Тартин по чаду робертсону рецепт
Рецепт ремесленного хлеба от Чада Робертсона
Перевод из книги Tartine Book No. 3
Хлеб Чада Робертсона захватывает многих профессионалов, пекари непрерывно штурмуют его рецепты, пытаясь добиться тех самых пор, той самой корки. Сложность заключается в том, что Робертсон практически весь свой хлеб печет из теста влажностью 85% и работает с особенной мукой, а если точнее с правильным миксом.
Стабильности в качестве не будет, если не обеспечить верные исходные данные, а именно, присутствие в хлебе и сильной влагоемкой, и слабой муки. В тандеме они образуют гармоничный союз: сильная мука позволяет вобрать достаточное количество влаги и создать сильное крепкое тесто, которое, несмотря на 85% воды, будет способным на тугую формовку, а слабая мука добавит тесту эластичности, податливости, возможности формировать красивые поры.
► Закваска от Tartine Bakery:
И, кстати, закваску Чада Робертсона очень хвалят пекари. Она проще, но эффект и вкус у хлеба лучше. Пшеничная закваска Чада почти не пахнет кислым, очень нежная на вкус и вид, такая вся прекрасная и пузырчатая, при этом отлично поднимает хлеб, просто на ура, и это после всего недели регулярной подкормки.
Хлебная мука – 625г. (С содержанием белка 11,5 – 13,5%)
Мука высший сорт – 625г.
Вода 26-29С
Делаем микс муки, смешав оба вида муки. Этот микс мы будем использовать для кормления.
В средней миске смешиваем 300г. тёплой воды и 315г. микса муки. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре, пока вокруг и на поверхности не начнут образовываться пузырьки, около 2 дней. Очень важно поддерживать теплую температуру в помещение. Оставляем постоять еще один день, чтобы ферментация немного продвинулась, за это время сформируется ещё больше пузырьков. После этого времени запах станет кисловатым и немного неприятным, это то, что нужно.
Выращивание и кормление: В чистую миску перекладываем 75г. от первой ферментированной массы, остальное выбрасываем. Добавляем 150г. хлебного микса и 150г. тёплой воды 26-29С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не осталось комочков. Консистенция должна быть как у теста на панкейки. Накрываем миску чистым кухонным полотенцем или марлей и оставляем при тёплой комнатной температуре.
Повторяем этот процесс кормления один раз каждые 24 часа в одно и то же время, всегда перенося 75 г стартера в чистую миску и выбрасывая остальное, затем добавляя муку и воду в том же количестве(150+150) и снова накрывая миску чистым сухим кухонным полотенцем после каждого кормления. Тесто должно начать расти и падать последовательно в течение дня после нескольких дней кормления. По мере развития закваски запах изменится от зрелого и кислого до сладкого и приятно ферментированного, похожего на йогурт.
После того, как Вы почувствуете этот приятный запах, а подъём и падение в течение дня станут предсказуемыми и одинаковыми каждый день – Ваша закваска готова. На это может уйти от нескольких недель до 1 неделе в зависимости в том числе от температуры Вашего помещения.
► Опара:
Вода — 75г.
Белая пшеничная мука — 75г.
Закваска — 3-5г.
В воде размешиваем закваску, добавляем муку, перемешиваем до полного ее увлажнения, закрываем пленкой и оставляем примерно на 8 часов при температуре 23-15 градусов. Опара увеличится в объеме, будет пышной и пронизанной пузырями. При этом она не должна иметь яркого кислого запаха или вкуса.
► Пшенично-ржаной хлеб:
Опара — 150г.
Сильная хлебная мука – 400г.
Белая хлебная мука – 325г.
Ржаная цельнозерновая мука – 100г.
Пшеничная цельнозерновая – 100г.
Вода – 700+75г. (для двойной гидратации)
Соль – 25г.
Ржаные хлопья для покрытия
Примечание: Обратите внимание, на 1кг. муки в целом он берет 850 г. воды (считая опару), это значит, что влажность теста – 85%. Когда влажность теста выше 75%, замес актуально проводить методом двойной гидрации, когда часть воды вносится в тесто после аутолиза или в процессе активного замеса.
• В деже планетарного миксера с насадкой крюк смешиваем всю опару, муку и 700 гр. воды до полного увлажнения муки, оставляем на полчаса.
• После добавляем соль и начинаем замес на второй скорости миксера, вводим оставшуюся воду. Замешиваем, пока тесто не схватится и не станет гладким и упругим, около 17-18 минут.
• Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, плотно складываем и оставляем ферментироваться при комнатной температуре. Если у Вас прохладно (22-23 градуса), то на ферментацию может уйти около 4-4,5 часов и больше. В середине брожения один-два раза складываем тесто.
• Подошедшее тесто расплывется в миске и на поверхности могут появиться пузыри. Вываливаем тесто на присыпленную мукой рабочую поверхность. Подтягиваем краешки теста кверху, чтобы округлить бока, так оно будет менее липким и послушным. Как бы запечатываем тесто его же краями, после присыпаем мукой и разделяем металлическим скребком на два-три куска.
