Новое в блогах
Рецепт от Татьяны Толстой
Сладкий молочный рис
А вот есть такой международный южный жанр: сладкий молочный рис. Он готовится более или менее одинаково: рис отваривается вначале в чуть подсоленной воде до полуготовности, а потом в него вливается молоко и он варится уже до полной готовности. Потом туда сыплют сахар, по вкусу. Потом охлаждают.
И сверху, например, корицу. Пусть он заветрится с образованием корочки.
В греческой кухне это называется «ризогало» (ударение на первое «о»), моя свекровь-гречанка готовила это блюдо и меня научила. Если вы будете его готовить и искать в интернете рецептуру, помните: никому не верить! Не надо класть в ризогало ни масла, тьфу, тьфу, ни крахмала! Надо подобрать сорт риса (это уж сами!), который не слишком клейкий (не как для ризотто), но и не басмати какой. Средний. Яиц туда тоже не класть, не советую. И от лимона воздержитесь, он все забьет. Константинопольские греки сотнями лет это варили, им лучше знать.
А я сейчас расскажу рецепт, специально созданный, чтобы усложнить вам жизнь. Я прочитала его во французском журнале году аж в 1975-ом. Бранилась страшно: почти ничего из указанных ингредиентов не было в советской продаже! Баночка густых сливок — ха, ха, ха! Где ее возьмешь? Своей коровы у меня не было! Или: три листочка желатина! Это просто издевательство! Какой в СССР желатин?!
Я расскажу какой. В 1975 году в продаже был только желатин второго сорта, темно-желтый, похожий на нынешний сахар «Демерара», но, в отличие от благородного сахара, он вонял рогами и копытами, из которых был добыт, так, что только головой покрутишь, а потом форточку откроешь.
Когда его распускаешь, настоявшийся, в подогреваемой воде, из соседней комнаты приходит ошеломленный муж: что это тут у тебя. Но, будем справедливы, в готовом изделии запах хлева все же почти улетучивался. Ну, немножко пахло сеном над лугами, тургеневскими пейзажами, крестьянами. Вечереет, пастух гонит стадо домой, играя на свирели и матерясь. Буколики и георгики. Вот такой был желатин.
Я одной своей родственнице, безуспешно пытавшейся купить желатин в Ленинграде, достала его в Москве. Развесной, тургеневский, всё как мы любим. Стоил килограмм четыре рубля с копейками, то есть очень дорого. Цену я помню потому, что написала и приложила к посылке стишки:
Хоть желатин второго сорта, Зато – гляди – его до черта! Желудку нега и отрада; И сам бы ел, да деньги надо. С тебя – совсем быть точной чтоб – Четыре руб., четыре коп.
Короче, чтобы приготовить «Королевский Рис», как хотел от меня французский журнал, надо было искать заменители и вообще изворачиваться и приспосабливаться. Но десерт получался убойный.
150 грамм риса 3-4 яйца 1 литр молока Ванильный сахар
¾ стакана сахару или, зачем-то, сахарной пудры; француз любит пудру. 1 баночка густых сливок (сколько это? Але, француз!) 3 листочка желатина, а проще говоря, сколько-то желатина из расчета на 2 чашки жидкости: это примерно 2 чайные ложки. Могу ошибаться.
Вскипятить 1 литр подсоленной воды. Опустить рис в кипящую воду и через две минуты вынуть его. Согреть ¾ литра молока, положить в него ванильный сахар и рис и довести до кипения. Прикрыть крышкой наполовину и варить на очень маленьком огне 20 минут.
Пока он там варится, взбить вместе 4 желтка, 150 грамм сахарной пудры (ладно, сахару) и остаток молока, понемногу добавляя его в смесь. Затем согреть эту смесь на очень слабом огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Можно на водяной бане. Когда крем готов (а когда он готов?), окунуть листочки желатина в чуть теплую воду и немедленно добавить их в крем. Или смешать с теплым растворенным, разогретым и остуженным тургеневским желатином. Или, наконец, воспользоваться нормальным желатином, который сейчас всюду продается.
