Мясные шарики от Гордона Рамзи
Фрикадельки, тефтели, митболы… Все эти мясные деликатесы объединяет круглая форма, отличающая их, например, от котлет или отбивных. Миниатюрные мясные шарики в соусе с томатами и пряностями способны разнообразить любую трапезу, дополнив произвольный гарнир. Попробуем приготовить идеальные мясные шарики по рецепту Гордона Рамзи – шоумена, ведущего «Адской кухни», ресторатора и талантливого шеф-повара.
Ингредиенты для митболов
- Фарш из говядины – 200 г.
- Фарш из свинины – 200 г.
- Панировочный сухари пшеничные – 3 ст. ложки.
- Чеснок – 2 дольки.
- Петрушка свежая – небольшой пучок.
- Пармезан – 2 ст. ложки (в виде тертой стружки).
- Соль морская – на ваше усмотрение.
- Свежемолотый в мельнице черный перец – на кончике ножа.
- Мука пшеничная – для обваливания мясных шариков.
- Молоко – 30-40 мл.
- Масло оливковое – 2 ст. ложки.
Ингредиенты для соуса
- Масло оливковое – 1 ст. ложка.
- Лук-шалот – 2 шт.
- Чеснок – 3 дольки.
- Перец чили – 0,5 шт.
- Томаты – 0,8 кг.
- Базилик свежий – по вкусу.
- Вино белое – 100 мл.
- Орегано – 1 ст. ложка (измельченного).
- Маслины – 2 ст. ложки.
Процесс приготовления
Сначала замочите сухари из белого хлеба в молоке до набухания. Разогрейте предварительно духовой шкаф до 180 градусов и займитесь соусом.
Лук-шалот мелко нарежьте. Чеснок пропустите сквозь давилку. Аккуратно очистите чили от плодоножки и зерен, мелко порубите. Оливковое масло раскалите на огне, обжарьте на нем лук и чеснок до золотистого цвета, бросьте перец и подержите овощи на плите около 2 минут. Тонкой струйкой влейте белое вино в количестве, зависящем от желаемой вами консистенции, перемешайте и дайте вареву покипеть.
Помидоры вымойте и мелко нарежьте вместе с базиликом. Переложите томаты с травами в емкость с будущим соусом, добавьте маслины и оставьте бурлить на 7 минут.
Займемся непосредственно митболами. Выложите оба вида фарша в глубокую миску. Добавьте измельченный давилкой чеснок, порубленную зелень и сырную крошку. Разбухшие сухари отожмите, избавившись от лишнего молока, добавьте к мясу. Посолите, поперчите и перемешайте руками. Удобно использовать для этого одноразовые перчатки.
Сформируйте из смеси фарша произвольные шарики с таким размером, чтобы митбол смог пропечься изнутри. Обваляйте шарики в муке и обжарьте на раскаленном масле в другой сковороде (на первой у нас томится томатный соус). Важно добиться золотистой корочки и средней степени прожарки митболов, которые дойдут до готовности в духовке.
Выложите обжаренные мясные бомбочки в жаропрочную посуду с высокими бортиками, залейте готовой томатной пастой и отправьте запекаться в духовку на 9-11 минут (в зависимости от диаметра шариков и степени предварительной обжарки).
Мясные шарики от Гордона Рамзи
Подача
Мясные шарики выкладываются на подушку из гарнира и сверху поливаются горячим соусом. В качестве гарнира прекрасно подойдут спагетти, белый или бурый рис. Митболы могут выступать основным блюдом на обед или питательный ужин.
Источник
Тефтели из баранины в салатных листьях
Тефтели из баранины в салатных листьях из книги Гордона Рамзи «Секреты Шефа» .
