Тандыр рецепты сталика ханкишиева

Блюда в тандыре рецепты от сталика ханкишиева

Ингредиенты: 500 г куриного филе, 300 г любых грибов (у нас шампиньоны),70 г сыра,3 ст. ложки сливок,1 луковица,соль, перец по вкусу.Грибы порезать кубиками и обжарить на растительном масле с измельченным луком, в конце посолить.

ИНГРЕДИЕНТЫ:● 1 крупная слабосоленая селедка ● 8-10 картошек среднего размера (желательно продолговатой формы) ● 1 крупная свекла ● 2 средние морковки ● 1 средняя луковица ● 1-2 ст.л. растительного масла без запаха ● майонез ПРИГОТОВЛЕНИЕ:1. Картофель, свеклу, морковь отварить.

Очень люблю консервировать, много и разных салатов, этот рецепт один из самых любимых. Он красочный, в меру острый и напоминает мне о лете… Продукты: огурец 4кглук 1кгперец сладкий 1кгморковь 1кгперец красный жгучий 3штчеснок 1.

1. Печень по-царски ИНГРЕДИЕНТЫ: ● Печень куриная — 500 Грамм● Лук репчатый — 500 Грамм● Морковь — 500 Грамм● Манная крупа — 0,5 Стакана● Молоко — 0,5 Стакана● Майонез — 3-4 Ст. ложек● Соль.

Простой и вкусный кекс без муки и сахара Теперь я готовлю кексы только так! Рецепт из 3 ингредиентов, который не имеет аналогов… Простой и вкусный кекс без муки и сахара — мой любимый десерт.

Источник

Рецепты для тандыра от Сталика Ханкишиева. Тандыр-кебаб

Популярные материалы

Today’s:

Рецепты для тандыра от Сталика Ханкишиева. Тандыр-кебаб

Вообще-то я уже не раз рассказывал о тандыр-кебабе, например, здесь.
Но в прошлый раз я описывал приготовление именно баранины, а на самом деле тандыр-кебаб может быть и другим.
Для реализации еще одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой «подсвечник». Идемте под кат, я покажу, как его использовать!
Не обращайте внимания на ножки ягненка и картошку — не они главные герои этого рассказа.
Главные герои те, кто любят шашлык крупными кусками. Ну любят люди все большое, как им не рассказывай, что мелкими кусками и готовится лучше, и вкусно очень и есть удобнее!
На самом деле, бывают и традиционные шашлыки из крупных кусков мяса. Например, хорошо знакомый по упоминанию в литературе шашлык по-карски. Знаете, как его готовили? По одному из рецептов на большие шампуры насаживали мясо, размером с кулак. Жарили часто вращая и… срезая слой уже готового мяса. Скажите, вам это ничего не напоминает? Да шаурма, конечно!
А лет тридцать тому назад москвичи стояли в очередях к палаткам с надписями «кавказский шашлык» в ЦПКиО им. Горького, где шашлык таких же размеров готовили из… предварительно отваренного почти до полной готовности мяса. Не могу сказать, что этот способ совсем уж безграмотен или является профанацией гордого слова «шашлык», но пока предлагаю другой путь — простой и очевидный.
В хорошо прогретой печи есть два источника излучения тепла — стены и купол с одной стороны и тлеющие угли с другой. Угли греют сильнее, но их немного и их всегда можно переместить в нужное место, а купол греет слабее, но отовсюду. Поэтому в печи легко отстроить равномерный прогрев мяса инфракрасными лучами со всех сторон.
Если в мангале подогретый воздух обдувает мясо унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскаленный воздух, который сам по себе способен пожарить мясо — вспомните аэрогриль.
Поэтому вот мясо крупными кусками, вот соль, перец, жар… и время.
Ничего больше не потребуется для того, чтобы приготовить отличный шашлык. Даже переворачивать шампуры не надо, просто изредка контролируй процесс — потрогал мясо пальцами, слишком мягко, значит еще сыровато внутри. Чем более твердым становится мясо, тем в большей степени оно пропеклось. На эти куски у меня ушло примерно 40 минут. Куски бараньей корейки, разрубленной по два-три ребра, готовятся час, но зато время мясо начинает сползать, обнажая ребра. Мясо получается восхитительно нежным еще и потому, что за это время успевает разбухнуть соединительная ткань. На разрезе видно, что она стала уже прозрачной и, следовательно, потеряла упругость.
Чем украсить такой шашлык? Зеленью и несколькими каплями хорошего уксуса. Все!
Ягнятина провела в печи час и двадцать минут. Соединительная ткань на поверхности уже стала мягкой и клейкой, а в глубине еще сохранила свою упругость. Но зато мясо находится в своей наилучшей консистенции — сочное, но уже не водянистое.
А кто бы знал, какой за это время получилась картошка! Если делать из такой картошки пюре, то мишленовские звезды сами будут прыгать на погоны поварского сюртука.

