Сыровяленая оленина рецепт приготовления

Рецепт брезаолы (вяленая говядина, оленина)

Этот рецепт — вариант рецепта вяленой говядины одного ресторана в Еврейском квартале Рима, где она подаётся в качестве деликатесного блюда. Брезаола происходит из долины Валтеллина в провинции Ломбардия, где итальянцы впервые начали подвешивать говядину для обработки прохладным воздухом альпийской долины. Первое упоминание об этом относится примерно к 1400 году.

4 кг оленины (огузок или корейка), очищенной от костей
Оливковое масло однократного прессования
Чёрный перец грубого помола
Порубленный чеснок
Дольки лимона

Для маринада
Достаточное количество красного и белого вина, чтобы покрыть куски мяса (равное количество)
750 г поваренной соли из морской воды
Большой пучок розмарина
12 лавровых листьев
24 гвоздики
3 размятых зубка (головки?) чеснока
40 горошин чёрного перца
12 стручков сухого жгучего перца
Снятая полоской шкурка 4-х апельсинов

Способ приготовления
Нарезать безкостное мясо, удалить жир и сухожилия.
Все ингредиенты маринада смешать в большой чашке, добавить мясо, закрыть и оставить в прохладном месте на 1 неделю, или пока мясо не станет твёрдым.
Подвесить мясо в сухом проветриваемом месте до тех пор, пока оно не станет настолько твёрдым, чтобы его можно было нарезать тонкими ломтиками.
Готовое мясо такое плотное, что не прогибается под пальцами при надавливании. Обтереть мясо оливковым маслом, завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Перед подачей на стол нарезать очень тонкими ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом однократного прессования, приправить чёрным перцем грубого помола и чесноком. Подавать с большим количеством лимона.
Как вариант, попробуйте употреблять брезаолу так же, как пармскую ветчину или другое вяленое деликатесное мясо.

2.Ингредиенты:
5 кг вырезки, полностью очищенной от жира
4-5 литров красного вина — недорогое бургундское
1,2 кг соли крупного помола
12 веточек розмарина длиной 15 см
1 пучок тимьяна
6-8 лавровых листьев
2 морковки, разделённые на 4 части
2 головки белого лука
6-8 зубчиков (головок?) чеснока, раздавить
полчашки чёрного перца горошком
полчашки размолотых ягод можжевельника
1 столовая ложка зёрен жгучего перца
кожура двух апельсинов

Приготовление маринада
Поместить все ингредиенты, за исключением мяса, в пластиковую, или другую ёмкость, достаточно большую, чтобы вошли и маринад, и мясо. Хорошо перемешать в течение 1-2 минут.

Подготовка брезаолы
Положить мясо в маринад. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Закрыть контейнер и поставить к задней стенке холодильника. Оставить на неделю, или пока мясо не станет совершенно твёрдым. (мы оставили мясо на 10 дней, поскольку использовали в качестве холодильника охлаждающее устройство, а не подвал и не погреб. Один раз в середине процесса маринования перевернуть мясо. По завершении этого периода вынуть мясо, обсушить и завернуть в два слоя марли. Подвесить в прохладном месте для подсушивания. На пол положить бумагу, поскольку мясо слегка сочится в течение первых дней сушки. Мясо должно провисеть, по меньшей мере, три недели. (Мы оставили висеть две брезаолы по девять фунтов на месяц, и они были превосходны.) Для вырезки весом 5 кг 3-х недель достаточно, но мы не можем предложить какого-либо определённого периода времени. Самым лучшим способом определения готовности является проверка твёрдости. В процессе сушки может появиться плесень.
Когда сушка закончится, удалить всю плесень (см. выше) щёткой и скребком. Обмыть брезаолу уксусом. Завернуть в жиронепроницаемую бумагу и хранить в холодильнике.
Подавать брезаолу нарезанной очень тонкими ломтями. Мы предлагаем подавать её с салатом рукола, оливковым маслом и пармезаном. Как вариант, подойдут макаронные изделия под острым соусом, или можно обернуть ломтиками четвертинки инжира (можно для усиления вкуса положить на каждую четвертинку чайную ложку телемского сыра и обернуть всё это ломтиком бреазолы). Кроме этого можно подогреть бреазолу, разломить на мелкие кусочки и сделать салат со шпинатом, цикорием и кедровыми орешками, заправленный оливковым маслом и бальзамическим уксусом.
Франко Тарушио в своей книге дает следующее предостережение: ‘Не пытайтесь консервировать маленький кусок мяса. Он не даст желаемого результата’. В своём рецепте он использует кусок мяса весом 4 кг (после обрезки).

