Тарт Тропезьен
Самый знаменитый и таинственный французский пирог. Попробуем немного приоткрыть секрет.
Тарт представляет собой бриош с кремом, авторство принадлежит Александру Мика, булочнику из Сен-Тропе. Во время съемок фильма «И Бог создал женщину», он занимается организацией обедов для съемочной группы, именно тогда тарт и был оценен по достоинству. Брижит Бардо предложила назвать его «Сен-Тропе», но Мика дает ему другое имя – Тропезьен.
Рецепт тарта тропезьен запатентован и оригинал, естественно, никогда и нигде не публиковался. Все, что можно найти, — это всего лишь попытки угадать с ингредиентами и создать что-то похожее.
Этот рецепт от шефа Симона, и по его версии крем знаменитого пирога очень напоминает крем шибуст.
Ингредиенты:
- 300г муки
- 4г соли
- 10г сухих дрожжей (быстрых)
- 3 яйца
- 130г сливочного масла
- 20г сахарного песка
- 50мл теплого молока
- 1 яичный желток
- 0,5л молока
- 5 яичных желтков
- 70г сахара
- 30г муки
- 30г кукурузного крахмала
- 4-5 листочков желатина
- 30г сливочного масла
Для итальянских меренг
Дрожжи развести в теплом молоке
Яйца растереть с сахаром и солью, влить молоко с дрожжами, добавить муку и замесить тесто
Вымешивать несколько минут
Добавить сливочное масло, выдержанное при комнатной температуре до очень мягкого состояния
Вымешивать еще несколько минут, чтобы масло хорошо смешалось с тестом
Дать расстояться 30-40 минут в теплом месте
Обмять , хорошо вымесить еще раз, поставить в теплое место на 20 минут
Выложить тесто в форму для тарта, смазанную маслом, дать ему немного подняться
Смазать желтком, разведенным ложкой воды
Печь 35 минут при 180°С до золотистого цвета
Дать остыть и разрезать пополам вдоль.
Выложить крем на нижнюю часть бриоши (удобнее это делать из кондитерского мешка, чем просто размазывать шпателем)
Накрыть верхней частью бриоши
Хранить в холодильнике, перед подачей посыпать сахарной пудрой
Если крем шибуст кажется слишком сложным в приготовлении, то можно заменить его кремом дипломат (тутти-фрутти), который в данном случае тоже неплохо подходит.
Источник
Тарт тропезьен
Самый знаменитый и таинственный французский пирог. Попробуем немного приоткрыть секрет.
Дело в том, что оригинальный рецепт тарта тропезьен запатентован, поэтому нигде и никогда не публиковался. Те рецепты, которые можно встретить на просторах интернета и в книгах, — это только попытки угадать с ингредиентами и приблизить по максимуму вкус к оригинальному.
Предлагаю вам одну из лучших таких попыток (на мой взгляд и вкус). Рецепт от шефа Симона.
Тарт тропезьен представляет собой бриошь с прослойкой крема.
- 300 г муки
- 4 г соли
- 20 г сахарного песка
- 10 г сухих быстродействующих дрожжей
- 3 яйца
- 130 г сливочного масла
- 50 г сахара кристаллами
- 50 мл теплого молока
- 1 яичный желток
- флёрдоранжевая вода (факультативно)
- крем шибуст на ½ л молока
Смешать просеянную муку с дрожжами, сахаром (20 г) и солью, добавить молоко, 2 ст.ложки флёрдоранжевой воды (если добавляете) и яйца и замесить тесто.
Когда тесто станет эластичным, добавить в него размягченное сливочное масло, которое было выдержано при комнатной температуре 2-3 часа (топить масло на огне нельзя в этом случае). Вымешивать тесто, пока масса не станет полностью однородной.
Поставить немного подняться в теплое место минут на 20.
Выложить тесто на стол, обмять и вымесить еще раз.
Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поставить подниматься еще на 20 минут.
Затем тесто выложить в форму для тарта, разровнять и дать еще раз слегка подняться.
Взбить желток с 1 ч.ложкой воды и смазать тесто сверху при помощи кисточки.
Посыпать кристаллическим сахаром.
Выпекать в духовке 35 минут при 180°С.
Бриошь не должна слишком подняться, она должна только зарумяниться. Пропечься, но не слишком, иначе станет сухой. (Существует даже аналогия с говядиной, которую французы готовят обычно с кровью – этот способ выпечки называют «испечь с кровью»).
Готовой бриоши дать остыть, затем разрезать ее на два коржа.
Приготовить крем шибуст по этому рецепту .
Крем поместить в кондитерский мешок и распределить по нижнему коржу.
Накрыть второй половинкой бриоши и поставить тарт в холодильник, чтобы крем схватился.
Перед подачей посыпать тарт тропезьен сахарной пудрой.
PS Если крем шибуст кажется вам очень трудным в приготовлении, замените его на крем тутти-фрутти , он готовится проще, а результат все равно получается замечательным.
Если вам понравился рецепт, дайте знать лайком и не забудьте поделиться с друзьями! И подписывайтесь на канал — впереди еще много интересного.
