Сыроежки как грузди рецепт

Как солить сыроежки – недорого, быстро и вкусно

О всеми любимых грибах Сыроежках, технологии предварительной подготовки этих грибов к кулинарной обработке, и различных рецептах засаливания разноцветных и вкусных сыроежек на зиму.

Разноцветный деликатес

Сыроежки– одни из самых популярных трофеев тихой охоты у российских грибников, и любой из них знает, что различных видов сыроежек растет в лесу множество, и бывают они чуть – ли не всех цветов радуги. Часть из них не шибко вкусна и съедобна, но есть и невероятно вкусные представители сыроежкового семейства, навроде Сыроежки Болотной, которые российские грибники собирают с незапамятных времен, и из которых готовят множество замечательных кушаний.

Съедобные, и даже не очень съедобные, виды сыроежек очень хороши в засоленном виде, и так приятно бывает вьюжной и морозной зимой закусить соленой сыроежкой, хранящей аромат летнего леса.

Предварительная подготовка

Есть у сыроежек одно свойство – мякоть этих грибов, особенно некоторых из видов, имеет свойство горчить, поэтому есть их сырыми никак не получится, а перед приготовлением в пищу сыроежки должны пройти специальную подготовку.

Правила предварительной подготовки этих грибов совсем не сложные, но, чтобы сыроежки правильно засолились, пренебрегать ими нельзя. Важно помнить, что у каждого вида Сыроежек свои вкусовые особенности – какие –то требуют больше усилий при предварительной подготовке, другие меньше – все решается в зависимости от конкретного вида. Поэтому перед началом приготовления грибов, вам обязательно нужно обладать информацией об особенностях того вида Сыроежек, который вы хотите приготовить.

• Плодовые тела необходимо тщательно осмотреть и перебрать, удаляя гнилые, перезревшие или слишком поврежденные экземпляры.
• Грибы надо почистить и промыть под проточной водой, используя маленькую щеточку для удаления стойких загрязнений. Кожицу со шляпки надо осторожно снять – именно она, чаще всего, источник большей части горечи. При этом будьте осторожны, так как шляпка у Сыроежек легко крошится.
• Для окончательного устранения горечи из мякоти грибов плодовые тела необходимо замочить в воде. Срок замачивания зависит от вида гриба, и может составлять от 6 до 24 часов. При этом, воду надо менять примерно раз в 3 часа. После отмачивания, плодовые тела нужно промыть под проточной водой.
• Слишком крупные экземпляры разрезают на 2 – 3 части. Маленькие можно оставить как есть. Главное, чтобы все отдельные кусочки были одинакового размера – тогда они просолятся равномерно.
• Можно использовать эмалированную и стеклянную посуду, а вот железную сыроежки не любят, и могут почернеть.

Важно, в дальнейшем, соблюдать правила хранения домашних солений. Обычно их хранят в холодильнике или погребе, где температурный режим должен соблюдаться от 0 до +8 градусов.

Также не забывайте о стерилизации банок, в которые вы будете помещать сыроежки. Нарушение технологии стерилизации – очень опасная вещь, часто приводящая к весьма неприятным последствиям. Обычно стеклянные банки для солений стерилизуют дважды – прямо перед помещением в них продукта, и сразу после закрытия крышек.

Существует множество совсем не сложных рецептов засаливания сыроежек на зиму, и в этой статье представлены некоторые из них. Обратите внимание, что в одних рецептах используются грибы, уже прошедшие специальную обработку, а в других эта обработка является частью рецепта.

Метод холодной засолки

Для этого способа обычно используют эмалированное ведро или кастрюлю, в зависимости от объема, требующих засолки, грибов. Использовать можно только поваренную соль, йодированная и морская могут вызывать процесс брожения в продукте. Холодная засолка, без предварительной варки, позволяет сохранить в грибах максимум полезных веществ, но менее надежна в плане безопасности дальнейшего употребления.

Потребуется, из расчета на 1кг:

• Сыроежки – 1кг.
• Чеснок – 10 зубчиков среднего размера.
• Соль поваренная – 50 гр.
• Укроп – 5 веточек.
• Листья черной смородины и вишни.