Lamb shank faggots in lettuce
Бараньи голяшки медленно тушат, чтобы мясо получилось очень нежным, а затем разбирают на волокна и смешивают с небольшим количеством жидкости от тушения и приправами. Получившуюся смесь разделывают на тефтели, заворачивают в припущенные салатные листья и пошируют. Это интересное и необычное блюдо лучше всего подавать на подушке из сливочного пюре из пастернака с печеными корнеплодами, спаржей на пару и молодым луком-пореем.
Оливковое масло для жарки
4 большие голени молодого барашка
1 морковь, крупно нарезать
1 луковица, крупно нарезать
1 стебель лука-порея, крупно нарезать
1 стебель сельдерея, крупно нарезать
1/2 головки чеснока или 6 крупных зубчиков
1 ветка тимьяна
1 лавровый лист
1 ветка розмарина
2 звездочки аниса
4 коробочки кардамона
8 маслин
300 мл сухого белого вина
1,5 л коричневого куриного бульона
24 листа салата «литтл джем» <примерно от 4 кочанов)
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для варки тефтелей
2 шт. лаврового листа
2 ветки тимьяна
1 ч. л. зерен кориандра
Хорошо раскалите большую сковороду, затем добавьте немного оливкового масла и со всех сторон обжарьте куски баранины, часто переворачивая. Снимите со сковороды и отложите в сторону.
В сковороде нагрейте еще немного оливкового масла, добавьте нарезанные овощи и чеснок, обжаривайте 5 минут до мягкости. Добавьте зелень, специи целиком и 4 маслины. Влейте вино и уварите до консистенции жидкого сиропа.
Переложите овощную смесь в большую чугунную кастрюлю или тяжелый сотейник с плотно прилегающей крышкой, сверху положите куски мяса. Залейте бульоном и доведите до кипения. Посолите, поперчите, и тушите при очень слабом кипении 2,5-3 часа, пока мясо не станет совсем мягким. Оставьте в жидкости на 30 минут, затем достаньте шумовкой, выложите на блюдо и остудите. Бульон процедите в неглубокую кастрюлю, удалив все овощи и приправы, и уварите на сильном огне, чтобы получилось примерно 350 мл густой глазури.
Мясо снимите с костей, удалите пленки. Разберите мясо на мелкие волокна и сложите в миску; у вас должно получиться около 500 г. Оставшиеся маслины нарежьте и добавьте к баранине вместе с 200 мл глазури. Перемешайте, попробуйте на соль и перец, уберите в холодильник. Оставшуюся глазурь сохраните.
Опустите салатные листья (несколько штук сразу) в большую кастрюлю кипящей воды и бланшируйте 5 минут. Остудите в воде со льдом. Откиньте на дуршлаг, промокните насухо бумажными полотенцами.
Разделите мясо на 8 частей, скатайте аккуратные шарики, но не сдавливайте их слишком плотно. Слегка смажьте маслом небольшой половник и выстелите его 3 бланшированными салатными листьями крест-накрест по центру так, чтоб концы листьев свисали за края половника. В середину положите шарик из баранины, накройте свисающими краями листьев и слегка прижмите. Повторите ту же операцию с оставшимися тефтелями и салатными листьями, чтобы получилось 8 штук. Выложите на тарелку швами вниз и уберите в холодильник.
Перед подачей добавьте в большую кастрюлю с кипящей водой лавровые листья, тимьян и зерна кориандра. Застелите дно бамбуковой пароварки подходящим по размеру листом промасленной бумаги и сверху уложите тефтели. Поставьте пароварку над кастрюлей, накройте и готовьте примерно 12 минут. Тем временем подогрейте оставшуюся глазурь. Подавайте тефтели на сливочном пюре из пастернака, гарнировав овощами и полив глазурью.
Источник
Креветочно свиные фрикадельки в ароматном бульоне
Креветочно свиные фрикадельки в ароматном бульоне из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
PORK AND PRAWN MEATBALLS IN AROMATIC BROTH
Я всегда был поклонником этой комбинации surf & turf, морепродуктов и мяса, и эти простые свино-креветочные фрикадельки в ароматном бульоне — отличный легкий обед или ужин. Как всегда, важно пробовать по мере приготовления, чтобы контролировать глубину вкуса. Чем дольше вы готовите, тем сильнее он становится.
