Сырокопченая свиная вырезка рецепт

Сыровяленая свиная вырезка

Сыровяленая свиная вырезка

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо:

1. не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить!
2. не надо сливать жидкость во время посола!
3. не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)!
4. вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют!

Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

Вырезка свиная сыровяленая, нарезка.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть. А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

• Вырезка свиная — 1 кг.
• Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
• Сахар — 5 гр.
• Перец черный(белый) молотый 2 гр.
• Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

1. Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
2. Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
3. Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
4. Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
5. Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
6. Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

Вырезка свиная сыровяленая, срез.

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

Источник

Сыровяленая свиная вырезка

Нередко нам хочется вкусный кусок буженины, колбаски или другого мясного изделия. Однако в магазине покупать что-либо страшно, да и не безопасно, т.к. никогда не знаешь, из чего приготовлен этот продукт. В таком случае прекрасным вариантом станет сыровяленая свиная вырезка, которую можно приготовить дома самостоятельно, да и хранить ее можно длительное время. Оно не только не испортится, но и не потеряет вкус, а станет только вкуснее. Помимо этого вяленое мясо — это замечательный вариант для бутерброда или мясной нарезки на праздничный стол.

Вялить можно любой сорт мяса. Но особенно вкусной и не слишком жирной получается вяленая свиная вырезка, которую с легкостью сможет сделать каждая хозяйка в домашних условиях. Тем более что самостоятельно вялить мясо совсем не трудно, но длительно. Главное взять хороший исходный продукт. Процесс вяления проходит в два этапа: соление продукта и сушка. Для сушки я использовала только черный молотый перец, но если вы любитель пряных и острых закусок, то можете добавить любые специи по вкусу. Например, паприку, шафран, кориандр, шалфей, острый перец и пр. Освоив первые шаги технологии приготовления этой закуски, блюдо станет вашим любимым. Вы его будете готовить на все праздники и в повседневные дни.

• Калорийность на 100 г — 87 ккал.
• Количество порций — исходный кусок мяса уменьшается на 30%
• Время приготовления — 14 дней

Ингредиенты:

• Свиная вырезка — 1 кусок весом 300-400 г
• Соль — 250 г
• Черный молотый перец — 1-1,5 ч.л.

Пошаговое приготовление сыровяленой свиной вырезки, рецепт с фото:

1. В выбранную емкость для соления насыпьте половину порции соли и равномерно ее распределите по дну.

2. Мясо помойте под проточной водой и хорошо просушите бумажной салфеткой. Уложите свинину в емкость с солью.

3. Присыпьте ее оставшейся солью, чтобы мясо было со всех сторон покрыто. Закройте его пищевой пленкой или крышкой и отправьте в холодильник на 1 сутки. Хотя конкретное время приготовления зависит от размера куска. Возможно потребуется 12 часов, либо 2 дня. Поэтому рекомендую периодически снимать пробу, чтобы мясо не было не досоленным или не пришлось вымачивать из-за пересола.

4. Просоленное мясо помойте под проточной водой и хорошо просушите бумажной салфеткой.

5. Обмажьте просоленный кусок свинины черным молотым перцем.

6. Оберните мясо чистой марлей или любой хлопковой тканью, например, леном.

7. Отправьте мясо в холодильник на 2 недели или подвесьте в погребе. Место для вяления должно быть при температуре не выше +6 градусов. Через 10 дней попробуйте мясо на вкус. Чем дольше сыровяленая свиная вырезка будет вялиться, тем плотнее, тверже и суше получится. Поэтому степень готовности определяйте на свой вкус.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить сыровяленую свиную вырезку.

Источник

Копчёная свиная вырезка,или пятачок добегался ! ! !

22 февраля 2012, 07:36

Ингредиенты

• вырезка свиная 5 кг.!
• вода холодная 4 литра (+500 мл.)!
• соль 400 гр. !
• сахар пальмовый 400 гр. (или коричневый сахар)!
• лавровый лист 6 шт. !
• чёрный перец 1 ст.л. (горошек)!

• семена горчицы 1 ст.л. !
• гвоздика 6 шт. !
• цедра апельсина 1 ч.л. !
• семена сельдерея 1 ч.л. !
• чеснок 6 зубков!

Пошаговый рецепт приготовления

Берём хорошую,крупную свиную вырезку,удаляем лишний жир с боков,режем на 4 куска!

Смешиваем с 4мя литрами холодной воды соль и сахар,мешаем до полного растворения в воде!

Наливаем в кастрюльку 500мл.воды,добавляем лавровый лист,чёрный перец,семена горчицы,гвоздику,цедру апельсина,семена сельдерея и крупно порезанный чеснок!

Ставим кастрюльку на плиту,доводим до кипения и выключаем!

Даём содержимому кастрюльке остыть и смешиваем с остальным маринадом!

С помощью шприца обкалываем со всех сторон куски мяса маринадом!

