Меню

Таджин рецепт сталика ханкишиева

LiveInternetLiveInternet

Рубрики

  • Рецепты от Марины (1260)
  • А вот пирожки горяченькие (всё о выпечке) (577)
  • Гастрономические записки Лены Vodoley (99)
  • Шустрая особа делится (35)
  • А я делаю так. (320)
  • Антиквариат (69)
  • Аптека (165)
  • Библиотека (1034)
  • Братья наши меньшие (141)
  • Вести от ИнкоКросс (1801)
  • Вкуснота от Таромы (254)
  • Все, что украшает нашу жизнь (837)
  • Готовим вместе с Kati (565)
  • Диета (112)
  • Домашнее консервирование (112)
  • Живопись (317)
  • Кухня в живописи (9)
  • Из поваренной книги бабушки (25)
  • Интерьеры (182)
  • Карвинг (23)
  • Кофейный аромат (32)
  • Красивая посуда (72)
  • Красота от Franzuzhenki (147)
  • Кулинарные рецепты (4806)
  • Блинчики, запеканки (79)
  • Кухни народов мира (860)
  • Лучезарное от Елены-PKFNF (67)
  • Манная каша. Детская страничка (92)
  • Музыка улучшает аппетит (165)
  • Напитки (155)
  • Немного юмора (149)
  • Оригинально! (57)
  • Отдушинка и ее кулинарные радости (376)
  • ОТЗЫВЫ (57)
  • Позитив от Галины Пестовой (96)
  • Полезные растения (106)
  • Праздники (185)
  • Праздничный стол (402)
  • Приправы (28)
  • Путешествия гурмана (484)
  • Рецепты Елены Баженовой (178)
  • Рецепты Лилии Безкоровайной (62)
  • Рецепты с любовью от Love_777 (76)
  • Рыбный день (136)
  • Свадебный стол (5)
  • Сильва великолепная (5)
  • Страничка Nanusij (10)
  • Страничка Ванды (849)
  • Страничка Елены (LE-NU-SEA) (246)
  • Страничка модератора (1030)
  • Страничка Наташи (ashatan46) (531)
  • Страничка Юлии (julie from Moscow) (24)
  • У самовара. Традиции чаепития (47)
  • Фарфоровый павильон (56)
  • Фотоискусство (263)
  • Фрукты — овощи (166)
  • Цветочная радуга Ирины (Novichok56) (228)
  • Шеф-повар (179)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Сталик Ханкишиев: Марокканский таджин и кус-кус

Привалова все записи автора

Приедете в Марокко, думаете вам там подадут по-настоящему приготовленное в таджине?
Приготовят в кастрюле, а подадут в расписном, особом, для туристов предназначенном, таджинчике.
Почему? Да эти расписанные таджины из абы какой глины, плохо обоженные, довольно непрактичны.
Они красивы, они радуют глаз, но их хватает только на то, чтобы несколько раз донести еду до стола.

Подготовьте продукты — от вполне стандартных лука, моркови и картофеля до цукини, сельдерея и не очень привычной пока тыквы.

Вообще, что такое таджин? Да сковородка! Изначально — керамическая, а дальше пошло-поехало, кто во что горазд.
А конусная крышка, полагающаяся к таджину, так их по всему Востоку прежде делали. Я видел такие крышки среди черепков, валявшихся в углу мастеров-керамистов из города Риштана Ферганской области.
Спрашиваю:
— Что это?
— Это нам люди приносят, чтобы мы рисунки старые копировали, чтобы они не потерялись из памяти. А эта крышка. там еще блюдо было, блюдо разбилось, а крышка осталась.

На оливковом масле обжарьте лук, добавьте картошку, посолите и приправьте.

А в Азербайджане до сих пор изготавливают конусные крышки из меди. Раньше такими крышками было принято накрывать еду перед подачей, чтобы по пути с кухни до дастархана ничего в нее не попало и даже не посмотрел никто, не сглазил.
Но таджин, который использую я, приготовлен с использованием современных, самых продвинутых технологий, поэтому его можно ставить хоть в золу, хоть на газовую горелку — он не лопнет от перепада температур и вообще, эти изделия существенно прочнее даже самой дорогой столовой посуды. За многие годы эксплуатации, лишь одной посудомойке какой-то неведомой силой удалось отбить ручку у одной кастрюли. Все остальные предметы кухонной утвари от этой фирмы — целы и невредимы и, похоже, послужат не одному поколению.