Все хорошо перемешать, соединить крем с рисом, который должен быть готов так, чтобы от молока ничего не осталось. Остудить.
Взбить отдельно сливки и отдельно охлажденные белки яиц в пену. О, француз умеет занять женщину! Теперь добавить и то, и другое, в произвольном порядке, в рис, который уже должен застыть, с желатином-то этим. Все вывалить в смоченную водой форму и поставить в холодильник на 2 часа минимум. Потом вы перевернете форму, предварительно чуток подержав ее в горячей воде, чтобы рис отсоединился от нее и лег горкой, а не кучей; тут тонкость.
Дальше начинается типично французская вакханалия, которую я никогда не соблюдала, возмущенная обилием сахара, помноженного на сахар. Француз предлагает взять шесть груш, разрезать их пополам, поварить их в очень сладкой воде и украсить рисовую гору. Но мало того, он хочет, чтобы вы утыкали это сооружение еще засахаренными фруктами и красиво измазали кремом Шантильи.
Не делайте этого. Это совершенно ненужное барокко. Надо взять пачку замороженной малины, дать ей оттаять в миске и потом облить рисовую гору, прямо вот сверху, чтобы вниз потекло. Еще можно сделать желе из красной смородины (вы же умеете) и украсить ваш десерт сиротливо дрожащими медальончиками.
И кофе сварить и подать. (Текст Татьяны Толстой).
Источник
Татьяна толстая ржачки рецепт
|
Преддверие Нового года как-никак.
На рынке пойти в мясной ряд и попросить бабу отрубить вам говяжьих голеней на студень, килограмма 2,5. Всегда есть на рынке молодая, грубая, красивая баба, за спиной которой висит говяжья туша. И попросить к костям еще и хорошего мяса килограмм. Баба отнесется с пониманием, она же сама умеет варить студень. «На пять литров кастрюля?» — спросит баба. На самом деле вам нужна кастрюля на 10 литров, но мясо займет в ней половину объема, так что на долю бульона останется вот именно что пять литров.
Хорошее мясо вдобавок к костям берите обязательно, даже если баба будет вас уверять, что мяса на кости вам хватит с лихвой. Не хватит. Можете попросить «орешек», это хорошая часть. Можете выбрать из того, что видите на прилавке.
Дома положите все мясо с костями в кастрюлю, поставьте на огонь и дайте вскипеть. Когда начнет бурлить, вылейте всю воду в раковину, мясо промойте под струей теплой воды, либо прополощите в другой кастрюле, а вашу десятилитровую кастрюлю вымойте. Она будет грязной от вышедшего из мяса белка и вообще грязи. После чего сложите мясо в чистую кастрюлю, залейте ХОРОШЕЙ баночной водой и осторожно доведите до кипения (не давая забурлить). И варите на медленном огне, чтобы только слегка дрожала вода, или чуть-чуть шевелилась с одного края, и так 4 часа минимум. Некоторые варят шесть часов, но если мясо хорошее, не старое, то четырех достаточно. Время от времени подливайте крутой кипяток, так как вода выкипает.
За час до окончания варки надо положить в бульон пару луковиц, штуки четыре морковки, соли как следует (чуть солонее, чем вы хотите), черного перцу горошком, всякой травы (петрушки вдоволь, укропные ноги), можно корень петрушки (его хорошо нарезать пластинами вдоль и чуть обжарить на сливочном масле), кусок корня сельдерея, а за минут 20 до конца варки нужно положить лаврового листа по вкусу. Если на вкус будет душистый, крепкий бульон, то это и будет ваш студень. Если вы не дали воде бурно кипеть, то он должен быть прозрачным и золотистым.
