Тарт татен белоника рецепты

Тарт Татэн

Замешиваем тесто в миксере или руками. Смешать просеянную муку, желток, щепотку соли, ложку сахара, воду и масло комнатной температуры в тугое тесто. Если тесто вышло жидковато, добавьте ещё немного муки. Завернуть в пленку и отправить минут на 15 в холодильник.

Почистить яблоки. вначале пополам, потом ещё раз пополам и пополам. На 8 частей. Вынуть сердцевину и аккуратно срезать кожицу. На дно формы вырезать из пекарской бумаги круг и уложить аккуратно на него яблоки. Натереть сверху цедру и посыпать корицей.

Делаем карамель! Предельно важно не сжечь сахар! На дно хорошо разогретого сотейника или сковороды кидаем ложку сахара, даём расплавиться, но не кипеть! Он должен быть янтарного цвета! И так, добавляя ложку за ложкой и постоянно мешая(!) превращаем весь сахар в карамель.

Выливаем ее на яблоки, сверху кидаем кусочками масло.

Вынимаем тесто из холодильника. Раскатываем и накрываем плотно яблоки сверху, хорошо подоткнув края. Прикалываем его по всей поверхности вилкой или ножом.

Отправляем пирог в разогретую до 190’ духовку минут на 30’. Смотрим!

Вынимаем. Даём остыть. Накрываем блюдом и с тихим, но резким «бля. » переворачиваем!

Ну, а дальше, как мы привыкли с рецептами Саши, всё как в тумане.

Пойду ещё чуть-чуть поколдую ради доброго дела и так всю неделю.

Источник

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

В наше время практически все знают, что такое пирог Тарт Татен (Tarte Tatin), кто и как его изобрёл, как он готовится. Н в 2001 году, когда рецепт этого пирога мне прислала иммигрантка из Америки, он был крайне необычным.
Сейчас на просторах интернета существует множество вариаций этого пирога — разные рецепты теста, разные методы запекания, разные виды нарезания яблок.
В 2001 году, когда я впервые опубликовала на сайте этот рецепт (под названием «Пирог наоборот» — тогда ведь неоткуда было узнать о сёстрах Татен), фотографии были сделаны на плёночную мыльницу и имели соответствующий времени вид. Много лет у меня не доходили руки переделать этот пирог. И вот наконец-то я его перефотографировала. Рецепт остался тем же, что и много лет назад. Только я изменила форму нарезки яблок.
Пирог очень вкусный, как и большинство яблочных пирогов. Тесто у пирога песочное, что делает его на порядок вкуснее аналога на слоёном тесте. Яблоки после выпекания сияют изумительно красивым золотисто-красным карамельным цветом. Они хорошо пропекаются, становятся мягкими, но сохраняют свою форму.
Очень важно для этого пирога взять правильные яблоки. Они должны быть сочными и твёрдыми. Сухие яблоки не дадут сок, а мягкие летние сорта разварятся в кашу на этапе их карамелизации.

СОСТАВ

1/4 стакана сахара или сахарной пудры (50г)

80г сливочного масла

4 яблока среднего размера (500

Тесто
Масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахарной пудрой. Для того чтобы тесто было нежным и рассыпчатым нужно использовать сахарную пудру. С сахаром тесто получается более жёстким.
Вмешать муку. Получится тесто в виде мокрого песка или жирных крошек.

По одной чайной ложке добавлять холодную воду, после каждого добавления рукой перемешивая тесто.
Должен получиться мягкий и не липкий шар теста.
Количество воды зависит от температуры масла — чем мягче было масло, тем меньше воды потребуется.
Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Яблоки взять крепкие и сочные, размером примерно с мяч для тенниса.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вырезать серединки.
Если яблоки маленькие, то их разрезать на половинки. Если большие, то на 6

Для приготовления использовать сковороду d=22см со съемной ручкой, чтобы ее можно было поставить и на огонь и в духовку.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло.
Насыпать сахар ровным слоем.

Довести до карамелизации сахара — сахар должен растаять и стать карамелью красного цвета.
При карамелизации сахар необходимо перемешивать.
При желании в получившуюся карамель можно насыпать молотую корицу.

Уложить в сковороду яблоки на сторону среза.

Влить примерно 50 граммов воды и убавить огонь до среднего.
Тушить яблоки 5 минут.
За это время яблоки выделят сок, а карамель превратится в жидкий сироп.
Перевернуть яблоки на другую сторону — на сторону второго среза.

Тушить 3 минуты.
Последний раз перевернуть яблоки — на выпуклую сторону, — и снять сковороду с огня.
Если сироп выпарился и во время переворачивания карамель тянется нитями, то подлить 2

3 столовые ложки воды.