Марокканская кухня несколько более пряная, чем узбекская или, тем более, азербайджанская. Помимо традиционных перцев, куркумы и чеснока для приготовления мясных блюд используется корица, бадьян и другие специи, которые я бы отнес к сладкой группе.

Можно использовать гранулированный чеснок и молотый красный перец, а можно взять и «живые» продукты — после нескольких часов томления ни один мишленовский эксперт не найдет различия во вкусе, ручаюсь.

Уложите поверх картофеля и лука морковь крупными брусками и приправьте.

Выкладывая продукты в таджин следует иметь в виду, что эта еда во время приготовления перемешиваться не будет. Следовательно, продукты, для приготовления которых требуется больше тепла, надо располагать ниже, ближе к источнику тепла. Например, морковь может жариться, а потом тушиться и сохранит после этого нормальную, комфортную для едоков консистенцию.

Уложите поверх моркови сельдерей, болгарские перцы, корицу, чернослив и подлейте в таджин стакан готового бульона.

Если еда будет подаваться прямо в том же таджине, где и готовилась, необходимо так раскладывать продукты, чтобы каждому едоку всего досталось по ровну. Сделать это очень просто — выкладывайте ингредиенты красиво, вот и все!

Уложите обжаренное мясо, цуккини или кабачки, куски тыквы.

Мясо можно было бы обжарить прямо в этой же сковороде, еще до лука. А можно было бы приготовить его над углями и уложить уже готовый шашлык. Например, я так и сделал.
Оставался у меня готовый шашлык — почему бы не использовать его в таджине? Ведь на мангале мясо было приготовлено так, что оставалось розовым внутри. Разогревать его — значит убить всю нежность и превратить вчерашнее чудо в обычную подметку. Но если долго тушить обжаренное мясо, то получается то, что надо — тающие во рту, сползающие с косточек дрожащие и ароматные кусочки.

Читайте также:  Кыстыбый с мясом по татарски рецепт

Укройте мясо помидорами, а по желанию и пряной зеленью.

Солили лук и картошку, солили мясо перед приготовлением, а все остальные продукты — не солили. Потому что еда должна оставаться сладковатой, но вместе с тем быть острой и пряной.

Закройте таджин крышкой и установите его на рассекатель, на самый малый огонь. Готовьте от трех часов и дольше.

Самый главный секрет успеха будет раскрыт сейчас. Чем медленнее будет приготовлена эта еда, тем вкуснее она и получится. Достаточно много тепла получит только лук, картошка и уже успело получить мясо, а все остальные продукты томятся на пару при температуре существенно ниже, чем температура кипения. Даже внизу, где бульон, не должно кипеть, а на верху, из-за того, что конусная крышка имеет большую площадь поверхности и удалена от источника тепла, температура и вовсе может быть 60-70С.
Если готовить в таджине в полевых условиях, то его следует ставить не в огонь и даже не на угли, а на золу, где изредка попадаются тлеющие угольки.

Подогрейте керамическую посуду, всыпьте в нее кус-кус и залейте горячим, незаправленным бульоном или кипятком.

Кус-кус, который традиционно подается там, где мы приготовили бы рис, готовить очень просто. Его достаточно просто запарить — он будет готов через считанные минуты. Мой друг-марокканец и замечательный повар Абдулла еще и перетирает уже запаренный кус-кус между ладонями, но мне еще предстоит понять смысл этого действия.

А пока я вам должен сказать, что эта еда — настоящая, Съешь такую тарелочку — вроде и еда легкая, овощей намного больше, чем мяса, а лоб вспотел. Ты сыт, но немедленно готов к труду или пешей прогулке.
Что еще-то надо от еды?