Готовим:

• На дно емкости положить по 4 листика черной смородины и вишни.
• Выложить слой грибов, пластинками кверху, щедро засыпать его солью, положить мелко нарезанный чеснок и раскрошить веточку укропа.
• Следом выкладывают новый слой сыроежек, затем снова соль с добавками, и так далее.
• На последний слой сверху кладут чистую марлю, придавливают подходящим по размеру предметом – например, тарелкой, и устанавливают груз.
• Емкость ставят в темное и холодное место, с температурой воздуха не выше 7 градусов.
• Грибы готовы к употреблению через 3 недели после засолки. После этого их следует хранить в холодильнике.

Метод горячей засолки

При этом методе в плодовых телах остается чуть меньше полезных веществ и витаминов, но он более надежен в плане безопасности дальнейшего употребления.

Потребуется:

Используются те -же ингредиенты, что и при холодном методе засолки.

Готовим:

• Плодовые тела нужно отварить в подсоленной воде ( 5 гр. соли на литр воды ). Варить нужно в течение 6 минут, перемешивая и постоянно снимая пену. Далее отвар необходимо слить, а грибы просушить на дуршлаге.
• На дно подходящей эмалированной емкости положить соль, душистый и черный перец горошком, веточки укропа, вишневые и смородиновые листья. Сверху разместить грибы слоем в 5 см., засыпав слоем соли, затем такой –же слой грибов, снова слой соли и так далее.
• На последний слой грибов снова выкладывают слой соли и всех приправ.
• Сверху заготовку закрывают марлей, подходящей по форме крышкой, и устанавливают груз.
• Заготовку на неделю ставят в темное и холодное место, с температурой не более 7 градусов.

Продукт будет готов к употреблению через неделю, хранить его необходимо в холодильнике.

Экспресс – засолка

Иногда требуется очень быстро засолить грибы, тогда применяют этот способ:

Потребуется:

• Сыроежки – 2кг.
• Соль – 180 гр.
• Чеснок – 2 зубчика, среднего размера.
• Укроп – 6 соцветий.
• Листья хрена – 3шт.

Готовим:

• Грибы отварить в течение 15 минут в подсоленной воде, затем просушить на дуршлаге. Отвар слить.
• В чистой емкости перемешать грибы с солью и измельченным чесноком.
• Выложить все в стерилизованные банки, максимально плотно утрамбовывая грибы.
• Сверху все накрывают зеленью и нарезанными листьями хрена
• Банки закрывают крышками и ставят в темное прохладное место. Продукт будет готов к употреблению через две недели, после чего его надо хранить в холодильнике.

Сухая засолка

Для этого, сверхбыстрого, способа засолки потребуются только килограмм сыроежек и 50 гр. соли. Надо иметь ввиду, что, при таком способе засолки, в сыроежках может сохраниться свойственная им горечь.

• Плодовые тела очищают щеткой и влажной салфеткой, выкладывают в емкость пластинками вверх и засыпают каждый слой грибов слоем соли.
• На последний слой накладывается марля, помещается подходящая по размерам крышка, а на неё ставится груз.
• Продукт помещается в холодильник на 10 дней, после чего он будет готов к употреблению.

Для засолки сыроежек можно легко использовать различные травы и специи.

Сыроежки с кинзой

Потребуется:

• Сыроежки – 2кг.
• Соль – 1ст. ложка.
• Подсолнечное масло – 3 ст. ложки.
• Чеснок – 10 зубчиков.
• Укроп – 1 пучок.
• Кинза – половина пучка.
• Тархун и мята – по 2 веточки.

Готовим:

• Заранее подготовленные грибы режут на одинаковые кусочки.
• Чеснок разрезают на маленькие пластиночки, мелко нашинкованную зелень смешивают с подсолнечным маслом.
• Грибы перемешивают с солью, чесноком и зеленью, помещают в стерилизованные банки, заливают по горлышко кипятком и закрывают крышками.

Сыроежки с тмином

Потребуется:

• Сыроежки – 2кг.
• Тмин – 2 ст. ложки.
• Соль – 8 ст. ложек.
• Листики дуба – 25 штук.
• Черный перец горошком – 15 шт.