Источник

Рецепты вяленого мяса оленины

Количество порций: 10
Время подготовки: 30 минут
Время приготовления: 24 минуты

Вяленое мясо оленины

Северные народы вялят оленину прямо на костре, не маринуя мясо. Оленину нарезают на куски толщиной 3 см и обильно посыпают солью и специями и вялят на деревянном каркасе, сооруженном над маленьким костром, в который добавляют можжевельник. Это придает готовому мясу очень приятный аромат. На дрова обязательно кладут охапку трав, чтобы было меньше огня и больше дыма. Процесс вяления занимает 4-5 ч . Вяленое таким способом мясо оленя может храниться всю зиму в сухом прохладном месте.

В современных условиях мясо чаще всего предварительно маринуют и вялят в специальных сушилках. Но если их нет, оленину можно завялить и без них.

Рецепт приготовления вяленого мяса очень прост. Готовый продукт можно употреблять в качестве самостоятельной закуски или для других блюд.

Нарезать кусок мяса на несколько плоских полосок. Нужно стараться резать красиво, без заусениц и лишних порезов.
Обильно натереть солью и сахаром.
Сложить в кастрюлю слоями и поставить в холодное место на неделю. В течение этого времени мясо нужно переворачивать, чтобы оно лучше просолилось.
Засоленное мясо обвалять в специях и подвесить для сушки в прохладном месте. Вялить 7 дней, следя за отсутствием насекомых. Лучше всего подсушивать мясо в сушилке из сетки.

Перед подачей нарезать тонкими ломтиками. Таким способом можно вялить и любое другое мясо.

Рецепт вяленой оленины

Лучше взять один большой кусок мяса, примерно 30-35 см в длину.

оленина – 1 кг;
соль – 40 г;
перец – 10 г;
сахар – 20 г;
можжевельник – 10 г;
лавровый лист – 7 шт.

Перемешать все специи и обвалять в них мясо.
Обмотать пленкой и поставить между двух досок. Сверху установить груз, чтобы из мяса выходила лишняя жидкость, и поставить в холодное место на 7 дней. Каждые 2 дня мясо нужно переворачивать и вытирать выделившийся сок.
Засоленное мясо вынуть из холодильника и хорошо обтереть бумажными полотенцами. По желанию обвалять в специях.
Выложить оленину на решетку холодильника или подвесить. На вяление уйдет от 1 до 3 недель.

Готовую оленину завернуть в бумагу. Приготовленное таким способом мясо хранится не более месяца.

Такое мясо удобно брать с собой в походы или в дорогу. Оно не портится и занимает мало места.

Если другим деликатесам вы предпочитаете вяленое мясо, но хотите немного отойти от классической и привычной говядины, то предлагаем вам обратить свое внимание на вяленую оленину. Именно благодаря мясу этих благородных и красивейших животных когда-то народы осваивали Север.

В настоящее время коренные жители Крайнего Севера не отступают от традиции и готовят мясо оленя миллионом разнообразных способов. Оленина вяленая, жареная, соленая, сушеная, сырая и замороженная. Вариантов очень много, но самым популярным остается вяленое мясо. Именно его мы и предлагаем вам сегодня приготовить.

Как выбрать оленину

Самый верный способ не нарваться на некачественное мясо – приобретать его только у проверенного поставщика. Важно также определиться с той частью, с которой нужно сделать отруб. Самые ценные и вкусные части оленя (для приготовления стейков или вяленого мяса) – это грудина и лопатка. Менее ценные и вкусные – паховая область и бедро.

