Телячья колбаса рецепт по госту

Телячья высшего сорта

В рецептуру старинного рецепта «Телячьей» колбасы высшего сорта входят только отборное мясо и самые свежие продукты. Пропорции и точный список всех ингредиентов ниже.

Выход готовой продукции- 98% по сравнению с начальными данными сырья.
Содержание влаги в колбасе не больше 55%.

Оболочка

Для «Телячьей» колбасы высшего сорта используется только натуральная оболочка — синюги или проходники диаметром 10-12 см. Она проницаема для пара и дыма, благодаря чему в продукты легко проникают все коптильные вещества.

Качество сырья

Основным сырьём для колбасы по старинному рецепту является доброкачественное мясо — говядина и свинина, большей частью с минимальным содержанием жира.

При изготовлении употребляется совершенно свежее говяжье мясо молодых животных в парном, охлаждённом или остывшем виде. Из него удаляют жилы, хрящи, соединительную ткань и прочие элементы.

Свинина берётся от упитанных молодых животных в возрасте до 9 месяцев. Используют его для повышения питательности и выбирают только мякоть с окороков и с лопаточной части. Её также готовят к обработке, как и говядину.

Языки употребляют свежие без дефектов. Шпик свиной только с хребтовой части твёрдой консистенции и несолёный. Он придаёт готовой продукции нежность, вкус и калорийность.

Всё мясо используют только в свежем виде, не допускается замороженное сырьё. Замена яиц меланжем не допускается.

Оболочку для колбасы промывают, выворачивают и очищают от слизистой. Очищенные синюги снова промывают холодной водой с добавлением марганцевокислого калия.

Обработка сырья

Это процесс отделения от мясной мякоти от кусочков костей, сухожилий, сосудов, хрящей и пленок. Во время него мясо сортируют и отбирают говядину высшего сорта — чистую мякоть без жира, жилок, плёнок и других видимых вкраплений.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную — до 30% жира, полужирную- 30-50% и жирную более- 50%. В рецепте «Телячьей» используется нежирная и жирная, которая обрабатывается также как говядина и нарезается на куски по 400 грамм.

Языки моют и засаливают, согласно описанию ниже. Шпик крошат кубиками по 4мм.

Предварительное измельчение и посол

После жиловки говядину дробят в мясорубке с решёткой в 16-25 мм и засаливают. Для засола на 10 кг мяса идёт 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Посоленное мясо оставляют на 2-3 суток при температуре 3-4 о С.

При выработке «Телячьей» колбасы из горяче- парного говяжьего мяса, его в необработанном виде сразу же дробят в мясорубке с решёткой в 2-3 мм. Потом куттеруют с добавлением соли и селитры (пропорции выше), а также холодной воды или льда. Сахар добавляют потом, при перемешивании.

Измельчённое мясо выдерживают в тазах слоем не более 15 см в холодильнике или на ледниках 16-24 часа при температуре 2-4 о С.

Нежирная свинина засаливается слабым посолом или употребляется несолёной. Если применяют свежую, то на 100 кг свинины при перемешивании добавляют 3 кг соли и 30 грамм селитры.

Жирная свинина не засаливается, используется свежей. Посол делают при перемешивании.

Языки тоже готовят. Их засаливают в рассоле: на 100 литров воды берут 18 кг соли, 350 грамм селитры и 500 грамм сахара. Рассол кипятят, фильтруют и охлаждают до температуры 3-4 о С. Потом заливают им языки.

Через 3-4 дня их вытаскивают и заливают свежим рассолом. Общий срок посола от 12-18 суток в зависимости от веса. После просола языки варят в кипящей воде 45-60 минут и снимают с них кожицу. После отваривания их режут вручную или на машине кубиками в 6 мм.

Вторичное измельчение

Первичное дробление мяса не даёт однородной массы. Для её получения нужно ещё одно измельчение. Для этого посоленное и выдержанное мясо говядины измельчается вторично в мясорубке с решёткой в 2-3 мм. Потом оно обрабатывается на куттере в течение 5-8 минут с добавлением холодной воды или льда. Свинину нежирную обрабатывают на куттере 3 минуты.

После такой подготовки мясо отправляют на перемешивание.

Основной этап

Приготовление фарша для «Телячьей» колбасы высшего сорта производят в фаршемешалках. Во время процесса используют продукты, заявленные в рецепте, и строго сверяют их количество.

Перемешивание

Получить однородную массу для качественной колбасы можно после смешивания всех ингредиентов. Для этого всё измельчённое мясо смешивается в смесительных машинах со шпиком и специями. Туда же добавляют яйца и фисташки, а также примешивают кубики языков. Смешивание производят до получения связанной однообразной массы.

Потом её отправляют на формовку.

Набивка в оболочку

Перед формовкой «Телячьей» колбасы оболочку связывают с одной стороны шпагатом. Потом её наполняют колбасной смесью специальными набивочными шприцами под давлением 8—10 атм.

Во время наполнения фарша в оболочку необходимо следить за плотностью массы. Слишком сильное растяжение синюг недопустимо, также как и пустоты в них. Растяжение грозит трещинами и разрывами во время варки. А в пустотах обязательно начнёт скапливаться жир и бульон. И то и другое ведёт к браку продукта.

Вязка

Оболочки, которые наполнены фаршем, передают на обвязку. Перед этим завязывают второй конец синюги шпагатом и обвязывают им же колбасу по окружности через каждые 5 см. Обязательно после этого делают проколы в нескольких местах, чтобы выпустить лишний воздух и удалить возникшие пузыри.

После того, как батоны «Телячьей» высшего сорта сформированы и обвязаны их отправляют на термическую обработку.

Этап термической обработки

Обжарка, варка и остывание батонов « Телячьей» колбасы — очередные этапы её производства.

Обжарка

Для обжаривания батоны подвешивают на вешала и направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 60-110 о С. Там они готовятся в течение 1-2 часов.

Чтобы батоны колбасы прожарились равномерно, одновременно обжаривают «Телячью» примерно одинакового диаметра и длины. Распределяют на расстоянии не менее 10 см друг от друга.

Топливом для обжарки служат дрова лиственных пород. Батоны пропитываются их дымом и приобретают особенный вкус и аромат. Также он убивает микробы оболочки и фарша.

В конце процесса колбаса должна стать ярко-красной и иметь абсолютно сухую, плотную и прозрачную оболочку. Температура батона не более 40-50 °С.

Варка

Завершающей операцией приготовления «Телячьей» является варка. Производят её в котлах или камерах с паром при температуре 75-85 о С 1-2 часа. Готовность определяют по t внутри батона — 68 о С.

Во время отваривания важно соблюдать температурный режим. Недоваренная колбаса является не только непригодной для употребления, но и может оказаться опасной для здоровья. В ней очень быстро развиваются вредные микроорганизмы.

Переваренная колбаса сухая и рыхлая, а значит невкусная. Кроме того, на её поверхности могут появиться трещины и другие внешние дефекты.

Остывание

После варки колбасу охлаждают под душем ли в помещениях с кондиционированным или обычным воздухом при температуре 10-12 о С в течение 10-12 часов.

Когда колбаса прошла все этапы приготовления, её отправляют на контроль качества и хранение.

Особенности хранения и контроль качества

После охлаждения каждая из партий «Телячьей» колбасы высшего сорта подвергается всестороннему контролю.
Все пробы осуществляют строго в соответствии с ГОСТами на данные анализы. В каждой партии осматривают не меньше 10 штук колбас.

He допускаются к реализации изделия с дефектами и не прошедшие контроль качества.

Хранение

Хранят «Телячью» колбасу высшего сорта в подвешенном состоянии в комнатах с температурой:

• не выше 8 о С и относительной влажности 75% — до 6 суток;
• не выше 20 о С — 2 суток.

В торговых точках колбасу освобождают от бечёвки и выкладывают на прилавок в один слой. Для хранения подвешивают в прохладном и сухом месте.

Особые условия

При приготовлении высших сортов колбасы:

1. Не разрешается добавлять вещества, не заявленные в рецепте. Состав должен чётко соответствовать.
2. Запрещено использование мяса, не одобренного ветеринарно-санитарной инспекцией.
3. Запрещена заморозка сырья и колбасы.
4. Нитрит используется по особым правилам, которые утвердила санитарная инспекция.

После проведения всех анализов, выдаётся сертификат качества. Он является пропуском для хранения, упаковки и реализации « Телячьей» колбасы высшего сорта.

Источник

Рецептура и технология производства вареной колбасы в СССР по госту.

Долго ли недолго выложил я читателям перечень 210 сортов колбас и копчёнастей , да только круги по интернету до сих пор ходят: поколение пепси пребывает в шоке, до этого пребывая в убеждении, что колбасу в СССР делали только по праздникам и для номенклатуры.
Кстати, а сколько делали этой колбасы-то в РСФСР?
В 1990 г. — 2 283 тысячи тонн, по 15,4 кг на бедную советскую душу. Это было очень мало, поэтому был страшный дефицит колбасы. Люди могли бросить все дела и на пару дней отправиться в путешествие до Москвы, чтобы привезти оттуда голодающим детям палку «Докторской» и три колечка «Краковской». Советские мужики только тех женщин в жены брали, у которых за плечами было несколько таких колбасных ходок.
Но страшные дефицитные времена минули, Великая Колбасная революция смела ретроградов от власти, разверзлись двери свободы и изобилия. В 2009 г. в РФ, уничтожив поголовье скота и многие тоталитарные мясокомбинаты, силами тысяч небольших колбасных цехов и безо всякой ненужной скотины, использовав только голую предпринимательскую смекалку, произвели аж 2 238 тысяч тонн колбасной продукции или по 15, 7 кг на вольную российскую душу. Сегодня колбаску мы можем лицезреть на каждом затрапезном прилавке, по любой цене от 60 до 1260 рубликов за килограмм, а новое поколение россиян не хочет верить, что за подобной херней кто-то специально мог поехать к черту на кулички. На наших глазах советская колбаса стала легендой.
Я продолжаю знакомить читателя с историей советской колбасы по справочнику 1960 года (Конников А.Г. Справочник по производству колбасных изделий и мясных полуфабрикатов. 2-е изд, перераб., дополн. — М.: Пищепромиздат, 1960). Сегодня мы узнаем состав и технологические требования к производству советских вареных колбас. Добавляли ли в колбасу воду и лед, свиную шкурку, соевые наполнители, дробленые кости, консерванты, туалетную бумагу и кровь репрессированных диссидентов?

Статистика вещь конечно хорошая, стерпит всё, но колбасы не было. Т.е. в 2009 она была, а в 1980 — нет. В магазинах, в доступе, у нас в городе. Ну как-то ливерная то полеживала, вареная склизковатая попадалась, либо с большими кусками жира, которые предварительно выковыривались ибо есть их было нельзя никак. Копченая перед праздниками на 1,5-2 часа в очередях, пока не закончится. Всё. Прочая была исключительно у некоторых работников мясокомбината, полные холодильник заполненные в 3-5 сортов. Остальные — да, раз в три месяца ездили в Москву и привозили по 2-3 палки докторской. Благо билет был недорогой, а ехать всего 10 часов.
В

1982 у упомянутый мясокомбинат загорелся. В том числе горели склады готовой продукции. Это было одно из ярчайших впечатлений моей жизни. Колбасы там было много, её были тонны и она была такая, которую не видел никто и никогда, даже отправляясь за ней в Москву. Возможно там было заливное из ветчины и какая-нибудь глазированная, что-то ещё. Люди спасали эту колбасу как в советском кино спасали горящие поля с хлебом, героически. И тащили домой. Неделю потом в школе разговоров было о том кто и какую колбасу попробовал и у кого её было больше. А вот мне принять участие в этом празднике жизни не удалось.

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник