Татьяна толстая кулинарные рецепты

Блины от Татьяны Толстой: рецепт для несовершенного человечества

«Человечество несовершенно — а мои блины совершенны», — заметила Татьяна Никитична Толстая. И нам к этому нечего добавить, кроме, конечно, рецепта её непогрешимых блинов, приправленного тонкой мыслью и острым словом.

У нас масленица, так что я без перерыва отвечаю в личке на вопросы о том, как печь мои лучшие в мире блины.

В прошлый раз, когда я давала этот рецепт здесь, в ФБ, в комменты набежало много плакальщиков или, наоборот, пылающих сердец, с тем, чтобы разъяснить мне, что в мире — вихри, войны и бури, что Солнце скоро потухнет, или взорвется и станет белым карликом, что человек смертен (и, главное, внезапно смертен), что всякая роза завянет и отцветет, а я в это время безответственно чирикаю про котиков, про рецепты вкусного и про прочие развратные балы и ярмарочные увеселения в дешевых огнях и бумажных цветах с каруселями.

Так оно и есть: коты и ярмарки, блины со сметаной, а то и с семгой, а то и с подорожавшей в два раза икрой — мое кредо.

Потому что человечество несовершенно — а мои блины совершенны. Вот этот рецепт.

БЛИНЧИКИ
2 яйца
1 стакан кипятка
1 стакан холодного молока
1 стакан муки с горкой
1 ч.л. с горкой соли
2 ст. ложки растительного масла.

2 яйца взбить блендером в пену с 1 ч.л. соли.
Не переставая взбивать, влить стакан кипятка. Пена увеличится в 3-4 раза (обварные яйца)
Не переставая вбивать, влить стакан холодного молока.
Всыпать 1 стакан муки.
После того, как муку размешаете, влить растительное масло.

Печь на горячей сковородке, смазанной оливковым или топленым сливочным маслом. Разрезать картофелину пополам и смазывать сковороду небольшим количеством масла.
Будет 12-14 блинчиков (наливать неполную поварешку).
Сахару не надо.

Если сковородка хорошая, толстостенная, недешевая, авалоновая/кальфалоновая (это какая-то х**** вроде продвинутого тефлона), — можно и без намазывания маслом. Пригорать не будет. Я не мажу. Оно внутри теста, масло-то это.

Обложка: Питер Брейгель Старший, «Битва Масленицы и поста», 1559 г. (фрагмент).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Новое в блогах

Рецепт от Татьяны Толстой

Сладкий молочный рис

А вот есть такой международный южный жанр: сладкий молочный рис. Он готовится более или менее одинаково: рис отваривается вначале в чуть подсоленной воде до полуготовности, а потом в него вливается молоко и он варится уже до полной готовности. Потом туда сыплют сахар, по вкусу. Потом охлаждают.

И сверху, например, корицу. Пусть он заветрится с образованием корочки.

В греческой кухне это называется «ризогало» (ударение на первое «о»), моя свекровь-гречанка готовила это блюдо и меня научила. Если вы будете его готовить и искать в интернете рецептуру, помните: никому не верить! Не надо класть в ризогало ни масла, тьфу, тьфу, ни крахмала! Надо подобрать сорт риса (это уж сами!), который не слишком клейкий (не как для ризотто), но и не басмати какой. Средний. Яиц туда тоже не класть, не советую. И от лимона воздержитесь, он все забьет. Константинопольские греки сотнями лет это варили, им лучше знать.

А я сейчас расскажу рецепт, специально созданный, чтобы усложнить вам жизнь. Я прочитала его во французском журнале году аж в 1975-ом. Бранилась страшно: почти ничего из указанных ингредиентов не было в советской продаже! Баночка густых сливок — ха, ха, ха! Где ее возьмешь? Своей коровы у меня не было! Или: три листочка желатина! Это просто издевательство! Какой в СССР желатин?!

Я расскажу какой. В 1975 году в продаже был только желатин второго сорта, темно-желтый, похожий на нынешний сахар «Демерара», но, в отличие от благородного сахара, он вонял рогами и копытами, из которых был добыт, так, что только головой покрутишь, а потом форточку откроешь.

