Тарт татен рецепт александра селезнева

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Тарт Татен: готовим яблочный пирог-перевертыш дома

Тарт татен – это известный французский пирог «наизнанку». Еще его называют «перевертыш». Такое «прозвище» он получил за счет того, что в конце процесса приготовления его нужно обязательно переворачивать. Готовится данный десерт из минимального набора продуктов и включает в себя яблоки в сладком сиропе (вместо них можно использовать груши) и тончайшее, песочное хрустящее тесто, которое можно так же заменить слоеным. Калорийность яства в среднем составляет 175-210 ккал на 100 г, но она может быть и больше. Это зависит от количества сахара. Рассмотрим несколько рецептов этого потрясающего кушанья пошагово и с фото.

Классический вариант Tarte Tatin

Кулинарный шедевр, самостоятельно приготовленный по данному рецепту, является хорошей альтернативой шарлотке и различным яблочным пирогам, а для его создания используются самые простые и привычные продукты.

• Масло сливочное – 100 г для теста + 120 г для начинки;
• Вода питьевая – 2 столовые ложки;
• Мука – 200 г;
• Яблочки твердых сортов – примерно 800 г;
• Сахар – 5 столовых ложек Молотая корица – половинка чайной ложечки;
• Сок лимонный – 2-3 столовые ложки.

Схема готовки следующая:

1. Классический вариант предполагает именно песочное тесто. С него и начнем. Чуть подмерзшее сливочное маслице разрезаем на кубики и помещаем в глубокую миску;
2. Подсыпаем просеянную муку и энергичными движениями рук перетираем ингредиенты до состояния мелкой крошки;
3. Сюда же вливаем охлажденную водичку и производим процесс замеса теста. Количество воды можно увеличивать в зависимости от консистенции тестовой массы. Если она стала однородной и мягкой, то жидкость добавлять больше не надо. Формируем из тестечка шар и отправляем в холодильник;
4. Теперь очередь начинки. На поверхности сковороды (без пластмассовой ручки) или любой другой жаростойкой емкости брусочек маслица смешиваем с сахаром (3 ст. ложки) и перемолотой корицей, ставим на медленное пламя и выжидаем 5 минут;
5. Яблочки освобождаем от кожицы, разделяем каждый надвое и вырезаем сердцевинку. Мякоть режем на дольки произвольного размера, сбрызгиваем соком от лимончика и выкладываем на сковороду с масляной смесью. Присыпаем яблочные ломтики остатками сахара и выдерживаем блюдо на слабом газу примерно 15 минут;
6. По прошествии указанного времени снимаем наш французский яблочный пирог с плиты и даем ему немного остыть;
7. Для теста раскатываем мучную массу в круглую заготовку по диаметру формы для выпекания. Получившимся изделием прикрываем сверху начинку из яблочек, а края заправляем внутрь вдоль бортиков;
8. Делаем на тесте проколы вилкой в нескольких местах, помещаем Tarte Tatin в раскаленную до 190 градусов духовку и выпекаем примерно в течение получаса;
9. Готовый десерт прикрываем плоским большим блюдом и переворачиваем. В качестве варианта для оформления можно украсить лакомство листочками мяты и присыпать сахарной пудрой.

Рецепт Тарт Татен со слоеным тестом от Александра Селезнева

Данная инструкция приготовления от гуру современного кондитерского искусства Александра Селезнева немного отличается от предыдущего варианта процессом готовки карамели для пирога.

• Зеленые кислые яблоки сорта «Гренни» — 4 шт;
• Сок лимонный;
• Вода и коричневый сахарный песок – по 4 столовые ложки;
• Масло сливочное – 2 подмерзших брусочка размером со столовую ложку каждый + для смазывания формы;
• Квадрат замороженного слоеного теста (500 г).

Теперь сам рецепт Тарт Татена с яблоками:

1. С каждого яблока снимаем кожуру и удаляем семечки вместе с жесткой сердцевиной, а мягкую часть разрезаем на 4 части;
2. Форму для выпекания с диаметром 26 см промазываем маслицем и укладываем на нее яблочки, начиная от краев и продвигаясь к центру, затем сбрызгиваем их соком из лимончика;
3. Изготавливаем карамель. Для этого на раскаленную сковороду засыпаем 3 ложки коричневого сахара и добавляем водичку. Когда первая порция карамелизуется и начнет кипеть, нужно прибавить оставшуюся ложку сахара-песка, но не давать смеси закипать;
4. Быстро заливаем полученной карамелью яблочную начинку. 2 брусочка маслица рвем пальцами на небольшие кусочки и разбрасываем их на теплую карамельную массу;
5. Достаем замороженный квадрат слоеного теста и размораживаем его в микроволновке. Раскатываем его при помощи скалки по диаметру формы и прикрываем им начинку. Лишние края при этом срезаем;
6. Делаем в тестовом пласте несколько проколов вилочкой и помещаем наш пирог в прогретый до 180 градусов духовой шкаф. Печем изделие в течение получаса;
7. Готовый Tarte Tatin достаем из духовочки, остужаем в течение 15 минут, ничем не накрывая, потом переворачиваем его на тарелку;
8. Подаем вкусную выпечку, сделанную в домашних условиях, разрезав на порционные кусочки и украсив сверху шариком мороженого.

Грушевый Tarte Tatin

Аналогично готовится десерт на основе груш. Он получается очень сладким, с потрясающими нотками ванильно-карамельного вкуса. В его приготовлении нет ничего сложного, важно лишь правильно карамелизовать фрукты.

• Сахар – 150 г;
• 3 крепкие груши;
• Сливочное масло – 50 г;
• Ликер «Амаретто» — 25 мл;
• Ванильный стручок – 1 шт;
• Цедра с половинки апельсина;
• Слоеное бездрожжевое тесто – 400 г.

Пошаговая схема готовки:

1. Груши очищаем, режем четвертинками и заливаем ликером. Даем им некоторое время настояться и пропитаться;
2. На дно формы для выпечки засыпаем сахарок ровным небольшим слоем и устанавливаем ее на небольшое пламя растапливаться. Сюда же добавляем маслице сливочное, нарезанное небольшими кусочками. Массу лучше не размешивать ложкой, а нужно просто чуть покачать формочку из стороны в сторону, чтобы ингредиенты объединились между собой;
3. Стручок ванили разрежьте надвое вдоль и добавьте его к карамельной смеси вместе с семенами. Также доложите апельсиновую цедру;
4. Переместите груши в форму и прибавьте уровень пламени. Держите все ингредиенты на газу до тех пор, пока груши не приобретут мягкость, но и не потеряют целостность и не развалятся;
5. Тесто раскатайте в соответствии с размером формы и оставьте по краям небольшой запас, накройте ароматную начинку из груш и карамели и «подоткните» выступающие тестовые края вовнутрь;
6. Грушевый тарт татен выпекается в духовке при 180 градусах в течение 20-25 минут до возникновения аппетитной румяной корочки;
7. Сразу же после завершения процесса выпекания прикройте готовый пирог плоской большой тарелкой и переверните форму, пока карамельная составляющая не остыла и не слиплась;

Лакомство идеально подойдет на десерт или для чаепития в кругу родных и друзей.

Видео: Рецепт Тарт-Татена от Бабушки Эммы

Источник

Тарт Татен по Селезневу

По мотивам рецепта Александра Селезнева.
Мне подарили специальную форму для Tarte Tatin, и теперь я взялась изучать различные вариации пирога «наизнанку», иначе, перевернутый пирог или пирог-перевертыш, Тарт Татин.

О подходящих формах — для выпечки подходит форма, чтобы из нее не вытекала карамель, то есть разъемная не подойдет. Подойдет даже обычная сковородка, главное, чтобы у нее не было ручек, которые расплавятся в духовке. Например,

Форма не должна быть очень низкой, потому что во время выпечки карамель кипит и из низкой может вытекать через край.

Для способа, который в этом рецепте, можно взять даже силиконовую форму. Кстати, в одном из видеородиков Селезнев делал тарт именно в силиконе.
В чем фокус именно этого способа? Есть рецепты, где сахар нужно карамелизировать в форме, в которой выпекаем (тут силикон не подойдет), а в этом рецепте карамель делаем отдельно, поэтому выпекать можно и в силиконе.

Что важно для любой формы — нужно подобрать плоское блюдо, по диаметру больше формы, в которой выпекаем. На это блюдо переворачивается выпеченный тарт.

И как же на вкус получился этот тартен? Это не пирог, скорее — это десерт.
В общем представьте — кусочек нежного песочного коржа, на котором лежит запеченное яблоко с карамельным соусом. Немного ванильного мороженого здесь будет очень кстати.

Какие продукты нужны:
У меня большая форма — 30 см в диаметре.
Селезневский рецепт рассчитан на форму поменьше 23-25 см.
В перечне укажу пропорции как у Селезнева, а в скобочках, сколько брала я.