Рубрики: Кулинарные рецепты
Кухни народов мира

Метки: таджин и кус-кус Марокко

Процитировано 16 раз
Понравилось: 9 пользователям

Источник

От Сталика Ханкишиева таджин из баранины

Готовим с Сталик Ханкишиев таджин из баранины на костре. Ни один таджин, если это керамический таджин нельзя ставить пустым. Сразу надо положить какие-то продукты. Посмотрите, прямо как будто кто-то меня очень сильно любит. Как не возьму, все время получается ровно столько кусочков, сколько надо. Они сварятся вкрутую, это будет интересно. Среди такого густого соуса вдруг перепелиное яичко. Начался месяц Рамазан, многие мусульмане начали держать Уразу — особый пост. Я расскажу для тех, кто не знает, в чем он состоит. Он состоит ровно в том, что есть можно все, все то же самое, что и в обычные дни. Только есть следует еще до рассвета, либо после заката солнца. И тут же начались вопросы, что приготовить на Уразу? Что приготовить в Рамазан? Я бы хотел напомнить таким людям, в чем смысл этого поста. В месяц Рамазан был ниспослан священный Коран. И люди каждый раз встречают этот месяц постом. О чем это говорит? Об усмирении плоти и о возвышении духа человеческого. Что надо есть? А берите пример с предков, берите пример с пророков.

Вот после целого дня воздержания люди брали 2-3 финика, брали 1 кусочек хлеба, брали стакан воды, произносили молитву, благодарность, съедали это и оказывались вполне сытыми. Попробуйте и убедитесь, что как мало, оказывается, надо человеку для насыщения, и как много дает Господь. Вот другое дело, если вы во время Рамазана на ифтар, то есть на ужин, который следует после дня воздержания, приглашаете гостей. Здесь самое главное — не забыть пригласить в гости не только тех, кто и завтра тебя точно так же пригласит, а пригласить людей бедных. И вот для своих друзей и для бедных соседей стоило бы приготовить что-то особое, что-то необычное, какое-то новое для них, да и для вас блюдо. Откуда взять рецепты?

Очень просто. Слава Богу, есть очень много народов, которые родственны нам и по религии, и по духу, кому-то даже и по языку. Например, несколько лет назад я ездил в Марокко для того, чтобы собрать материал и написать вот эту книгу о марокканской кухне. Знаете, как я ездил? Я ездил с помощником, которого зовут Абдула. Кстати говоря, если кто молится, помолитесь, пожалуйста, за здоровье Абдулы, сейчас ему это необходимо. Так вот, первым делом Абдула повез меня к своей матери, к уже пожилой женщине, по национальности она даже не арабка, она берберка. И она для нас готовила очень вкусное блюдо, которое называется «Кюфта по-берберски». Некоторое время назад (вот здесь ссылочка есть) я показывал это блюдо, а сегодня я хотел бы его повторить, но только уже не с кюфтой, то есть не с маленькими тефтельками, а пожалуй, что с лучшей частью барана, это поясничная часть, здесь самое сладкое, здесь самое вкусное место у барана. Но прежде чем мы начнем готовить, я хотел бы с вами поговорить об особом устройстве, в котором мы сегодня будем готовить это блюдо.

Читайте также:  Гребешки рецепт приготовления едим дома

Это керамический таджин. Что он представляет собой? Скажем, не очень глубокий казан, либо достаточно глубокую сковородку. И у таджина есть особая конусообразная крышка. То, что он керамический, можете не обращать внимание. После нагрева керамика точно также работает, как например, и чугун. Можете взять какую-то чугунную посуду. Ну, а насчет крышки, что-нибудь придумаете. Вот высокая крышка имеет значение. Но я сегодня хотел бы вам показать полностью аутентичное приготовление. Так, как не просто в Марокко готовят, а так, как, может быть, Марокканскому королю готовят. Таджин не ставят в духовку, его не ставят в какую-то печь, его ставят над углями, иногда его ставят на особый очаг. Вот этот очаг я вам покажу сейчас. Это точная копия очага, как его делают в Марокко. Посмотрите, вот здесь что-то вроде стакана для того, чтобы отделить жар от стола, где будет стоять эта жаровня. Здесь несколько отверстий и чаша для угля. Пойдемте, уголь разведем и там еще поговорим.

