StanislavGAZ69 › Blog › Трубочный табак
Трубочный табак — как правило, смесь особым образом выращенных и подготовленных сортов табака, предназначенная для курения посредством трубки. Разновидности трубочного табака различаются набором использованных в них сортов табака и способом нарезки.Практически весь культивируемый для любого курения табак относится к двум видам: Nicotiana tabacum и Nicotiana rustica или их гибридам. Всего культивируется более 100 сортов табака, но все они относятся к вышеуказанным видам
В подавляющем большинстве случаев трубочный табак употребляется в виде смеси различных сортов. Трубочная смесь состоит из основных (так называемых базовых или сырьевых) сортов табака или их разновидностей и приправ из других видов табака. Для производства трубочного табака используется два сорта: Virginia и Burley, которые оба относятся к виду Nicotiana tabacum. Основа обычного трубочного табака состоит из смеси этих сортов в разных пропорциях или из какого-то одного из них. К основе табака добавляются в разных пропорциях приправы: другие сорта табака, выращенные в разных местах, прошедшие различную предварительную подготовку и как следствие, обладающие иным вкусом и ароматом.
Приготовление трубочного табака
Процедуры приготовления трубочного табака (после выращивания растения) включают в себя сушку, ферментацию, термическую обработку, соусирование, ароматизацию, процедуры для обеспечения сохранности табака, создание табачной смеси. При этом без сушки и ферментации табак негоден к употреблению. Начиная с ферментации табака, процедуры могут проводиться как последовательно, так и параллельно, как однократно, так и многократно. То есть, например прессоваться может уже не взятый табачный лист одного сорта, а несколько сортов и таким образом, табачная смесь создаётся уже на этапе ферментации табака.
Сушка табака
Сушка табака в общем случае является первой стадией производства табака, в том числе и трубочного. Сушка табака позволяет избавиться от нежелательных веществ в табаке и даёт начало формированию вкуса и аромата табака. Во время сушки табачных листьев они теряют до 75-80 % влаги, часть сахаров, протеинов, кислот, частично разрушается крахмал и разрушаются хлорофиллы
Трубочный табак сушится одним из четырёх методов:
Воздушная сушка (Air curing).
Сушка на открытом воздухе в тени. Чаще всего такой вид сушки применяется к тем листьям, в которых нужно сохранить больше никотина.
Сушка на пару (Flue curing).
Сушка в закрытом помещении, когда температура в помещении искусственно повышается горячим воздухом, паром или дымом в трубах. При такой сушке сохраняется цвет листа, содержание сахаров в табаке, уменьшается количество смол и никотина и понижается кислотность.
Сушка табака на солнце в Иране
Огневая сушка (Fire curing).
При такой сушке табак обрабатывается дымом тлеющих углей, «коптится». Разная интенсивность дыма, состав углей позволяют получать различный вкус и аромат табака. Количество никотина при этом и уровень кислотности не изменяются.
Сушка на солнце (Sun curing).
Такая сушка характерна для производства ориентального табака, то есть табака, выращенного в Турции, Греции или прилегающих районах[3]. После неё часто применяются другие процедуры сушки. Об изменениях в составе табака судить сложно, так как ориентальный табак имеет большое количество разновидностей, и «разброс» в изначальных характеристиках листа очень велик.
До сушки табака может быть произведено так называемое томление, состоящее в выдерживании сорванных листьев в течение определённого срока (от нескольких дней до недель) в тёплом затемнённом помещении с повышенной влажностью для запуска процесса разрушения хлорофилла и прочих органических веществ листа, с дальнейшим постепенным переходом к собственно сушке.
Ферментация
В ходе ферментации табака меняется химический состав табачных листьев: уменьшается количество смол, органические вещества превращаются в другие органические и неорганические вещества, листья приобретают новые аромат и вкус. Ферментация табака может быть как одно-, так и многоэтапной. В любом случае, ферментация табачных листьев происходит под давлением, как собственного веса, так и путём использования приспособлений. Особняком стоит ферментация сорта трубочного табака Perique
Под собственным весом. Для этой цели табачные листы складываются в высокие пилоны или же в те же пилоны, но упакованные в тюки. В нижних рядах табака под воздействием давления и отсутствия кислорода, начинаются биохимические процессы ферментации, в результате чего повышается температура. По мере готовности нижние слои извлекаются, а сверху укладываются новые.