Готовим:

• Заранее подготовленные и отмоченные грибы тщательно перемешивают с солью и специями.
• На дно простерилизованных банок укладывают листья и плотно наполняют их грибами. Затем заливают все сверху кипятком по горлышко, и закрывают крышками. Остывший продукт хрянят в холодильнике или погребе.

Перед подачей на стол сыроежки с тмином рекомендуется посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и полить бальзамическим уксусом.

Сыроежки с черемухой и можжевельником

Вкус ягод, в этом блюде, пикантно оттеняет вкус грибов.

Потребуется:

• Сыроежки – 2 кг.
• Соль – 120 гр.
• Ягоды черемухи – 40 гр.
• Ягоды можжевельника – 20 гр.
• Черный перец горошком – 20 шт.

Готовим:

• Заранее подготовленные, и отмоченные в подсоленной воде, грибы тщательно перемешивают с солью, специями и ягодами и раскладывают в простерилизованные банки.
• Сверху содержимое заливается по горлышко кипятком, закрывается крышкой и убирается в темное, прохладное место для остывания. Готовый продукт хранят в холодильнике или погребе.

Сыроежки с имбирем

Потребуется:

• Сыроежки – 2кг.
• Сушеный имбирь – 4 гр.
• Сахар – 2 чайные ложки.
• Соль – 6 ст. ложек.
• Чеснок – 8 зубчиков среднего размера.
• Лавровый лист – 6 шт.

Готовим:

• Плодовые тела чистят, замачивают на 1 час в кипятке, затем отваривают в течение 20 минут, по мере необходимости снимая пену.
• Грибы просушивают на дуршлаге, а отвар процеживают и оставляют про запас.
• Грибы тщательно смешивают в отдельной емкости, с солью, сахаром, мелко шинкованным чесноком и специями. Полученную смесь оставляют на один час при комнатной температуре.
• На дно стерилизованных банок укладывают лавровый лист, заполняют их грибами, заливают сверху доведенным до кипения отваром и закрывают крышками.
• Готовые банки убирают в темное холодное место, при температуре не более 7 градусов. Продукт будет готов через неделю, хранить его надо в холодильнике или погребе.

Засаливание в масле

Потребуется:

• Сыроежки – 2кг.
• Соль – 150 гр.
• Чеснок – 12 зубчиков среднего размера.
• Лавровый лист – 15 шт.
• Душистый перец горошком – 20 шт.
• Укроп – 8 соцветий.
• Подсолнечное масло.

Готовим:

• Заранее вымоченные грибы нужно отварить в течение 30 минут, предварительно немного посолив воду, затем слить отвар, а грибы просушить на дуршлаге.
• Грибы уложить в банки пластинками вниз, пересыпая каждый их слой смесью соли и специй. Заполнить банки надо максимально полностью, до верха.
• Залить грибы сверху до горлышка подсолнечным маслом и закрыть крышками.
• Убрать банки в темное и холодное место на неделю, после чего продукт готов к употреблению. В дальнейшем его нужно хранить в холодильнике или погребе.

Легко представить, сколько радости принесут вкуснейшие соленые сыроежки, тому, кто будет лакомиться ими холодной зимой, вспоминая радости летней тихой охоты. А бесконечные возможности проявления фантазии при процессе их засолки, никому и никогда не дадут заскучать.

Источник

Как вкусно засолить сыроежки: быстрый рецепт на зиму

Несмотря на название, сыроежки не рекомендуется употреблять в сыром виде. Требуется или термическая обработка, или засолка. Последний вариант считается лучшим для хранения грибов на зиму. Соленные сыроежки получаются ароматными и вкусными. Они отлично подходят в качестве закуски.

Как засолить сыроежки на зиму

Какие виды сыроежек подойдут для засолки

Сыроежки отличаются не только цветом шляпки, но и видами. Среди съедобных разновидностей встречаются и условно годные к употреблению грибы (розовая и ломкая). Для засолки больше всего подходят сыроежки, у которых отсутствуют красные оттенки в окрасе. Красноватые и розовые экземпляры отличаются сильной горечью. Ее можно убрать посредством замачивания, но вкус при этом останется на любителя.