Необходимые продукты

Чтобы приготовить классическое вяленое мясо оленя, необходимо запастись килограммом оленины, одной столовой ложкой соли, щепоткой молотого перца, половиной стакана нарезанного мелко чеснока (можно заменить на чесночный порошок). В некоторых рецептах встречается «жидкий дым» и свежий репчатый лук, но мы их использовать не будем, придерживаясь классики жанра.

Вяленая оленина. Рецепт приготовления

Перед тем как приступить к приготовлению, специалисты советуют принять меры предосторожности. Поскольку вы будете работать с сырым мясом, которое, как известно, может быть разносчиком многочисленных вредоносных бактерий, перед готовкой и после нее мойте руки с мылом.

Для заправки – маринада – потребуется смешать все специи. Можно (по желанию) заменить соль на соевый соус. Мясо нарезается тонкими пластинками длиной около тридцати сантиметров, шириной – десять-пятнадцать сантиметров. Очень важно, чтобы все кусочки мяса были одного размера и толщины, без зазубрин, порезов, трещин и заусенец.

Чтобы мясо равномерно промариновалось, поместите его в контейнер или пластиковый пакет с застежкой Zip-Lock и оставьте в холодильнике на ночь. После этого можно вывесить оленину на просушку. В домашних условиях для такой цели лучше всего подойдет балкон, так как это хорошо проветриваемое и прохладное место. Процесс засушки занимает около трех-четырех дней.

В домашних условиях для приготовления вяленой оленины можно использовать духовой шкаф или холодильник.

Для холодильника: перекладываем каждый кусочек мяса марлей, заворачиваем верхний слой и оставляем в таком виде в холоде на семь-девять дней. Для духовки: кусочки мяса раскладываем на фольгу, отправляем в шкаф на четыре-пять часов при температуре 200 градусов. Дабы оленина хорошо просохла и отдала максимум влаги, рекомендуется немного приоткрывать периодически дверцу духовки и переворачивать мясо через час.

Польза и вред вяленой оленины

С точки зрения жирности и состава аминокислот мясо оленя для человеческого организма — наиценнейший продукт питания. Правильно приготовленное, оно может употребляться в пищу даже маленькими детьми и пожилыми людьми.

Благодаря содержанию в составе магния, марганца, фосфора, калия, витаминов группы В, Е, РР, А и других вяленая оленина очень полезна для людей, страдающих атеросклерозом, сахарным диабетом и гипертонической болезнью. Оленина также стимулирует пищеварение, приводит в порядок работу желудочно-кишечного тракта.

Поскольку олени в природе употребляют очень много ягеля в пищу, то мясо имеет еще и антибактериальные свойства. Коренные жители Севера используют его в качестве лекарственного средства при простудных и аллергических заболеваниях. Постоянное употребление в пищу оленины позволяет предотвратить заболевания сердца и сосудов, уменьшить риски возникновения инсультов и инфарктов. Вяленая оленина будет полезна для женщин, особенно кормящих или беременных, и для мужчин, страдающих проблемами с потенцией.

Кстати, не только мясо оленя полезно для человеческого организма. К примеру, из субпродуктов (вытяжка из рогов) делаются многочисленные медикаментозные препараты, призванные бороться с заболеваниями слуха и зрения. Северяне говорят, что именно благодаря оленине можно получить не только здоровье изнутри, но еще и сияющую чистую кожу, и отличное, приподнятое настроение.

Польза продукта
Выберем и сохраним правильно
Рецепты приготовления вяленой оленины

Для большинства жителей Европы, Америки, Евразии мясо оленя – это экзотический продукт. Оно популярно у народностей Севера. Однако смело включайте этот деликатес в своё меню, так как у него много уникальных и полезных для человека свойств.

Польза продукта

Олени живут в дикой природе, едят только естественную растительную пищу без всяких искусственных добавок. Таким образом, оленина, в отличие от мяса домашних животных, является экологически чистым продуктом.