100 г сырых креветок, без головы и очищенных
250 г свиного фарша
1,5 ст. л. мелко нарезанного зеленого шнит-лука
1,5 см кусочка свежего имбиря, очищенного и нарезанного кубиками
Масло без запаха, например арахисовое, для жарки
2 большие горсти шпината
Морская соль и свежемолотый черный перец
1 зеленый лук, обрезанный и мелко нарезанный, для украшения
ДЛЯ БУЛЬОННОЙ ОСНОВЫ
1 литр куриного или рыбного бульона домашнего приготовления или из бульонных кубиков
2 бадьяна
1-2 ч. л. устричного соуса, по вкусу
1-2 ч. л. соевого соуса, по вкусу
2 см кусок свежего имбиря, очищенного и нарезанного
1. Мелко нарежьте креветки, пока они не станут почти фаршем. Поместите в миску с фаршем, луком и имбирем, приправьте хорошей щепоткой соли и перца и перемешайте. Раскатайте смесь в небольшие шарики шириной около 2,5 см. Переложить на тарелку, накрыть крышкой и охладить.
2. Тем временем сделайте бульонную основу. Разогрейте бульон в кастрюле, добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. Доведите до кипения, убавьте огонь и слегка поварите в течение 10 минут, затем попробуйте и отрегулируйте приправу по мере необходимости. (Для получения крепкой бульонной основы оставьте смесь кипеть дольше.)
3. Нагрейте тяжелую сковороду на среднем огне и добавьте немного масла. Обжарьте фрикадельки, часто переворачивая, в течение 6-7 минут до золотистого цвета. Переложите в слегка кипящий бульон и оставьте вариться на 5 минут. Добавить шпинат и варить 1 минуту.
4. Попробуйте блюдо и при необходимости отрегулируйте приправу. Подавать украсив зеленым луком.
Источник
Фрикадельки с томатным соусом
Фрикадельки с томатным соусом из книги «Bread Street Kitchen. Рецепты восхитительно вкусных домашних завтраков, обедов и ужинов Гордон Рамзи» («Gordon Ramsay Bread Street Kitchen» ) 2018 г.
Meatballs with tomato sauce
Сочетание говяжьего и свиного фарша типично итальянское, как и подача готовых фрикаделек с хлебом, а не с пастой: спагетти и фрикадельки — американское изобретение, и наш итальянский су-шеф даже слышать об этом не хочет!
Для томатного соуса
2 ст. л. оливкового масла
1 лук мелко нарезанный
2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
1 литр соуса Пассата
1 банка 400 г консервированных нарезанных томатов
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для фрикаделек
800г говяжьего фарш
200г свиного фарша
2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
4 ст. л. цельного молока
1 яйцо
4 веточки тимьяна, ( 1 ч. л. сушеного тимьяна)
4 веточки орегано, ( 1 ч. л. сушеного орегано)
4 веточки майорана, (или 1 ч. л. сушеного майорана)
4 веточки петрушки
100г белых сухарей или крошек от черствой буханки хлеба
3 ст. л. оливкового масла
Горсть листьев базилика, порванных, для подачи
25 г Пармезана для подачи
1. Сначала приготовьте томатный соус. Нагрейте оливковое масло в большом сотейнике или кастрюле с толстым дном, добавьте лук и готовьте на небольшом огне около 10 минут, периодически помешивая, до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте еще пару минут.
2. Добавьте пассату и нарезанные помидоры вместе с хорошей щепоткой соли и перца. Довести до кипения, затем тушить на среднем огне в течение 30 минут, регулярно помешивая, чтобы убедиться, что смесь не пригорает.
3. Тем временем приготовьте фрикадельки. Разогреть духовку до 200°C/180°C . Простелите противень пергаментом для выпечки.