Прессованный Dunhill Light Flake
Под направленным давлением. Для этой цели табачные листы укладываются слоями и затем выдерживаются под мощным прессом. В результате такой обработки, табак довольно сильно меняет свой цвет и вкус.
Приготовление Cavendish.
Cavendish — это название табака, получившего определённую обработку, и по этому наименованию назван метод, в целом представляющий собой одновременное прессование табака и его температурную обработку. Границы метода довольно размыты, в ходе неё в табак могут вноситься приправы, производиться температурная обработка и ароматизация.
Создание ролл-табаков.
В рамках этого метода табачные листья плотно скручиваются в трубку и ферментируются в таком виде. Также в середину такой трубки может быть вложен предварительно нарезанный табак (в том числе и иного сорта), который плотно обжимается листьями. В продажу такой табак поступает порезанный с торца трубки.
Создание твистов.
Табак, уложенный слоями, скручивают вытягивая (аналогично процедуре прядения), ферментация происходит в таком же виде; так табак и поступает в продажу
Изготовление Perique. Perique — это название табака, прошедшего особую ферментацию
Термическая обработка табака
Дополнительная обработка табака после (или во время) его ферментации.
Обработка табака паром. Карамелизует сахара и способствует открытию пор в табачных листах, что улучшает впитывание друг в друга компонентов смеси и вносимых соусов и ароматизаторов.
Обработка сухим горячим воздухом.
Также карамелизует сахара, избавляет от ненужных веществ
Поджаривание.
Происходит при непосредственном контакте с разогретой поверхностью, карамелизует сахара, резко меняет вкус табака.
Соусирование табака
В ходе соусирования табака, в табак или чаще уже табачную смесь, вводятся вещества обычно на водной основе, улучшающие вкус табака, подслащающие изначально слишком кислый лист, смягчающие резкий или грубый вкус. Соусирование мало влияет на аромат табака.
Ароматизация табака
В ходе ароматизации табака вносятся ароматизаторы на спиртовой основе. Целью ароматизации является улучшение аромата табачной смеси, с минимально возможным изменением её вкуса.
Внесение дополнительных компонентов
Сохранность табака обеспечивают увлажнители (как правило используется пропиленгликоль; также может использоваться глицерин и сорбит) и вносимые противогрибковые препараты.
Источник
Сигары — все о сигарах
Шесть табаков для любимой трубки
Все правила и секреты составления вашей личной трубочной смеси. Терминология и технология, а также немного истории и географии – в материале из журнала Cigar Clan.
Знатоки уверены: мало научиться обкуривать новую трубку и ухаживать за нею, кроме этого нужно правильно выбрать табак. Табаков много, и подобрать для себя подходящий – дело небыстрое. В одном нам недостает остроты, в другом – фруктовости, в третьем – слишком много пряности. Перепробовав готовые смеси, увлеченный курильщик в поисках идеала рано или поздно займется созданием собственной. Потому что лучшая смесь – та, которую придумали вы сами.
Табаков, пригодных для смешивания, великое множество, и рассказать о всех в одном материале не получится. Поэтому ограничимся самыми распространенными. Все табаки разделяются на базовые и дополнительные. Базовые, или скелетные – это те, что составляют основу табачной смеси, определяют ее вкусовую и ароматическую доминанту, на которую будут впоследствии наложены нотки и тональности других, дополнительных табаков. Базовые сорта – это Virginia и Burley. Latakia, Perique и Oriental Tobaccos относятся к дополнительным. Cavendish, который отдельным сортом не является, а представляет собой табак, обработанный особым способом, иногда встречается как основа смеси, но чаще всего выступает на «вторых» ролях.
Этот табак растет повсюду. Например, он хорошо прижился как в африканских Замбии, ЮАР, Зимбабве, Танзании, так и в Бразилии, Индии и Китае. Его культивируют в Молдове и Азербайджане. Но лучшие плантации находятся на родине – в США в штатах Вирджиния, Каролина, Джорджия и Флорида.
