Сыроделкин рецепты сыров качотта

Качотта

Микеланджело Буонаротти — признанный гений: художник, мыслитель, архитектор и скульптор. Вкусу человека, создавшего Моисея (церковь Сан-Пьетро-ин-Винколи) и Давида (Акакадемия изящных искусств), расписавшего Сикстинскую капеллу (свод и фреска «Страшный суд») и спроектировавшего купол Собора Святого Петра — доверять можно. А он, на протяжении всей своей жизни, бережно хранил любовь к популярнейшему сыру своей Родины — качотте.

Этот полутвёрдый сыр известен с IX века, и готовят его по всей Центральной Италии; простой рецепт допускает великое множество авторских вариаций: различные виды молока, добавки, сроки выдержки.
На различных стадиях вызревания, вкус меняется удивительным образом:
до 2 недель — качотта фреско (итал. caciotta fresca), деликатный, совсем юный сыр, слегка поскрипывающий на зубах; (. ) до 2 месяцев — молодая качотта, с нежной пластичной текстурой и нежным сливочным ароматом; в 6 месяцев — зрелый сыр с интенсивным вкусом и ароматом.

Ингредиенты

• 8 л молока 1
• 1/16 ч.л. термофильной закваски 2
• 1 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента

Оборудование

• кастрюля объёмом 10 литров
• дренажная поверхность
• форма для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 37°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см, и медленно перемешивайте массу

15 минут, постепенно поднимая температуру до 42°С – за это время кубики преобразуются в зерно, и обретут упругость.

Слейте большую часть сыворотки – так будет намного удобней перекладывать сырную массу в форму. После – поставьте будущую качотту в тёплую (t=50°C), влажную камеру.
Роль камеры может сыграть духовка или сыроварка; понадобится лишь разместить ёмкость с водой под формой с сыром – соприкасаться они не должны.
В это время нарастает кислотность сыра, и он пластифицируется –этот процесс называется чеддеризацией, и он займёт 1,5 часа.
Переворачивайте качотту каждые 30 минут, т.е., Вы должны перевернуть её 3 раза.

Выньте горячую форму из камеры, но не доставайте сыр раньше времени – дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, после – оставьте на 6 часов при t=8-10°C, если это невозможно, уберите в холодильник (t=4-5°C) на 4 часа.
Остывание в форме способствует сохранению формы головки сыра.

Финишная прямая: соление и вызревание.
С первым пунктом поможет 20% рассол 5 . Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть). Вызревание будет идти от 2ух недель (t=10-18°C), после чего Вы сможете попробовать качотту фреско, а если решите выдерживать дольше, вкус изменится, что Вас приятно удивит.

Источник

Сыр Качотта в домашних условиях. Рецепт

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Качотта — это итальянский полумягкий сыр, который можно изготовить из любого молока: козьего, коровьего или молока буйволиц.

Это очень вкусный сыр, который довольно легко и просто можно приготовит самостоятельно.

Сыр Качотта в домашних условиях получается вкусным, с легким ароматом, а классический рецепт его приготовления довольно простой.

Имейте в виду, что магазинное молоко не подходит для сыроделия.

Ингредиенты:

• молоко — 5 л
• термофильная закваска — 0,15 г,
• сычужный фермент — 0,3 г
• липаза — 0,25 г
• кальций хлористый — 1 г (для пастеризованного молока)

Выход сыра из этого количества молока — 0,5 кг

Как приготовить сыр Качотта в домашних условиях:

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 37ºС.

Рассыпьте по поверхности молока термофильную закваску и липазу. Дайте постоять в течение 1 минуты.

В качестве термофильной закваски отлично подойдет БК-Углич-ТНВ. Липазу можно взять любую.

Если вы используете пастеризованное молоко, то добавьте раствор хлористого кальция.

Затем плавными движениями снизу вверх с помощью шумовки перемешайте молоко, чтобы закваска равномерно распределилась по всему объему.

Оставьте молоко в покое на 30-40 минут.

Через полчаса добавьте в молоко раствор сычужного фермента. О том, как приготовить раствор фермента, вы можете почитать здесь.

Для изготовления сыра Качотта можно воспользоваться любым ферментом.

Опять тщательно размешайте молоко шумовкой, но не делайте резких движений.

Оставьте молоко в покое еще на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. Если сгусток не образовался, то подождите еще 10-15 минут.

Проверьте творожный сгусток на чистое отделение или разрыв. Для этого шумовкой захватите часть сгустка и посмотрите, как он будет разламываться.

Если излом будет ровный, а сыворотка прозрачная, значит, сгусток получился хороший.

Теперь нужно разрезать его на кубики с помощью длинного тонкого ножа или шампура.

Сделайте разрезы вдоль и поперек, чтобы получились кубики, а затем постарайтесь сделать разрезы по всему объему.