Когда его распускаешь, настоявшийся, в подогреваемой воде, из соседней комнаты приходит ошеломленный муж: что это тут у тебя. Но, будем справедливы, в готовом изделии запах хлева все же почти улетучивался. Ну, немножко пахло сеном над лугами, тургеневскими пейзажами, крестьянами. Вечереет, пастух гонит стадо домой, играя на свирели и матерясь. Буколики и георгики. Вот такой был желатин.

Я одной своей родственнице, безуспешно пытавшейся купить желатин в Ленинграде, достала его в Москве. Развесной, тургеневский, всё как мы любим. Стоил килограмм четыре рубля с копейками, то есть очень дорого. Цену я помню потому, что написала и приложила к посылке стишки:

Хоть желатин второго сорта, Зато – гляди – его до черта! Желудку нега и отрада; И сам бы ел, да деньги надо. С тебя – совсем быть точной чтоб – Четыре руб., четыре коп.

Короче, чтобы приготовить «Королевский Рис», как хотел от меня французский журнал, надо было искать заменители и вообще изворачиваться и приспосабливаться. Но десерт получался убойный.

150 грамм риса 3-4 яйца 1 литр молока Ванильный сахар

¾ стакана сахару или, зачем-то, сахарной пудры; француз любит пудру. 1 баночка густых сливок (сколько это? Але, француз!) 3 листочка желатина, а проще говоря, сколько-то желатина из расчета на 2 чашки жидкости: это примерно 2 чайные ложки. Могу ошибаться.

Вскипятить 1 литр подсоленной воды. Опустить рис в кипящую воду и через две минуты вынуть его. Согреть ¾ литра молока, положить в него ванильный сахар и рис и довести до кипения. Прикрыть крышкой наполовину и варить на очень маленьком огне 20 минут.

Пока он там варится, взбить вместе 4 желтка, 150 грамм сахарной пудры (ладно, сахару) и остаток молока, понемногу добавляя его в смесь. Затем согреть эту смесь на очень слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Можно на водяной бане. Когда крем готов (а когда он готов?), окунуть листочки желатина в чуть теплую воду и немедленно добавить их в крем. Или смешать с теплым растворенным, разогретым и остуженным тургеневским желатином. Или, наконец, воспользоваться нормальным желатином, который сейчас всюду продается.

Все хорошо перемешать, соединить крем с рисом, который должен быть готов так, чтобы от молока ничего не осталось. Остудить.

Взбить отдельно сливки и отдельно охлажденные белки яиц в пену. О, француз умеет занять женщину! Теперь добавить и то, и другое, в произвольном порядке, в рис, который уже должен застыть, с желатином-то этим. Все вывалить в смоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 часа минимум. Потом вы перевернете форму, предварительно чуток подержав ее в горячей воде, чтобы рис отсоединился от нее и лег горкой, а не кучей; тут тонкость.

Дальше начинается типично французская вакханалия, которую я никогда не соблюдала, возмущенная обилием сахара, помноженного на сахар. Француз предлагает взять шесть груш, разрезать их пополам, поварить их в очень сладкой воде и украсить рисовую гору. Но мало того, он хочет, чтобы вы утыкали это сооружение еще засахаренными фруктами и красиво измазали кремом Шантильи.

Не делайте этого. Это совершенно ненужное барокко. Надо взять пачку замороженной малины, дать ей оттаять в миске и потом облить рисовую гору, прямо вот сверху, чтобы вниз потекло. Еще можно сделать желе из красной смородины (вы же умеете) и украсить ваш десерт сиротливо дрожащими медальончиками.

И кофе сварить и подать. (Текст Татьяны Толстой).

Источник

Татьяна Толстая: «Гастропорно — лучше, чем метросексуал»

Татьяна Толстая как зеркало русской гастрономии? Да. И если вы полагаете, что она печет только рассказы и эссе, а отбивные делает из гостей «Школы злословия» и соискателей «Минуты славы», вы заблуждаетесь!

Татьяна Никитична, что такое «гастропорно», вы знаете?