Табак этого сорта сушат либо в сараях, на воздухе, методом air-curing (теневая сушка), либо в специальных камерах с помощью горячего воздуха методом flue-curing (тепловая сушка). От типа сушки и длительности ферментации зависит уровень содержания сахара в готовом к использованию табаке. Чем длительнее процесс обработки, тем табак будет темнее, ароматнее, но при этом менее сладким. Листья же, прошедшие тепловую сушку и короткую ферментацию, будут светлее, слаще, но значительно потеряют в аромате и глубине вкуса.
В общих чертах этот сорт можно описать как сладкий, тянучий, с хорошо выраженной фруктовостью, с чистыми вкусом и ароматом. Этот табак характеризуется высоким содержанием сахара и умеренным содержанием никотина – от 1 до 3,5 процента.
Virginia составляет основу большинства табачных смесей и даже курится в чистом виде. Будучи мягким и чистым табаком, она позволяет раскрыться в должной степени всем добавкам, но при этом не теряется и проявляется в смеси своей нежной сладостью и легкими фруктовыми тонами.
Кроме классической Virginia, существуют две ее разновидности. Листья Matured Virginia выдерживают после ферментации, отчего они становятся еще более ароматными и слегка острыми. Stoved Virginia проходит тепловую сушку и обрабатывается паром под высоким давлением. В результате табак получается менее ароматным, чем Matured, но зато приобретает яркие фруктовые и шоколадные оттенки.
Главные регионы–поставщики табака сорта Burley – американские штаты Кентукки, Теннесси, Миссури, Северная Каролина и Вирджиния. Кроме того, этот сорт табака выращивается в Мексике и на Украине.
Burley, в отличие от сорта Virginia, отличается очень низким количеством сахара. Горит медленно и нежарко. Дает сухой и ароматный дым. Содержание никотина в табаке колеблется от 1,5 до 4,5 процента.
Burley сушится на открытом воздухе, ферментируется, но почти не выдерживается. Выдержку для него заменяют искусственным насыщением различными ароматизаторами. Burley обладает потрясающей способностью впитывать разнообразные добавки. Поэтому в процессе переработки его нередко насыщают ароматизаторами на основе меда, патоки, ванильных сахаров, глюкозы или фруктозы. Неароматизированный Burley отличается мягкими, еле заметными тонами шоколада, орехов и карамели.
Burley часто используется в качестве основы для трубочных смесей, но реже, чем Virginia. Есть немало примеров, когда Burley практически на равных соседствует с Virginia в смеси, лишь немного уступая ей в общем процентном содержании. Ароматизированные табаки сорта Burley также используются в качестве добавки к Virginia, а в чистом виде их можно встретить только в ассортименте американских и датских компаний.
Одна из самых распространенных в мире разновидностей табака Burley – Kentucky Burley, табак, который многие выделяют в качестве отдельного сорта. По сути, это широколистная разновидность Burley, но в отличие от классического он сушится не на воздухе, а в дыму тлеющего дерева, и, как следствие, приобретает характерный копченый аромат, похожий на аромат чернослива. Kentucky Burley отличается довольно высоким содержанием никотина и крепостью, так что его обычно используют в качестве добавки – не более 20 процентов в смеси.
Итак, в качестве основы для трубочного коктейля могут быть выбраны табаки сортов Burley и Virginia, как по отдельности, так и смешанные друг с другом в оптимальной пропорции. Когда приятная и спокойная на вкус и аромат основа готова, можно заняться «наворотами», или, как выражаются профессионалы трубочной мешки, – приправами. Как это обычно бывает, главное здесь – вовремя остановиться и не намешать лишнего.
Cavendish, хоть и считается отдельной разновидностью табака, на деле являет собой лишь переработанный особым образом табак сортов Virginia или Burley (иногда основой его для Cavendish служат и другие табаки, что, например, характерно для голландских смесей).