Тесто:
Александр Селезнев рекомендует Тарт Татен как быстрый вариант угощения для внезапных гостей, тогда можно взять готовое слоеное тесто, разморозив его в СВЧ.

Мука — 250 грамм (350 грамм) — 250 грамм муки — это примерно полтора стакана объемом 250 мл (в стакане 250 мл помещается 160 грамм муки)
Муку обязательно просеять.
Еще немного муки нужно будет для посыпки, когда тесто раскатывать.

Желток — 1 шт (2 шт) Селезнев рекомендует именно желток, а не всё яйцо, потому что белок делает тесто плотным — «Вы же не хотите грызть тесто?» — спрашивает Селезнев.

Сахар — 1 ст.л. (2 ст.л.)
Соль — щепотка.

Холодное сливочное масло — 150 грамм (250 грамм)

Ледяная вода — половина скорлупки.

Яблоки кислые 1 кг (1,2кг)
Сливочное масло — 120 грамм (150 грамм)
Сахарный песок 5 ст.л. (8 ст.л.)
Цедра 1 лимона
Корица
Мускатный орех

Делаю тесто:
Муку просеять в миску.
В муке сделать лунки, высыпать туда сахар и соль (на фото в столовой ложке соль).
Добавить желтки (не выбрасывайте скорлупку яйца, ей можно отмерить количество воды)

Холодное масло порубить на куски и положить в миску к остальным продуктам.

Руками замесить тесто.
Тесто начинает собираться, но не склеивается.
Добавить одну скорлупку холодной воды.
Шарик теста убрать в холодильник

Начинка.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину, уложить в форму.
Посыпать тертой цедрой лимона, корицей, мускатным орехом.

Теперь в отдельной сковородке сварить карамель.
Она не должна кипеть (а то горчить будет).
На разогревающуюся сковородку высыпать сахар по одной ложке — одна начинает расплавляться, равномерно рассыпаем вторую и так далее.
Весь сахар высыпан. Огонь убавить, не давать кипеть, помешивать.
Как только начинает закипать, снять с огня и вылить на яблоки.
Тут моё небольшое отступление — эту сковородку с ложкой потом легко отмыть очень горячей водой — у меня получилось самой горячей водой из-под крана, а можно налить водички и поставить на огонь (ну это потом, сейчас пирог).

Сверху порезать сливочное масло

Теперь нужно достать из холодильника тесто, раскатать его (стол присыпать мукой) и перенести на яблоки.
Тесто очень нежное, я решила воспользоваться силиконовым ковриком. И хотя у меня диаметр формы большой и площади коврика не хватает, но всё же он будет в помощь.

Свисающие концы теста заправить в форму. Можно подоткнуть вовнутрь, можно загнуть сверху.
На тесте сделать дырки для выхода воздуха.

Время выпечки 30 минут (35 минут) при температуре 200 градусов.

Готовность проверяю деревянной шпажкой

Пирог должен немного остыть.
Карамелька из жидкой стать тягучей.

Накрываю пирог широким блюдом, переворачиваю. Разрезаю его на куски.
Тесто внизу очень нежное, поэтому, чтобы переложить кусочек на тарелку, поддеваю его широкой лопаткой.

Селезнев рекомендует полить готовый пирог кальвадос (яблочная водка).
Немного ванильного мороженного будет достаточно

Источник

Тарт татен от Александра Селезнева

Французы – законодатели моды и в одежде, и в кулинарии. Так повелось еще с XYII века, с Людовика XIV, Короля-Солнце. В те времена во Франции устраивались такие гастрономические праздники, что о них говорил весь мир. Вот и сейчас в соседних Бельгии, Швейцарии, Германии есть много кондитерских школ, и очень даже неплохих, а французы все равно впереди планеты всей! И почти всегда на всех международных конкурсах побеждают французские кондитеры, их никому не обойти, и в шефы их чаще других приглашают.

Я стараюсь каждый год хоть на две недели съездить в одну из кондитерских школ во Франции. Вроде бы я сам профессиональный кондитер, причем с приличным стажем, и книг у меня много, и, когда проходят кулинарные соревнования, меня постоянно приглашают в жюри, так что опыт у меня есть – и все равно каждый раз очередная французская практика учит меня чему-то новому. Потому что кулинария, как любое искусство, не стоит на месте – особенно если речь идет о французах.