Лучше всего использовать для засолки грибы с зеленоватыми и коричневыми шляпками. После кулинарной обработки они приобретают приятный ореховый привкус. Кроме этих разновидностей, пригодными считаются сыроежки желтые, синие, буреющие, цельные и пищевые.

Подготовка грибов к засолке

Перед тем как солить грибы, их нужно правильно подготовить. Все собранные сыроежки подвергаются тщательному осмотру. Червивые и подгнившие экземпляры сразу выбрасываются. Дальше грибы моют и чистят. Манипуляции следует проводить аккуратно, так как шляпки сильно крошатся. Пленку можно снять или оставить. Все зависит от количества свободного времени и индивидуальных предпочтений. Но здесь следует помнить, что очищенные грибы хранятся дольше, да и выглядят гораздо привлекательнее.

Чтобы убрать горечь, сыроежки замачивают в холодной воде и ополаскивают. Кроме того, эта процедура помогает убрать труднодоступную грязь и песок между перемычек. Если замочить грибы в кипятке, грязь уйдет намного быстрее, а сами шляпки станут менее ломкими.

Горькие разновидности держать в воде следует достаточно долго. Процедура может занять от 6 до 24 часов. После замачивания грибы следует промыть под проточной водой.

Последний этап — сортировка. Распределение по видам поможет выбрать наиболее подходящий метод засолки, так как для каждой разновидности он может отличаться.

Подготовка сыроежек к засолке

Как в домашних условиях посолить грибы

Засолка сыроежек в домашних условиях производится так же просто, как и других грибов. Консервацию потом можно использовать для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок. Если сыроежки получились слишком соленые, перед употреблением их просто следует залить кипяченой водой на 20-30 минут.

Перед кулинарной обработкой крупные экземпляры режут кусочками 3-4 см длиной, а маленькие оставляют целыми. Различают 3 способа, как засолить сыроежки на зиму: горячий, холодный и сухой. Для приготовления грибов используют стеклянную или эмалированную посуду. В железной кастрюле сыроежки могут почернеть.

Как засолить сыроежки холодным методом

Холодный способ

Рецепт засолки холодным методом предполагает использование большого эмалированного ведра в качестве посуды для консервации. Если его нет, можно взять узкую и высокую кастрюлю.

На дно укладывают по 6-8 листиков вишни и черной смородины. Затем — слой грибов шляпками вниз, соль, чеснок и зонтики укропа. На каждый 1 кг сыроежек понадобится 10 зубчика чеснока, нарезанных тонкими пластинками, 5 веток укропа и 50 г поваренной соли (йодированную и экстра лучше для консервации не использовать). Грибы укладывают слоями до тех пор, пока они не закончатся. Сверху содержимое емкости накрывают чистой марлей и кладут гнет. Отправляют консервацию в прохладное место с температурой воздуха не выше +7°С. Для этой цели отлично подойдет подвал или погреб.

Если удалось еще запастись грибами, солить сыроежки по рецепту через 5 суток можно в той же таре. Новые слои важно не забывать посыпать солью и укладывать сверху чеснок и пучок укропа.

Засоленные холодным методом сыроежки готовы к употреблению через 3 недели после закладки последней партии. Для дальнейшего хранения грибы переносят в холодильник или закатывают в банки с крышками. Перед закруткой тару стерилизуют. Затем отправляют туда грибы, заливают рассолом и закатывают. Можно просто закрыть банки капроновыми крышками. В таком виде закрутки можно хранить в подвале всю зиму.

Как засолить сыроежки горячим методом

Горячий способ

Для горячего метода грибы следует помыть, очистить и замочить. Через 2-3 часа жидкость слить и залить чистую; воды должно быть достаточно, чтобы покрыть сыроежки. Посолить из расчета 5 г соли на 1 л раствора. Отправить кастрюлю на огонь для варки. До закипания содержимое мешать не нужно. Затем берут шумовку и осторожно перемешивают содержимое кастрюли, убирая образовавшуюся пену. Варить сыроежки нужно в течение 5-6 минут. Готовые грибы откидывают на сито или дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.

