Духовку разогреть до 210 ᵒС с конвекцией и верхним подогревом, если есть такая возможность.
2) Воду, соль и сливочное масло поместить в небольшой сотейник и довести до кипения.
3) Уменьшить огонь до минимума, добавить муку. Прогревать тесто, постоянно помешивая, пока на дне посуды начнет образовываться корочка из теста, которая свидетельствует о том, что Вы хорошо просушили тесто.
4) Снять тесто с огня, переложить в чашу планетарного миксера или глубокую миску и хорошо взбить миксером и немного охладить. Когда тесто уже не будет слишком горячим, а только очень теплым, ввести по одному яйца, взбивая миксером. Сбивать, пока тесто приобретет однородную консистенцию.
5) Добавить тертый сыр и хорошо перемешать тесто лопаткой.
6) Два противня застелить пергаментом. Заварное тесто переложить в кондитерский мешок, можно без насадки, только с дыркой и выдавить шарики желаемого размера, помня, что тесто подрастет при выпекании, сохраняя интервал между шариками.
7) При желании, шарики теста посыпать небольшим количеством сыра.
8) Вставить противни с гужерами в разогретую духовку. Через 10 минут выпекания, уменьшить температуру духовки до 180 ᵒС с конвекцией и нижним подогревом, если есть такая возможность и печь еще 15-20 минут, в зависимости от работы духовки и размера гужеров.
9) Достать гужеры из духовки. Подавать их можно сразу горячими или холодными.
При желании, начинить готовые гужеры желанной начинкой.
Источник
Заварные булочки с сыром Гужеры
Изумительные булочки из заварного теста с сыром — частые гости шведских столов в лучших отелях.
Не все знают, то такие сырные булочки называются Гужеры и родом они из Бургундии.
Во Франции они традиционно подаются на дегустациях вин, но и съесть парочку за чашкой чая или кофе мало кто откажется.
Легкая, не сладкая и очень вкусная выпечка, к тому же, легко готовится, важно только соблюдать пропорции, когда готовите тесто для гужеров.
А приготовить французские заварные булочки гужеры можно по двум рецептам — с молоком и на воде.
Какой взять сыр для гужеров?
Российский, Голландский, Пошехонский, Сулугуни — абсолютно любой, главное, чтобы он хорошо плавился.
Гурманы для более яркого вкуса и аромата могут взять Пармезан или Грюйер.
Гужеры из сырного теста
Ингредиенты на 15-20 булочек:
- мука — 160 г
- вода — 200 мл
- сливочное масло — 125 г
- твердый сыр — 150 г
- яйца — 3-4 шт.
- соль — щепотка
Рецепт заварных булочек с сыром:
1. Растопите сливочное масло и влейте воду с растворенной в ней солью. Поставьте на плиту.
2. Доведите до кипения, помешивая, выключите огонь и всыпьте сразу всю, предварительно просеянную, муку.
3. Быстро перемешивайте тесто лопаточкой до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли.
4. Дайте тесту немного остыть, а затем переложите его в чашу блендера или воспользуйтесь погружным.
5. Вбейте по одному яйца, каждый раз перемешивая тесто, чтобы в итоге оно получилось получиться гладким и однородным.
Если яйца у вас мелкие, лучше взять 4 штуки. Тесто не должно быть слишком густым, иначе плохо поднимется, но и слишком жидким, иначе гужеры не будут держать форму.
6. Натрите на крупной терке твердый сыр и снова перемешайте тесто с сыром.
7. Застелите противень бумагой для выпечки и столовой ложкой, смоченной холодной водой, выкладывайте небольшие кусочки теста, оставляя промежутки 4-5 см.
Заварное тесто очень воздушное, и при выпечке сильно увеличивается в объеме.
8. Духовку разогрейте до 200 градусов, поставьте в нее сырные заварные булочки и выпекайте 10 минут, затем снизьте температуру до 170-175 градусов и готовьте еще 10 минут, пока они не приобретут аппетитный золотистый цвет.
Сырные булочки из заварного теста на молоке
- мука — 140 г
- яйцо — 3 шт.
- масло сливочное — 100 г
- сыр российский — 100 г
- молоко — 125 мл
- вода — 125 мл
- соль — 1 щепотка
1. Налейте молоко и воду в кастрюльку с толстым дном, положите сливочное масло и щепотку соли. Поставьте на огонь и, периодически помешивая, доведите до кипения.
2. Мешая массу круговыми движениями, всыпьте сразу всю муку, чтобы не было комочков в заварном тесте.
3. Сделайте слабый огонь и вымешивайте массу до получения абсолютно однородного и гладкого теста.
4. Подсушите тесто еще пару минут на плите, вымешивая, пока на дне кастрюли не образуется тонкая корочка из подсохшего теста.
При этом сам комок начнет отставать от стенок и дна кастрюльки. Это небольшой секрет правильного приготовления заварного теста.
5. Немного остудите тесто для сырных булочек, взбивая его лопаткой или венчиком.
6. Когда тесто станет очень теплым, но не горячим, вбивайте яйца по одному, хорошо вымешивая после каждого.
Количество яиц в рецепте зависит от состояния теста. Если оно слишком густое, и его трудно перемешивать, нужно положить еще одно яйцо или даже половинку, чтобы не тесто не стало очень жидким.
7. Натрите на мелкой терке сыр и добавьте в уже остывшее заварное тесто. Тщательно перемешайте.
8. Выстелите противень бумагой и выкладываем тесто небольшими порциями на расстоянии друг от друга, придавая комочкам аккуратную форму.
9. Выпекайте сырные гужеры в духовке, разогретой до 190 градусах на среднем уровне около 30-40 минут.
Готовая сырная выпечка должна получиться легкой, довольно сухой, красивого золотистого цвета.
После выпекания заварные булочки держат форму и не деформируется.
У них хрустящая корочка и мягкие перегородки внутри.
К слову, приготовить гужеры можно не только в виде небольших порционных шариков, но и одним пирогом в круглой форме.
Внутри булочки практически полые, поэтому их, как и профитроли или эклеры, можно начинить сливочным сыром, рыбно-творожной пастой или любым салатом.
Источник