Нет, ни разу не слышала.

Этот термин изобрела одна американка — Мариан Зальцман, гуру маркетинга, член Всемирного общества изучения будущего. Кстати, это она внедрила в массы знаменитое словечко «метросексуал».

Гастропорно — лучше, чем метросексуал.

Так вот эта самая Мариан считает, что сегодня многие люди с почти сексуальным вожделением пялятся в телевизор, когда показывают процесс приготовления еды. И что мы зомбированы ведущими кулинарных телешоу. Следуя ее логике, и «голый повар» Джейми Оливер, и наша Юлия Высоцкая — классические «звезды» гастропорно. Страсть наблюдать за чужой готовкой вам свойственна?

Не свойственна, нет. Мне стал неинтересен телевизор. Не знаю, помните ли вы, но я помню начало 90-х, когда уже стали показывать в прямом эфире, что можно приготовить дома, в реальном времени. И там одна дама долго мазала маслом хлеб, а потом на него укладывала колбаску. И поправляла. Такие шоу я смотрела исключительно с практическими целями, тем более все изменилось со страшной силой. Юлю Высоцкую видела пару раз, совершенно мне это зрелище не понравилось — ни как она работает, ни что она делает. Это все было банально, отнимало мое время. Один раз попала у нее на салатик: редиска, свежий огурчик, сметанка.

Все-таки мы не дебилы совсем уже! Показывать надо вещи сложные. И не так надо показывать: вот берем этот кусочек, сейчас мы его отобьем. Научно надо объяснять, правильно. Я и книгу Юлину видела. Тоже не понравился подход: вот как я умело ем и сейчас вам расскажу. Да за кого ты нас держишь, Юля.

Ну, а «Кулинарный поединок»?

Не смотрю. Все эти «поединки» сделаны под рекламу. «. И майонезик»! Это же реклама майонеза. Меня уже обманывают!

К Ивану Урганту в «Смак» пойдете, если позовут?

Нет! Я не люблю делать эти вещи на скорость, напоказ и на людях. Я вообще ничего не люблю делать на людях.

И тем не менее кухня как одна из радостей жизни вам близка и себя вы причисляете к «грешным и благодарным обжорам», так?

Я как Телец люблю вкусные блюда. Если что-то готовлю для себя одной, готовлю вкусненькое. Я не бутербродничаю! Хотя иногда едой бывает и бутерброд, это вкусная вещь. Я люблю очень свежий бородинский хлеб с маслом и сыром, сейчас это маасдам. И черный кофе, не кислый. Я вполне умеренный себе человек, но для счастья мне обязательно нужно, чтобы утро началось с этого. И так всегда было, сколько себя помню. Остальное мне все равно.

Жизнь уже диеты заставляет держать. Уже отмашка — в гроб пора. И я согласна, но вот хлеба с сыром и маслом у меня не отнимешь. Я прекрасно пеку пироги. По полной программе. Сама весь не съем — когда сделала, мне есть неинтересно — звоню: дети, идите, у меня пирог! В Америке, кстати, не знают, что такое капустный пирог, а я его всю жизнь делала. Это самый главный мой пирог. Знакомые американцы неуверенно смеются. Непонятно мне: как они не догадались делать капустные пироги? А вот морковный торт — гадость такая, с моей точки зрения, это у них пожалуйста. Очень люблю пасту с красным вином. Пасту себе сделаю, красоту разведу, винишко налью и буду что-нибудь по телевизору смотреть.

Он же вам неинтересен. Признаюсь, был удивлен, когда несколько лет назад услышал от вашей приятельницы и коллеги по ток-шоу Дуни Смирновой: «Татьяна готовит гениально!». Ведь сами вы в одном из эссе признавались: «Моего искусства хватало разве что на то, чтобы сварить таз макарон. И кетчупом сверху, кетчупом».

Авдотья Андреевна преувеличивает. Просто сама она крайне щепетильно относится к готовке и к своим кулинарным талантам, не то что я. Но у нее так: «Вы знаете, это было очень вкусно, только уже остыло, а вот это слегка подгорело. ». Готовка неизбежна. В советское время, когда жрать было нечего, денег не было, приходилось придумывать, как из ничего что-то сделать. А когда появились и деньги, и жратва, то уже комбинируешь.