За-тем опускаем мясо в маринад,ставим мясо в холодильник на 5 — 6 суток!

Далее,сливаем маринад и выкладываем мясо на решётку коптильни,или в духовку!

Первые 8 часов мясо прогреваем при температуре 45 градусов!

После увеличиваем температуру до 60 градусов и коптим 2 часа!

Подымаем температуру до 70ти градусов и продолжаем коптить 2 часа!

Ещё раз увеличиваем температуру до 75ти градусов и коптим около 2х часов,или пока температура в нутри мяса не подымется до 66ти градусов!

Достаём мясо из коптильни,даём полежать минут 15 и тонко режем!

Мясо отлично идёт как горячее,так и холодное,можно с гарниром или без,так-же очень вкусно получается для сэндвичей!

ПРИЯТНОГО вам АППЕТИТА ! ! !

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Если ваша духовка позволяет выдержать данный температурный режим,тогда можно обойтись без коптилки и приготовить мясо в духовке!

Источник

Приготовил сыровяленую свиную вырезку своими руками. Делюсь рецептом

Помимо всяких холодных закусок и салатов, которые мы делаем непосредственно перед приходом гостей, на стол мы выставляем запечённое мясо и солёную рыбу. Плюс ко всему этому идут всякие домашние заготовки, которыми нас снабжают родители и тётка. Но особняком стоит сыровяленое мясо. Это может быть свинина, говядина или баранина. Тут главное озаботиться этим вопросом заранее, так как на приготовление этого деликатеса, а это именно деликатес, уйдёт минимум пара недель.

Сегодня мы хотим показать, пожалуй, самый длинный рецепт приготовления блюда – создание сыровяленой свиной вырезки. Всё это делается в домашних условиях, без каких-либо специальных устройств. Как видите на фото, мясо получается шикарное, нежное и очень вкусное, но… Требует терпения и определенных усилий. А главное времени!

Берём вот такую свиную вырезку. Достаточно обычный и не редкий продукт, который можно купить и на рынке, и в магазине. Стоила она 442 рубля за килограмм.
Я ничего не обмываю, потому что вырезка, как правило, продаётся чистая и без всякой жидкости.

Дальше засолка. Она может быть «сухой» или «мокрой». В данном случае показываю сухую, поэтому наличие воды в ингредиентах не желательно.

Смесь для засолки состоит из (всё по столовой ложке):

— соль крупного помола обычная;
— соль нитритная;
— сахарный песок;
— молотый черный перец;
— паприка (взял индийскую, острую);
— сушёный молотый чеснок;
— молотый кориандр.

Вырезку укладываем в ёмкость для засолки, предварительно обсыпав со всех сторон смесью.

Забываем о ней на пару дней в холодильнике.

Появилась жидкость и теперь мясо нужно перевернуть. Оставляем ещё на пару дней.

Ещё раз перевернули. Многие говорят, что достаточно держать два-три дня. Я держу неделю – хочу, чтобы мясо хорошо просолилось.

Прошла неделя и мы вынули мясо, обмыли водой и дали обсохнуть.

Вытирать или промокать салфеткой не будем, потому, что предстоит вторая обсыпка. Смешиваем чеснок, черный перец, паприку и острый дроблёный красный перец.

Обсыпали-обваляли наш кусок мяса со всех сторон. Оставшаяся жидкость как раз помогла.

Теперь надо плотно обмотать кусок тканью или марлей. Когда у тебя в семье врачи, проще использовать бинт.

Берем бечёвку и достаточно сильно перевязываем вырезку.

Сушки будет две: первая — на балконе, на ночь, пока прохладно, и нет солнца. Так я подержал мясо 4 ночи, убирая на день в холодильник.

Дальше — в холодильник. Если есть возможность, то лучше так же подвесить. У меня холодильник no frost маленький, поэтому положил на палочки. Каждый день мясо переворачивал. Холодильник обязательно no frost, так как он вытягивает влагу, в противном случае, лучше вывешивать в темное проветриваемое место, желательно холодное. Разумный вопрос: сколько держать. Минимум – 3-5 дней, я держал пару недель. После такой выдержки мясо может храниться очень долго. Чем меньше держишь, тем оно нежнее, но… Если вы уверены в качестве исходного продукта, то вперед! Я всё-таки стараюсь подержать подольше.

Вот так выглядит в тарелке на праздничном столе вместе с колбаской. Она покупная. Вкусно, спросите вы? Да вместе с тарелкой можно съесть!

Озадачился и пробил в интернете, сколько стоит готовая сыровяленая свинина в магазине. Глаза полезли на лоб! Оказалось, ОТ(!) 2700 рублей за килограмм! И, заметьте, это не хамон. Выгода очевидна. Так что имеет смысл потратить пару недель на приготовление этого деликатеса дома.

Читайте также на нашем канале:

Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!

Источник