Блюда из баранины от Сталика Ханкишиева. Басма в казане по рецепту Сталика Ханкишиева

Я очень люблю готовить, но до недавнего времени у меня не было своего казана — я заимствовал его у соседей по даче когда нужно было накормить большую компанию пловом.Но вот наконец я купил себе свой казан и первое, что я в нем решил приготовить — Басма. Рецепт этого блюбда я нашел в книге Сталика Ханкишиева «Казан, Мангал и другие мужские удовольствия».

(Это не реклама, а просто дань уважения увлеченному своим делом человеку).Итак, казан на 22 литра.

Это один из самых простых и вместе с тем очень вкусных рецептов для казана большого (да и не только) объема. С него можно легко начать и окунуться в удивительный мир приготовления в чугунной посуде вообще и в казане в частности. Лично я являюсь ярым фанатом чугунной посуды. При правильном уходе — это просто идеальная во всех смыслах посуда для приготовления огромного спектра разнообразных блюд.
Итак, начнем. Как готовить казан к первому использованию — тема отдельная и это я пропущу, а перейду прямо к делу. Начнем с укладки тонких долек курдючного жира на дно казана. Порядка 300 гр.

Далее добавляем мясо. В моем случае это была говядина на ребрышках и мякоть. Лучше было бы конечно баранину, но приготовить очень хотелось, а на рынке кончилась. И кстати, укладывается всё в холодный казан и только потом ставится на огонь. Мясо слегка посыпаем кориандром, зирой и солью по вкусу. Мяса получилось 2 кило. Хотя задним умом можно было положить и 4)

Пара морковок. Кстати, это первый мой опыт приготовления в таком большом казане на плите внутри помещения. Раньше я готовил плов исключительно на улице.

Закрываем плотно крышкой и ставим на сильный огонь. Как только начало кипеть — снижаем огонь до среднего и не открывая начинаем тушить. Периодически прислушиваемся — если легонько булькает — всё ок, если тихо — нужно немного прибавить огня. Я тушил 1,5 часа на такой объем.

Фуд-фотограф из меня так себе, да и кушать очень хотелось, так что простите за качество фото) Запах просто умопомрачительный! Лук превращается в бульон, в котором тушится мясо, овощи тоже дают много сока. Со дна можно набрать тарелочку бульона и схомячить её отдельно с лавашом. Получается безумно вкусно! Приятного аппетита!

Источник

Тандыр кебаб Сталика Ханкишиева

Видео рецепт

Как приготовить Тандыр кебаб Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Я решил повторить все, как было. Я специально принес и индюшку, и ее печень. На первом этапе мне необходимо обмазать индейку жиром. Индюшиного жира у меня нет, зато есть гусиный. А чем он хуже? Обмазать жиром и посолить. Вот, какая беда, видите, жир из холодильника. Ну и что теперь делать? Да вот, казан начинает нагреваться, пока он градусов 40-50, жир как раз расплавится. Грудка, бедрышки, в бедрышках косточка. Рубить как-то нехорошо. Разрезать напополам? Ну, не знаю. А давайте, вот, как поступим. Грудку мы разрежем напополам, а на бедрышках сделаем довольно глубокие надрезы. Все получится! Чем нанести растопленный жир на куски мяса, как посолить, в какой посуде? Послушайте, да прямо вот здесь, в казане. Он ведь сейчас едва теплый, она даже готовиться не начнет, просто удобная посудина для этих действий. Понимаете, что мы сейчас сделали, да? Мы устранили недостатки индейки, как продукта, добавили к ней, как следует, холестерина. Вот, индейка сразу улучшилась. Она улучшилась во внешнем виде, во вкусе. И ее осталось только посолить. Слушайте, не жалейте вы соли, я вас прошу. Вся лишняя соль опадет, вот увидите.

Мне с моим электроказаном все очень просто, поставил, ручки повернул, вот 160 градусов. Примерно при этой температуре мясо покроется румяной уверенной корочкой в считанные минуты. Как быть вам? Ну, конечно, понадобятся термометры, термометры, приобрести которые я вас уговариваю уже несколько лет. Вы у меня дождетесь! Вот, когда у меня выйдет книга про печь, я ее без термометров продавать не буду. Потому что невозможно говорить по существу о приготовлении в печи, если мы не можем назвать точную температуру. Сегодня наш казан — не просто казан, сегодня наш казан — настоящая печь. И я вам говорю 160 градусов, плюс-минус 1 градус — ерунда, не считается. Мы не ракету с космодрома запускаем, мы всего лишь-навсего пытаемся запечь индюшку. Индюшке хорошо, слушай, ей и жир достался, и соль досталась. А печень? Мы не имеем права обижать печень. Мы печень тоже должны обмазать жалкими остатками вот этого жира, и хоть немножко, но посолить. Ребята, несоленая печень — это так невкусно. Теперь послушайте внимательно. Если кто-то из вас думает, что мы сейчас прямо жарим-жарим, и у нас в результате получится жареное мясо, нет, ничего подобного. Вот, мы получили легкую корочку, первую, влагу с поверхности сняли, и этого достаточно. Все, переворачиваем. Так, о, и вторая сторона супер, так, как надо. Я бы прямо так ел. Но вообще-то говоря, в основном для людей слегка допечь надо. Не надо складывать один кусок на другой, пускай лежат так, свободно, слегка подостынут. Вы сейчас поймете зачем.