Известно, что вы коллекционируете рецепты.

Да, но я поняла — успех не в рецепте а в способах растирания, нагревания, взбивания и так далее. Лучше всего купить хорошую старую кулинарную книгу и попробовать готовить по ней, внимательно изучая общие указания. Те, что обычно пропускают. А любой рецепт можно найти в Интернете. Я, как начинаю готовить, делаю всего много. Я люблю опт!

Вот рождественский кекс пекла. Мне понравилась сложность проекта: закупить много сухофруктов, килограммами, замочить в роме, перемешать с густым тестом, разложить и запечь. Я их изготовила двенадцать штук, хотя требовался один. После раздавала, одно такое полено даже в Америку отвезла, родственникам. Я всегда хотела, чтобы у меня был большой дом вроде усадьбы, с подвалами, с клетями, с хорошим хозяином.

Нет, это далеко. Я там не была, видала в телевизоре. Они там благоговеют, это не то, что мне надо. И чтоб в доме у меня были разные запасы, чтоб я была такая тупая, как Молоховец. И я бы все время готовила — это исключительно душевное движение, совершенно никому не нужное. Оно могло быть востребовано в середине XIX века, при каких-то особых обстоятельствах: двенадцать человек детей и, соответственно, внуков. А так-то никто и не оценит.

Татьяна Никитична, что будет на столе у наших правнуков? Химия из тюбиков?

Не-не-не! О тюбиках даже речи быть не может. Я надеюсь, то же самое. Это такой основной инстинкт — есть. А молекулярная пища — невыносимая гадость! Это выдуманное.

О, пропагандист молекулярной кухни ресторатор Комм прочитает в нашем журнале ваше мнение и. будет ему счастье!

Размер еды имеет значение. Не надо даже никакой молекулярной. Вы попробуйте диету, когда требуется тщательно пережевывать пищу, это полезно для пищеварения — 50 раз куснуть то, что у тебя во рту. Там до молекул дело, конечно, не доходит, там просто такая кляка получается. Может, это и полезно, но невкусно. Все должно быть правильного размера — это способствует нашему удовольствию, правильные кусочки, чтобы глотать удобно. Чего греха таить, мы же едим не для того, чтобы жить, а чтобы нам было вкусно. Это общение с Богом. Бог создал чудный прекрасный мир, и он дал нам эти чувства для того, чтобы мы наслаждались, а не голод забивали. Иначе он бы дал нам чувство голода, а чувство аппетита не развил бы. А он развил! У него это все уже было задумано. И потому ты ешь и благодаришь Создателя за то, что он изумительно и чудно все устроил.

Хорошая еда — это дорогая еда?

Ничего подобного! Хорошая еда — это свежая еда. А где в Москве свежая? Она у нас почти вся — пожилая, просроченная и поддельная. Нет овощей хороших. Испанский хамон, который нам продают, это все восемнадцатый сорт. Рыбы нет свежей. Морей полно, а рыбы нет!

Как я вас понимаю! Помню, был с друзьями на юге Франции, и в Каннах одна девушка увлекла всю нашу компанию поесть буйабес, живописно рассказывая исторический анекдот про вашего деда, Алексея Толстого, и бабушку, поэтессу Наталью Крандиевскую, которые в 1919 году отложили последние эмигрантские деньги на буйабес в марсельском порту. Вы этот рыбный суп любите?

Не пробовала. Ни разу.

Ни разу? Да вы что? А кто писал в эссе «Как мы были французами»: «Таков русский эмигрант, таков вообще русский человек: пусть позади огонь, смерчи, рухнувшие царства, пусть впереди — нищета и полная неизвестность, но как не поесть буайбесу-то?»

Мечта у меня, может, и была. Но это литературная вещь. Я — не большая любительница рыбного, а в буйабес валят все и особым образом. Мой папа — первое поколение, которое хотело повторить тот опыт, потому что это его, двухлетнего, через страны и континенты поволокли на корабле в эмиграцию и в Марселе побежали есть буйабес. Когда в 60-х или 70-х он оказался во Франции, он добрался до Марселя, и говорил после, что это была тошниловка из банки, а не суп.

