Сырокопченая вырезка свиная рецепты приготовления

Сырокопченая вырезка. Деликатесное сырокопченое мясо. Как приготовить свиную вырезку.

Дымогенератор подобного типа можно найти на алиэкспресе ali.pub/566zsx

Вырезка свиная
Пропорции из расчета на 1кг сырья:
Вода 500мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 50г
Сахар 5г

Основные этапы:
Растворить в прохладной кипяченой воде соль и сахар, залить рассолом вырезку, оставить в холодильнике на 5-10 суток.
Вынуть вырезку из рассола, подвесить на подвяливание при комнатной температуре на 6-12 часов.
Коптить дымом деревьев лиственных пород (бук, дуб, ольха и т.п.) дымом с температурой 18-25 градусов.
Время копчения зависит от плотности дыма. Для дымогенераторов пассивного типа 8-12 часов, для дымогенераторов с нагнетанием дыма 1-3 часа.
Подкопчённую вырезку оставить на проветривание на 6-8 часов, затем вялить от 3х до 21 суток при температуре 12-14 градусов и влажности 75%.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте «Салаты» есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте «Супы и бульоны» вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

Лицензия Creative Commons
Произведение «Сырокопченая вырезка. Деликатесное сырокопченое мясо. Как приготовить свиную вырезку.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Сырокопченое филе. Вырезка свиная копченая.

Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы на канале Кулинарная Пропаганда. Сегодня у нас сырокопченая вырезка. Покажу подготовительные действия и непосредственно само копчение вырезки. А помогать мне в этом будет, как всегда, домашняя коптильня. В данном случае будет холодное копчение вырезки. Должна получится классная вырезка свиная холодного копчения. Кстати, вырезка свиная сырокопченая обладает одной особенностью-достоинством — это быстрота приготовления. Мясо сырого копчения в данном случае готовится относительно недолго, а получается при этом нежным и вкусным. Покажу как приготовить свиную вырезку быстро и правильно.

Вот такое сырое копчение. Классный рецепт копчения свинины — рекомендую.
Если вас интересуют запросы кулинарная пропаганда копчение, Дмитрий Фреско рецепты, а также сыровял или копчение свинины, то это видео может заинтересовать вас. После просмотра вы, скорее всего, узнаете чуть больше про копчение мяса в домашних условиях, а также про сырокопченое мясо в целом.

Источник

Сырокопченая вырезка. Деликатесное сырокопченое мясо. Как приготовить свиную вырезку.

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Дымогенератор подобного типа можно найти на алиэкспресе http://ali.pub/566zsx

Вырезка свиная
Пропорции из расчета на 1кг сырья:
Вода 500мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,4-0,6% 50г
Сахар 5г

Основные этапы:
Растворить в прохладной кипяченой воде соль и сахар, залить рассолом вырезку, оставить в холодильнике на 5-10 суток.
Вынуть вырезку из рассола, подвесить на подвяливание при комнатной температуре на 6-12 часов.
Коптить дымом деревьев лиственных пород (бук, дуб, ольха и т.п.) дымом с температурой 18-25 градусов.
Время копчения зависит от плотности дыма. Для дымогенераторов пассивного типа 8-12 часов, для дымогенераторов с нагнетанием дыма 1-3 часа.
Подкопчённую вырезку оставить на проветривание на 6-8 часов, затем вялить от 3х до 21 суток при температуре 12-14 градусов и влажности 75%.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте «Салаты» есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте «Супы и бульоны» вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte — https://vk.com/club77884771
Instagram — https://instagram.com/dmitry_fresco/

Лицензия Creative Commons
Произведение «Сырокопченая вырезка. Деликатесное сырокопченое мясо. Как приготовить свиную вырезку.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Сырокопченое филе. Вырезка свиная копченая.

Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы на канале Кулинарная Пропаганда. Сегодня у нас сырокопченая вырезка. Покажу подготовительные действия и непосредственно само копчение вырезки. А помогать мне в этом будет, как всегда, домашняя коптильня. В данном случае будет холодное копчение вырезки. Должна получится классная вырезка свиная холодного копчения. Кстати, вырезка свиная сырокопченая обладает одной особенностью-достоинством — это быстрота приготовления. Мясо сырого копчения в данном случае готовится относительно недолго, а получается при этом нежным и вкусным. Покажу как приготовить свиную вырезку быстро и правильно.

Вот такое сырое копчение. Классный рецепт копчения свинины — рекомендую.
Если вас интересуют запросы кулинарная пропаганда копчение, Дмитрий Фреско рецепты, а также сыровял или копчение свинины, то это видео может заинтересовать вас. После просмотра вы, скорее всего, узнаете чуть больше про копчение мяса в домашних условиях, а также про сырокопченое мясо в целом.

Источник

Сыровяленая свиная вырезка

Сыровяленая свиная вырезка

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо:

1. не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить!
2. не надо сливать жидкость во время посола!
3. не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)!
4. вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют!

Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

Вырезка свиная сыровяленая, нарезка.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть. А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

• Вырезка свиная — 1 кг.
• Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
• Сахар — 5 гр.
• Перец черный(белый) молотый 2 гр.
• Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

1. Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
2. Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
3. Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
4. Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
5. Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
6. Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

Вырезка свиная сыровяленая, срез.

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

Источник

Копчёная свиная вырезка,или пятачок добегался ! ! !

22 февраля 2012, 07:36

Ингредиенты

• вырезка свиная 5 кг.!
• вода холодная 4 литра (+500 мл.)!
• соль 400 гр. !
• сахар пальмовый 400 гр. (или коричневый сахар)!
• лавровый лист 6 шт. !
• чёрный перец 1 ст.л. (горошек)!

• семена горчицы 1 ст.л. !
• гвоздика 6 шт. !
• цедра апельсина 1 ч.л. !
• семена сельдерея 1 ч.л. !
• чеснок 6 зубков!

Пошаговый рецепт приготовления

Берём хорошую,крупную свиную вырезку,удаляем лишний жир с боков,режем на 4 куска!

Смешиваем с 4мя литрами холодной воды соль и сахар,мешаем до полного растворения в воде!

Наливаем в кастрюльку 500мл.воды,добавляем лавровый лист,чёрный перец,семена горчицы,гвоздику,цедру апельсина,семена сельдерея и крупно порезанный чеснок!

Ставим кастрюльку на плиту,доводим до кипения и выключаем!

Даём содержимому кастрюльке остыть и смешиваем с остальным маринадом!

С помощью шприца обкалываем со всех сторон куски мяса маринадом!

За-тем опускаем мясо в маринад,ставим мясо в холодильник на 5 — 6 суток!

Далее,сливаем маринад и выкладываем мясо на решётку коптильни,или в духовку!

Первые 8 часов мясо прогреваем при температуре 45 градусов!

После увеличиваем температуру до 60 градусов и коптим 2 часа!

Подымаем температуру до 70ти градусов и продолжаем коптить 2 часа!

Ещё раз увеличиваем температуру до 75ти градусов и коптим около 2х часов,или пока температура в нутри мяса не подымется до 66ти градусов!

Достаём мясо из коптильни,даём полежать минут 15 и тонко режем!

Мясо отлично идёт как горячее,так и холодное,можно с гарниром или без,так-же очень вкусно получается для сэндвичей!

ПРИЯТНОГО вам АППЕТИТА ! ! !

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Если ваша духовка позволяет выдержать данный температурный режим,тогда можно обойтись без коптилки и приготовить мясо в духовке!

Источник