Сырокопченая колбаса говяжья
: сообщение №1
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: Каховка
- Это нравится: virafa, Леха и Антон Василевский
: сообщение №2
- Имя: Дмитрий
- Фамилия: Рыжов
- Страна:
- Город: Москва
В конце ролика вы говорите о ГДЛ — глюконо-дельта лактозе. По моим данным эта штука нужна для выравнивания или «улучшения» pH шарша. Но чёткого понимания нет — не могли бы как-то расшифровать для чего используют это вещество? Заранее спасибо.
: сообщение №3
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Grand piano , читайте отдельную тему:
: сообщение №4
- Страна:
подходит ли для вяления холодильник? у меня большой и в нем много места для вяления, есть циркуляция воздуха и температура регулируется от 4 до 8 градусов
: сообщение №5
Павел, здравствуйте! Подскажите пожалуйста когда идет дробное копчения, колбаски остаются в коптильне или же перемещать в холодильник:
например первые два через два дня по 4 часа оставлять в коптильне, потом на пару дней в холод потом опять в коптильню, или как .
а то не понятен до конца весь процесс с копчениям, заранее благодарен за ответ
: сообщение №6
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Популярное сообщение
romanenko359 , в промежутках между копчением колбаса должна находиться в климат-камере в оптимальных для вяления условиях (влажность 75-78%, температура +12..15°С, лёгкий обдув), или хотя бы в холодильнике.
— После ферментации, на 4-й день, колбаса коптится тёплым (+28. 35°С) дымом 4 часа для цвета и против плесени.
— Через сутки она коптится холодным (+18. 22°С) дымом ещё 4 часа.
— В течении последующих 1,5-2 недель произвести ещё 3-4 сеанса копчения холодным (+18. 22°С), по 2 часа каждый сеанс.
— Продолжать вялить. Вяление закончить, когда вес колбасы упадёт не менее, чем на 30-35%. Для получения насыщенного вкуса общее время вяления должно составлять не менее 4-5 недель.
Сообщение изменено: Bee happy, 04 Май 2019 — 16:49.
- virafa, viktor25, mamoru и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №7
Добрый день, а где рецепт?
: сообщение №8
- Имя: Сергей
- Страна:
- Город: Москва
А слабо ролик, который в начале, до конца досмотреть?
Сообщение изменено: unich, 25 Март 2021 — 17:28.
Источник
Сырокопченая Говяжья
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Смотрите ролик о том, как сделать такую колбасу.
Ингредиенты:
Говядина грудинка и окорок в соотношении 50/50 — всего 3 кг, т.е. по1,5 кг каждого вида
Оболочка – любая натуральная или искусственная (коллагеновая, фиброузная, полимерная) оболочка диаметром около 40 мм. — около 3м.
Технология посола:
Мясо порезать (порубить, если оно подморожено) на тонкие пластинки.
Смешать сухие компоненты согласно рецептуре (соль, стартовые культуры и специи).
Добавить эту смесь в фарш. Перемешивать активно фарш до загущения.
Перед набивкой нужно максимально избавиться от пузырьков воздуха под оболочкой. Для этого перед тем, как завязать концы оболочки, колбасные батоны нужно «прогладить» руками, выгоняя воздух.
Набить фарш в оболочку (натуральную или искусственную). Набивать с помощью колбасного шприца или колбасной насадки, надетой на мясорубку.
Можно набить вручную через эту же насадку.
Связать колбасные батоны.
Колбасу оставить для ферментации при t комн. (20-25 град.) на 24-48 часов, чтобы стартовые культуры закислили фарш.
Для того, чтобы поверхность колбасы за это время не высохла, можно ее поместить в полиэтиленовый пакет или в пленку.
Можно начать коптить колбасу на третий день сразу, а можно и на четвертый (дать колбасе еще сутки на ферментацию и просаливание). При втором варианте, положить колбасу на сутки в холодильник при t = +4 град.
Копчение.
