Танг жонг выпечка рецепт

Азиатский хлеб: тесто танджонг, рецепт приготовления

Технологию заваривания теста сначала японцы переняли у китайцев, а затем распространили по всей Азии. Сейчас она известна во всем мире под названием tangzhong (танджонг).

В СССР аналогично заварному тесту готовили смесь и клеили ей обои. Но из этого же клейстера получается мягкий, пышный, красивый и вкусный хлеб.

Для выпекания одной булки хлеба танджонг потребуется:

• молоко – 175 мл;
• мука – 400 г;
• вода – 65 мл;
• дрожжи быстрорастворимые – 11 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар-песок – 40 г;
• соль – 5 г;
• сливочное масло – 25 г;
• растительное масло – 17 г.

Готовое изделие весит 700 г. Можно готовить на молоке или на воде в зависимости от собственных предпочтений и вида изделия (тесто подходит для булочек и пирожков). Но именно хлеб готовят с использованием обеих видов жидкости.

Приготовление

Для заваривания методом танджонг готовят смесь из 65 мл воды, 60 мл молока и 30 г муки. Хорошо размешивают и проваривают на слабом огне в течение одной минуты. Итоговый результат таков:

Далее на основе клейстера ставят опару и замешивают тесто:

Снимают танджонг с плиты и сразу добавляют сахар, дрожжи, яйцо. Перемешивают вручную.

Ставят смесь в теплое место на 20-30 минут для подъема. Так выглядит готовая опара:

Добавляют остальные ингредиенты: просеянную смесь из муки и соли, сахар, растительное масло. Молоко подогревают до 40-500С, а сливочное масло растапливают. Их также вводят в опару. Замешивают тесто, накрывают влажной тканью и ставят в теплое место.

Дают тесту подняться. Примерно через час его обминают и снова оставляют для подъема на 30-40 минут.

Готовое тесто танджонг делят на 5 равных частей. Каждый кусок раскатывают в пласт. Складывают пласт по длине от краев к середине, а затем вдвое, как показано на фото.

Раскатывают получившийся жгут и формуют рулет.

Изделия укладывают в смазанную растительным маслом форму на расстоянии 0,5-1 см друг от друга. Оставляют на полчаса для подъема.

Смазывают рулеты смесью желтка и растительного масла сверху и по бокам. Ставят в разогретую до 180 С духовку, выпекают 20-25 минут.

Готовый хлеб получается пресноватым на вкус. Подходит для употребления с первыми и вторыми блюдами. Японцы макают его в соевый соус, россияне – смазывают сливочным маслом и делают бутерброды. На основе танджонг можно готовить булочки, увеличив норму сахара.

Посмотрите еще, как испечь хлеб с кабачками и сыром – ну очень вкусно!

Источник

Булочки «Танджонг»

Булочки «Танджонг»

Предлагаю испечь булочки, которые замешиваются с добавлением заварного теста, сделанного по рецептуре танджонг (tangzhong). Японские булочки «Танджонг» получаются более пушистыми, воздушными, чем обычная выпечка. В тесто добавляется куркума, поэтому нежный мякиш этих булочек становится ещё и ярким, аппетитным. Такую выпечку можно подать к чаю, она станет и отличной основой для бутербродов. Главное — не забивать тесто мукой. Тесто получится достаточно липким, поэтому перед формированием булочек руки нужно смазывать растительным маслом.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Сперва сделаем опару, для этого в достаточно глубокой миске нужно соединить тёплое молоко (молоко сильно не нагревайте, его температура не должна быть более 40 градусов), сахар и сухие дрожжи, перемешать. Оставить опару в тепле минут на 15.

Для приготовления заварной смеси «танджонг» в отдельном ковшике нужно соединить молоко и муку, перемешать венчиком.

Ковшик со смесью молока и муки поставить на средний огонь, постоянно помешивая, дать массе закипеть, а затем варить на минимальном огне, не прекращая перемешивать, до загустения (минуты 2-3), снять с огня. Остудить заварную смесь «танджонг» до тёплого состояния.

Через 15 минут опара покроется пышной шапкой.

Теперь можно приступить к замешиванию теста, для этого в отдельной глубокой миске нужно соединить муку, соль, куркуму, перемешать. К получившейся мучной смеси добавить яйцо и размягчённое сливочное масло (для того чтобы масло размягчилось, заранее достаньте его из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры).

Сюда же добавить тёплый танджонг.

Влить опару и замесить тесто. Я замешивала тесто венчиком. Тесто получится липким, оставить его в миске, накрыть пищевой плёнкой и поставить в тепло на 1 час. Тесто хорошо «вырастет» и в несколько раз увеличится в объёме.