Во время варки подготавливают эмалированную тару. На дно посуды кладут соль, измельченный чеснок, душистый и черный перец горошком, веточки укропа, листья вишни и смородины. Грибы размещают сверху слоями по 5 см, посыпая солью.

Требуемое количество ингредиентов не отличается от рецепта соленных сыроежек по холодному методу. Только все приправы при использовании горячей засолки размещают в 2 слоя: снизу и сверху грибов. Содержимое кастрюли ставят под гнет и отправляют на неделю в холодный угол. Затем можно консервацию употреблять или раскладывать по банкам для дальнейшего хранения.

Классический способ засолки сыроежек

Классический рецепт засолки грибов

Соление сыроежек с помощью классического рецепта предполагает консервацию только синих и зеленых разновидностей, у которых сладковатый вкус. Желтые и красные разновидности слишком горькие, и у них неприятный запах. Для заготовки следует взять:

• 1 кг свежих грибов;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 5 горошин душистого перца;
• 4 листка черной или красной смородины;
• 4 листка вишни;
• 4 лавровых листка;
• 0,5 пучка укропа;
• 1,5 ст. л. соли.

Берут 2-х литровую банку или небольшую кастрюлю. На дно кладут половину соли и зелени, весь чеснок и специи в полном объеме. Зелень предварительно следует помыть и высушить, а чеснок очистить от шелухи и разрезать на 2-3 части.

Вымытые и очищенные сыроежки укладывают рядами, просаливая каждый из них. Сверху раскладывают оставшуюся зелень, закрывают материей и кладут емкость с водой или другой подходящий гнет. Через 10 дней продукт можно употреблять.

Экспресс-засолка сыроежек

Способ быстрой заготовки

Для экспресс-засолки необходимо подготовить:

• 2 кг свежих сыроежек;
• 2 средние головки чеснока;
• 6 соцветий укропа;
• 3 листка хрена;
• 180 г соли.

Пошаговые действия следующие:

1. Сыроежки моют, чистят и замачивают в холодной воде.
2. Проваривают в течение 15 минут, откидывают на сито или дуршлаг.
3. Пересыпают в чистую емкость и перемешивают с измельченным чесноком и 2/3 соли.
4. Укладывают в стерилизованные банки.
5. Листья хрена режут полосками шириной 4-5 см.
6. Укроп делят на мелкие соцветия.
7. Размещают зелень поверх сыроежек.
8. Банки закрывают полимерными крышками и отправляют на засолку.

Через 2 недели продукт готов к употреблению.

Как засолить сыроежки сухим методом

Сухой посол

Посолить сыроежки можно и сухим методом. Для этого понадобится 1 кг свежих грибов и 50 г соли. Специи можно и не добавлять. При таком способе готовки сыроежки приобретают необычный вкус.

Грибы не моют, а очищают с помощью щетки и вытирают влажной материей. Если все же требуется их помыть, то после этой манипуляции им нужно дать время высохнуть.

Сыроежки укладываются в небольшую емкость шляпками вниз слоями. Каждый ряд требуется посолить. Сверху ставится гнет. Тара отправляется в подвал или холодильник на 2-3 дня. Затем тем же способом размещают следующий 1 кг грибов. И отправляют на засолку уже на 10 дней. По истечении этого срока продукт готов к употреблению.

Сыроежки на зиму в банках с кинзой

Для длительного хранения больше всего подходят синявки. Если удалось насобирать другие разновидности, их следует перед консервированием залить кипятком на 2-3 часа, чтобы ушла горечь.

Сыроежки отлично сочетаются с любыми травами: петрушкой, базиликом, укропом. Вкусные и ароматные закрутки на зиму получаются с кинзой. На 2 кг свежих грибов понадобится:

• 0,5 пучка зелени кинзы;
• 3 ст. л. подсолнечного масла;
• 1 пучок укропа;
• по 2 веточки мяты и тархуна;
• 10 зубчиков чеснока;
• 1 ст. соли.