• Каждый кусок теста округляем и обваливаем верхнюю его часть в ржаных хлопьях. Корзинки при необходимости застилаем тканью, натертой мукой, укладываем тесто на расстойку швом вверх(хлопьями вниз). Расстойка около 1,5 при комнатной температуре (25С). Если у Вас холодно, расстойка может занять больше времени, если жарко – не держите тесто дольше часа.
• За час до выпечки разогреваем духовку с камнем и колпаком до 240-250С. Хлеб из корзины переваливаем на лопату, делаем лезвием надрез и отправляем в духовку под колпак. Выпекаем 15 минут, затем снимаем колпак и выпекаем еще около 15 минут, не снижая температуру. Достаём и даём остыть на решётке.
Не хотите пропустить такие полезные рецепты хлеба?
Тогда подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.
Полезные профессиональные знания тут 
vk.com/app5728966_-103547324#573207
Источник
Лабиринты вкуса
Кулинарные рецепты Средиземноморья и не только
Follow by Email
воскресенье, 14 апреля 2019 г.
Тартин — хлеб по рецепту Чада Робертсона
Дорогие мои! Спешу поделиться своей радостью. Мой «Тартин» получился!
Конечно, было несколько вариантов, который меня не совсем удовлетворяли, хотя муж наворачивал с удовольствием. Зато сегодня. вот он! красавец мой! Ниже покажу разрез.
А пока расскажу что это за хлеб такой, если ко не знает.
«Тартин» на ржаной закваске по рецепту Чада Робертсона. Чад Робертсон один из одарённейших и влюбленных в хлеб пекарей Америки. Вот уже в течении 10 лет его пекарня в Сан-Франциско является достопримечательностью и славится на весь мир качеством своего хлеба, а хлеб, выпекаемый здесь, раскупается за час. Причем очередь выстраивается заранее в ожидании вкуснейшей и ароматной выпечки.
Узнала я об этом пекаре и его знаменитом Тартине в одной кулинарной группе. Постоянно видя перед глазами красивые румяные буханочки с восхитительными дырочками на разрезе, я просто заболела этим хлебом. И, конечно, взялась за его выпечку. Это не так просто оказалось, как думалось.
Но сегодня я праздную победу.
Ржаные нотки в хлебе едва уловимы, но придают хлебу особый аромат и вкус. Особенность этого хлеба — он из достаточно влажного теста. Воды в нём 75-80%. Что составляет определенную трудность в формировании хлеба. Но при определённых навыках всё получается. В своей книге Чад описывает хлеб, который он старается печь на закваске, не кислый на вкус и аромат, без типичных признаков закваски. Для этого он полагается на старинный франзузский прием : внесение в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет назад Джо Ортизом.
Начнем с закваски.
Если Вы собираетесь печь хлеб на закваске и хотите её вырастить, то воспользуйтесь рецептом, по которому я вырастила свою. Спасибо Татьяне Берковской за рецепт и подробное описание :ржаная закваска в домашних условиях.
Итак закваска у вас есть.
Освежаем ржаную закваску и когда она на самом пике т.е. поднялась и начинает опадать готовим опару:
15 гр закваски 100% влажности
125 гр ржаной муки
125 гр воды
Перемешиваем и ставим на 8-10 часов для созревания при комнатной температуре.
Я поставила на ночь и мне потребовалось 10 часов при температуре 20 градусов С.
Опара выглядела рыхлой внутри, но достаточно плотной на поверхности. Было впечатление, что она не сдвинулась с места. Поэтому лучше ставить в стеклянной посуде, чтобы увидеть пузырьки и быть уверенным, что опара разрыхлилась.
Тесто:
Вся опара 265 гр
500 гр белой хлебной муки
350 гр воды + 30 гр после аутолиза
12 гр. соли.
Замес:
Опару развести в 350 гр. воды, добавить просеянную муку, перемешать и оставить на 20-30 минут для аутолиза — развития клейковины.
Соль развести в остальной воде, добавить в тесто и начать замес. Обратите внимание на состояние теста. Если вам кажется ,что оно слишком жидкое, то воду не добавляйте, только соль. Если же тесто густое, тугое, можно добавить оставшуюся воду 30 гр . и даже больше. Моя мука оказалась сухой и я добавила 65 гр. Замес такого теста руками, нелегкая процедура. Тесто очень липкое.
Месить нужно минут 20 путем складывания теста. Слегка подпыливая мукой рабочую поверхность или смазывая растительным маслом стол и руки. Лучше воспользоваться тестомесом или миксером с спиральными насадками для теста.
Я замешиваю в миксере 15 минут. Тесто становится тягучим и отлипает от стенок дёжи.
Смажьте маслом миску и переложите тесто. Накройте пищевой пленкой.
В течении 1 часа я складывала его 2-3 раза прямо в миске. Подцепите край теста, вытяните его вверх и перекиньте на противоположную сторону. И так с четырех сторон.
Затем оставьте его на отдых. При температуре у комнате 24-25 гр.С тесто бродило 3 часа и заметно увеличилось в объёме.
Присыпьте стол мукой, переверните миску, чтобы тесто вывалилось, помогая пластиковым скребком.
Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузырьки воздуха. Можно разделить тесто на две части пластиковым скребком и аккуратно подтянуть в шарики. Я оставила кусок теста целым на одну порцию хлеба. Так же сложила и подтянула его в шар. Оставила минут на 20 для отдыха.
Затем сформируйте круглые или овальные заготовки. Можно это сделать скребками, как бы подтыкая тесто. А можно слегка прокатать его по столу не надавливая, чтобы возникло хорошее натяжение теста.
Уложите в корзинки, хорошо присыпанные мукой или формы для расстойки, швом вверх. Накройте.
Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре.
Духовку с камнем разогрейте за час до начала выпечки, чтобы они хорошо прокалились при максимальной температуре. У меня 250 гр.С.
Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав пальцем на него. Тесто должно быть мягким, пышным на ощупь, если при нажатии на нем осталось или медленно выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.
Расстоявшийся хлеб переверните на лопату или доску с бумагой для выпечки, сделайте надрез и аккуратно сбросьте или перетяните на камень вместе с бумагой. У меня заготовка расплылась и я очень расстроилась, но потом наблюдая за процессом в духовке, на душе стало легко и приятно: буханочка прямо на глазах стала подниматься и расти вверх.
Первые 10 минут пеките с паром ( если есть колпак, под колпаком — у меня его пока нет) Обрызгиваю из пулевизатора стенки духовки или бросаю на дно духовки несколько кубиков льда.
Через 10- минут выпустите пар (снимите колпак) уменьшите температуру до 220 гр. Пеките ещё 40 минут. За это время хлеб должен испечься.
Постучите по нижней корочке: услышите глухой звук — хлеб готов!
Источник
chefbaker
про хлеб и не только
Тартин (Tartine’s Country Bread)
Про него пишут «святой Грааль для серьезного домашнего пекаря «. И это правда. Хлеб действительно чудесный. Уже на этапе замеса теста мне стало ясно, что это будет любовь.
Выпекается он в сильно разогретой духовке и потом, остывая, поёт прекрасные песни. Мякиш такой резиново-пуховый, вкус насыщенный, а корочка настолько вкусная, что мне сначала захотелось съесть ее одну по кругу. Пожалуй, это лучший хлеб из всех что я пробовала. Конечно, до идеального еще печь и печь, но рецепт пускай теперь живет и здесь тоже.
И ребята, скажу прямо, новичкам за этот хлеб не советую браться. Ко всему подходите постепенно. Если вы только начали осваивать жигули, пересаживаться на Феррари будет небезопасно.;)
Оригинал рецепта на английском здесь. А вообще рецепт принадлежит замечательному пекарю Чаду Робертсону. За что ему вооот такое спасибо!
На 2 хлеба понадобится:
— 200 г пшеничной закваски
— 900 г пшеничной муки в/с
— 100 г ц/з пш. муки
— 750 г воды
— 20 г соли
Я для себя высчитала такое удобное время:
(15.00) Освежаю закваску в пропорциях 1/1/1, т.е. кормлю н-р 70 з-ки/70 воды/70 муки в/с.
(19.15) Смешиваю 200 г закваски, 700 г воды и всю муку, перемешиваю до увлажнения всей муки, накрываю и оставляю на автолиз на 30 минут.
(19.45) Добавляю соль и еще 50 г воды, начинаю складывать тесто. Сначала тесто начнёт расходиться от воды, но потом всё «склеится» и примет форму. В своей книге автор рецепта говорит, что вымешивать тесто не нужно, оставьте его в миске и каждые 30 минут в течение 2 часов просто делайте складывания. Подошли несколько раз сложили аккуратно, (можно в миске, можно выложить на стол) накрыли и оставили. И так каждые пол часа. Последние складывания делаем очень аккуратно, чтобы не повредить структуру теста. Брожение 2,5- 3 часа до увеличения в объёме на 20-30%.
(23:00) Выкладываю тесто на стол, делю на 2 заготовки весом по 985 г, аккуратно подкатываю в шары, лучше это делать скребком, кладу на стол швом вниз, накрываю плёнкой, даю отдых 30 минут.
(23:30) Формую заготовки, вот здесь, начиная с 3 минуты, собственно автор рецепта Чад Робертсон показывает как он формует.
Кладу заготовки в хорошо присыпанные и натертые семолиной и кукурузной или рисовой мукой корзинки, накрываю и убираю на расстойку в холодильник на 8-12 часов. Альтернатива — расстойка при комнатной t в течение 3-4 часов.заготовка должна увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
Следующим утром (8:30) достаю корзинки из х-ка. Включаю духовку, пока она нагревается согреется и тесто.
(9:30) делаем надрезы, кладём в форму или скидываем на разогретый камень (или противень).
Выпечка: для этого хлеба нужно выжать максимум на что способна ваша духовка, у меня это 270 гр, пеку 15-20 минут под крышкой (или с паром), снижаю до 230гр, крышку (или пар) убираю и пеку еще 10-15 минут. Пока можно кофе сделать, открыть паштет, нарезать сыр, приготовить масло и варенье. И вот к завтраку готов ароматный хрустящий и безумно вкусный хлеб.;
Источник