Ну, в принципе-то, можно, конечно, было бы обойтись и без такого очага. Можно взять несколько камней, немного глины. А мы же с вами в прошлом году устанавливали казан. Помните? Вот здесь вот ссылочка. Шурпу готовили, думляму готовили, плов на живом огне готовили. В принципе, очаг для таджина ничем не отличается от очага для казана. Все то же самое. Оградить огонь в условиях недостатка топлива от ветра, чтобы ветер не уносил огонь. И сделать так, чтобы в условиях недостатка топлива, дров-то мало, вот этих самых дров или угля ушло как можно меньше, и чтобы при этом еда приготовилась как надо. А как надо в Марокко, примерно так же, как в Узбекистане, вся еда в Марокко готовится достаточно долго, так принято, такой вкус сложился у марокканцев. От Азербайджана до Марокко 6000 км, до Узбекистана, до Средней Азии 8000-9000 км, но контакты были, люди ходили с караванами из Марокко до Самарканда. Я это знаю точно, потому что в еде есть очень много общего. И я представляю себе, как шли эти караваны, как останавливались на ночной привал, что готовили себе на ужин. Если было свежее мясо, то наверняка, готовили шашлык. Как вы думаете, у них для шашлыка особый какой-то мангал был?

Нет, ничего подобного. Рассаживались вокруг вот такой жаровни, каждый брал себе по кусочку мяса, нанизывал его на шампур, солил по своему вкусу, приправлял каким-то образом и жарил его над огнем. Потом съедал. А дальше следующий. И все это под неспешную беседу на всю ночь. Вот такое развлечение. Ну что, пойдемте и мы развлекаться да радоваться. Вот этот таджин очень красивый. Его сделала великолепный мастер, ее зовут Гаранфиль. Я этот таджин поберегу. Я возьму такой, который у меня проверен, с которым ничего никогда не будет, его можно ставить прямо на газ. Если зайдете ко мне в интернет-магазин (вот здесь, внизу ссылка), можете найти там такие таджины. Они стоят довольно дорого, но их зато можно ставить не то, что на уголь, а сразу прямо на газовую плиту. И все, накладываем продукты, начинаем накладывать все продукты сразу. .

Видео рецепт

Как приготовить От Сталика Ханкишиева таджин из баранины рецепт пошагово

1. Берем лук. Ни один таджин, если это керамический таджин, нельзя ставить пустым, сразу надо положить какие-то продукты. На лук сразу же, немедленно можно налить немного воды. Все равно так или иначе пожарится, будет жареным, а не вареным. А если точнее, то и не жареным, и не вареным, а каким-то просто удивительно вкусным и все. Это протертые помидоры. Если у вас хорошие свежие, их все равно придется натереть на терке. А это из консервной банки, но они прекрасно, я думаю, сработают в этом блюде. Сразу же немного масла. Петрушку. Петрушку марокканцы жарят точно так же, как и лук, прямо перемешивают ее с луком и жарят. И чеснок. Чеснок тоже марокканцы закладывают в еду с самого начала. В Марокко используют и свежий имбирь в тертом виде, и молотый имбирь, то есть его сначала высушивают, а потом мелят. А сушеный не хуже свежего, он просто другой.

Понимаете, как сушеная или вяленая рыба, она же другая, поэтому не брезгуйте сухим тертым имбирем. Зира. В Марокко любят зиру не меньше, чем в Узбекистане. И зиры я положу сразу ложечку. И обязательно черный перец. Во многие марокканские блюда кладут огромный набор специй, 10-12 разновидностей специй могут встретиться в одном блюде. Но они не получаются слишком острыми, потому что эти специи прежде всего ароматные, они закладываются более для создания богатого букета. Теперь все осталось перемешать. Теперь мясо, мясо надо посолить и еще, может быть, немного поперчить. Посмотрите, как устроены эти кусочки мяса. Видите, вот так спинка была у барана, и здесь даже уже и ребрышка нет. Вот это сюда подворачиваем, делаем эдаким кольцом. Перемешивать мы уже все равно ничего не будем. И расставляем это все по таджину. Посмотрите, прямо как будто кто-то меня очень сильно любит. Как не возьму, все время получается ровно столько кусочков, сколько надо. Накрываем крышкой, и мы сюда, может быть, еще вернемся 1 или 2 раза.