Приготовление пирога
Духовку разогреть до t=200°С.
Тесто вынуть из холодильника и на подпылённом мукой столе раскатать в круг диаметром d=26см — на 4 сантиметра больше диаметра сковороды.
Если тесто мягкое, то его можно не раскатывать, а размять и растянуть руками.

Перенести тесто в сковороду и накрыть им яблоки.

Ложкой подоткнуть края теста вниз.

Поставить пирог в разогретую духовку до яркого зарумянивания теста — на 35

Вынуть пирог из духовки и сразу же, пока слышно бульканье сиропа, вынуть пирог методом двойного переворачивания.
Если бульканье стихнет, значит карамель остыла. Если карамель застынет, яблоки могут приклеиться, и при вынимании пирога остаться в форме. В этом случае поставить сковороду на плиту до появления звуков.
Провести ножом вдоль края пирога.
Накрыть сверху форму блюдом.
Очень быстро, одним движением, перевернуть конструкцию блюдом вниз.

Источник

Тарт Татэн

Сейчас существует очень много его вариаций. Но я больше всего люблю, именно… классику. Все остальное для лентяев. Все эти быстрые запекания яблок. Бррр…
Именно к этому десерту надо относиться с уважением. И тогда…
Я беру за основу базовый рецепт. А от себя уже добавила тимьян и корицу. Я их очень люблю с яблоками.

Ингредиенты

Растопите 100 г масла на водяной бане, размешивая его венчиком.
Дайте чуть остыть и посолите.

Всыпьте 75 г сахарного песка, размешайте. Начинайте медленно, струйкой, всыпать муку, постоянно помешивая.

Как только тесто станет крошкообразным, засыпьте разрыхлитель.
И начинайте интенсивно мешать деревянной лопаткой.

Разбейте в отдельную чашку яйцо и хорошо взбейте.
Влейте в тесто.

Мешайте пока тесто не соберется в комок.

Сформируйте шар. Приплюсните и отправьте на 1 час в холодильник.

Очистите яблоки от кожицы, разрежьте пополам, удалите серединки.

Начинаем готовить карамель. Чтобы карамель удалась, предварительно тщательно вытрите кастрюлю. И сильно там не талапайтесь! Так, только слегка ее встряхивайте.
В кастрюле с толстым дном (в идеале чугунной, с антипригарным покрытием) нагрейте 200 г сахара на сильном огне.
Когда сахар станет румяным и начнет пениться, размешайте его деревянной лопаткой и добавьте 100 г сливочного масла.

Посыпьте листиками тимьяна и корицей. Мешайте, пока масло не разойдется.
Снимите кастрюлю с огня.
Карамель должна быть красивого “ирисочного” цвета, но не должна быть очень темной.

Аккуратно укладываем яблоки в карамель. Ставя их вертикально.

Отправляем на 1 час в разогретую до 160 градусов духовку. В нижнюю часть.

Вынимаем, даем минут 10 остыть и отправляем на 1 час в холодильник.

Примеряемся тарелкой нужного размера к кастрюле.
Так чтобы потом мы смогли перевернуть на корж наши яблоки.

Разогрейте духовку до 200 градусов.
Кладем тесто на пергамент и слегка присыпаем мукой.
Раскатываем в круглый пласт толщиной миллиметра 3.
Вырезаем по этой тарелке корж. С небольшим запасом на диаметр кастрюли.
Накалываем вилкой всю поверхность.

Обрезаем по краям пергамент. И отправляем в духовку минут на 10.
Посматриваем.

Вынимаем. Он должен быть уверенно подпечен.
Даем ему затвердеть и остыть.

Кастрюлю с яблоками слегка подогреваем на плите.
Проведите ножом вдоль стенок, что бы яблоки “отстали”.
Накрываем коржом.

Накройте кастрюлю перевернутым блюдом.
И резко переверните вверх ногами.

Все! Да, это не просто. )
Но вот… настоящий Тарт Татэн заслуживает к себе уважения.
И результат…

Подают его обычно теплым, с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками.
Наслаждайтесь!