История появления этого типа табака весьма нелепа и оттого вдвойне примечательна. Cavendish – это фамилия английского морского капитана. Его судно шло с Карибских островов в Англию с грузом пустых бочек из-под рома. Капитан решил не возить «пустоту» и уложил в бочки табак. По прибытии в Англию выяснилось, что выдержка в бочках пошла табаку на пользу. Он не просто пропитался запахом рома – тропическая жара и регулярные «проветривания» спрессованного табака во время штормов сделали его более мягким и ароматным. По сути, табачный груз прошел неоднократную ферментацию, которая понизила уровень никотина и крахмала в табачных листьях и выпустила на свободу все содержащиеся в табаке летучие ароматические соединения. Так и появился табак Cavendish.
Сегодня все Cavendish американского типа изготавливаются с добавлением большого количества патоки и ароматизаторов, так что этот табак имеет характерный карамельный аромат с мягкими ореховыми тонами. Стоит отметить, что не все Cavendish на основе американского Burley обрабатываются искусственными ароматизаторами – статус натурального, к примеру, неизменно сохраняет табак из долины Зеленой Реки в Кентукки.
Практически все Cavendish, созданные на базе табака сорта Virginia, – натуральные. В процессе их производства не используются искусственные ароматизаторы и добавки. Из сорта Virginia делается и Black Cavendish, который так называется из-за характерного темного цвета листьев, прошедших особую обработку. Причем, табаки для Black Cavendish могут сушиться как на воздухе, так и в сушильных камерах, и даже на открытом огне по методу fire-curing – принципиального значения это не имеет (разве что Cavendish после трубо-огневой сушки будет, что называется, с еле заметным дымком в аромате). Важно, что в процессе приготовления темного натурального Cavendish табак сорта Virginia сначала проходит неоднократную ферментацию, а затем хранится спрессованным в темных помещениях намного дольше, чем любой другой табак.
Полученный в итоге Black Cavendish – очень ароматный, густой, полный и удивительно мягкий на вкус табак, с ярко выраженными пряными тонами. Чтобы усилить насыщенность и пряность Cavendish, многие производители преднамеренно завышают максимальные температуры, при которых проходит ферментация.
В табачной смеси Cavendish или Black Cavendish может быть использован для придания коктейлю дополнительной полноты вкуса и аромата. Без темного Cavendish не обходится практически ни одна английская, датская и шотландская смесь – а они, как известно, и отличаются насыщенным вкусом и густым ароматом. Сладкие ароматизированные Cavendish из сорта Burley служат основой некоторых американских смесей. Если, создавая смесь, вы решите использовать Cavendish в качестве добавки, будет очень правильно попробовать предварительно смешать его с Latakia, другим «добавочным» табаком, речь о которых пойдет ниже.
Главные производители Latakia в мире – северные регионы Сирии и Кипр. Latakia – это название сирийского портового города.
Куст Latakia очень низкий (15 – максимум 20 см), с мелкими листьями. В отличие от всех остальных табаков его срезают и обрабатывают целиком, не отделяя листьев от стебля. Обработка начинается с трубо-огневой сушки, в закрытых помещениях, в дыму тлеющего дерева. Только определенные сорта древесины подходят для сушки Latakia – обычно это опилки и поленья дуба, мирта, кипариса и сосны (иногда в эту древесную смесь добавляют и высушенные ароматические травы). Во время сушки подвешенный к потолку табак насыщается дымом древесины и приобретает характерный травянисто-древесный, дымный аромат, который многие курильщики называют «запахом костра». После недолгой ферментации готовая к смешиванию Latakia – очень темного, почти черного цвета.
Latakia – сложный, далеко не всем нравящийся табак. Лишь немногие курильщики способны курить смесь, на 100 процентов состоящую из этого сорта табака. Обычно процент Latakia в трубочной смеси варьируется от нескольких до 40-50 процентов – последние смеси уже называются heavy Latakia blend. Latakia, кстати говоря, входит в большинство классических английских смесей.