Затем шумовкой зачерпывайте кубики сгустка и с помощью ножа измельчайте более крупные кусочки. Делайте это в течение 30 минут.

Кастрюлю в это время держите на слабом огне, чтобы за полчаса температуру сырной массы довести до 42ºС.

За это время кусочки сгустка превратятся в сырное зерно.

Далее нужно переложить сырную массу в форму для сыра Качотта с помощью шумовки.

Форма должна иметь отверстия для оттока сыворотки.

В процессе наполнения формы уплотняйте сырную массу руками, чтобы ускорить отток сыворотки.

Хорошенько примните верх сыра, чтобы сырная масса уплотнилась в форме. Делайте это медленно и аккуратно.

Налейте в широкую кастрюлю немного воды, нагрейте ее до 60ºС

Поставьте на дно металлическую решетку, чтобы вода была под ней. Для этого подойдет решетка из аэрогриля или другая подобная.

Решетка должна быть выше уровня воды!

На эту решетку поставьте форму с сыром.

Накройте кастрюлю крышкой и укутайте чем-то теплым, чтобы температура удерживалась в течение 30 минут.

Через 30 минут аккуратно вытряхните головку сыра из формы, переверните и опять положите в форму.

Воду подогрейте в течение 1 минуты, затем поставьте в кастрюлю форму с сыром и укутайте.

Оставьте форму еще на полчаса, затем опять переверните сыр.

Повторите эту процедуру еще раз.

После того, как вы перевернете сыр 3 раза, выньте его из формы и выложите его на дренажный коврик для созревания. Можно оставить сыр остывать прямо в форме, чтобы он не деформировался.

Подержите сыр в течение 1 часа при комнатной температуре, а затем 2 часа в холодильнике при температуре 11ºС. За это время сыр начнет созревать.

Далее нужно поместить головку сыра в рассол в холодильнике при 11ºС.

В рассоле сыр должен находиться в течение 5-ти часов. За это время переверните сыр 1 раз.

После этого сыр нужно вынуть из рассола и положить его на дренажный коврик в холодильнике для выдержки.

За это время сыр подсохнет.

Как только корочка сыра станет сухой, нужно покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Воском лучше всего покрывать тот сыр, которые вы планируете выдерживать больше месяца.

Сначала покройте одну сторону сыра, затем другую.

Когда покрытие высохнет, сыр нужно выдержать в холодильнике при температуре 11ºС.

Имейте в виду, что уже через 2-3 недели выдержки сыр Качотта приобретет пластичную структуру и будет иметь вид настоящего полутвердого сыра, который можно кушать.

Можно выдержать сыр дольше, но не более, чем 6 месяцев.

Если вы планируете съесть сыр раньше, чем через месяц, вместо воска можно головку покрыть оливковым маслом в небольшом количестве.

Как вы видите, рецепт сыра Качотта в домашних условиях не такой уж и сложный, его вполне можно приготовить самостоятельно.

Источник

Рецепт сыра Качотта

Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять различными добавками.

«Качотта» переводится с итальянского как «сырок», что указывает нам на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания.

Оборудование

Ингредиенты

• 8 л молока
• 1/32 ч.л. термофильной закваски Углич ТНВ или 1/16 ч.л. Danisco TA-45 или 1/16 ч.л. Hansen STI-14
• 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
• 1/4 ч.л. 8% раствора хлористого кальция

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 37С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 мин для образования сгустка.

3. Как только появится плотный сгусток, разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно мешайте 15 мин, постепенно доведя температуру массы до 42С.

4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.

5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в теплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 10 см температурой 50С, сверху поставьте решетку из микроволновки, а на нее формы. Поддерживайте температуру воды 50С).

6. Через 30 мин переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решеткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

7. Держите сыр в формах в теплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 мин (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания сыра.

8. Вытащите сыр из формы на решетку, выстланную дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5С на 4 часа).

9. Необходимо посолить сыр — положите его в 20%-ый рассол.

10. Время посолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 г сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.

11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 10-18С. Поскольку в сыре много влаги, на нем начнет появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.

12. Через 10 дней сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12С. Для дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Качотта со специями

В процессе приготовления сыра можно использовать зелень, оливки, орехи, специи и приправы по вкусу.

Варианты добавок в сырное зерно:

• Черный перец горошком или молотый черный перец (зерна черного перца перемолоть в мельнице, смешать с сырным зерном).
• Молотый красный перец для придания пикантного вкуса.
• Оливки.
• Каперсы.
• Лесной орех.

Варианты добавок в корочку:

• Корочка, протертая оливковым маслом.
• Корочка, протертая толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок). В обсыпке из хлопьев паприки или куркумы и дробленого мускатного ореха.
• Корочка, в обсыпке из специй по вкусу — черный молотый перец, мускатный орех, кориандр или кордамон.

Источник