Источник

belonika

Ника Белоцерковская

Вот нелепо жить во Франции, вести кулинарный дневник и не рассказать Вам о Тарт Татен.
Правда?
Он стал уже. практически символом этой замечательной страны.
И так как. символы вещь очень ответственная,
за базовую основу я взяла рецепт другого «символа» — знаменитого повара Поля Бокюза (Paule Bocuse).
Это вообше легендарнейшая французская кулинарная династия.
Все началось с его знаменитой прабабушки мельничихи, которая держала трактир при мельнице. И вошла в историю как невероятный кулинар. А это было в 1765 году. Ага. )
А сейчас «Золотой Бокюз» (Bocus d Or) — конкурс поваров высокой кухни, проходящий в Лионе,
имеет статус неофициального чемпионата мира по поварскому искусству.
Вот разгребусь со всякими нужностями и уеду в его знаменитый Институт Кулинарии под Лионом!
Хотя бы на пару месяцев.
Буду дипломированной. всем на радость. )
И будете в Лионе. Обязательно в его Бистро Ист в старом Вокзале.
Мой любимый, очень простой и абсолютно доступный ресторан. Только. бронируйте заранее!

Ну. и к Татену, — согласно легенде, пирог придумали две старые девы, с одноименной фамилией, которые в начале прошлого века держали гостиницу с рестораном в Ламотт-Бевроне.
Одна из сестер просто неправильно его запекла. Забыла положить тесто.
Пришлось класть его с «обратной стороны». А клиентам очень понравилось. И их Тарт стал невероятно знаменитым.
Сейчас существует очень много его вариаций. Но я больше всего люблю, именно. классику.
Все остальное для лентяев. Все эти быстрые запекания яблок. Бррр.
Именно к этому десерту надо относиться с уважением. И тогда.
Я беру за основу базовый рецепт. А от себя уже добавила тимьян и корицу. Я их очень люблю с яблоками.

Начинка и карамель.
Нам понадобятся кисловатые плотные яблоки 1.2 кг, 200 грамм сахара, 100 гр несоленого сливочного масла, пару веточек тимьяна, корица 0.5 ст ложки.
(в классическом варианте берут стручок ванили).

Для песочного теста: 220 гр муки, 2 гр разрыхлителя (пекарского порошка), 100 гр сливочного масла (несоленого), щепотка соли, 75 гр мелкого сахарного песка, яйцо.

У него очень необычный рецепт песочного теста. Я такой раньше не встречала.

Растопите масло на водяной бане, размешивая его венчиком.
Дайте чуть остыть и посолите.

Всыпьте сахарный песок, размешайте. Начинайте медленно, струйкой, всыпать муку, постоянно помешивая.

Как только тесто станет крошкообразным засыпьте разрыхлитель.
И начинайте интенсивно мешать деревянной лопаткой.

Разбейте в отдельную чашку яйцо и хорошо взбейте.
Влейте в тесто.

Мешайте пока тесто не соберется в комок.

Сформируйте шар. Приплюсните и отправьте на 1 час в холодильник.

Очистите яблоки от кожицы, разрежьте пополам, удалите серединки.

Начинаем готовить карамель.
Чтобы карамель удалась, предварительно тщательно вытрите кастрюлю. И сильно там не талапайтесь!
Так, только слегка ее встряхивайте.
В кастрюле с толстым дном (в идеале чугунной, с антипригарным покрытием) нагрейте сахар на сильном огне.
Когда сахар станет румяным и начнет пениться, размешайте его деревянной лопаткой и добавьте сливочное масло.

Посыпьте листиками тимьяна и корицей. Мешайте пока масло не разойдется.
Снимите кастрюлю с огня.
Карамель должна быть красивого «ирисочного» цвета, но не должна быть очень темной.

Аккуратно укладываем яблоки в карамель. Ставя их вертикально.

Отправляем на 1 час в разогретую до 160 гр духовку. В нижнюю часть.

Вынимаем, даем минут 10 остынуть и отправляем на 1 час в холодильник.
Примеряемся тарелкой нужного размера к кастрюле.
Так чтобы потом мы смогли перевернуть на корж наши яблоки.

Разогрейте духовку до 200 гр.
Кладем тесто на пергамент и слегка присыпаем мукой.
Раскатываем в круглый пласт толщиной миллиметра 3.
Вырезаем по этой же тарелке корж. С небольшим запасом на диаметр кастрюли.
Накалываем вилкой всю поверхность.

Обрезаем по краям пергамент. И отправляем в духовку минут на 10.
Посматриваем.

Вынимаем. Он должен быть уверенно подпечен.
Даем ему затвердеть и остыть.

Кастрюлю с яблоками слегка подогреваем на плите.
Проведите ножом вдоль стенок, что бы яблоки «отстали».
Накрываем коржом.

Накройте кастрюлю перевернутым блюдом.
И резко переверните вверх ногами.

Все! Да, это не просто. )
Но вот. настоящий Тарт Татен заслуживает к себе уважения.
И результат.

Подают его обычно теплым, с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками.
Наслаждайтесь!

пс Ну, а для трудолюбивых и ловких, замечательный вариант «перевертыша»
будет от моей любимой Юли, когда она переделает фотку!

Источник