Талерка ру все рецепты

Содержание

Basma
О проекте
Ачма (აჩმა)
Добавить комментарий
Комментарии
About
Салат Оливье (Russian Salad)
Добавить комментарий
Комментарии

Basma

Chop the lamb and slice the lamb fat in to thin slices, the onion into rings, the tomatoes into eighths and the peeled carrot into circles. Trim the top and bottom from the garlic bulb. Remove the seeds and stem from the pepper and cut into rings. Peel and core the quince before slicing it roughly. Wash and peel the potatoes. Cut the thick stems from the cabbage leaves. Place the lamb fat, bones and meat into the bottom of a cold kettle pan. Salt slightly and add the cumin and coriander seeds crushed with a heavy knife. Add the onion, carrot, tomato, herbs, quince, whole chilli pepper and sliced pepper. Season with salt and cover with a’lid’ made from the cabbage leaves. Bring to the boil on a medium heat and simmer on low for 1.5 hours with the lid tightly closed. 40 minutes before it is ready place the potato on top of the cabbage and replace the lid. Serve on large plates with the opposite layering: cabbage, potato, vegetables, pepper, garlic and meat. Add finely chopped coriander to the remaining stock and serve separately.

Источник

О проекте

Как-то в 1995 году, когда я только познакомился с интернетом, у меня родилась идея кулинарного мастер класса, или проекта TALERKA: собрать все известные традиционные рецепты вместе, причём не просто чужие тексты и фотографии, а сделать всё самому. Самому научиться готовить правильно и вкусно, а учебный процесс и лучший результат выложить на суд зрителя в интернет. Тогда, почти 20 лет назад, у меня и в мыслях не было, что я стану снимать видео рецепты не на плёнку, а на цифру в HD, причём, на специально переделанной кухне в Москве (спасибо ИКЕА). Тем более я не мог представить, что это приложение для iPhone и iPad (и мобильных устройств на Android), которое выйдет 2012 году станет первым в России кулинарным приложением с видео рецептами. Оказывается, до 3 января 2012 года на русском языке их не было. Теперь есть, с чем я нас и поздравляю.

Как автор ТАЛЕРКА я сам пишу тексты, снимаю на видео и комментирую рецепты. До этого изучаю книги, кулинарные сообщества и видеоролики в сети, собирая секреты и нюансы традиционной кухни разных стран. Когда вижу неизвестный мне рецепт, то пытаюсь узнать о нём больше, начиная с поиска оригинального названия, определения его географической и кулинарной принадлежности. Затем ищу правильные описания рецепта и технологий приготовления, общаюсь с носителями искомой кулинарной традиции и лишь затем сам готовлю рецепт. Всё что я снимаю настоящая, реальная еда, приготовленная именно во время съёмок.

Пишите, что надо исправить или чем дополнить несовершенный рецепт. Буду благодарен за ваши советы. Как любой человек я ошибаюсь, но у меня есть возможности, которых нет у авторов традиционных книг — на сайте легко всё можно исправить. Но если я не успел сделать этого до вашего просмотра, то не судите строго.

Вдохновляйтесь и вдохновляйте! Пишите письма, зовите в гости.

Андрей Азаров (Талерка)
дизайнер, кулинар, автор проекта

Инга, его муза, жена и соавтор проекта
Миша, их маленькая дочь
Костя, их взрослый сын

Использованная литература:
Издательство «Терра-Книжный клуб», серия «Хорошая кухня», 1998
«Баранина», «Свинина», «Говядина и телятина», «Птица», «Дичь», «Соусы», «Рыба и морепродукты», «Рулеты, паштеты и галантины», «Консервирование», «Супы», «Крупы, макаронные изделия и бобовые», «Яйца и сыры».
«Казан, мангал и другие мужские удовольствия», Сталик Ханкишиев, КоЛибри, 2006
«Практическая энциклопедия японской кухни», Эми Кадзуко, Ясуко Фукуока, Аркаим, 2004
«Макароны. Кулинарные секреты», Лик пресс, 1998
«Новое о кулинарии. Le Cordon Bleu», Джени Райт и Эрик Трой (Jeni Wright & Eric Treuille), 2001
«Еда: итальянское счастье», Елена Костюкович, Эксмо, 2006
«Лучшие рецепты средиземноморской кухни», Хелемендик, Мой Мир, 2005
«Национальные кухни наших народов», В. Похлёбкин, Пищевая промышленность, 1978
«Подарок молодым хозяйкам», Е. Молоховец, 1991, Поликом, репринтное издание 1901
«Образцовая кухня», П. Симоненко, 1991, Голос, репринтное издание 1892
«Готовим по-французски», Третья Смена, 2007
«Лiтоўская гаспадыня», Полымя, 1993
«Испанец», Хорхе Де Анхель Молинер, Твоя книга, 2012

Грили, печи и коптильни:

Товары для домашней колбасы:

Электрические инструменты для кухни:

Дата рождения проекта: 24 августа 2006 года.