4. Положите все ингредиенты для фрикадельки, за исключением панировочных сухарей и масла, в большую миску и смешайте , добавив панировочные сухари в последнюю очередь. Разделите и раскатайте смесь на маленькие шарики размером с грецкий орех, примерно по 30 г каждый (выйдет около 40 фрикаделек). Поместите фрикадельки на приготовленный противень в один слой, затем сбрызните все оливковым маслом. Запекать в духовке 10 минут, пока не подрумянятся.
5. Достаньте из духовки фрикадельки и положите в томатный соус . Накройте крышкой и тушите на слабом огне в течение 30-45 минут, помешивая пару раз , пока соус не загустеет и фрикадельки не будут готовы.
6. Украсьте верху базиликом и пармезаном, и подавайте со свежим хрустящим хлебом.
Источник
Фрикадельки в кокосовом бульоне
Фрикадельки в кокосовом бульоне из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
Оригинальное название в книге MEATBALLS IN FRAGRANT COCONUT BROTH
Для меня фрикаделька- это мягкость, текстура и то, как она тает во рту. Добавление молока к панировочным сухарям облегчает тефтели и означает, что вам не нужно добавлять яйца. Не делайте их слишком маленькими, иначе они будут сухими – размер мяча для гольфа как раз подходит. Это классический способ приготовления фрикаделек, но приготовление их в этом прекрасном ароматном бульоне означает, что они впитывают свежие, пряные ароматы. Азиатская кухня использует кокосовое молоко для обогащения соуса, так же, как классическая французская кухня использует сливки, но кокосовые сливки не такие тяжелые.
2 ч. л. семян кориандра
4 стручка кардамона, слегка измельченные
1 ч. л. измельченной куркумы
1/2 ч. л. молотой корицы
1-2 ч. л. сухих хлопьев чили, по вкусу
2 стебля лемонграсса, обрезать, нарезать
5 см корня имбиря, очищенного и нарезанного ломтиками
400 мл куриного бульона
400 мл =кокосового молока
Цедра и сок 1 лайма
ДЛЯ ФРИКАДЕЛЕК
1 маленькая луковица, очищенная и мелко нарезанная кубиками
2 зубчика чеснока, очищенных и мелко нарезанных
Оливковое масло, для жарки
1 ч. л. сухих хлопьев чили
500 г говяжьего фарша
75 г панировочных сухарей
3-4 ст. л. молока
Морская соль и свежемолотый черный перец
1. Сначала приготовьте фрикадельки. Обжарьте лук и чеснок с приправой в горячей смазанной маслом сковороде в течение примерно 5 минут, добавив хлопья чили через минуту или две. Положите фарш в большую миску и добавьте приправу. Сухари положить в отдельную миску и смочить молоком. Добавьте приправу, затем смешайте панировочные сухари и луковую смесь с фаршем и хорошо перемешайте. Влажными руками сформируйте из фарша шарики размером с мяч для гольфа. Переложите на слегка смазанную маслом тарелку и охладите в течение 30 минут.
2. Обжарьте фрикадельки в смазанной маслом сковороде в течение 4-5 минут, переворачивая со всех сторон.
3. Добавьте семена кориандра, кардамон, куркуму, корицу, хлопья чили, лимонник и имбирь. Нагрейте, помешивая, затем добавьте бульон, кокосовое молоко и доведите до кипения. Попробуйте на приправу. Тушите на медленном огне 8-12 минут, пока соус не станет ароматным и густым.
4. Добавьте цедру лайма, сок и подавайте горячим.
Полезный совет:
Оставшееся кокосовое молоко можно хранить в холодильнике около пяти дней, прежде чем оно скиснет. Если вы не планируете использовать , просто заморозьте его в лотках для кубиков льда. После замораживания молоко будет выглядеть как простокваша, но вкус будет прекрасным.
Источник