В этом мясе много белка и антиоксидантов, очень мало жиров, нет холестерина. Этот полезный продукт убережёт от сахарного диабета, атеросклероза, гипертонии, риска появления раковых опухолей. Витамины группы В, находящиеся в оленине, поддержат вашу нервную систему. Витамин А в составе мяса оленя поможет зрению оставаться острым, а коже эластичной, молодой, упругой.

Небольшая порция оленины насыщает организм на длительное время, благодаря большому количеству протеина. Вот почему следует обратить внимание на этот продукт тем, кто следит за своей фигурой, стремится снизить вес тела.

Осведомлённые доктора обязательно порекомендуют регулярное употребление оленины беременным женщинам и во время кормления грудью, а также людям с проблемами желудочно-кишечного тракта.

Выберем и сохраним правильно

Выбирая оленье мясо для вяления, учтите 3 фактора:

свежий кусок быстро восстанавливает свою форму, если на него нажать пальцем и отпустить;
тёмно-красный цвет и шелковистая структура говорят о его качестве;
по-настоящему вкусное мясо у полугодовалого животного.

Храните оленину, соблюдая 3 правила:

не мойте перед хранением;
перед тем как отправить в морозильник, заверните в фольгу, пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет;
оленина не подлежит долгому хранению. Оптимальное время хранения – 3 дня в морозильнике. Не дольше!

Важно! Размораживать оленину необходимо в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Оленье мясо лучше вялить. Обвяливать – подсушивать со всех сторон. Оленина – это сочный съедобный продукт, вот почему она отлично поддаётся вялению. Вяленое мясо оленя наиболее полноценно сохраняет максимум полезных веществ, близко по своим характеристикам к свежему. Вялением называется одновременно кулинарная обработка и консервация продукта. В процессе вяления оленины используется очень мало тепла.

Совет! Оленину, предназначенную для вяления, пластуют, т. е. превращают в тонкие листы-плоскости. Мясо легче резать, если оно ещё чуть-чуть заморожено.

Рецепты приготовления вяленой оленины

Чтобы завялить оленину в домашних условиях, вам не потребуется никаких особых умений.

Вот несколько рецептов вяления оленьего мяса. Они так просты, что справится любой.

Рецепт № 1

Мясо пластуем. Режем куски не вдоль, а поперёк волокон. Так будет легче откусить и жевать.
Каждый лист-плоскость натираем солью, берём соль по вкусу. Если хотим менее солёное кушанье, добавляем меньше соли, более солёное – больше.
Далее полоски мяса обваливаем в сахаре. Его берём вполовину меньше, чем брали соли.
Куски натираем друг о друга, плотненько укладываем слоями в удобную ёмкость и ставим в холодильник на неделю.
Чтобы мясо хорошо просолилось, в течение недели несколько раз его переворачиваем.
Через неделю вынимаем мясо, погружаем в специи. Наилучшие специи для оленины – молотый чёрный перец, ягоды можжевельника, тмин, майоран, розмарин.
Пластины подвешиваем на проволоку выше человеческого роста с помощью скрепок или прищепок в прохладном помещении. Зимой для этого прекрасно подходит лоджия, балкон, кладовая.

Процесс вяления займёт неделю. Следите, чтобы никакие насекомые не садились на продукт. Для защиты можно обернуть пластины марлей.

Деликатес используем как самостоятельную очень изысканную закуску (она хороша, например, к пиву), а можно приготовить суп.

Рецепт № 2

оленина — 5 кг;
черный молотый перец — 10 г;
красный молотый перец — 5 г;
белое сухое вино — 200 мл;
соль — 250 г.

Оленину моем, сушим, пластуем (5х5см).
Складываем в удобную ёмкость, вливаем вино. Выдерживаем мясо в вине не менее 5 часов. Затем его сливаем, а мясо чуть-чуть замораживаем.
Смешиваем соль, молотый перец, чёрный и красный. Втираем полученную смесь в каждый кусочек мяса. Полчаса выдерживаем при комнатной температуре.
Оленину раскладываем на решётке. Куски не должны соприкасаться. Помещаем в духовку, выставив нужную нам температуру — 50 °C. Дверцу духовки не закрываем плотно, оставляем щель для того, чтобы вышла вся влага. Вялим 10–12 часов. Деликатес готов

Другие рецепты, которые нам предлагают поварские книги или интернет, можно свести к одному несложному алгоритму действий. Эти рецепты называются охотничьими.