Источник

Ачма (აჩმა)

В просеянную муку (2 ст.) вбить яйца, посолить, влить ложку-две масла, 0,5 ст. тёплой воды, вымесить тесто, выложить на присыпанный мукой стол (смазанными маслом руками), вымешивать до мягкости, подсыпая муку. Завернуть в плёнку, отставить на 30 минут. Сыр натереть на тёрке, влить 0,5 ст. растопленного масла, хорошо перемешать (если надо, посолить). Тесто обмять, разделить на 10 частей, каждую часть теста тонко раскатать. Отварить поочерёдно в подсоленном кипятке листы раскатанного текста (8 шт.), выкладывая их на бумажное полотенце, чтобы обсушить. Форму для запекания с высокими стенками смазать маслом, выложить 1 лист неварёного теста, смазать маслом, выложить 4 листа варёного теста (смазывая каждый маслом), выложить и распределить сырную начинку, смазать маслом, снова 4 слоя теста, смазывая маслом, и последний слой неварёного теста. Смазать маслом, надрезать ножом на порции до начинки, залить масло в разрезы, поставить в холод на полчаса. Выпекать в духовке при температуре 180С в течение 40 минут (до золотистой корочки). Разрезать на порции, подавать.

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий вам надо:
– зарегистрироваться на сайте и войти под своим именем
– войти через ваш аккаунт одной из социальных сетей
Заранее приношу свои извинения за неудобства, но так мы пытаемся бороться со спамом.

Касательно выкладывания теста на бумажные полотенца — выбирайте плотные полотенца или сразу после варки каждый лист укладывайте в форму и смазывайте. У меня просто бумажные полотенца приклеились к тесту, пришлось повторно в воду опускать, чтоб отклеить.

подсмотрел тут — http://tvonaka.livejournal.com/113217.html
«. По -правильному тесто на мацони ставиться. В этом случае при добавление соды тесто пышнее получается.
Разница чувствуется в остывшем.
Так что добавление соды имеет место.
Подобное делают много где. Разница именно в тесте. У турков это юфка http://de.wikipedia.org/wiki/Yufka, у греков это «фило»
Это простое тянутое тесто. Слойка из него получается хрустящей, рассыпчатой. Аджарцы в ачму толще раскатывают, за счёт сдобы тесто не тянется. У турков тоже есть ачма, но похожее на грузинскую ачму называется «su börek», су -вода. Погуглите на всякие бюреки, отпадут вопросы происхождения струделя.
Грузинская отличается большей нажористотью сдобностью , а добавить соды — придать элемент слоенного дрожжевого. Как раскатать? От толщины зависит время обварки теста. Тонкое достаточно окунуть в кипяток(на сите в тазик).
С тестом это как и хинкале дагестанском, там в зависимомти от теста подразделяют на аварский, кумыкский, лакский, чабанский и т.д.
По-любому грузинская(аджарская) ачма должна отличается от турецкого су бюрека, хотя бы добавлением мацони.
Это как бонус за внимание
http://www.youtube.com/watch?v=m80kVhmgscw&feature=related»

спасибо вам, Tatyana, что делитесь знаниями. этот проект создан именно для такого общения. пишите ещё. буду стараться готовить без ошибок.

Здравствуйте, замечательный блог! Можно вставлю свои «пять копеек»?) В советские времена юности у меня было много друзей из Грузии, и моя соседка грузинка часто готовила ачму. Я однажды напросилась на процесс. В тесто она добавляла не менее 5 яиц и ледяную воду, долго вымешивала. Слои раскатывала очччень тонко, опускала по одному в кипящую воду на несколько минут вылавливала дуршлагом и сразу опускала в холодную, руками доставала, хорошенько отжимала и раскладывала на противне с высокими бортиками. «Отварные» листы становились волнисто-кудрявыми)), а все остальное как в Вашем рецепте, натертый сыр и растопленное масло. И первый и последний лист из сырого теста. Извините за нудность)

видео и рецепт очень понравились и плевать что кто то не доволен!!

