Тайский рецепт перца чили

Не будет преувеличением сказать, что на жгучем перце чили держится вся тайская кухня. Без его аромата и остроты немыслима большая часть тайских блюд. А те, кто «не может есть острую еду», просто не умеют ее готовить!

Красный и зеленый тайский чили

Тайский перец чили так и называют во всем мире: thai chili, второе его распространенное название — bird eye chili. Родом он вообще-то из Мексики, но об этом уже никто не помнит. Чили так прочно вошел в азиатскую кухню, что сейчас уже кажется удивительным тот факт, что до XV века, когда его завезли в Азию португальские торговцы, тут ни о каком остром перце и слыхом не слыхивали.

Эти совсем миниатюрные (по 5 сантиметров с хвостиком) перчики продаются в Таиланде повсюду: на базаре они лежат упакованными в маленькие 10-батовые кулечки, а в гипермаркетах типа Makro хозяюшки кладут в тележки мешки по 5 килограммов. И это правильно — на основе чили готовится чуть не половина всех блюд тайской кухни.

В растертом виде чили добавляют во все карри-пасты, а приготовление стир-фраев и супов обычно начинают с обжаривания растолченного в ступке чили с чесноком.

Нехитрую приправу в виде замоченных в уксусе или рыбном соусе колечек чили можно увидеть на столе практически любой уличной кафешки, а на основе чили-пасты Нам Прик Пао готовится знаменитый суп Том-Ям.

Перчики обычно продаются вперемешку — зеленые с красными. У тайцев есть даже загадка на эту тему: «В детстве — белый, в зрелости — зеленый, в старости — красный.» Так что зеленые чили — это просто неспелые красные чили =))

Тем не менее, я лично больше люблю красные чили — в них больше аромата. Но если нет красных, сгодятся и зеленые. Цвет перчиков важен разве что для пасты зеленого карри, которая, очевидно, должна быть зеленой. Поэтому и чили туда кладут зеленые, подсказывает нам Капитан Очевидность.

Сладкий чили

Этот вид перца используется в тайской кухне для придания не столько остроты, сколько красоты и аромата. Перчики этого вида намного больше предыдущих — сантиметров по 10 в длину. Несмотря на свое название, на вкус они все же больше острые, нежели сладкие =)) Но конечно не такие жгучие, как тайский чили.

Нарезанный тонкими колечками сладкий чили добавляют в разнообразные стир-фраи, украшают ими карри и прочие блюда.

В российских и прочих северных условиях сладкий чили можно заменить местными сортами жгучего перца типа кавказских. Они как раз не особо острые и очень ароматные.

Свежий чили лучше всего себя чувствует в морозилке — в замороженном виде он может храниться несколько месяцев. Сушеный же перец очень сильно уступает свежему в аромате — он весь выветривается, остается одна жгучесть.

Как уменьшить жгучесть чили?

Тайская кухня — испытание не для слабонервных. Опыт показывает, что неподготовленный пользователь часто бывает не в состоянии проглотить и ложки том-яма, приготовленного по оригинальному рецепту. Тем временем британские ученые (тм) доказали, что вкусовые сосочки постепенно адаптируются к жгучести перца и переносят все большую его концентрацию в еде. Это тем более радует, что употребление чили способствует выработке эндорфинов, ускоряет обмен веществ и улучшает пищеварение.

Итак, немного уменьшить жгучесть чили можно еще на этапе его «разделки». Для этого перчик нужно препарировать, убрав из него семена и белые перегородки — это и есть самые острые части.

Отдельно напомню, что резать тайский чили лучше в перчатках (особенно — если у вас есть ранки на коже рук) и ни в коем случае не лезть потом руками в глаза, нос и прочие нежные части тела!

Как погасить пожар во рту?

Всем известно, что даже пять раз повторенная в тайском или индийском ресторане фраза «no spicy» обычно ни к какому результату не приводит. Это и понятно: неострого карри или того же том-яма просто не может быть в природе. Так что пользователям с нетренированными вкусовыми сосочками следует уяснить некоторые правила обращения с острой пищей:

Правило первое: холодная вода/пиво/сок или любая другая жидкость хоть со льдом, хоть безо льда облегчит ваши страдания только пока вы ее пьете.

Правило второе: пресный рис тоже не поможет, хоть об этом и гаписано в десятке путеводителей (они все друг у друга переписывали).

