Тарбахов якутская кухня рецепты

Топ-5 рецептов от мастера якутской национальной кухни Иннокентия Тарбахова

Самый известный повар Якутии Иннокентий Тарбахов часто делится в своём инстаграме рецептами своих блюд. Сегодня ЯСИА предлагает вам пять самых интересных рецептов авторства знаменитого мастера кухни.

Паштет из чира

Ингредиенты: чир, сливочное масло, чеснок, соль и перец по вкусу;

Как готовить: головы рыб варим на среднем огне около семи часов. Затем добавляем сливочное масло, солим, перчим по вкусу, можно добавить чеснок. Далее измельчаем блендером. Накладываем в посуду в виде холодца и ставим в холодильник. Наутро паштет готов.

Сам Иннокентий Тарбахов называет это блюдо натуральным, вкусным и полезным. Рецепт паштета вошёл в его кулинарный сборник «Вкус Арктики».

Рулет из куриной ножки

Ингредиенты: куриное мясо, чернослив, специи, соль и перец по вкусу;

Как готовить: прежде всего мясо нужно обвалять, отделить от кости и мышц. Последнее пойдет на холодец, а филе нужно отбить, добавить соль и перец по вкусу, а потом специи и чернослив. Мясо нужно закрутить в виде рулета в фольгу. Блюдо запекается в духовом шкафу при температуре 180 градусов 25 минут, потом ещё пять минут нужно оставить потомиться. Рулет готов.

Рулет из куриной ножки – один из самых популярных блюд для банкета, сочетается с любым напитком и составляет основу мясного ассорти.

Классический якутский саламат

Ингредиенты: вода, молоко, сливочное масло и мука;

Как готовить: Две столовые ложки муки добавляем в 150 грамм кипящего сливочного масла, после обжаривания вливаем столько же горячего молока. Перемешиваем, даём загустеть и разбавляем кипятком. Солим по вкусу. Приготовление займёт 3-5 минут. Обычная порция саламата на человека – 50 грамм;

Саламат обычно готовят на свадьбы, юбилеи и другие знаковые события. Мастер национальной кухни считает, что вместе с ним человек получает алгыс от божеств Айыы.

Быырпах

Ингредиенты: вода, сорат, быырпах, сгущённое молоко;

Как готовить: Удобнее всего напиток готовить сразу в трёхлитровой банке. В литр горячей воды добавляем две ложки сгущенного молока для вкуса и сладости и стакан готового быырпаха – он будет закваской. Далее в банку наливаем литр сората и начинаем взбивать. После напиток нужно поставить в тёплое место. Через полторы-двое суток быырпах готов!

По словам знаменитого повара, быырпах до полной готовности нужно время от времени взбивать: если он начинает расслаиваться, то его следует перенести в более тёплое место.

Маринад для шашлыка

Ингредиенты: свинина/баранина/жеребятина, кефир, репчатый лук, сушеный базилик, соль, черный молотый перец;

Как готовить: 500 г мяса нарезать на небольшие кусочки по 50 грамм и замариновать в кефире с добавлением репчатого лука, сушеного базилика, соли и черного молотого перца. После – нужно выдержать в холоде под легким гнетом 2-3 часа.

Источник

Тарбахов якутская кухня рецепты

Здравствуйте, дорогие читатели и зрители! В прошлом выпуске телепередачи «Тарбаахаптыын астыахха» («Готовим с Тарбаховым») ведущий повар ресторана «Тыгын Дархан» Василий Копырин рассказал о том, как разделать тушу жеребятины без топора. Тогда же я обещал поведать вам о том, как приготовить «ойогос», который является традиционным элементом якутской кухни.

Способ приготовления «ойогоса» традиционно простой — иногда достаточно просто сварить мясо в воде, так как наша жеребятина от природы очень вкусное. В сегодняшней передаче мы сделаем его немного замысловатым — приготовим его с горчичным соусом в духовке.

Уточнение: духовку нужно заранее прогреть до 200 градусов и в первом случае, запекать мясо в течение 10-15 минут. Второй раз (с фольгой): снизить предварительно температуру до 180 градусов и отправить в духовку в таком виде на 15-20 минут.