Ой, наделала немало ошибок, простите-печатаю неглядя))

Для любителей ачмы, но не имеющих много времени на ее приготовлении-попробуйте приготовить ее по упрощенному рецепту-очень не плохо получается! Количество слоев можно увеличить-начинку тоже менять(что есть в холодильнике-творог+брынза или фетаги, адыгейский+ соль+ сулугуни..да придумаете сами, многие еще и зелень добавляют, а некоторые и мясную начинку делают-я думаю тут можно дать волю фантазии)
1,5 тонких армянских лаваша
2 яйца
1 стакан кефира(200мл)
200 г адыгейского сыра
200 г сулугуни (если очень соленый, то можно чуть меньше)
1. кефир + яйца взбить.
2. сыры натереть на тёрке,перемешать.сырную смесь разделить на 3 части.
3. форму с высокими бортиками смазать раст.маслом.в форму положить лаваш,разровнять его по форме,лишнее отрезать(это будет каркас).посыпать 1/3 сыра.
4. оставшиеся лаваши порвать кусочками и замочить в яично-кефирной смеси минут на 5. разделить на 3 части.
5. на сыр выложить 1/3 лаваша,посыпать сыром и т.д. последний слой – лаваш.
6. выпекать при температуре 230 градусов 25 минут.
Приятного аппетита))

вкусняша. p.s. Eminem оссобенно в тему :-)))

вместо сыра мясной фарш можете попробовать тоже очень вкусно

Да, похоже на «чисто сырную» лазанью. Муж с детьми от одногруппника из Абхазии(ам сорри) привозил вот такое, но называли «хачапури». По вкусу мне напоминало вареники с творогом, т.к. вкус топленого масла был очень ощутим.Я была удивлена, ведь привычные (для нас, русских) хачапури — типа пирожка с начинкой из сыра. А вот теперь знаю название. Очень хорошая «здоровая» еда!

А как будет блюдо по вкусовым качествам, если добавить обычный творог, просто есть у мене канал, регулярно покупаю 100% натуральный творог.

тётка вашего мужа наверно всю жизнь готовит ачму, верно? но её никто не снимает и на сайте не публикует? попробуйте вы это сделать, и меня научить. буду вам премного благодарен.

это не ачма, а самая обычная лазанья. В тесто идет 5-6 яиц, да и вода должна быть ледяная как для пельменей или хинкали, и тесто вымешивается около часа, оно должно получаться упругим и жестким, да и сыр кладут не в один слой, а в три. Видела бы ваше приготовление тетка моего мужа, ее бы удар хватил

тогда купите готовое, например, для лазаньи. хоть это и не лучший вариант, но зато — вариант.

готовила Ачму по вашему рецепту, руководствовалась видео, спасибо! начинку сделала пополам из творога и сыра. Вкусно, но чертовски много времени отнимает возня с тестом! 🙂

я думаю, чтобы масло равномерно там задержалось, а не стекло вниз.

Источник

About

Dedicated to friends and colleagues

In 1995, when I first learnt about internet, I got an idea of a culinary master class, or project TALERKA: to collect all known traditional recipes together, not just other people’s texts and pictures, but to do everything by yourself. To learn how to cook properly and tasty, and to present the learning process and the best results in internet. Back then, nearly 20 years ago, I could not imagine shooting video recipes not on film, but digitally in HD and at the specially refurbished kitchen in Moscow (thanks to IKEA). Moreover, I could not imagine that this app for iPhone and iPad (and mobile on Android), released in 2012, will be the first cooking app with video recipes in Russia. Apparently there had been none in Russian before January 3, 2012. Now there is one, congratulations to us all!

As the author of TALERKA, I write recipes, comment on them, and shoot videos myself. Before this, I study books, culinary communities, and videos in internet, collecting secrets and nuances of traditional cuisine of different countries. When I see a recipe unknown to me, I try to find out more about it investigating its original name, determining its geographical and culinary characteristics. Then, I search for the correct description of the recipe and cooking techniques, talk to the natives of this culinary tradition, and only then cook the recipe myself. All that I show in my videos is the real authentic food, cooked during filming.

Please write to me regarding what needs to be corrected or improved in not so perfect recipes. I would be grateful for your advice. Like any other human, I can be wrong but, unlike authors of traditional books, I have an opportunity to fix what needs to be fixed. Usually, I would rewrite the recipe and reshoot the video, but if I did not have time to do it before you view it, do not judge me.

Get inspired and inspire! Write letters, invite for a visit.

Good luck to us,

Andrey Azarov
Designer, cook enthusiast, author of the project

Inga, his muse, wife and co-author
Misha, their little daughter
Kostia, their big son

Источник

Салат Оливье (Russian Salad)

Овощи, мясо и яйца нарезать мелким кубиком, корнишоны нарезать поперёк тонкими ломтиками, раковые шейки нарезать крупнее. Всё (кроме свежего огурца и раковых шеек) смешать с майонезом, влить все соусы, посолить, поперчить, поставить в холодильник минимум на 2 часа. Подавать на листьях салата, посыпав в тарелках кубиками свежего огурца и кусочками раковых шеек.