В 17-м году еще старались. Прошли десятилетия, и я оставила это как литературную историю — не стала хотеть буйабеса. Но я знаю, что очень вкусные рыбные супы в Греции. Я обожаю Грецию, бываю там каждый год, я там даже жила. И поскольку у меня муж по-гречески говорит, я понимала, что мы едим, какая таверна домашняя, а какая — туристическая, это не всегда очевидно. На Крите есть такие хозяева, они как будто какие-то сигналы от тебя ловят. Они честно и красиво делают, лишнего не приносят, словно знают объем твоего желудка. «Не хотите? И правильно! Не войдет. » Знают, как сбалансировать. Это настоящие дирижеры твоей обеденной пьесы. Я их очень уважаю. Они делают, чтоб тебе было вкусно. Доверяйся такому, как парикмахеру!

Вы пожили в разных странах, хотя достаточно и одной Америки — это же глобус в миниатюре, где можно попробовать все. Любимая кухня у вас есть?

Во-первых, я люблю еду, которую в Москве делают чурки. Я считаю, что без них мы бы ползали, как бледные черви по земле. Они придают нам яркость.

Э-э-э. А как же политкорректность, Татьяна Никитична? Я могу это оставить в тексте?

Да! Я люблю чурок. И еда у них отличная — очень быстро и вкусно. Я часто хожу в один восточный ресторан, они меня даже знают, руками машут, единственное — мучают музыкой!

Прочитают, что вы их «чурками» назвали, и не станут больше к себе пускать!

Для того, чтобы слова перестали быть обидными, их надо шире употреблять — не в оскорбительном смысле, а вводить в более широкий контекст. Люди называются «чурки», мне нравятся чурки, «понаехавшие тут». Больше чурок, хороших и разных. Если не считать русской кухни, которую я очень люблю, так как мы ее понимаем: копченое, квашеное и соленое, грибочки, картошечка, водочка — настоящая, а не американская теплая и без закуски, перед едой аперитив. Или, не дай бог, водка «Выборова», жуть картофельная. Нет, родное, привычное — это время от времени вот так необходимо, что б ты там, в Америке, не ел. Русская, а дальше две любимые кухни. Итальянская, со всеми пастами, с супчиками быстрыми. И, пожалуй, я бы сказала, тайская.

Почему не очень уверенно насчет тайской?

А просто она такая разнообразная, что на нее пальцем не покажешь. В Нью-Йорке тайские рестораны все разные. Я не могу это опознать как одну кухню. В Таиланде не была, хотя все мне говорят: там вкусно. Нет, не хочу я в жару. Тайская — это потрясающее сочетание легких и острых субстанций в рамках супа. Все летающее в отличие от земной итальянской еды. А китайская кухня в Америке плохая. Редко где найдешь хорошую.

Что, даже в Чайна-тауне?

Она же ненастоящая. Они же так не едят у себя в Китае. Я ела китайскую еду в разных местах, неадаптированную трудно найти. Есть хорошие рестораны, но поди узнай, какие. Например, в том месте, где я преподавала, был один просто изумительный. Я туда ходила. А потом он перешел к другим хозяевам, они стали кормить плохо. В Америке есть китайские рестораны, а есть американо-китайские, так и написано China-American. Вот это невыносимо! Это по пути к гамбургеру.

А как же французская-то, ни с чем не сравнимая кухня, которой вы не раз пели гимны в своих книгах? Как же Париж, куда мы «стремимся до утраты сил»?

Я не такой гурман, чтобы любить французскую кухню. Они едят маленькие порции. И трюфели их я не слышу, сколько меня ни угощали. По мне — что есть, что нет. Не знаю, отчего их трюфели с ума так сводят, как кота валерьянка.

Сейчас много говорят о глобальном продовольственном кризисе. Как, по-вашему, голод будет?