2. Температура под казаном была 160, теперь я выставляю 195-200. Видите, уже вот жир даже слегка начал дымить. Ну, дымит белок, который пригорел. Ничего страшного, он нам не мешает. Потому что сейчас в этом жире мы наскоро только снаружи, только для наведения некоторого румянца обжарим печень. Ребята, если эту процедуру вы будете делать в казане на огне, то топить под казаном сейчас надо щепками. Почему? Печень холодная была, ее здесь около 1 кг. Она моментально остудит любой казан. Поэтому надо подавать энергию. Жги, Махмуд! Все должно произойти очень быстро. Видите, раз-два, и зарумянилась. Я знаю, что мне сейчас понапишут в комментариях нытики. Они будут говорить: «Что ты? Тандыр, там уголь, там дым». А вот это, я спрашиваю вас, что это? Это дым, это самый вкусный дым, который только можно себе представить. Посмотрите, что я сделал. Я поставил решетку, чугунную решетку от гриля. У кого нет такой чугунной решетки, голова на плечах есть? Берешь деревянные палочки и собираешь такую решетку, берешь шашлычные палочки и собираешь такую решетку, берешь любую подходящую решетку. Слушай, нет никаких решеток, нет ничего, косточки от мяса есть? Положи косточки в казан. И вот на эти косточки положишь мякоть. Понимаешь, косточки будут играть роль решетки.

А дыма? Дыма у нас сколько угодно, еще соседям тоже хватит! С одной стороны я рад, что большинство из вас уже довольно прилично разбираются и в мангалах, и в тандырах, и в чем угодно еще. Но меня беспокоит то, что не все выполняют домашние задания. В прошлый раз, когда мы готовили с вами куриные крылышки, вот здесь этот рецепт есть, вот здесь подсказка, я попросил вас, чтобы вы взяли вот этот маринад «Махеевъ» для барбекю, для птицы, и попробовали приготовить с ним, и сказали бы, есть какие-то недостатки или нет. Ни один не написал. Все начали писать свои фантазии, какой бы маринад они сделали. Слушайте, эти ваши маринады, о которых вы пишите, они абсолютно непрофессиональные, их невозможно продавать в готовом виде, они испортятся через 3 дня. Более того, они и мясо ваше испортят. Есть еще люди, которые бесконечно боятся химии. Скажешь им натрий хлор, все, в обморок шлеп, и все. Вы еще раз попытайтесь меня послушать: если будете готовить шашлык кусочками небольшими на мангале, вот этот маринад сразу нанесите и на мангал. А если будете готовить в тандыре либо в казане, как мы сегодня с вами собрались, слушайте, обжарили слегка, либо подпекли слегка в тандыре 10-15 минут, достали, дали немножко остыть.

3. За это время тепло внутрь кусков мяса прошло. И только после этого открываете маринад и начинаете наносить его на куски мяса, птицы, рыбы, гуся, утки, барана, коровы, чего вам Бог там еще послал. В общем, самое главное — понять принцип. К слову сказать, в этом бакинском ресторане индейка ведь тоже была обмазана маринадом. Вы знаете, из чего он? Ну, там готовят какие-то сливовые маринады, гранатовые маринады. Упаривают соки и продают. Как вы думаете, почему они не портятся? Вы думаете, в тех соках и маринадах «Е» и т.д., то, чего вы боитесь? Вы не того боитесь. К сожалению, в России продают массу фальсифицированных продуктов, на которых не написано ни про «Е», ни про что. Они просто фальшивые. Они изготовлены бессовестными людьми, которые никогда вам правду не напишут. А это продукт, который прошел сертификацию. Это продукт. Да не дай Бог там что-нибудь найдут вредное для здоровья, так все, этот «Махеевъ» разорится. А ведь хорошие ребята из Татарстана, когда-то взяли, начали производить буквально на коленке дома, а теперь, пожалуйста: фирма всероссийского масштаба, поди еще и зарубеж продают.

