Котлеты или биточки рыбные (ТТК2758)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты или биточки рыбные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты или биточки рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП | 80 * | 76 |
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 12 | 12 |
| Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 18 | 18 |
| Яйцо куриное диетическое | 2 | 2 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,5 | 0,5 |
| Масса фарша: | — | 105 |
| Сухари панировочные | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката: | — | 115 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Выход: | — | 100 |
* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыб.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничном, добавляют соль, яйцо, тщательно перемешивают и выбивают.
Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях и запекают с двух сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Источник
Производство кулинарных изделий из рыбного фарша
Простейшей рецептурой рыбных котлет является (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: фарш рыбный — 69,0; хлеб — 30,4; масло сливочное или маргарин — 1,4; лук измельченный пассерованный — 2,5; перец горький молотый — 0,05; соль поваренная — 1,7; бульон рыбный или вода — 17,0.
В промышленной практике используется множество рецептур рыбных котлет (табл. 8).
Таблица 8. Рецептуры рыбных котлет (в кг на 100 кг готовой продукции).
Рыбный полуфабрикат (подготовленный к измельчению)
Фарш рыбный мороженый
Белковая масса из кильки
Хлеб пшеничный 72%-ный
Картофель очищенный измельченный
Бульон рыбный или вода
Жир (масло сливочное, растительное и т. д.)
Лук репчатый пассерованный
Лук репчатый свежий очищенный
Перец черный молотый
Перец душистый молотый
Чеснок свежий очищенный
Кроме приведенных в таблице рецептур рыбных котлет, интерес представляют также рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например котлеты «Севастопольские», фарш которых включает предварительно отваренное в солевом растворе мясо рыбы, котлет рыбных в тесте (табл. 9).
Таблица 9. Рецептуры диетических, «Севастопольских» и рыбных котлет в тесте (кг на 100 кг готовой продукции).
Филе рыбное обесшкуренное
Хлеб пшеничный 72%-ный
Лук репчатый свежий
Масло сливочное или маргарин
Бульон рыбный или вода
Перец черный молотый
При изготовлении котлет «Севастопольских» разделанную на тушку и промытую рыбу варят в течение 10-15 мин в растворе поваренной соли. По окончании варки рыбу охлаждают, мясо отделяют от костей и кожи и используют для приготовления котлетной массы в смеси с остальными компонентами.
Подготовленную котлетную массу из куттера направляют на формование в специальные формующие машины (например, МФК-2240) или формовочно-фасовочные агрегаты (например, Titan 5М V). При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную, обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровную, без трещин, поверхность котлет. Обычно котлеты формуют массой 80-85 г круглой или овальной формы.
Сформованные котлеты подвергают панированию. Если котлеты далее будут направляться на обжаривание, то их панируют в муке, измельченных панировочных сухарях или смеси муки и сухарей. В случае, если котлеты будут реализованы в виде необжаренного полуфабриката, панирование их разрешается производить только измельченными сухарями, так как эта панировка более устойчива и лучше держится на изделиях. Привес массы котлет при панировании обычно составляет 5 %.
Иногда котлеты панируют сначала в жидком тесте или льезоне, а потом уже в сухарях. Рецептура льезона (в кг на 100 кг жареных котлет) следующая: мука — 3, яйца — 2, вода — 10, соль — 0,2.
Панированные котлеты укладывают в один слой на противни или сетки и подвергают обжариванию в растительном масле при температуре 140-170 °С в течение примерно 10 мин до образования золотисто-коричневой корочки. Допускается доведение котлет до готовности в духовом шкафу.
Ужаривание котлет не должно превышать 20-22%. Поэтому масса такой котлеты составляет 68-72 г.
Обжаренные котлеты далее направляют в охладитель, откуда они выходят с температурой около 15 °С, и затем их упаковывают.
Упаковывание котлет производится в пакеты из полимерных материалов вместимостью до 1 кг, а также в лотки из дерева, алюминия и белой жести, устанавливаемые в ящики вместимостью до 10 кг. Используют для этих целей картонные ящики вместимостью до 5 кг. Тара должна быть прочной, сухой и чистой, выстланной внутри и под крышку пергаментом или целлофаном.
Укладывают обжаренные котлеты в лотки с наклоном на ребро в два ряда по высоте.
Хранят обжаренные котлеты при температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса.
Котлеты панированные, реализуемые в виде полуфабриката, после изготовления охлаждают до температуры не выше 8 °С. Упаковывание их производят так же, как и котлет жареных, а хранить их разрешается при температуре не выше 6 °С не более 12 ч с момента выработки.
Котлеты жареные и котлеты-полуфабрикаты сразу же после изготовления и интенсивного охлаждения могут быть заморожены, но не позднее 4 ч после их выработки для более длительного хранения. Мороженые котлеты разрешается хранить при температуре не выше минус 18 °С не более 15 сут (жареные) и не более 30 сут (котлеты-полуфабрикаты).
При изготовлении котлет в тесте котлетная масса формуется и панируется обычным способом, и затем готовят дрожжевое тесто. Для приготовления теста в тестомесильную дежу засыпают просеянную муку, наливают через частое сито дрожжи, разведенные в теплой воде, добавляют сахар, масло растительное и соль. Тесто вымешивают 30-40 мин до получения однородной эластичной массы и оставляют на 2-3 ч при температуре 20-30 °С для брожения. Тесто должно подняться два раза и после каждого подъема его осаживают. После третьего подъема тесто разделывают на лепешки массой около 30 г и толщиной 4-5 мм. На каждую лепешку укладывают котлету, обжаренную в течение 5 мин в нагретом до 140-170°С растительном масле, или котлету-полуфабрикат (необжаренную) таким образом, чтобы уголки котлеты выступали с двух противоположных сторон, затем края лепешки соединяют.
После этого котлету в тесте направляют на обжаривание, которое производится при той же температуре масла в течение 5-9 мин (в случае предварительно обжаренной котлеты) или в течение 7-12 мин (для котлеты-полуфабриката).
Источник
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ РЫБНЫЕ
| 541. Котлеты или биточки рыбные | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска 1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
| или мерланг 1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| или судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| или судак | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
| или сом (кроме океанического) | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
| Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
| Сухари | 12 | 12 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса полуфабриката | — | 144 | — | 115 | — | 86 |
| Кулинарный жир или масло растительное | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса жареных изделий | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 857, № 863, № 865 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| или маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Выход: с соусом | — | 375 | — | 325 | — | 275 |
| с жиром | — | 283 | — | 257 | — | 230 |
| 1 Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный м о лотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетой массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в ючение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи о мирные е жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком. Источник Котлеты или биточки рыбные
Калорийность: 101,76 ккал Внешний вид — на овальный баранчик аккуратно выложены биточки круглоприплюснутой формы или котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, рядом — гарнир, изделия политы маргарином или соусом, посыпаны зеленью. Вкус и запах — жареной рыбной котлетной массы; вкус в меру соленый, запах приятый, рыбный, с ароматом специй. Цвет — корочка золотистая, срез светло-серый. Консистенция — однородная, сочная, рыхлая. Метод обработки: Жарка
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с окарой и хлебом, предварительно замоченным в соевом молоке, кладут соль, добавляют оставшееся молоко, тщательно перемешивают и выбивают. Затем формуют котлеты (биточки) по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 5-8 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу.Можно котлеты подавать по 50 г на порцию.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. — 628 с. Источник  Чтобы сделать быструю закуску, можно взять ингредиенты  Вкусные тарталетки с креветками и творожным сыром Если detector | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