Может быть, все дело во вдохновении? Французские десерты нестандартны, они сделаны с настроением, я бы даже сказал, со смыслом. Скажем, если пирожное украшено малиной — это не просто так, не только ради красоты, это значит, что внутри есть, например, малиновый мармелад. У французов в десертах «просто так» вообще ничего не бывает.

И еще их кондитерские шедевры часто отличает некоторая встрепанность. Немцы или японцы обычно украшают свои произведения строгими геометрическими формами, у них все четко, ровно и выверено, а у французов все как бы небрежно – тут корочка надломлена, там шоколадная крошка в беспорядке навалена, здесь бочок примялся. Но на самом деле, чтобы создать такую «небрежность», нужно очень потрудиться – это как если вы хотите, чтобы ваша прическа выглядела «естественной», вам придется час волосы укладывать.

Французские кондитеры непредсказуемые и даже лихие, постоянно экспериментируют – играют со специями, добавляя в десерты кардамон, корицу, гвоздику, мускат, лаванду, розмарин… Или что-нибудь алкогольное – ликеры, настойки, ром, коньяк. А вот у нас к таким алкоголизированным десертам относятся настороженно: мол, это же детская еда, какой может быть алкоголь! Поэтому у нас и «баба а ром» не прижилась – из-за рома, да еще из-за того, что многие помнят советскую «бабу с ромом», сухую и не очень вкусную булку с глазурью.

А вот французские «макарон» в нашу жизнь вписались быстро – может, потому что они немного напоминают миндальные пирожные?

А почему у нас не слишком любят очень ценимый французами десерт «Опера», замечательное шоколадно-кофейное пирожное – этого я понять не могу. Зато я очень хорошо понимаю, почему французы приходят в ужас при одном только виде так любимых у нас тортов «с розочками». Столько жирного крема, тяжелого бисквита, как это можно есть?

Французы, с одной стороны, большие традиционалисты – они ценят свою историю, в том числе и кулинарную, очень любят классические десерты. А с другой, они еще и модники; многим это покажется странным, но существует мода и на кондитерские изделия! Так, в этом году модна домашняя выпечка, а также пирожные и торты мягких, естественных, пастельных тонов – карамельные, кофейные, фисташковые. А в прошлом году все было фиолетовым, в десерты клали много черники, слив и засахаренных фиалок. А еще годом раньше все ели оранжевое – торты и пирожные с хурмой, абрикосами, апельсинами….

К сожалению, повторить французские рецепты с российскими продуктами не получится. Взять хоть те же круассаны – для них нужна особая мука, и она сейчас у нас кое-где продается, но стоит она как черная икра. И масло нужно специальное, и дрожжи особые. А если делать круассан из обычных продуктов из супермаркета, получится простой рогалик. Может, и вкусный, но ни капельки не круассанный.

Впрочем, кое-что мы все же можем повторить. Сегодня я предлагаю вам мой рецепт одного из самых популярных и самых моих любимых французских десертов — тарт татен.

Тарт татен от Александра Селезнева

У четырех зеленых, твердых, кислых яблока сорта «гренни» снимаем кожу, удаляем сердцевину и режем каждое на четыре части.

В форму диаметром 26 сантиметров, слегка смазанную сливочным маслом, выкладываем яблоки – кругами, начиная с края формы и двигаясь по направлению к центру. Сбрызгиваем яблоки лимонным соком.

Теперь делаем карамель: на сильно разогретую сковородку последовательно высыпаем четыре столовые ложки коричневого сахарного песка и добавляем 4 ст. л. воды: когда первая порция растает – и соберется кипеть, тут же подсыпаем еще немного сахара. Но кипеть не даем!

Быстро выливаем полученную карамель на яблоки.

Две столовые ложки сливочного масла рвем пальцами на кусочки. Кусочки разбрасываем по карамели – она еще теплая, так что масло чуть подтает, но не растает полностью.

Достаем из морозилки квадрат (500 г) слоеного теста, кладем в микроволновку на разморозку. Затем раскатываем скалкой до размера формы, накрываем тестом яблоки и отрезаем лишнее. Делаем в тесте несколько проколов вилкой – чтобы дать дорогу пару и чтобы лучше пропеклось.

Отправляем наш тарт татен на 25-30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Достаем тарт из духовки и оставляем минут на 15 (не накрывая). Затем переворачиваем на блюдо, режем на сколько надо кусочков и подаем, украсив шариком ванильного мороженого.

Источник