Источник

Тарбахов якутская кухня рецепты

Сегодня хотел бы рассказать о выпуске своей новой книги «Золотые рецепты якутской кухни». Работа над ней велась не один день. В ней сложены как старые, ставшие уже классическими рецепты национальной кухни, так и новые, как свои, так и разработки ведущих ресторанов Якутии

Впервые я попробовал бездрожжевые пирожки в 1965 году. Они были на соде, с обыкновенной начинкой из риса и фарша. А у нас тогда столовая ютилась в старом деревянном здании, где тесто для пирогов всходило по причине холода дольше необходимого. И я задумался о рецептуре нового теста для пирожков без дрожжей. Пробовал и дома, и на работе, экспериментировал, после чего понял, что лучше всего они получаются на местной сметане с содой, тогда пирожки хороши как в жареном виде, так и запеченном в духовке. Начинять же их с самого начала решил жеребятиной. Она у нас сама по себе нежная, диетическая, а кусочки сала тают при обжаривании, давая пирожку сок. Боковой веревочный узор тоже якутский – это один из видов шитья. В старину пирожкам тоже давали такой узор, защипывая края.

Так, потихоньку их ввел в меню и в 1969 году, когда столовая «Сандалы» переехала в новое здание, они стали нашей визитной карточкой, гордо нося имя предприятия. Мы давали их тогда к мясному супу. А официально защитил рецептуру тремя годами позже, в 1972-м, на конкурсе поваров в Намцах. Жюри пирожки «Сандалы» оценило и позднее утвердило на кулинарном совете респотребсоюза «Холбос».

Надо сказать, что тогда каждый новый рецепт требовалось защищать, после чего его утверждал кулинарный союз республиканского потребительского союза «Холбос». Это все равно как цензура при вводе нового спектакля или литературного произведения. Зато было качество, все мы работали по ГОСТу.

Когда появляется новый рецепт, поначалу всегда бывают казусы. Так и с пирожками «Сандалы». Мы их тогда ввиду большого спроса начали продавать через районную кулинарию в виде полуфабриката, замороженными. И вот одна семья в селе Хамагатта закупила энное количество на свадьбу и раздала родне по несколько десятков для обжаривания. Часть хозяек справилась с заданием, а часть решила, что это большие пельмени и отварила в воде. Возник спор, для разрешения которого обратились ко мне. Я ответил, что пирожки сначала должны оттаять, а затем их необходимо просто обжарить на масле.

Постепенно местное население к таким пирожкам привыкло, они полюбились народу и уже после издания первых книг их стали готовить повсеместно. Нынче «Сандалы» получили высшую оценку – золотую медаль на Всероссийской сельскохозяйственной ярмарке в Москве. А значит, все было не зря, и этот рецепт проверен временем и людьми.

К чему я это все рассказываю? Чтобы Вы поняли, для чего нужны кулинарные книги. Не будь их, многие такие, казалось бы, мелкие, но очень важные мелочи осталось бы за бортом и блюда не смогли бы обрести всенародную популярность. Ведь что такое работа технолога? Это еще и математика. Потому что инженер-технолог общественного питания помимо разработки рецептуры должен высчитать все пропорции вплоть до десятых грамма, чтобы не было осечек при приготовлении.

Необходимо одно и то же блюдо рассчитать на 100 человек, 300, 500. При этом рецептура блюд совершенствуется, немного меняется.»

Это отрывок из предисловия моей новой книги «Золотые рецепты якутской кухни».

Дело это общее, с идеей, душой, огоньком, над которым трудилась большая творческая команда. Летние и осенние food фото, месяцы редактуры и верстки. Нынче выбрали для печати город Новосибирск. И не стали отправлять интернетом, а полетели с составителем Светланой Львовой сдавать макет книги в типографию сами, чтобы до конца проследить и скорректировать цветовую печать. На днях получил издание. Бумага в ней мелованная, альбомная весом в 130 грамм, она приятна на ощупь. Обложка матовая обложка с золотым тиснением, 164 страницы в удобном и для читателя, и для хозяек размере 170*230 см.

Я благодарен своим друзьям, единомышленникам, которые вот много лет со мною вместе. Фотографам, асам своего дела Марии Васильевой, Петру Оконешниковой, Галине Давыдовой, Екатерине и Николаю Николаевым, Петру Докторову. Редактору Светлане Львовой, дизайнеру Ирине Захаровой и всем своим коллегам. Книгу украсили отрывки из произведений наших великих якутских поэтов – Алексея Елисеевича Кулаковского — Оксокулээх, Серафима Романовича Кулачикова — Элляя, Петра Николаевича Тобурокова, Ивана Васильевича Мигалкина. За что земной поклон писателям и их потомкам.