Грибы подготавливают привычным способом. Чеснок очищают и режут тонкими пластинами. Зелень мелко рубят и смешивают с растительным маслом.

Грибы оставляют целиком или делят на половинки. Перемешивают их с зеленью, чесноком и солью. Аккуратно раскладывают в простерилизованные банки. Сверху заливают кипятком по горлышко и закатывают крышками.

Сыроежки на зиму с кинзой

С тмином

Тмин придает сыроежкам необычный аромат. Чтобы засолить грибы с зернами этой травы нужно взять продукты в таком количестве:

• 2 кг свежих грибов;
• 2 ст. л. тмина;
• 20-25 листков дуба;
• 8 ст. л. соли;
• 15 горошин черного или душистого перца.

Сыроежки моют и очищают от мусора и земли. Горькие разновидности замачивают на 1 час в соленой воде. Банки и крышки за это время можно простерилизовать. Укладывают на дно листья, затем грибы, пересыпая слои солью и специями. Сверху закрывают дубовыми листками и заливают кипятком. Закатывают на зиму жестяными крышками.

Такая необычная заготовка отлично подойдет к водке или коньяку. Для приготовления закуски просто нужно выложить засоленные сыроежки из банки, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук и полить небольшим количеством бальзамического уксуса.

Тмин придает сыроежкам необычный аромат

В масле

На 2 кг свежих грибов нужно взять:

• подсолнечное масло;
• 0,5 стакана соли;
• 10-12 зубчиков чеснока;
• 20 горошин душистого или черного перца;
• 15 лавровых листка;
• 8 соцветий укропа.

Сыроежки вымочить с соленой воде, затем отварить в течение получаса. Банки простерилизовать. Укладывать грибы вниз шляпками, пересыпая солью и специями. Заполнить банки до самого горлышка и залить подсолнечным маслом, чтобы оно полностью покрыло грибные ножки. Закатать крышками.

Как правильно солить сыроежки в масле

С черемухой

Ягоды черемухи и можжевельника придают закруткам пикантный вкус. Сначала подготавливают необходимые ингредиенты:

• 2 кг свежих сыроежек;
• 40 г ягод черемухи;
• 20 г ягод можжевельника;
• 120 г соли;
• 20 горошин черного перца.

Грибы моют. Шляпки очищают от пленки. Замачивают в слегка подсоленной воде на 1 час. Затем опрокидывают на сито или дуршлаг, дают жидкости стечь. Перемешивают с ягодами, специями и солью и раскладывают в банки, которые предварительно были простерилизованы. Сверху заливают кипятком и накрывают капроновыми крышками. Дают остыть и отправляют на хранение в погреб.

Засолка грибов с черемухой

С имбирем

Для засолки с ними используют горячий способ. На 2 кг грибов берут:

• 4 г сушенного имбиря;
• 2 ч. л. сахара;
• 6 ст. л. соли;
• 6 лавровых листьев;
• 8 зубчиков чеснока.

Грибы чистят, замачивают в кипятке на 1 час, затем варят 20 минут. Пену во время варки постоянно снимают шумовкой. Готовый отвар процеживают и оставляют в сторонке. В чистую емкость насыпают соль, сахар специи и рубленный чеснок. Туда же перекладывают грибы. Все тщательно перемешивают и оставляют настаиваться на час. За это время стерилизуют банки.

На дно стеклянных емкостей укладывают лавровый лист. Сверху укладывают сыроежки. Заливают горячим рассолом и закатывают крышками.

Для засолки сыроежек с имбирем используют горячий способ

Как правильно хранить

Соленые сыроежки на зиму в банках рекомендуется хранить в прохладном помещении или холодильнике. Кладовка для этой цели не подойдет. Если консервация размещена в подвале или погребе, требуется наблюдать за температурой воздуха в хранилище. Она не должна подниматься выше +8°С и опускаться ниже 0°С.

За закрутками следует постоянно следить. Если из банки, закрытой капроновой крышкой, испарился рассол, и шляпки находятся над жидкостью, восполнить потерю влаги можно, долив кипяченой воды.

Источник