Правило третье, и самое главное: капсаицин — то самое вещество, ответственное за жгучий вкус перца, связывается только жирами. Соответственно, для укрощения пожара во рту нужно съесть или выпить что-нибудь жирное. Идеальный вариант — кокосовое молоко (именно молоко, а не кокосовая вода. чем они отличаются можно прочитать здесь). Так что заказывая в следующий раз том-ям, попросите принести заодно к нему кокосовый шейк, и будьте счастливы.

Читайте дальше:

«Это у вас смородина красная? Нет, черная, просто зелёная.» Великий и могучий ..

Как это ни странно, тайцы делают салаты не только из разных экзотических ..

Просматривала тут список рецептов на сайте, и подумалось мне, что всякой экзотики ..

Среди тайских «застольных» приправ этот острый и сладкий соус занимает одно из ..

Источник

Тайский перец

Тайский перец – жгуче-пряный выходец из Таиланда. В этой стране выращивается большое количество разных сортов перца, внешне похожих по цвету и форме. Среди них встречается относительно сладкий, нежный тайский перец, но большинство настоящие «драконы», самый знаменитый из них «Птичий глаз».

Любопытно

Перцы выращиваются человеком несколько тысяч лет. Постепенно произошло разделение на острые и сладкие сорта. Сила жгучести зависит от содержания основного вещества – капсаицина. Чем его больше, тем острее овощ. Разработана даже шкала, разделяющая перцы в зависимости от силы жгучести на количество единиц шкалы Сковилла. Тайские перцы стоят на очень высокой, предпоследней, девятой строчке списка и относятся к группе вулканных – от 50 до 100 тысяч ЕШС.

Применение в кулинарии

В азиатских странах, блюда, приправленные тайским перцем, являются неотъемлемой частью национальной кухни. Так сложилось веками, к этому располагает жаркий климат и традиции. Там его обычно добавляют к блюдам, предварительно обжарив на масле.

Если в Таиланде заказать еду и не предупредить «ноу спайси», получите нечто крайне жгучее, практически неудобоваримое для европейца. Поэтому доза такой приправы для жителя средней полосы крайне мала, буквально на кончике ножа.

Любителям остренького понравятся блюда с чили:

острые приправы и соусы – аджика, барбекю, табаско и другие;
пряные заливки, маринады;
салаты и закуски из свежих и отварных овощей с морепродуктами, мясом, сыром;
первые блюда – множество видов супов, борщей, рассольников;
мясные, рыбные, овощные, грибные вторые блюда, каши и макароны;
пикантные фруктовые и шоколадные десерты.

Правила безопасного приготовления:

Разделывать сырой перец лучше в перчатках. Попавший на кожу сок хорошенько смойте с мылом.
Самые острые части стручков – зёрна, внутренние плёнки и кожица.
В процессе готовки не стоит трогать руками глаза, нос, лицо. Если это произошло, смочите салфетку в любом молочном продукте и протрите «горящие» места.

Классический соус с тайским перцем

Приправа готовится быстро и просто. Подходит к мясным блюдам содержащим, жир: шашлыку, мясу-гриль, запечённой свиной рульке, холодцу.

тайский перец чили – 70 гр.;
чеснок – 2 зубка;
крахмал – 2 ч.л.;
масло растительное – 1 ст. ложка;
сахар – 1-2 ч. л.;
уксус 9% — 1 ст.л.;
соль – ¼ ч.л.;
вода – 2 ст.л.

Моете, очищаете перец от хвостиков, семян и перегородок, помещаете в блендер.
Чистите чеснок, бросаете к перцу, мелко перебиваете.
Массу переносите в маленькую кастрюльку, добавляете масло, сахар, соль, уксус.
Ставите на огонь, доводите до кипения.
Крахмал насыпаете в чашку, разводите холодной кипячёной водой.
Тонкой струйкой, при помешивании, приливаете к горячей массе.
Даёте закипеть, сразу же снимаете с огня, охлаждаете.
Переливаете в чистую сухую посуду с герметичной крышкой. При необходимости храните в холодильнике до одной недели.

Кисло-сладкий острый соус

Пикантная поливка хорошо сочетается с горячими и холодными блюдами из курицы, вареным рисом, традиционной тайской едой. За неимением свежего сырого перца всегда можно воспользоваться молотым сушёным.

молотый тайский острый перец – 1 чайная ложка;
чеснок – 5 зубчиков;
сахар – 4 стол. л.;
яблочный уксус – 100 мл;
соль – щепотка.

В кастрюлю вливаете уксус, смешиваете с сахаром и солью. Кипятите, держите на медленном огне до растворения кристалликов.
Отшелушиваете дольки чеснока, пропускаете через чесночницу.
Присыпаете к уксусу вместе с перечным порошком, перемешиваете. Оставляете настояться под крышкой до полного остывания.
Высокое содержание сахара и уксуса даёт возможность хранить эту приправу в закрытой посуде месяц и дольше.