Рецепт № 3

1 шаг. Сначала мясо готовится к термической обработке. Если оленина заморожена, то размораживаем её в холодильнике. Затем обязательно тщательно моем и срезаем плёнки, сухожилия. Пластуем. Обсушиваем мясо 4 часа, аккуратно разложив его на доске.

2 шаг. Затем готовится рассол. Кипятим воду, в кипяток кладём специи. Один набор специй: гвоздика, душистый перец, лавровый лист, семена тмина, соль. В этом рецепте предварительно оленину нашпиговываем чесноком. Другой вариант специй: лавровый лист, листья чёрной смородины, корица, корни хрена и имбиря, соль. Третий вариант: душистый перец, лавровый лист, корица, майоран, семена горчицы, листья хрена, корень имбиря, соль. Кипятим на плите 10 минут.

3 шаг. Подготовленные кусочки оленины друг за другом опускаем в приготовленный рассол при помощи щипцов, держим в нём не более 3 минут.

4 шаг. Мясо остужаем, вялим в течение 7-15 дней. Помещение, в котором развешиваются мясные куски, должно быть сухим, холодным (10°C), хорошо проветриваемым, исключающим проникновение прямых солнечных лучей.

Интерес к этому продукту растёт в Европе, Америке и на Востоке. Россияне могут по праву гордиться своим кулинарным деликатесом. Вяленая оленина поможет вам украсить любой стол. Изысканное кушанье порадует самых требовательных гурманов. Отличное лакомство укрепит здоровье.

Увидел пост о вяленой оленине и решил выложить свое творение. Делал неоднократно и в разных вариациях, так что можно смело сказать — опыт большой.

Самой популярной версией вяленого мяса является бастурма.

Для начала нам понадобится:

1. Говядина 1 кг (лучше без прожилок, иначе не разжевать)
2. Соль (без разницы крупная или мелкая, морская или нет)
3. Специи: чаман, паприка, острый перец (лучше брать на рынке или внимательно читать состав (в магазинных часто соль добавляют)
4. Немного терпения.

1. Мясо режем на несколько кусков, моем и высушиваем. Сразу обговорим размер — чем меньше и тоньше кусок тем быстрее будет готово.

2. Укладываем мясо в емкость и засыпаем солью, в этой части много спорных моментов, кто то солит сутки, кто двое суток, бывают маньяки и на неделю оставляют. Исходя из личного опыта оставляю солить на 12 часов (хотя бы чувствуется вкус мяса а не соли). Мясо убираем в холодильник и в течении 12 часов переворачиваем пару раз и сливаем жидкость.

4. Наша говядина засолилась, достаем, моем, высушиваем, обворачиваем в марлю и под пресс часов на 5-10. Идеально для этого подходят колонки колонки эстония 35ас-021))))

5. Готовим смесь из приправ, все смешиваем с водой и перемешиваем блендером. (чаман добавляют в классическую бастурму, эта приправа не имеет вкуса и играет роль основы)

6. Мясо обмазываем получившейся смесью (по консистенции напоминает густую сметану).

7. Бастурму я обычно прокалываю шампуром и вешаю на карниз для штор. Оставляем в проветриваемом помещении на 7-10 дней. Определить готовность можно на ощупь ( напоминать должно сырокопченую колбасу)

8. Для тех у кого мало терпения или поджимают сроки, лайвхак)) Напротив бастурмы ставим тепловентилятор и вуаля, скорость приготовления увеличивается раза в два.

И совет напоследок, если вдруг переборщили с перцем или просто не понравился вкус приправ берем смело молоток и сбиваем корку)
Вот и все! Приятного аппетита!