Молодцы! Желаю и вам стать такими же. Разбираешься в еде? Умеешь готовить вкусно? Давай, сделай что-то полезное для соотечественников. Хватит языком-то чесать. Вот теперь температура на максимум. Вы знаете, при какой температуре в тандыре обычно запекается мясо? Разные школы есть. Я видел, 400 градусов используют, я видел 175 градусов используют. Я думаю, что золотая середина где-нибудь 225-250 будет просто отлично, давайте проверим. Скажите, пожалуйста, вам понятно хоть примерно, в каком порядке раскладывать мясо? Крупные куски мяса надо класть поближе к стенкам казана, они горячие, а средние кусочки мяса надо класть куда-то в середину, и от сильно горячего дна подальше, и от стенок подальше. Печень у нас по остаточному принципу: получится, не получится, самое главное — мясо. Хотя чего она не получится? Вот где есть свободные места, туда и раскладывай эту печень.

4. Хорошо получится, еще лучше всего остального получится печень. Это супер будет, а не печень. Слушайте, слушайте дядю Сталика. Зачем мне советовать вам плохое? Вы же потом все это проверять будете. Ну, проверили и не получилось. Вы же мне напишете, да? Что «лошара ты, дядя Сталик. Мы проверили, так вот не так надо было, надо было совсем по-другому». Поэтому мне выгодно, чтобы у вас дома все получалось хорошо, пусть получится даже лучше, чем у меня, я больше радоваться буду. Слушайте, вот если вот так оставить открытым, это как будет? Я вам сразу скажу: это плохо будет. Надо накрывать крышкой-термосом. Где вам бедным-несчастным взять термос? Слушайте еще раз, я вам 100 раз говорил: подберите для своего казана плоскую тонкую металлическую крышку, все вот эти чугунные выбросите, не знаю, картошку на них жарьте, не знаю, ноги на них грейте, но для казана нужна тонкая металлическая крышка. Подберите тазик, подходящий по диаметру к этой крышке. Снизу тонкую металлическую, сверху тазик. Вот вам термос.

И там внутри будет такая же температура, как температура у стенок казана. Через 2 минуты температура воздуха в этом казане будет 200-250 градусов. Спорим? Слушайте, это кто с самого начала там писал: «А! Дыма не будет! Вкуса не будет!»? Вы посмотрите, сколько дыма. Это совести у вас не будет, если вы будете говорить такие вещи. Давайте откроем, давайте проверим, посмотрим, что там происходит. Температура в индюшатине: 72 градуса. Готово. Температура внутри печени: 85 градусов. Черт побери! Переготовил, из-за вас переготовил. Не хотел оставлять сырым. Слушайте, я точно знаю, что вот эти румяные куски, они, может, даже чуточку переготовлены. Кто-то любит вот так, кто-то любит вот так. Дадим каждому выбор. Супер казан! Зверь машина! Молодец Франц Эк! Вот здесь презентация вот этого казана. Молодец! Сделал такое устройство, которое заменяет мне полкухни. Ждем еще минут 10-15. Откроем? Посмотрим? Полюбуемся? Насладимся зрелищем? Посмотрите, если это не так, как надо, то вы мне, пожалуйста, объясните, ладно?

5. А то я, наверное, чего-то в жизни не понимаю. Вот сейчас все готово, разговаривать некогда, а ждать терпения нет. Слушайте, это так прекрасно, это так полезно для здоровья, что я неприменно должен украсить это чем-нибудь: какой-то зеленью, я не знаю, огурцами, свежими помидорами. Пусть каждый выбирает для себя, что захочет, чем он будет закусывать вот эти замечательные продукты. Помидорчики, немного зелени с каждой стороны. Конечно, такую еду обязательно надо есть с зеленью, обязательно надо есть с чем-то свежим. И если кто-то любит острое, пусть ест острое, не надо препятствовать ему. А кто любит аджику, порекомендуйте аджику «Махеевъ». Я вам советую, и сами попробуйте, не пожалеете! Кое-кто любит помидорчики бакинские.

Вы им говорите: «Кушайте, кушайте, на базаре все дорого», а сами возьмите, да незаметно подлейте кетчуп «Махеевъ», еще неизвестно кто что выберет. Вот теперь-то все готово, осталось только раскрыть все карты. Как вы думаете, о чем был сегодняшний ролик? Если вы подумали, что он был про кетчуп, про аджику, про маринад, то вы глубоко ошибаетесь. Сегодняшний ролик был о применении знаний на кухне. Дорогие друзья, я желаю вам обретения крепких, надежных знаний по физике, химии, биологии, органической химии и разумеется, по моему любимому предмету: кулинарии, который базируется на всех знаниях человечества. Желаю вам больших успехов и, конечно же, приятного аппетита!

Источник