Овощи тушеные, порция 200 г (ТТК2305)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи тушеные, порция 200 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи тушеные, порция 200 г вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | Норма закладки на 50 | ||
| 1 порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| сырья | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масло | 7,50 | 7,50 | ||
| сливочное | 0,375 | 0,375 | ||
| несоленое | ||||
| Картофель | 150,00 | 105,00 | 7,5 | 5,25 |
| Лук репчатый | 8,75 | 6,53 | 0,437 | 0,326 |
| Свекла | 43,75 | 31,25 | 2,180 | 1,560 |
| Томат | 5,00 | 5,00 | 0,25 | 0,25 |
| Морковь | 12,50 | 8,40 | 0,625 | 0,42 |
| Капуста | 103,75 | 95,00 | 5,18 | 4,75 |
| белокочанная | ||||
| Выход: | 200 | |||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу промывают, заливают кипящей водой, варят при слабом кипении 1 час 20 мин, затем отвар сливают и свеклу быстро охлаждают в холодной проточной воде.
Отварную свеклу очищают, нарезают соломкой.
Нарезанную соломкой свежую капусту и картофель, нарезанный брусочками кладут в котел, добавляют воду (20-30 % к массе сырых овощей), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании.
Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, томаты, предварительно бланшированные и тушат до готовности 35-40 мин.
За 10 мин до конца тушения добавляют свеклу, соль.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Овощи должны иметь нарезку соответствующей формы и размера.
Консистенция мягкая, сочная, у капусты упругая.
Вкус кисло-сладкий, в меру соленый.
Цвет, характерный для каждого вида овоща.
Температура подачи 65 о С.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник
Овощи припущенные (ТТК2631)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи припущенные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 195 207 | 155 | 19,5/ 20,70 | 15,5 |
| или репа | 207 | 155 | 20,7 | 15,5 |
| или тыква | 245 | 172 | 24,5 | 17,2 |
| или кабачки | 273 | 183 | 27,3 | 18,3 |
| Соль | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
| Масса припущенных овощей | — | 145 | — | 14,5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Выход готовой продукции | — | 150 | — | 15,00 |
Порция 100 г
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Морковь до 01.01 с 01.01 | 130 138 | 103 | 13,00 13,80 | 10,30 |
| или репа | 138 | 103 | 13,80 | 10,30 |
| или тыква | 164 | 115 | 16,40 | 11,50 |
| или кабачки | 182 | 122 | 18,20 | 12,20 |
| Соль | 1,3 | 1,3 | 0,13 | 0,13 |
| Масса припущенных овощей | — | 97 | — | 9,70 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0.30 | 0,30 |
| Выход готовой продукции | — | 100 | — | 10,00 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи предварительно промывают, перебирают, очищают и повторно промывают в проточной холодной воде.
Овощи нарезают дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в воде (на 1кг овощей берут 0,2-0,3 л воды) с добавлением части (50%) масла сливочного.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Овощной гарнир кладут на подогретую тарелку и поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Оптимальная температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – овощи нарезаны дольками или кубиками, уложены на тарелке горкой, политы растопленным, доведенным до кипения сливочным маслом;
- Цвет– свойственный используемым овощам;
- Вкус, запах – свежесваренных овощей с ароматом и привкусом сливочного масла;
- Консистенция –мягкая, сочная.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник
Овощи свежие, порция 120 г (ТТК2083)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи свежие, порция 120 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи свежие, порция 120 г вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Помидоры п/ф | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Перец болгарский п/ф | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Огурцы свежие с\р | г | 40,000 | 40,000 | ||
| Петрушка п/ф | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 120 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры нарезают дольками, перец — сегментами, огурцы — слайсами под углом 45⁰.
Все овощи выкладывают на тарелку, соблюдая цветовую гамму. Декорируют веточкой петрушки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник
Ассорти из свежих овощей (ТТК2189)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из свежих овощей
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ассорти из свежих овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| 3. РЕЦЕПТУРА | |||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Перец болгарский п/ф» | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Помидоры п/ф | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Огурцы свежие с\р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Сельдерей стебель св | г | 22,000 | 20,000 | ||
| Редис резанный с/р | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Укроп п/ф « | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Петрушка п/ф» | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Лук зеленый п/ф» | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Соус ТАР-ТАР с/р» | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 170/25 | ||||
- 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Перец болгарский нарезают сегментами, помидоры дольками, огурцы под углом 45⁰ С овалами.
Редис нарезают на четвертины, сельдеоей наискосок. Все овощи выкладывают на тарелку.
Декорируют зеленью. Соус подают отдельно в соуснике.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Ассорти овощное» на 1 пор выход 170/25
Источник
