Технологические рыбные котлеты рецепты

1 Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный м о лотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

Источник

Производство кулинарных изделий из рыбного фарша

Простейшей рецептурой рыбных котлет является (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: фарш рыбный — 69,0; хлеб — 30,4; масло сливочное или маргарин — 1,4; лук измельченный пассерованный — 2,5; перец горький молотый — 0,05; соль поваренная — 1,7; бульон рыбный или вода — 17,0.

В промышленной практике используется множество рецептур рыбных котлет (табл. 8).

Таблица 8. Рецептуры рыбных котлет (в кг на 100 кг готовой продукции).

Рыбный полуфабрикат (подготовленный к измельчению)

Фарш рыбный мороженый

Белковая масса из кильки

Хлеб пшеничный 72%-ный

Картофель очищенный измельченный

Бульон рыбный или вода

Жир (масло сливочное, растительное и т. д.)

Лук репчатый пассерованный

Лук репчатый свежий очищенный

Перец черный молотый

Перец душистый молотый

Чеснок свежий очищенный

Кроме приведенных в таблице рецептур рыбных котлет, интерес представляют также рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты «Севастопольские», фарш которых включает предварительно отваренное в солевом растворе мясо рыбы, котлет рыбных в тесте (табл. 9).

Таблица 9. Рецептуры диетических, «Севастопольских» и рыбных котлет в тесте (кг на 100 кг готовой продукции).

Филе рыбное обесшкуренное

Хлеб пшеничный 72%-ный

Лук репчатый свежий

Масло сливочное или маргарин

Бульон рыбный или вода

Перец черный молотый

При изготовлении котлет «Севастопольских» разделанную на тушку и промытую рыбу варят в течение 10-15 мин в растворе поваренной соли. По окончании варки рыбу охлаждают, мясо отделяют от костей и кожи и используют для приготовления котлетной массы в смеси с остальными компонентами.

Подготовленную котлетную массу из куттера направляют на формование в специальные формующие машины (например, МФК-2240) или формовочно-фасовочные агрегаты (например, Titan 5М V). При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную, обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровную, без трещин, поверхность котлет. Обычно котлеты формуют массой 80-85 г круглой или овальной формы.

Сформованные котлеты подвергают панированию. Если котлеты далее будут направляться на обжаривание, то их панируют в муке, измельченных панировочных сухарях или смеси муки и сухарей. В случае, если котлеты будут реализованы в виде необжаренного полуфабриката, панирование их разрешается производить только измельченными сухарями, так как эта панировка более устойчива и лучше держится на изделиях. Привес массы котлет при панировании обычно составляет 5 %.

Иногда котлеты панируют сначала в жидком тесте или льезоне, а потом уже в сухарях. Рецептура льезона (в кг на 100 кг жареных котлет) следующая: мука — 3, яйца — 2, вода — 10, соль — 0,2.

Панированные котлеты укладывают в один слой на противни или сетки и подвергают обжариванию в растительном масле при температуре 140-170 °С в течение примерно 10 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Допускается доведение котлет до готовности в духовом шкафу.

Ужаривание котлет не должно превышать 20-22%. Поэтому масса такой котлеты составляет 68-72 г.

Обжаренные котлеты далее направляют в охладитель, откуда они выходят с температурой около 15 °С, и затем их упаковывают.

Упаковывание котлет производится в пакеты из полимерных материалов вместимостью до 1 кг, а также в лотки из дерева, алюминия и белой жести, устанавливаемые в ящики вместимостью до 10 кг. Используют для этих целей картонные ящики вместимостью до 5 кг. Тара должна быть прочной, сухой и чистой, выстланной внутри и под крышку пергаментом или целлофаном.

Укладывают обжаренные котлеты в лотки с наклоном на ребро в два ряда по высоте.

Хранят обжаренные котлеты при температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.

Котлеты панированные, реализуемые в виде полуфабриката, после изготовления охлаждают до температуры не выше 8 °С. Упаковывание их производят так же, как и котлет жареных, а хранить их разрешается при температуре не выше 6 °С не более 12 ч с момента выработки.

Котлеты жареные и котлеты-полуфабрикаты сразу же после изготовления и интенсивного охлаждения могут быть заморожены, но не позднее 4 ч после их выработки для более длительного хранения. Мороженые котлеты разрешается хранить при температуре не выше минус 18 °С не более 15 сут (жареные) и не более 30 сут (котлеты-полуфабрикаты).

При изготовлении котлет в тесте котлетная масса формуется и панируется обычным способом, и затем готовят дрожжевое тесто. Для приготовления теста в тестомесильную дежу засыпают просеянную муку, наливают через частое сито дрожжи, разведенные в теплой воде, добавляют сахар, масло растительное и соль. Тесто вымешивают 30-40 мин до получения однородной эластичной массы и оставляют на 2-3 ч при температуре 20-30 °С для брожения. Тесто должно подняться два раза и после каждого подъема его осаживают. После третьего подъема тесто разделывают на лепешки массой около 30 г и толщиной 4-5 мм. На каждую лепешку укладывают котлету, обжаренную в течение 5 мин в нагретом до 140-170°С растительном масле, или котлету-полуфабрикат (необжаренную) таким образом, чтобы уголки котлеты выступали с двух противоположных сторон, затем края лепешки соединяют.

После этого котлету в тесте направляют на обжаривание, которое производится при той же температуре масла в течение 5-9 мин (в случае предварительно обжаренной котлеты) или в течение 7-12 мин (для котлеты-полуфабриката).

Источник

15 рецептов вкусных рыбных котлет для всей семьи

Собрали подборку самых лучших рецептов рыбных котлет. Они очень полезные и вкусные, но готовятся не совсем так, как мясные, так что без помощи не обойтись. Но зачем гуглить, когда есть мы?

1. Рыбные котлеты в панировке – классический рецепт

Подойдет хек, минтай, треска и любая подобная рыба.

Тебе понадобится: 500 г рыбного филе, 100 г батона без корок, 1 зубчик чеснока, зелень, специи, панировочные сухари.

Приготовление: Рыбное филе пропусти через мясорубку и добавь к нему размоченный в воде хлеб. Туда же добавь специи, рубленую зелень и давленый чеснок. Сформируй котлеты, обваляй в панировке и обжарь на сковороде.

2. Рыбные котлеты с рисом

Рис отлично заменяет хлеб для создания текстуры котлет.

Тебе понадобится: 500 г рыбы, 3/4 стакана вареного риса, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, специи, 1 ст.л. майонеза, панировочные сухари или мука.

Приготовление: Добавь в рыбный фарш измельченный лук, зелень и вареный рис. Выдави туда чеснок, приправь, добавь майонез и сформируй котлеты. Обваляй их в муке или сухарях и обжарь.

3. Рыбные котлеты с овсяными хлопьями в духовке

Изумительные диетические котлеты для всей семьи.

Тебе понадобится: 600 г рыбы, 2 моркови, 1 луковица, 3 ст.л. овсяных хлопьев, 4 ст.л. соевого соуса, 3 яйца, зелень, специи.

Приготовление: Мелко нарежь лук, натри морковь, обжарь их и добавь в рыбный фарш. Туда же добавь яйца, соевый соус, рубленую зелень, овсяные хлопья, и приправь. Оставь постоять на 20 минут, сформируй котлеты, выложи на пергамент и запекай около 40 минут при 180 градусах.

4. Рыбные котлеты с салом

Если обычные рыбные котлеты для тебя суховаты, то попробуй этот рецепт.

Тебе понадобится: 700 г рыбы, 100 г сала, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, специи, мука.

Приготовление: Заранее замочи хлеб в воде и пропусти его через мясорубку с рыбой, салом и луком. Туда же добавь специи и яйцо, сформируй котлеты, обваляй их в муке и обжарь.

Что приготовить из фарша и картошки: 15 самых вкусных рецептов

5. Рыбные котлеты из консервов

Выбирай любые рыбные консервы, которые тебе больше нравятся.

Тебе понадобится: 1 банка рыбных консервов, 1 пучок зелени, 2 яйца, 3 ст.л. муки, специи, 1 луковица.

Приготовление: Разомни консервы вилкой, добавь измельченный лук, яйца и муку. Перемешай фарш, приправь по вкусу и добавь рубленую зелень. Выкладывай котлеты на сковороду ложкой и жарь как оладьи.

6. Рыбные котлеты со свеклой

По их цвету невозможно догадаться, из чего они!

Тебе понадобится: 500 г форели, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 2 луковицы, специи.

Приготовление: Вареный картофель измельчи в пюре, вареную свеклу натри на крупной терке, а форель мелко наруби. Добавь измельченный лук и специи, сформируй котлеты и обжарь.

7. Рыбные котлеты со шпинатом

Секрет в наборе специй и белом вине.

Тебе понадобится: 500 г рыбы, 200 г шпината, 1 лук-шалот, зеленый лук, 1 ч.л. горчицы, карри, 1 белок, соль и перец, 25 мл белого вина, 150 мл рыбного бульона, 20 г муки, 1 ст.л. сливочного масла.

Приготовление: Пропусти через мясорубку рыбу и обжаренный в сливочном масле шпинат с луком. Добавь специи, белок, горчицу и зелень по вкусу. Слепи котлеты, обваляй в муке и обжарь в масле. Полей их вином, залей бульоном и отправь в духовку на 10 минут.

8. Рыбные котлеты с киноа и креветками

Киноа меняет не только вкус, но и текстуру котлет.

Тебе понадобится: 400 г рыбного филе, 100 г киноа, 1 луковица, 2 яйца, 150 г креветок, специи.

Приготовление: Отвари киноа, измельчи в блендере лук, пропусти рыбу через мясорубку и перемешай. Добавь в фарш специи, яйца и разрезанные на пару частей креветки. Сформируй котлеты, по желанию – обваляй в сухарях или кунжуте, и обжарь.