Нежно-острый сливовый соус

Мягкий вкус этой приправы позволяет использовать её для бутербродов, сэндвичей с разными начинками.

сливы – 500 гр.;
4-5 крупных красных тайских перцев;
сахар – 4 ст. ложки;
смесь перцев – ½ ч. л.;
соль – по вкусу.

Сливы желательно взять немного недозрелые, твёрдые, они дадут желирующий эффект. Обмываете фрукты, удаляете косточки, режете ножом произвольно.
Помещаете в толстостенную кастрюлю, доливаете немного воды, чтобы не пригорало.
Очищенные измельчённые перчики помещаете туда же.
Ставите на маленький подогрев тушиться до мягкости. Регулярно помешиваете.
Протираете через сито, чтобы отделить кожурки, возвращаете в кастрюлю.
Присыпаете соль, сахар, приправы, если покажется слишком густо, приливаете ещё воды. Жидковатую на вид массу можно уварить до нужной консистенции.
Варите до растворения сахара.
Охлаждённую приправу раскладываете по стерилизованным баночкам с крышками. Недолго храните в холодильнике.

В отличие от других, тайский перец обладает свойством проявлять всю свою остроту сразу, прокатываясь горячей волной ото рта до желудка, но чувство жжения довольно быстро стихает.

Слишком большую остроту смогут сбить молоко, молочные продукты, отварной рис, кусочек хлеба, глоток растительного масла. Не пытайтесь сбить «огонь» водой, газированным напитком, холодными чаем или кофе. Будет только хуже.

Маленькое предостережение! Будьте готовы к тому, что тайский перец проявит свою остроту два раза – на входе и выходе, чтобы это не стало сюрпризом.

Полезные свойства

Если не хватать пищу с тайским перцем большими ложками, а приучать свой организм постепенно, можно получить от неё большую пользу. Она способствует выработке гормонов удовольствия, увеличивает стрессоустойчивость, снимает различные болевые проявления.

Капсаицин помогает пищеварению, уничтожая вредную микрофлору в желудке и кишечнике.

Красный жгучий перец оказывает помощь в похудении, растворяя жировые отложения.

Согревающие свойства капсаицина используются в кремах, мазях и пластырях, облегчая боль при ревматизме и остеохондрозе. Зубная паста с капсаицином лечит кровоточивость дёсен, укрепляя зубы.

Источник

Рецепт соуса СВИТ ЧИЛИ

Свит Чили – это один из самых популярных соусов в тайской кухне. На своей родине этот соус традиционно подается к различным блюдам из жареной курицы и переводится с тайского языка как «с оус для макания курицы ». Как видно по названию, он обладает сладко-острым сбалансированным вкусом.

На самом же деле соус Свит Чили универсальный и может подаваться ко многим блюдам, включая воки. Свидетельство этому — его популяризация. По всему миру вы не найдете ни одного азиатского кафе или ресторана, где его бы не подавали с фирменными блюдами.

Несмотря на то, что вы без труда можете купить готовый соус, я все же поделюсь с вами его оригинальным рецептом. Он не будет таким же густым как покупной соус, однако это можно исправить и загустить его с помощью крахмала, разведенного в воде.

Обычно в состав соуса входит свежий тайский перец чили или перец халапеньо ; иногда заменой этих двух перцев выступает перец серрано . В наших же реалиях следует выбирать перец чили, доступный на рынке. Поэтому используйте любой доступный вам острый перец.

Чеснок свежий, нарезанный – 4 зубчика

Перец чили свежий, нарезанный – 3-5 стручков

Перец чили сушеный – 1-2 стручка

Белый винный или рисовый уксус Мицукан — ½ стакана

Поместить в блендер свежий и сушеный перцы чили, а также чеснок, и превратить в однородную пасту.
В сотейник или кастрюльку поместить все ингредиенты, включая перечную пасту, и довести до кипения на среднем огне.

Уменьшить огонь и продолжать готовить на медленном огне при постоянном перемешивании до полного растворения сахара и характерной густоты, приблизительно в течение 5-8 минут.
При необходимости загустить и снять с огня.

Остудить до комнатной температуры. Использовать по назначению или переложить в контейнер и хранить в холодильнике в течение 1 месяца

Для получения более насыщенного вкуса я рекомендую произвести ферментацию перца чили. Подробнее о ферментации читайте в этой статье .

Рецепты других азиатских соусов вы можете прочитать в этой статьи .

Несколько интересных статей:

Источник