На 3-4 день провести санитарное копчение – коптить по 4 часа 2 дня подряд холодным дымом. При этом первый день коптить при t дыма 28-35 град., чтобы «лег цвет» на поверхность колбасных батонов, а второй день и далее коптить при t дыма 18-22 град.
Далее, повторять холодное копчение в течение 1,5-2 недель в процессе вяления 3-4 раза по 2 часа. при t дыма 18-22 град.
Вяление.
Эту колбасу можно сделать и без копчения. У вас получится вкусная сыровяленая колбаса.
Колбасу в натуральной, коллагеновой и фиброузной оболочке калибром около 40 мм вялить в течение 2-3 недель при t = 15-18 град. и влажности 70-78%.
Колбасу в проницаемой полимерной оболочке (типа Айцел) нужно вялить дольше – 3-4 недели. При этом условия могут быть не такими строгими (температура немного выше, а влажность ниже). По истечению этого срока колбаса будет готова.
Если ее оставить вялится и далее, то она будет только набирать вкус.
Источник
Сырокопченое мясо (холодное копчение)
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Ингредиенты:
Свиная грудинка или корейка,
говяжья вырезка или филей
Нитритная соль – 30 гр на 1 кг сырья (для сухого посола) + 3 гр на каждые 100мл
рассола (для мокрого посола)
Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг сырья
Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья
Щепа – 0,5…1 кг
Крючки для подвешивания мяса или колбасный шпагат
Дымогенератор для холодного копчения 
Количество соли увеличено, т.к. вяление проводилось в летний жаркий период.
В другое время года нитритную соль стоит рассчитывать, как 25 гр на 1 кг сырья .
Технология:
ПОСОЛ смешанный.
Длительность посола: 5 дней (для кусков не более 2кг).
При увеличении массы куска свыше 2кг на каждые следующие 0,5 кг прибавлять по 2 дня посола.
I Этап – сухой посол. Приготовить сухую смесь для посола, смешав нитритную соль, стартовые культуры и Кристаллют в пропорциях согласно рецептуре.
Натереть каждый кусок мяса со всех сторон этой смесью, особенно хорошо стараться натереть солью вокруг кости и саму кость.
1 день: Прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре.
2 день: Поместить в холодильник при 0…+4 град.Цельсия.
II Этап – мокрый посол. На 3 день составить рассол на каждые 100мл воды добавить 3 гр нитритной соли.
Соотношение рассол/мясо – 40/60.
Оставить на 3 дня мясо в рассоле при t = 4…6 град.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
Длительность копчения и вяления: 5…12 дней в зависимости от толщины куска. Коптить 4…5 раз при температуре дыма 18…25 град.
Первый день коптить нужно 4-8 часов, предварительно обсушив продукт.
Второе копчение повторить через день. Коптить дробно по 1…2 часа с паузами на 1…2 дня. 
- CODEONETEAM, virafa, Аян и 24 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Страна:
Очень давно (15 лет назад) солил так:
Смешанный посол без шприцевания
Натирка: 3% соли к весу мяса, выдерживал 1-3 суток
Рассол: 5.5% соли от веса мяса разводил в воде (40% от веса мяса)
Сахар: 1% от веса мяса
Нитрит натрия: 0.25 грамм на килограмм мяса.
Заливал этим рассолом мясо и выдерживал 7-10 суток.
Вымачивал 30 минут, ставил на стекание, а потом в холодильник на несколько часов, для выравнивания соли.
Сайта «Емколбаски» тогда не было. Советоваться было не с кем и я применял этот посол и для холодного и для горячего копчения. В результате эксперементов, мясо горячего копчения было чуть солновато, приходилось дольше вымачивать.
На Емколбаски (ссылку вряд ли найду, давно было), пытался поднять вопрос смешанного посола при холодном копчении, но одобрения не получил. Все как один: «Зачем мочить потом сушить». Я и сам не знаю зачем, но вкус мне нравился.
Уговорили. Солю для холодного копчения сухим.
А тут смешанный от Павла и нет вопросов, одни лайки.
Я делал и так и так, но смешанный давно, когда и само мясо было вкуснее.
Источник