Подошедшее тесто переложить на припылённую мукой поверхность (я выложила на силиконовый коврик) и разделить на 6 или 8 частей.

Руками, смазанными растительным маслом, сформировать булочки «Танджонг» (я сделала 6 штук). Можно сформировать и круглые булочки, а затем выложить их в круглую форму для выпечки.

Накрыть форму с булочками полотенцем и поставить в тёплое место на 1 час.

Заготовки булочек «Танджонг» поставить в разогретую духовку и выпекать при температуре 190 градусов, примерно, 25 минут. Готовую выпечку вынуть из духовки и оставить в форме на 15 минут под полотенцем.

Достать булочки из формы и подать к столу. Они прекрасно отделяются друг от друга. Воздушные, пушистые булочки «Танджонг» станут и отличным дополнением к чаю, и прекрасной основой для бутербродов. Выпечка получается отличной, обязательно попробуйте и насладитесь её вкусом!

Источник

Танг жонг выпечка рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Воздушный хлеб методом Tangzhong или молочный хлеб «Хоккайдо».

Тан Чжон ( 湯種 , tangzhong) — это китайский метод заваривания теста или по простому заварка. Выпечка, приготовленная на основе заварки, получается очень мягкой и пышной, долго не черствеет и не крошится.

Зарубежные источники утверждают, что пшеничная заварка — китайское изобретение. Появившись якобы в Китае, метод приготовления пельменного и хлебного заварного теста перекочевал в Японию, распространился по азиатскому континенту, а с выходом в свет книги Ю Фен Чен под названием «Танжон 65°С – хлебный лекарь» метод «вышел в свет». Но мне кажется, что с этим можно поспорить, ведь и у нас в сл а вянской кухне есть мучные заварки.

Главным «секретом» мучной заварки является придерживание температурного режима: при +65° клейковина муки способна максимально удерживать влагу, сохраняя её затем довольно долго в готовой выпечке.

Пропорция заварки танжон всегда постоянная – мука с водой 1:5.
120 г готовой заварки хватает для небольшой буханки хлеба.

Заварка:
50 г муки
250 г воды (или молока, или воды пополам с молоком)

Для заварки.
Муку тщательно перемешать с водой, поставить на небольшой огонь и варить, помешивая лопаткой и не давая пригореть, до 65° (2-3 минуты).

Снять с плиты, помешать до небольшого остывания.

Поверхность заварки сразу же, не дожидаясь остывания, застелить плёнкой и дать остыть до 35° или комнатной температуры.

Если у вас нет термометра, снимайте с огня, когда при размешивании венчик или лопатка будут оставлять на поверхности теста чёткий след.

Чтобы хлеб с использованием заварки танжон получился качественным, следует придерживаться некоторых правил:
1. желательно использовать миксер или хлебопечку, так как на начальном этапе замеса тесто очень липкое, его затруднительно месить вручную, а излишек муки нежелателен.
2. все продукты, кроме сливочного масла, следует заранее согреть до комнатной температуры, а масло нарезать маленькими кубиками;
3. готовое тесто перед разделкой должно быть ОЧЕНЬ эластичным. Настолько эластичным, чтобы кусочек теста растягивался в тонкую полупрозрачную плёнку без разрывов.

А теперь, рецепт молочного хлеба «Хоккайдо».

К теплому молоку (90 мл) добавляем дрожжи (сухие 6 г или живые 12-15 г), сахар (20 г), перемешиваем и оставляем на 20 минут, пока на поверхности появится дрожжевая пенка.

В чашу миксера просеиваем муку (270 г), добавляем сахар (50 г), соль (1/2 ч.л.), молоко с дрожжами, яйцо (1 шт.), сливочное масло (30 г) и готовую заварку (Тан Чжон), которую нужно перед использованием обязательно вынуть из холодильника заранее и довести до обычной комнатной температуры. Месим тесто на средней скорости в течении 10 минут. Если тесто получается слишком жидким, то муки можно прибавить (я добавила 60 г), но учтите, что тесто все равно должно быть слегка липким.

Ставим тесто в теплое место на два часа, оно должно увеличиться примерно в два-три раза.

Поднявшееся тесто делим на четыре одинаковые части (средний вес одного кусочка 170-175 г). Кусочки округляем, накрываем пленкой и оставляем на 10 минут, клейковина расслабится и тесто будет легче раскатывать и формовать булочки.

Шарики раскатываем в длинный овал и скручиваем в рулетик, кладем в форму (желательно хлебного типа), смазанную сливочным маслом или каким-нибудь жиром, накрываем, чтобы они не обветривались, оставляем на столе для расстойки на полтора часа.

Поднявшиеся булочки смазываем взболтанным со щепоткой соли желтком, через пять минут смазываем во второй раз, ставим в разогретую до 175-180 градусов духовку и выпекаем до румяности, примерно минут 30-35, ориентируйтесь по своей духовке.