Дымный, древесно-травянистый аромат Latakia сочетается с глубоким насыщенным вкусом и относительно мощным горением. Кипрская и сирийская Latakia имеют между собой ряд ключевых вкусовых и ароматических различий независимо от того, какие типы древесины были использованы для их сушки. Сирийская жестче и многим кажется чересчур резкой. Кипрская гораздо мягче, с более глубоким и округлым вкусом и ароматом. Впрочем, в чистом виде эти табаки практически никто не курит.
Perique – это один из самых редких табаков в мире (производится менее ста тысяч килограммов в год) и, как следствие, один из самых дорогих. Дело в том, что он выращивается только в районе St. James, расположенном неподалеку от Нового Орлеана, в штате Луизиана, на влажных берегах Миссисипи.
Особая обработка Perique начинается еще на стадии культивации. Часть листьев обрезают, чтобы оставшиеся выросли более крупными и маслянистыми. Содержание никотина и ароматических веществ в них будет значительно выше.
Сушится Perique, подобно Burley, на открытом воздухе, но гораздо меньше по времени. Во время сушки он должен лишь слегка подсохнуть и не потерять всего сока. Затем листья плотно укладываются в дубовые бочки. Привычное слово «ферментируются» здесь не совсем уместно; в бочках листья Perique буквально тушатся в собственном соку (вот для чего преднамеренно укорачивается срок сушки этого табака – чтобы листья сохранили сок, необходимый для закваски). Авторские права на эту необычную технологию в середине XVIII века француз Пьер Ченет позаимствовал у индейцев племени Чоктау. Названием для табака послужило индейское слово perique, означающее «укол», «шип».
Минимум год проводят листья Perique в бочке. За это время их лишь пару раз высвобождают из плена, и то на короткое время, чтобы потом опять заточить в бочку. В результате всех сложных процессов Perique становится табаком невероятно крепким, с большим содержанием никотина, которое проявляется в резком перечном вкусе и ярком пряном аромате. Вкус и аромат Perique настолько мощные, что процент его в коктейле обычно составляет всего 2-3 процента (максимум 10). Иначе своей остротой и перечностью он подавит все остальные тона и оттенки смеси. В умеренном количестве Perique добавляет колорита, густоты, насыщенности и, разумеется, неповторимых перечных оттенков.
Под общим термином «Восточные табаки» понимают в действительности несколько десятков очень похожих друг на друга сортов. Все они произрастают практически в одинаковых климатических условиях в регионах Восточного Средиземноморья. Нередко слово «восточные» заменяют на «турецкие» – из-за того, что в течение долгого времени все Восточное Средиземноморье принадлежало Османской империи.
Большинство табаков, объединенных в группу восточных, называются по имени города, близ которого их выращивают. Это греческий табак Смирна, турецкие Самсун, Бурса и Измир, македонская Драма и множество других. Но редко где можно увидеть эти табаки под своим оригинальным названием. Хотя бы потому, что обычно они перед продажей крупным компаниям предварительно смешиваются между собой и продаются либо под маркировкой Oriental (Turkish) tobacco, либо с названием доминирующего в смеси табака. Если, купив трубочную микстуру, вы видите в ее рецепте oriental tobaccos, знайте, что это не один сорт табака, а смесь разных сортов.
Практически все восточные табаки имеют на одном кусте огромное количество маленьких листочков. Oriental tobaccos сушатся под прямыми солнечными лучами и, как следствие, становятся в итоге очень сухими. Они отличаются высоким содержанием сахара и ароматических веществ, так что они довольно сладкие на вкус и имеют яркий, мощный, пикантный аромат. Многие специалисты сравнивают этот аромат с чем-то отдаленно напоминающим запах конюшни. Восточные табаки часто используются в английских и шотландских смесях, великолепно сочетаясь с Latakia.
Итак, Oriental tobaccos, Latakia, Perique, Cavendish – самые распространенные «приправы» для трубочных смесей. Они, в сочетании с основой из Virginia или Burley, создают общую картину смеси и оформляют ее индивидуальность.
Вот, казалось бы, и все: берем основу и начинаем экспериментировать, добавляя в смесь по вкусу «приправных» табаков. А потом в трубку – и курить, наслаждаясь содеянным.