В этом году мне исполнилось 72 года, последние 50 с лишним из которых я посвятил любимому делу – развитию якутской национальной кухни. Счастлив каждым прожитым днем и сегодня делюсь накопленным опытом, знаниями со всеми жителями нашей необъятной республики. Любите и уважайте свой народ, культуру питания и мы никогда не утратим свой язык, культуру и традиции.

Источник

Иннокентий Тарбахов поделился рецептами освежающих напитков

Мастер якутской национальной кухни советует якутянам пить в жаркие дни традиционные якутские напитки.

В своем Instagram Тарбахов показал, как готовятся ымдаан и быырпах.

Ымдаан — древний напиток якутов и тюркских народов. По словам Тарбахова, рецепт очень простой. Для начала нужно разбавить суорат ледяной водой. Далее добавить лед в чистом виде и тщательно размешать.

Разливаем по стаканам, можно дополнительно добавить лед. Такой напиток можно встретить в Турции, Монголии, Азербайджане, Узбекистане, Казахстане и Киргизии.

Второй напиток — быырпах. Как его приготовить в домашних условиях: в большой сосуд наливаем теплую кипяченую воду и добавляем две столовые ложки сгущенного молока, что добавит вкуса. После этого в напиток добавить один стакан готового быырпаха, который продается в магазинах.

И так же, как в первом случае, размешиваем взбивателем сливок. Потом добавляем суорат и снова перемешиваем. Накрываем крышкой и ставим в теплое место, время от времени помешивая. Напитку для готовности нужно настояться полтора-два дня. Нужно следить за тем, чтобы не появлялись слои.

Напитки готовы. «Самое главное — готовьте с удовольствием!» — рекомендует Иннокентий Тарбахов.

Источник

Главный повар Якутии раскрыл секрет саламата

Самый известный повар Якутии Иннокентий Тарбахов поделился рецептом саламата — традиционного блюда местной кухни, имеющего для саха сакральный смысл.

Иннокентий ТАРБАХОВ, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан»:

— Основных ингредиентов 4: вода, молоко, сливочное масло и мука. Как вы видите, все они кроме муки в виде жидкой субстанции и самое главное условие — горячие. Муку (2 ст.ложки) мы добавляем в кипящее масло (150 гр), затем после обжаривания вливаем горячее молоко (150 г), хорошенечко перемешиваем, даем загустеть и обязательно разбавляем горячей, кипящей водой (чуть меньше, чем молока, смотрите на глаз). Вода дает саламату глянцевость, гладкость. Ну, и конечно, солим, самую малость.

Что касается времени готовки, то оно при соблюдении всех канонов составляет около 3-5 минут. Меня очень часто спрашивают, даже укоряют (!) в пропаганде жирного саламата. Давайте хоть немного вспомним былое, обратившись к истории края. У якутов в древности было не такое разнообразное меню как сейчас. Можно даже сказать, что оно было довольно скудное. Поэтому в те времена саламат был приятным, вкусным и калорийным исключением, праздничным, обрядовым блюдом.

И сейчас, он, к счастью, сохранил свой смысл. Саламат готовят к большим свадьбам, юбилеям, знаковым событиям, роженицам для скорейшего восстановления их сил и защиты матери с малышом, используют при кормлении огня, задабривании духов и божеств Айыы. Во время банкетов его подают первым как своеобразный пищевой аперитив и сорбент для алкоголя. Обычная порция подачи саламата — 50 грамм на человека. Разумеется, больным в острой стадии желудочных болезней не рекомендуется употребление подобных блюд, но всем остальным в малых порциях и изредка я саламат рекомендую. Вместе с ним вы получаете алгыс от верхних божеств Айыы!

Справка :

Иннокентий Тарбахов — маэстро якутской национальной кухни, мастер повар России, заслуженный работник торговли Российской Федерации, заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия).

Стажировался в Южной Корее, в ресторане сеульской гостиницы «Националь».

В 1996 году открыта его авторская школа кулинарного мастерства на базе якутского торгово-экономического колледжа. Автор трех книг по якутской национальной кухне.

Трудовую деятельность начал с 18 лет в Намцах, в районной столовой, учеником повара, затем с отличием закончил торгово-кулинарное училище. В сфере общественного питания работает 40 лет, в ресторане «Тыгын Дархан» со дня основания.

Сбором старинных рецептов, технологий приготовления якутских блюд начал заниматься с 1963 года. Рецепты публиковались в периодической печати, затем были изданы.

Основной принцип его работы: «Если сказал да, то дело надо довести до конца, не останавливаясь на полпути» .

Источник