Добавить комментарий

Здравствуйте Андрей. У меня такой вопросик, может его уже задавали, но все-таки: Можно ли заменить раков еще чем-нибудь, наврядли я думаю найду их сейчас?
P. S. Первый раз оставляю комментарий, поэтому хочу еще добавить комплимент вашему сайту — по-моему лучший кулинарный сайт: все доступно и понятно, отличные фото и видео, ну и кроме того сам дизайн — безупречен, ничего лишнего, в общем — большое спасибо))

Люсьен Оливье придумал свой салат до революции. цитировать википедию нет смысла, вам остаётся только верить )

И прочитав все нижеприведенные комментарии и Ваши ответы на них предупрежу — я не ПРОТИВ этой версии салата, НО раки и каперсы у меня вообще никак не ассоциируются с Оливье. Потому и спрашиваю (вопрос ниже).

При всем уважении — но данная версия салата когда родилась на свет?

Комментарии через Facebook работают! Замечательно)

Какие соусы нужны у Вас написано просто . влить все соусы .

конечно надо. непременно, а лучше дать дать ракам сутки в проточной воде посидеть, она сама собой очистится.

ой, какая прелесть!
Андрей,извините пожалуйста.
а разве из раковой шейки не нужно вынимать кишечную вену? или так нормально?

Прямота у всех разная: евреи и арабы не едят свинину, поэтому им нравится другое мясо. Веганы вообще мясо не признают. А мне что делать? Правильно: положить с прибором на всех, потому что традиционная кухня либо есть, либо её нет. Всё остальное — межнациональные распри и конфликты. Мне не важно, подерутся в желудке свинина и шпинат или полюбят друг друга. Всё равно в итоге говно получится. В данном случае процесс важен, а результат не очень.

Извините за прямоту,но мне нравится только оливье «сделано в ссср» А именно:картошка, морковка,горошек,докторская колбаска,лук,соленые огурчики и майонез разбавленный сметанкой.Остальные варианты не признаю.

самая простая замена ланспику в этом салате — желе от заливного. например, покупаете вы отварной язык в желе, пускаете его в салат, а желе (желатин) рубите размером с горошину и посыпаете им этот салат. хотя если самому всё делать, то конечно гораздо вкуснее.

раз он такой праздничный стал, то странно покупать дорогое спиртное в НГ, икру и прочие дорогие деликатесы, но при этом оливье делать с варёной морковкой, докторской колбасой и майонезом за 30 рублей. это как встретить НГ в дорогом костюме и туфлях на скотном дворе, мол, традиция у нас в селе такая. ))

Как по мне, так советский вариант оливье убог вкусом вареной колбасы. Хотя более благородная вариация — «салат столичный» предполагал замену колбасы вареной курицей и добавлением (насколько помню) сурими. Вкус курицы конечно не рябчиковый, но хотя бы нейтральный. И сурими, это не раковые шейки, но все-таки. ))

Пару лет назад пробовал самый дорогой из возможных вариантов Оливье — с черной икрой и рябчиками. Как по мне — в СССР очень удачно сделали замену продуктам. Но, соглашусь — дореволюционной вариант гораздо благороднее

Даже без особых заморочек, типа сои кабуль, рябчиков и т.п., просто добавление в совковый рецепт оливье раковых шеек или креветок кардинально облагораживает вкус этого салата. был очень удивлен, когда первый раз попробовал

нет, не растает. ланспик, это крепкий бульон, уваренный и остывший, который сам прекрасно желируется. им надо лишь посыпать салат в тарелках.

Андрей, а расскажите про ланслик. Что, как, куда, когда? Он же растаить может, я так полагаю?

я не покупаю отваренные. покупаю сырые охлаждённые, и сам отвариваю или замораживаю.

andrey, почему сырые-то? Написано отварные, значит отварные.

да вроде обычные сырые креветки

Скажите а что это за большие креветки ? Или просто так снято ?

посмотрите американский яичный салат. там видно, как я делаю майонез.

Здравствуйте! Устал от покупного майонеза, но самостоятельно сделать не получилось пока, то горьковатый привкус появлялся, то консистенция не та. только масло жалко, всегда брал экстравёрджин. Но сейчас не об этом, я беру Хэллманс, подскажите, он хоть немного похож на настоящий майонез, или нет? А то ведь я так настоящий и не попробовал.

берите язык. смысл салата в разных по фактуре компонентах.

Рецепт Вашего салата несомненно имеет сходство с рецептом «майонеза из дичи», котроый подавался в трактире «Эрмитаж» и изобретен Люсьеном Оливье. Действительно в сов. время трансформирован до неузнаваемости. Просто во времена Оливье он назывался иначе. И вот именно эту трансформацию и стали называть салатом оливье. Просто я имел в виду, то к чему мы все привыкли. Оригинальный рецепт все равно утерян. Король умер! Да здравствует король! В любом случае Вы молодец. С уважением, Михаил, г. Львов

а госпожа Молоховец вместо мяса рекомендует язык, если я ничего не путаю.

Источник