Рисовая каша на молоке: 10 вкусных и простых рецептов (пошагово)

9. Рыбные котлеты с сахаром

Необычный английский рецепт рыбных котлет, который приятно разнообразит твое меню.

Тебе понадобится: 1 кг рыбы, 2 ст.л. панировочных сухарей, 1 пучок зелени, 2 луковицы, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. муки, 2 яйца, специи.

Приготовление: Мелко наруби рыбное филе, перемешай его с яйцами, сахаром, измельченным луком, зеленью и специями. Туда же добавь муку и сухари, легко взбей фарш руками и оставь на час в холодильнике. Сформируй котлеты и обжарь в масле.

10. Рыбные котлеты в мексиканском стиле

Острые, яркие и очень ароматные котлетки.

Тебе понадобится: 450 г рыбы, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, щепотка корицы и тмина, 3 ломтика батона, 1 яйцо, половина лайма, 1 острый перец, кинза, соль.

Приготовление: Мелко наруби лук и чеснок, и обжарь их с корицей и тмином. Туда же добавь крошки из 1 ломтика хлеба. Рыбу, перец и кинзу мелко нарежь ножом, Добавь к ним сок лайма, луковую смесь и яйцо, посоли. Сформируй котлеты, обваляй в крошках из оставшегося хлеба и зелени и запекай 40 минут при 180 градусах или обжарь.

11. Рубленые рыбные котлеты с сыром

Котлеты получаются очень сочные и симпатичные.

Тебе понадобится: 600 г рыбного филе, 150 г сыра, 30 г зелени, щепотка перца и соли, 20 г сливочного и 70 г растительного масло.

Приготовление: Мелко наруби рыбу, смешай с тертым сыром и зеленью, добавь специи и сливочное масло и скатай рулет. Заверни рулет в пленку, убери в холодильник, а потом нарежь и обжарь в растительном масле.

12. Рыбные котлеты в томатном соусе

Добавь в соус базилик для цвета и запаха.

Тебе понадобится: 1 кг рыбы, 1 стакан сухарей, 2 луковицы, чеснок, пучок базилика, специи, 1 лук-порей, 5 помидоров, 2 ст.л. коричневого сахара, оливковое масло.

Приготовление: Мелко нарежь лук, чеснок, часть базилика и другую зелень по вкусу. Перемешай их с рыбным фаршем, сухарями и специями, оставь на 40 минут. Измельчи еще немного чеснока и порей, остатки базилика и очищенные помидоры. Обжарь это все в оливковом масле со специями и 1- минут протуши. Сформируй котлеты и обжарь их отдельно, а потом переложи в соус и протуши еще 7-10 минут на маленьком огне.

Что приготовить на ужин быстро и вкусно: 20 рецептов

13. Рыбные котлеты с картофелем

Картофель делает котлеты мягче и слегка приглушает рыбный вкус.

Тебе понадобится: 900 г рыбы, 2 картофелины, 1 луковица, пучок укропа, панировочные сухари, сливочное масло, паприка, карри.

Приготовление: Мелко нарежь лук и обжарь его на сливочном масле с паприкой и карри. Перемешай его с рубленной рыбой и тертым вареным картофелем, добавь измельченную зелень, сформируй котлеты и обжарь в панировке.

14. Рыбные котлеты в пивном кляре

Этот рецепт рыбных котлет точно был бы в топе самых оригинальных.

Тебе понадобится: 300 г рыбы, 0,5 стакана молока, 2 яйца, 1 луковица, 3 ломтика батона, 1 зубчик чеснока, специи, 100 мл светлого пива, зелень, 2 ст.л. муки.

Приготовление: Замочи хлеб в молоке, отожми и пропусти через мясорубку с рыбой, луком и чесноком. Добавь 1 яйцо, рубленую зелень и специи. Оставшееся яйцо взбей с пивом, специями и мукой до состояния густого кляра. Сформируй котлеты, обмакни в пивной кляр и обжарь.

15. Рыбные котлеты с грибами

Если тебе не нравится отдельная начинка, просто вмешай ее в фарш.

Тебе понадобится: 600 г рыбы, 1 яйцо, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. сметаны, 3 ст.л. панировочных сухарей, 1 ломтик батона, специи, 200 г шампиньонов, 70 г сыра, 2 ст.л. сливочного масла.

Приготовление: Мелко нарежь шампиньоны, обжарь в сливочном масле и перемешай с тертым сыром. Измельчи в мясорубке или блендере рыбу с луком, добавь яйцо, панировочные сухари, сметану и размоченный в воде хлеб. Приправь фарш, сформируй котлеты и вложи в каждую по 1 ч.л. начинки. Обжарь с двух сторон.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Вам также может понравиться

Бутерброды с тунцом, яйцом и сыром: быстрая закуска к столу

Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром

Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если

Быстрые бутерброды со шпротами

Быстрые бутерброды со шпротами Простой рецепт бутербродов