Для придания еще большей золотистости кладите луковицу с шелухой (разрежьте пополам и промойте, под шелухой бывает земля). Для придания еще большей душистости закладывайте овощи (морковку, зелень, лук) дважды. Одна порция — за два часа до окончания варки, поварили до готовности, выловили. Морковка пригодится в салат. Потом заложили следующую порцию овощей. Да хоть три раза, зачем прерывать полет мечты.
Когда мясо станет совсем мягким, через четыре часа, либо выключайте бульон, либо выловите хорошее мясо и оставьте кости вариться дальше. При помешивании бульона будет впечатление, что он стал очень жирным, но это вышел желатин. Остудите кастрюлю и начинайте разбирать кости, процеживать бульон (не вылейте его сдуру в раковину). Все мясо мелко порезать ножом поперек волокон (не надо мясорубки, слишком мелко будет). Выход мяса — примерно на два среднего размера контейнера для хранения продуктов в холодильнике, прямоугольных таких. Разложив мясо, надо залить его процеженным через обычное сито бульоном, я при этом кладу в бульон продавленный чеснок из расчета один зубчик на суповую тарелку, и когда бульон залит, надо разболтать мясо, чтобы волокна разлепились и хорошо распределились.
На этом бульоне практически не будет жира. Те, кто боится даже вида жира, делают так. Чистую марлечку кладут на поверхность студня, когда он будет застывать, так, чтобы марлечка пришлась чуть ниже уровня жидкости. Когда студень совсем застынет, марлечку поднимают и вынимают, а с ней и жир. Я так не делаю, мне лень стирать эту марлю, и вообще она пахнет медициной. Жир я тоже не люблю, но я его снимаю — если он вообще есть — лопаткой с застывшего студня и выбрасываю.
Дальше — хрен со сметаной или без, горчица. эх! что говорить!
А свинины не надо совсем, ну ее.
Если вы хотите получить по-настоящему вкусный оливье, не стремитесь ни к какой исторической точности, а соблюдайте несколько основных правил:
1) не кладите в него картошки
2) режьте все продукты мелко, по возможности под размер горошка
3) не жалейте яиц и хорошо разваренной морковки
4) огурцы должны быть бочечными, народными, а маринованные фу. Понимаю, что эмигрантам будет трудно, но тогда ищите баночные не сладкие огурцы с минимумом уксуса.
Вот пример прекрасного оливье:
Хорошую курицу сварить на медленном огне, не переварить. Еще и бульон останется. Варить так: курица, 2 луковицы, 4 морковки, 2 стебля сельдерея, в конце посолить. А кто хочет — солите в начале.
Когда немного остынет, разобрать на мясо-кости и нарезать помельче.
Морковку тоже нарезать, а если ее мало, то отдельно сварить еще морковки.
4 крутых яйца покрошить.
Банку горошка среднего размера, воду слить. Проверить обязательно, чтобы горошек не был грубым.
Штуки 4-5 бочечных соленых огурцов, без кожуры, мелко нарезать. Маринованные огурцы не годятся.
Побольше кинзы мелко нарезать.
Половинку большого яблока, лучше Антоновки, как можно мельче. Можно любое кислое яблоко.
Вот и все. Не хотите курицу — можно мясо (говядину). Вздумалось докторскую колбаску — и колбаска сойдет, хотя она уж не та, ох не та! Захотелось добавить столовую ложку каперсов — на здоровье. Шматок квашеной капусты, мелко нарезанной — милости просим. Пригоршню соленых или маринованных грибов — и это прекрасно. Более того, если не жалко свежий огурец зимой — и его до кучи. Сколько чего класть — примерно я написала, но в идеале нужно пробовать и добавлять, чтобы сбалансировать и соленость, и сладость, и мягкость. Солить не надо, это сделают огурцы.
Теперь самое главное, заправка. Можно тупо заправить покупным майонезом, можно — кто такой ловкий — сделать майонез самому, за сальмонеллу я не отвечаю, но лучше всего сделать так:
Выжать сок двух лимонов,
Погасить кислость лимона двумя столовыми ложками сахара (примерно),
Положить грамм 100 сметаны,
Почти удвоить это количество хорошим покупным майонезом. А не хотите — продолжайте смешивать лимон, сахар и сметану, но тогда можно добавить щепотку соли.
И еще раз повторю: умоляю, воздержитесь, не кладите картошки. Картошка все заглушит.
Также по тегу можно найти рецепт селедки под шубой и салата мимоза. И крабовый салат. И такой еще.
Источник
Eda.ru
Роскошнейший рецепт оливье Татьяны Толстой. Прямо хоть снова делать.
Татьяна Н. Толстая
Вы, наверно, картошку клали в оливье, да? И майонез? Прямо вот так, давили из тюбика?
А потом читаешь ламентации: дескать, тяжко, жирно и вообще совок. А потому что надо сделать оливье так, чтобы не тяжко, не жирно и не совок! И при этом чтобы он оставался оливье!
Несколько лет назад в ЖЖ шли философские бои: обсуждались утраченные апории Евбулида, а именно, Борщ и Оливье. Что делает борщ борщом, если все взаимозаменяемо? С какого зерна начинается оливье?
(Сама-то я отношусь к группе классических консерваторов и полагаю, что если есть свекла — это борщ, а если нет свеклы — это щи, или любой другой суп. Но на днях мне одна милая дама подарила рецепт борща, предварявшийся сообщением, что если под рукой нет иной свеклы, кроме салатной, то лучше вообще без свеклы, чем этот ужас. Вот и пойми.)
Относительно оливье войны шли тоже нешуточные. Я, как опытный боец, пройдя испытание шубосрачем (я стою на той позиции, что в селедку под шубой надо класть яблочко, а лук не надо, и тем самым ежегодно множу число врагов), так вот, — пройдя это испытание. я не боюсь утверждать, что оливье большинство из вас делают невкусно и неправильно!
Хотя всё уже съедено, я расскажу, как надо. Икры, трюфелей, перепелок, крабов и прочей хуйни не надо. Но и колбасы докторской не надо тоже.
Берете:
— вареное мясо, мелко режете; а можете и курицу.
— вареную до мягкости морковку;
— крутые яйца;
— баночный, баночный, именно баночный горошек, — определяете нужную марку методом проб и ошибок, потому что делают вид, что французский, а это молдавский кормовой, чтоб их там всех вспучило, воров и жуликов;
— каперсы помельче, если вы их любите;
— огурцы соленые, без шкурки, и ТОЛЬКО бочковые, никаких корнишонов или маринованных;
— огурцы свежие, по сезону и по финансам. Но не те длинные, которые арбузом пахнут.
— кинзу, много. Кто не любит — значит, не кладите.
— одно кислое мелко нарезанное яблоко (антоновка или семиренко);
— НА ЛЮБИТЕЛЯ — грибы маринованные, но не такие, как в магазине, а переваренные, потом расскажу, как. Мелко порубленные.
Все это должно быть сухое, горошек откинут на сито, с соленых огурцов должна стечь влага, кинза просушена между бумажных полотенец. Пропорция — на ваш вкус. У вас же есть вкус? Вот на него.
Теперь заправка. А ЭТО САМОЕ ГЛАВНОЕ!
Выжимаете сок половинки лимона. Убираете косточки. Добавляете 1 столовую ложку сахару и перемешиваете, пробуя. Не пересластите. Когда лимон перестанет быть оглушительно кислым — баланс достигнут. Теперь много хорошей сметаны. Перемешать. И только потом — немного майонеза, количеством вполовину от сметаны. Если вы так сделаете, то ваш оливье будет пахнуть весной, юностью, свежестью и другими высоко ценимыми качествами, а не волочиться тяжко и мрачно, как если бы он был в валенках и с немытыми ногами.
А икру и трюфели засуньте себе в другие рецепты: икру — на бутерброд, а трюфели — в соус к пасте.
Источник