Инструкция по мешке, «запеканке» и деревянным тискам
1. Первым делом стоит покурить немного табака каждого сорта, чтобы хотя бы теоретически представить себе, как они будут сочетаться и «играть» в готовой смеси.
2. Далее следует определиться, какой будет основа вашего будущего трубочного коктейля. В случае если для основы вы предпочли Burley, можно со спокойным сердцем переходить к пункту 3 (полдела – позади) – этот табак самодостаточен в пределах одного вида, и вам не придется морочить себе голову перемешиванием его разновидностей. Но если вы решили составить основу из Virginia, то вам придется еще немного поколдовать. Проблема в том, чтобы найти правильный баланс между темными и светлыми Virginia. Светлые – сладкие на вкус и легкие в аромате. Отдельно, без темных разновидностей, они не создадут необходимой для «приправ» полноты фона. Темные же виды Virginia очень густые и ароматные, но сладости в них не хватает – без этого смесь в итоге получится слишком тяжелой и нудной, а многие добавки могут впоследствии попросту потеряться.
Так или иначе, ищем идеальный баланс Virginia. Нашли? Идем дальше!
3. Приступаем к главному – добавлению приправных табаков. Тут можно долго экспериментировать, а можно поверить на слово: лидирующим табаком-приправой в конце концов окажется либо Perique, либо Latakia. Третьего не дано. Cavendish? Этот слишком уважает себя, чтобы вступать в борьбу с такими «взбалмошными ребятами», как эти двое.
Latakia и Perique, что называется, не дружат. Слишком уж яркие индивидуальности у этих табаков – они практически никогда не могут гармонично сочетаться в одной смеси, лишь за очень редким исключением. Использование только одного дополнительного табака, Latakia или Perique, в сочетании с удачной основой – практика довольно распространенная. Однако в погоне за индивидуальностью стоит попытаться добавить еще чего-нибудь. Не забыть, например, про сдержанный, элегантный Cavendish. Или смешать Latakia с Восточными табаками. Работая с Latakia, важно помнить про разницу между Latakia кипрской и Latakia сирийской – она открывает невероятный творческий простор. Главное в деле мешки – не переборщить и помнить, что баланс и гармония – превыше всего. В итоге каждый дополнительный табак займет 10-20 процентов от общей смеси. А доля основного табака составит, соответственно, 50 процентов и больше, в зависимости от количества использованных «приправ».
4. Перемешивая табаки, не стоит забывать, что существуют различные типы их нарезки. Смешивание очень крупной и очень мелкой нарезки приведет к тому, что в смеси они будут куриться как бы по отдельности. Использование только мелко нарезанного табака чревато потерей вкуса – слишком быстро и жарко горит такой табак. Крупный, наоборот, горит медленно, но всегда стремится погаснуть. Что тут посоветовать? Как всегда, баланс прежде всего!
5. Готовую смесь необходимо «запечь», чтобы вкус входящих в нее табаков стал гуще, а аромат – ярче. Это можно сделать даже в домашних условиях. Достаточно положить смесь в керамическую кастрюлю с крышкой, добавить немного жидкости и поставить в духовку на наименьшей температуре. По мере «запекания» смеси ее надо регулярно перемешивать. Через некоторое время она начнет издавать запах, который совсем не обязательно будет приятным. Сильный запах означает, что этот этап подходит к концу. Кастрюлю можно вытащить из духовки и поставить на стол – доходить.
6. Теперь – прессование табака. Пресс можно сделать вручную из двух деревянных пластин и пары разводных ключей. Табачную смесь, немного просохшую после «запекания», необходимо завернуть в вощеную бумагу и с помощью разводных ключей плотно зажать между двумя деревянными пластинами. Через несколько дней вы увидите настоящую прессованную смесь собственного производства. Прессование помогает лучше перемешаться вкусам и ароматам разных табаков, а также делает консистенцию смеси более однородной.
7. Выдержка смеси обязательна, хотя бы небольшая, в течение нескольких недель (лучше – нескольких месяцев). Ее нужно производить в герметично закрывающемся сосуде. Лучше или хуже в результате станет трубочный коктейль – покажет время.
Источник