Читайте также:  Рецепт рулета анны павловой пошагово

2. Но на самом деле, этот таджин будет готовиться часа 3. А если сделать помедленнее огонь, то часов 5. И чем медленнее, тем вкуснее получится. Вот что значит очаг правильный. Вы видели, я положил довольно крупные куски угля, но уже 2 часа кипит таджин, и кипение продолжается. Посмотрите, как кипит внутри. Разве это не красота? Но я знаю, как сделать это блюдо еще прекраснее. Я буду поступать точно так же, как поступала мама Абдулы. Она брала острые перчики, а там, в Марокко такие маленькие круглые, на вишенку похожи, но острые, глаз вырви. И разложу их вот так вот и для аппетитности, и для красоты. Кроме того, если это блюдо предназначено мужчинам, то перец должен быть обязательно. Пахнет уже невероятно вкусно, очень вкусно пахнет, но я хочу сделать, чтобы поверхность этого мяса, жирочек, чтобы он стал тоже аппетитным и красивым. Я беру немного паприки, вот столько, совсем немножко.

Она не острая, она просто красивая. И присыпаю по чуть-чуть. И еще немного куркумы. Вот этот желтый тертый корень, который тоже даст кое-где красивый цвет. Пока есть несколько минут, я бы хотел показать вам, как устроена эта книга. Вот рассказ о приготовлении примерно такого же блюда матерью Абдулы. Посмотрите, тут сначала идет подготовительная работа. К каждой фотографии прилагается 1 абзац текста, где все объясняется предельно ясно. Ну, что как делать, фрикадельки, ладно, у нас просто отличные, лакомые кусочки мяса. И вот как все это готовилось. И одним из последних пунктов, посмотрите, что сделала мама Абдулы: она брала яйца, обычные куриные яйца, и раскладывала понемножку этих яиц по таджину, где она готовила. А у меня здесь перепелиные яйца. Их ровно столько же, сколько ломтиков мяса, 16 штук. Давайте разложим их по таджину. Она сварятся вкрутую, это будет интересно. Среди такого густого соуса вдруг перепелиное яичко. Кроме того, все-таки пусть на чуть-чуть, но эти яйца сделают блюдо еще сытнее. Не забываем, что мы готовим на ифтар, после целого дня поста. Давайте, пока есть время, еще посмотрим эту книгу, как она устроена.

3. Вот здесь уже знакомое вам блюдо. Вот здесь есть подсказка на этот рецепт: волшебный кувшин Аладдина. Следующий рассказ о другом блюде в таджине. Это большие куски мяса вместе с ревенем, вместе с цукини. Мы ходили на ферму для того, чтобы приготовить этот таджин на настоящем живом огне. Вот их марокканские очаги, вот дочка-красавица у фермера и вот, что у нас в результате получилось. А еще здесь рассказано о быте марокканских городов. И о том, что ждет туриста, если он проголодается где-нибудь в городе Марракеш. Посмотрите, на эти маленькие таджинчики. Очень красиво, но в них никто не готовит. В них просто раскладывают готовую еду и приносят туристам. В этой книге есть масса детальных рассказов о том, как готовят в ресторанах. И даже о том, как готовят на настоящей королевской кухне. Да, именно братья Рахаль, которые встречали меня в Касабланке чаще всего обслуживают королевские праздники, когда надо приготовить на 5 000 или на 25 000 человек приглашают кухню Рахалей. Посмотрите, какие огромные кастрюли, какие огромные таджины. И все именно в них и готовится.

Человек 40 женщин работают на этой кухне и некоторые из них учились у самого старшего Рахаля. Это настоящие волшебницы, их блюда просто потрясающие! Одним словом, я не будете рассказывать вам всю книгу, потому что иначе вам будет не очень интересно ее читать. Но я вам обещаю, что очень многие блюда из этой книги мы с вами еще будем готовить. Дорогие друзья, если над головой мирное небо, вокруг не стреляют, а дома на столе есть хлеб, вода, то, что дает земля, молоко, финики, какая-то пища, то это уже большое счастье, которое надо ценить и за которое надо благодарить Бога. Но когда на столе стоит такое блюдо, то, конечно, стоит собрать всех родных, всех знакомых, друзей, еще раз напоминаю, не забыть о бедных, о стариках, о нуждающихся, и пожелать им приятного аппетита! Пусть у всех добрых людей этим вечером на столе будет такая еда. Аминь.

Источник