Источник
Тарт тропезьен рецепт селезнева
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Торт Тропезьен с воздушным чайным кремом и малиной
С этим необычным тортиком, друзья, я «познакомилась» благодаря осеннему «chefs_battle», куда меня буквально «за уши» притянула моя хорошая знакомая Оля(спасибо ей большое за это!). Честно говоря, в Инстаграмм я-абсолютный «чайник» и в буквальном смысле открыла его для себя на прошлой неделе, лежа в постели с гриппом(чем-то же надо было себя занять:-), а там как раз начался этот замечательный конкурс, благодаря которому можно (даже, если не брать в нем участие) попробовать самому сделать конкурсное задание, увидеть, что приготовили другие участники(а участников ОООчень много и работы-ну очень достойны, как в рецептурном смысле, так и в фотографическом!). В общем, я пока незнаю, прошла ли я в следующий этап, но, даже если нет, я очень довольна, что взяла в нем участие и благодаря батлу попробовала этот замечательный классический французский торт из Сен-Тропе:)..
Бриошь я пекла по двум рецептам(ниже объясню почему), но в результате мне больше понравился рецепт Нины 
niksya , с моим небольшим изменением в виде миндального топпинга:
Для теста:
135 г сливочного масла комнатной температуры
5 г свежих дрожжей
3/4 ст. л. теплой воды
5 г соли
10 г сахара
1 1/2 чт. л. молока
150 г муки
2 яйца
Для топпинга:
2.5 ст.л.сахара
0.5 ст.л. меда
2 ст.л.масла
1/4 чашки миндальных лепестков
Для заварного крема:
400 мл молока
4 яичных желтка
80 г сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла
Для крема:
250г заварного крема
150г взбитых сливок
3г желатина
50г воды
5г жасминового чая
жасминовая эссенция(опционально)
малина
Для пропитки:
30г жасминового чая
30г сахара
Так вот, первую свою бриошь я замесила в точности по рецепту автора(не Никин рецепт), но мое тесто получилось очень жидким(чуть гуще, чем на оладьи), поэтому мне пришлось добавить в него еще 1/3 части муки, чтобы оно по консистенции было таким, чтоб отходило от стенок и не было очень липким. Но..меня начали терзать сомнения по поводу того, правильно ли я все сделала и удачный ли выбрала рецепт, поэтому решила продублировать бриошь, но уже Никиному рецепту)..В этот раз тесто получилось больше похожим на то, каким оно должно было быть(ориентировалась на картинку у Ники), хотя, и оно было достаточно липким, но я думаю, что, скорее всего-тут я немножко не домесила. Вот таким оно вышло у меня:
Хочу сказать, что бриошь не терпит спешки, эту вкуснющуюю «булочку» лучше всего начинать делать вечером с намерением насладиться конечным результатом не ранее обеда на следующий день, но, поверьте-она того стоит!)
Итак, процесс приготовления:
Дрожжи растворить в теплой воде. В чашу миксера всыпать муку, соль, сахар и молоко. Ввести растворенные дрожжи. Вымешивать на низких оборотах миксера с насадкой «крюк» в течение 2 минут, затем добавить 1 яйцо. Продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным, после чего добавить еще 1 яйцо, снизить обороты миксера и взбивать еще 10-15 минут пока тесто не станет светлым и шелковым на вид и не будет слишком сильно прилипать к пальцам.Продолжая взбивать, добавлять небольшими кусочками масло, каждый раз хорошо его вымешивая.
Готовое тесто сложить в миску, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1,5-2,5 часа(тесто должно увеличиться вдвое).После этого нужно хорошо обомнуть тесто и убрать в холодильник на 2-3 часа(оно снова увеличится в размере). Еще раз обомнуть тесто, завернуть в пищевую пленку и поставить на ночь в холодильник.
На следующий день выложить тесто на припыленную мукой поверхность, сформировать из него шарик и раскатать в форме круга (24-26см в диаметре). Я раскатала скалкой, после чего сверху уложила крышку и по периметру крышки вырезала ровненький круг.
Приготовить топпинг: масло, мед и сахар положить в кастрюлю, на среднем огне довести до кипения, дать покипеть минуту, после чего снять с огня, дать остыть минту, потом подмешать миндальные лепестки.
Выложить тесто на выстеленный пергаментом лист, покрыть теплым топпингом(не размазывая до самых краев, чтоб он не стекал с краев), накрыть пленкой и оставить на расстойку еще на 1.5-2 часа часа.
Духовку разогреть до 190С. Выпекать бриошь 15-20 минут, после чего-охладить.
Заварной крем:
В миске взбить венчиком желтки с сахаром пока смесь слегка не побелеет, после чего добавить крахмал. Молоко довести до кипения и небольшими порциями ввести в желтковую смесь, не прекращая взбивание. Перелить полученную смесь в кастрюлю и вернуть на огонь. Варить на медленном огне до загустения, не прекращая помешивание.Снять с огня, охладить 10 минут, затем смешать с маслом(комнатной температуры).