В общем и целом человечество голодает. Просто мы об этом мало знаем. Будущее гастрономии — это много рецептов при сокращенном количестве продуктов. Александр Генис рассказывал мне, как в перестроечные или постперестроечные голодные дни он был в гостях у покойного Похлебкина, тот пригласил его к себе на обед. Похлебкин был бедный, странный, сумасшедший, ужасной жизнью жил. И вот он приготовил обед — все из картошки, вплоть до десерта. И, Генис говорил, это было вкусно! Искусство кулинарии все преодолеет, а разнообразие продуктов, какой-нибудь дуриан, конечно, исчезнет.

Из Ленинграда в Москву вы переселились в середине 70-х. Иосиф Бродский, ваш земляк, это время описывал так: «В продовольственных слякоть и давка. / Из-за банки кофейной халвы / производит осаду прилавка / грудой свертков навьюченный люд». А чем вам оно запомнилось?

Если говорить о еде, 70-е — это годы последовательного исчезновения продуктов. Бенвенуто Челлини писал, что когда он был маленький, он будто бы увидел в огне пляшущую саламандру, и отец немедленно влепил ему пощечину, чтобы он запомнил этот момент. Потому что оскорбление, обида и контраст запоминаются. Я тоже такие контрастные вещи запоминала. Когда в 1974 году переехала в Москву, на Пушкинской площади, рядом с «Известиями», был маленький магазин, сейчас его нет, этот дом передвинули. И в нем, помню — я жила неподалеку — стояли бочки с солеными грибами, мочеными яблоками и продавалась мука-крупчатка. А мне говорили в детстве, что мука-крупчатка — лучшая для приготовления английского крема.

Вот когда-то в Ленинграде была мука-крупчатка и делали хороший английский крем, а сейчас ее нет и делают ерунду. И я подумала: «О! Здесь столица, здесь все есть». А потом вдруг — как будто их никогда не стояло, этих бочек и этой муки. Последний год я это здесь видала, а в Питере они исчезли раньше. И если назад в прошлое отойти — 63-й год, мне было лет 12 и меня посылали в магазин, я видела, там продается икра, черная, конечно, она бывала у нас на праздники, я ее не очень любила. Помню цену — 19 рублей за килограмм. Большие деньги, потому что зарплата почтальона была 32 рубля.

Снова сошлюсь на Дуню Смирнову: «Мы почти всегда задаем своим гостям вопросы, связанные с едой, ведь интересно знать, что этот крокодил кушает на обед». Представьте, у вас есть возможность пригласить в «Школу злословия» любого русского классика. Нет, даже не так, обойдемся без телекамер. С кем бы вы хотели, окажись в вашем распоряжении машина времени, отужинать в «Яре» или в «Славянском базаре»?

Может быть, с Буниным. Он, как человек, с трепетом любивший жизнь, понимал в еде и хорошо ее описывал. Он чувствовал, как жизнь идет, как она истончается, как он стареет. И мне Бунин интересен не когда он молодой и голодный, и все бы съел, а когда уже устаканенный. Трактир с хорошей русской едой, неспешное заказывание: вот это надо взять, вот это. Он бы, конечно, грузил. Давил на психику. Не думаю, что ему со мной было бы интересно. С женщинами Иван Алексеевич не разговаривал бы спокойно, ему бы нужен был мужской коллектив — сели, поели, а с дамами это немножко другое.

А с Чеховым водочки выпить, а?

Чехов. Я не очень представляю, как он ел. Вообще Чехов — это такая загадочная личность. Вышла сейчас его подробная биография — все сказано, но это ничего не объясняет, загадка не поймана. Кстати, он оказался нормальный мужик, а не то, что нам раньше рассказывали.

Как на вас реагируют в московских ресторанах? Боятся?

Была я довольно давно в одном ресторане. Куклу узнали, Буратино, и побежали: «Ой, ой, секундочку! Мы сейчас!» И. распечатали из Интернета на принтере роман «Кысь», принесли мне эту папку, попросили расписаться. То есть у меня на глазах совершили воровство моей интеллектуальной собственности! Ты поди книжку купи, она недорогая. Я растерялась. А они как дети малые: о, писатель!

Источник