Источник

Танг жонг выпечка рецепт

ТОП просмотров

Китайский метод приготовления заварного теста Танчон (Тangzhong/湯種/water roux method/хлебная заварка)

Знаменитый по всему миру китайский метод приготовления заварного теста под названием Танчон ( 湯種 /Тangzhong/ water roux method или просто — хлебная заварка) делает выпечку невероятно нежной, легкой и пышной. Так называемое восточное заварное тесто универсально подходит как для выпекания пирожков, так и булочек, рулетов, пирогов, батонов и формового хлеба.

В справочнике по хлебопечению заваркой называют полуфабрикат хлебопекарного производства, который представляет из себя водно-мучную смесь, доведённую до стадии клейстеризации крахмала. Танчон – это хлебная заварка китайского происхождения, появившаяся для приготовления хлебного и пельменного заварного теста. В последствии этот метод перекочевал в Японию, а затем распространился по всему азиатскому континенту. Ну а с публикацией книги Ю Фен Чен или по-английски Ивон Чен (Yvonne Chen) под названием «65°c 湯種麵包 » («Танчон 65°С – хлебный лекарь») данный метод стал популярен и на остальных континентах.

Хлебная заварка получается путем смешивания муки и воды и их выпекании при слабом огне, пока он не достигнет 65 ° C. При добавлении такого ингредиента в тесто, хлеб будет очень влажным и мягким по своей текстуре.

На территории Азии заварку называют тан чон (tangzhong) , Японии — тан чжон , а в Англии и Америке — water-roux , где «water» — это вода, а roux (ру) – базовый мучной соус, а также bread starter , что означает чистая хлебная закваска.

Автор популярной кулинарной книги по приготовлению данной заварки Ю Фен Чен называет танчон секретным ингредиентом, хотя ничего секретного, кроме муки и воды, в нем нет. В советском прошлом такой «секретной» заваркой по-китайски наши граждане клеили обои в «хрущевках», ведь сам по себе tangzhong – это вид мучного клейстера.

Особый секрет заключается в определенной температуре заваривания, а именно + 65° С, во время которой клейковина муки (глютен) максимально способна удерживать влагу, в последствии сохраняя ее уже в готовой выпечке довольно на долгий срок. Хлебные изделия , приготовленные при помощи заварки по китайскому рецепту, становятся упругими, мягкими, долго не черствеют и не крошатся.

Пропорциональное количество ингредиентов заварки танчон всегда постоянное – вода с мукой 5:1, при этом 120 г готовой основы заварного теста хватит для одной буханки хлеба .

Итак, нам понадобится:

• 50 г муки;
• 250 г воды (молока, либо воды напополам с молоком).

Процесс приготовления заварки:

1. Муку тщательно перемешиваем с питьевой водой, поставим на небольшой огонь и, перемешивая лопаткой, варим, не давая пригорать, 2-3 минуты до 65° С.

2. Снимаем с плиты, помешиваем и даем немного остыть.

3. Если термометра у вас нет, снимайте с плиты, когда в процессе размешивания лопатка или венчик будут оставлять на поверхности четкие следы.

4. Консистенция должна напоминать заварной крем. Поверхность закваски сразу, не дожидаясь ее остывания, застелем пищевой пленкой и дадим остыть до 35° С или комнатной температуры. Опара для заварного теста готова. Можете хранить под пленкой 2-3 дня до использования в качестве основного ингредиента в выпечке.

Считается, что 10-12 часов расстойки такой заварки в холодильнике способен развить молочные ферменты, которые впоследствии придают готовому изделию приятный аромат. Готовую заварку перед использованием обязательно вынуть заранее и довести до обычной комнатной температуры. Если танчон приобрела серый цвет, ее сразу стоит выбросить.

Для того, чтобы хлебобулочные изделия с применением в составе китайской опары танчон получились качественными, следует придерживаться нескольких правил:

1. В процессе вымешивания все же лучше использовать чашу комбайна или миксера, либо же хлебопечку, потому как на начальном этапе замеса тесто имеет очень липкую текстуру, которую затруднительно месить вручную, а излишнее количество муки и масла нежелательно.

2. Все компоненты, помимо сливочного масла, заранее доведите до комнатной температуры. Масло порубите маленькими кубиками.

3. Перед разделкой готовое тесто должно иметь очень эластичную структуру, чтобы его кусочек можно было без разрывов растянуть в тонкую полупрозрачную пленку, которую пекари называют «мембраной». Такой «тест на мембрану» дает полное представление о готовности теста к раскатыванию и выпеканию.

Приятной кулинарии и успешных результатов!

Источник