П.С.(тут признаюсь, что крем я тоже делала дважды, причем по одному и тому же рецепту, но первый у меня получился жидким, поэтому пришлось готовить другой)
Крем:
Размочить желатин в холодной воде. Жасминовый чай залить горячей водой и дать настояться 10мин.
В миске венчиком смешать заварной крем, процеженный жасминовый чай, жасминовую эссенцию. Добавить предварительно отжатый и подогретый желатин и поместить крем в холодильник на 1.5-2часа. По истечении этого времени аккуратно подмешать охлажденные взбитые сливки.
Бриошь разрезать вдоль. Пропитать сиропом и распределить крем на нижнюю половинку бриоши при помощи кондитерского мешка или спатулой. Выложить аккуратно малинку поверх крема, накрыть верхней частью бриоши, посыпать сахарной пудрой.
Честно говоря, девочки, я в жизни бы не подумала, что, казалось бы, обычная на первый взгляд «дрожжевая булочка» с заварным кремом может быть так невероятно вкусна.
Да и сами булочки, они такие пушистые, мягкие и очень нежные!
Источник
Тарт Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)
Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью
Дрожжевое тесто бриошь и заварной крем с натуральной ванилью
для теста
для посыпки
для крема Патисьер
крем лежер
– Небольшой кусочек Тарта Тропезьен (La Tarte Tropеzienne)?
– Да, конечно!
Кому-то сразу представилась обнаженная Бриджит Бардо, после порции тарта на пляже Раматюэль (Ramatuelle), убегающая по лазурному морскому берегу в даль, чтобы сбросить сотню-другую калорий. Почему Бардо? Именно Бриджит Бардо сделала популярным десерт Александра Мика (Alexandre Micka), кондитера из французского Сен-Тропе (Saint-Tropez), поляка по происхождению, в 1955 году, во время съемок фильма «И Бог создал женщину» Роже Вадима (Roger Vadim).
Аутентичный рецепт держится в секрете. Говорят, что сегодня настоящая бриошь выпекается в одном месте, а крем изготавливают в другой кондитерской. Не знаю, насколько это правда, но все рецепты сводятся к приготовлению воздушной бриоши и изумительного заварного крема. Во всяком случае, Альбер Дюфрен (Albert Dufr?ne) сделал тарт самым продаваемым на побережье и известным на весь мир. Все гениальное просто – дрожжевое тесто с кремом. Что ж особенного?
Во-первых, тесто, нежное, очень сдобное, с неимоверным количеством натурального сливочного масла. Забудем о сметане, здоровых растительных маслах, только сливочное!
Из этого теста можно испечь милые булочки бриоши к завтраку. Посмотрите на чудное творение с помпоном на макушке! Отламываешь немного мякиша и отправляешь в рот с ложечкой любимого джема…ммм-восторг! Не менее вкусно, нарезать бриошь на ломтики и приготовить гренки, непременно на сливочном же масле, и эта хрустящая корочка, и аромат, разносящийся по дому, сведут с ума кого угодно.
С тестом придется потрудиться, готовится оно долго – принцип приготовления отличается от обычного сдобного дрожжевого теста. Мы не ищем легких путей, стараемся соблюдать традиции. Тесту бриошь тем временем исполнилось несколько веков. Ах, эти французские буржуа, с их розами, мармеладом и мороженым…
Бриошь
Бриошь – невероятно вкусная французская сдобная нормандская выпечка. Круглые выпекают вместе в прямоугольных формах или делают удивительные пышненькие булочки «с помпоном» на макушке.
О, что это за тесто! Нежное, мягкое, воздушное! Бриошь можно подать к чаю с джемом, мармеладом или вареньем, свежайшим сливочным маслом, мороженым. Из бриоши готовят тосты и подают в горячем виде к завтраку. На ломтиках бриоши, обжаренной на гриле, можно подать аппетитные фрикадельки в соусе или пате.
Суть теста бриошь в технологии: процесс брожения задерживается в холодном месте, затем тесто усиленно поднимается, помещенное в тепло.
Бриоши делают с небольшим количеством сдобы до содержащих большой процент сливочного масла, почти равный муке. Наверное, вы понимаете, что в данном случае качество и вкус теста прямо пропорционально зависит от качества и вкуса сливочного масла.
Жан-Жак Руссо в своей «Исповеди» рассказал историю о некой принцессе, которую впоследствии отождествляли в спорах за авторство фразы то с Марией-Антуанеттой, то с Марией, то с дочерями Людовика… Когда королеве доложили, что у крестьян закончился хлеб, она ответила: «Пускай они едят бриоши!»
Заварной крем с натуральной ванилью, сливками или сливочным маслом. Восхитительный. Я рассказывала как готовить английский заварной крем , с которым подавала старинный английский пудинг «Споттед Дик» . Заварной крем для тарта Тропезьена готовится другим способом и используется для прослойки тортов или пирожных. Крема в тарте много!
Бриоши выпекают с XVI века, попробуем и мы классическую сдобную пышную булочку и нежный тарт?
Источник