сообщество редакторов, исследователей и специалистов

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 18 человек(а).

Количество просмотров этой статьи: 16 661.

Вы любите вяленое мясо, но хотите отойти от стандартной классической говядины? Если ваш ответ да, попробуйте вкусное вяленое мясо оленя. Перейдите к шагу 1, чтобы узнать, как можно приготовить оленину по здоровому, домашнему рецепту, которая будет храниться в течение одного-двух месяцев.

Если вы режете кусочки оленины своего собственного размера для приготовления вяленого мяса, легче резать, когда мясо по-прежнему частично заморожено. Будьте осторожны при резке, и не забудьте размораживать только в холодильнике.
При использовании продовольственного осушителя, чтобы высушить оленину, используйте осушитель с регулируемым температурным циферблатом, который будет поддерживать температуру, по крайней мере 130 ° F (55C) на протяжении всего процесса сушки. Следуйте инструкциям обезвоживания, которые прилагаются к осушителю, если вы выберете этот метод.
Солонину можно сушить на коптильне, если она у вас есть. Следуйте инструкциям для вашей коптильни, или вашему опыту использования; поддерживайте температуру, по крайней мере 150 º F (65 º C). [7] X Источник информации Коптите легко, так как дым может сделать оленину горькой на вкус.. Это займет около 4 — 8 часов для просушки в коптильне.
Обратите внимание, что способ нарезки мяса влияет на легкость еды вяленого мяса. Оленину, которая была нарезана поперек волокон, легче

откусить, чем оленину, которая была нарезана вдоль волокон, которые легче жевать. [8] X Источник информации Однако, оленина нарезанная поперек волокон не будет столь же аппетитна на вид, поскольку она разрывается более легко.

Если ваше вяленое мясо слишком хрустящее, вполне вероятно, что у вас температура печи была слишком высока.
Если вы используете замороженную оленину, размораживайте в холодильнике, а не на полке

Завяленное таким способом мясо обладает повышенной влагоустойчивостью, в отличие от сушёного в духовке. Отличный походный провиант и закуска к пиву!

Ингредиенты для «Вяленая оленина (сердце) по-лапландски»:

Вода — 5 л
Сахар — 0,5 стак.
Соль (грубого помола) — 500 г
Субпродукты (оленье сердце)
Оленина (без костей)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г

Рецепт «Вяленая оленина (сердце) по-лапландски»:

Замороженное мясо должно полностью оттаять перед приготовлением.
Доводим до кипения воду с сахаром и солью (содержание соли 10-15%), даём остыть.

Мясо промываем, срезаем лишний жир, нарезаем вдоль волокон на «колбаски» приблизительно 3 — 4 см толщиной (оно усохнет вдвое). Сердце разрезаем пластом.

Кладём в солевой раствор и ставим в прохладное место: мясо на два-три дня, сердце на 36 часов. В процессе засолки переворачиваем куски 2-3 раза, чтобы они приобрели одинаковый сероватый оттенок со всех сторон.

Подвешиваем в хорошо проветриваемом месте на шнурках или крючках из нейтрального материала (для этого протыкаем куски мяса в 3 — 4 сантиметрах от верхнего края). Идеальное место для сушки — под крышей навеса для машины. Рекомендуемое расстояние 30 — 50 см от стены и 20 — 30 см между кусками (для лучшей вентиляции). Время вяления от 2 до 6 недель в зависимости от величины куска и насколько твёрдое мясо мы хотим получить. Щупаем, срезаем, пробуем.

Три дня. Полёт нормальный. Птицы и белки чуют содержание соли в продукте и не интересуются.

В холодном климате лучшая пора для вяления — весной, с февраля по апрель (пока нет мух). В Лапландии в это время сухая и ветреная погода (от -15 до +5). В средней полосе хорошо бы обернуться до конца марта. Если же вы не уверены в полном отсутствии насекомых, то желательно развешивать продукт для просушки в тени (с северной стороны) в клетке из москитной сетки. В южных регионах лучше делать бастурму.

Вот так выглядит вяленая оленина:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник