Говядина Веллингтон
Говядина «Веллингтон» . Рецепт с официального сайта Гордона Рамзи
2 говяжьих филе (по 400 г каждое)
оливковое масло для жарки
500 г ассорти лесных грибов (очистить)
листья с 1 веточки тимьяна
500 г слоеного теста
8 ломтиков пармской ветчины
2 яичных желтка разболтать с 1 ст.л воды и щепоткой соли
морская соль и свежемолотый черный перец
Для соуса с красным вином:
2 ст.л оливкового масла
200 г говяжей обрезки (попросите мясника сохранить обрезки от разделки мяса на филе)
4 крупные луковицы шалота (очистить)
12 горошин черного перца
1 лавровый лист
1 веточек тимьяна
немного красного винного уксуа
1 бутылка красного вина (750 мл)
750 мл говяжьего бульона
1.Плотно заверните каждый кусок мяса в три слоя пищевой пленки,чтобы говядина сохранила форму,и уберите на ночь в холодильнике.
2.Удалите пищевую пленку и быстро обжарьте говядину на раскаленной сковороде с небольшим количеством оливкового масла, по 30?-60 секунд на каждой стороне, до золотистой корочки снаружи. Внутри мясо останется сырым. Достаньте из сковороды и дайте остыть.
3.Грибы мелко нарежьте и обжарьте на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьями тимьяна, солью и перцем. Когда грибы пустят сок, продолжайте готовить на сильном огне ещё 10 минут, чтобы лишняя жидкость выпарилась. У вас получится так называемый дюксель. Выложите его из сковороды и дайте остыть.
4.Разрежьте тесто пополам, положите на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте каждый кусок в большой прямоугольник такого размера, чтобы хватило завернуть филе говядины. Уберите в холодильник.
5. Застелите рабочую поверхность пищевой пленкой, в центр выложите в виде квадрата4 ломтика пармской ветчины, чуть внахлест. Поверх пармской ветчины выложите ровным слоем половину дюкселя.
6. Кусок говядины посолите, поперчите и уложите поверх грибов. С помощью пищевой пленки заверните говядину в ветчину и сформуйте плотной брусок одинаковой толщины; пленку закрепите. Повторите со вторым филе; уберите оба куска в холодильник хотя бы на полчаса.
7. Смажьте тесто яичной смесью. Достаньте говядину из фольги и оберните каждый кусок завернутого в ветчину мясо тестом. Края теста закрепите, смажьте со всех сторон яйцом. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник хотя бы на полчаса.
8. Тем временем приготовьте соус с красным вином. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде и в течение нескольких минут подрумяньте в нем обрезки говядины. Добавьте лук?шалот, перец?горошек, лавровый лист и тимьян и готовьте еще минут пять, часто помешивая, чтобы лук зазолотился
9. Влейте уксус и дайте покипеть несколько минут, пока почти вся жидкость не выпарится. Теперь влейте вино и почти полностью выпарите. Влейте бульон и снова доведите до кипения. Убавьте огонь и варите один час, снимая с поверхности пену, пока не получится соус желаемой консистенции.. Процедите жидкость через тонкое сито, выстеленное марлей. Попробуйте и снимите с огня.
10. Когда придет время запекать говядину «Веллингтон», слегка надсеките тесто ножом и снова смажьте яйцом, а затем выпекайте при температуре 200*С 15?20 минут, до золотистой корочки и готовности теста. Выньте из духовки и дайте 10 минут постоять, затем нарежьте на порции.
11. Тем временем подогрейте соус . Подавайте говядину «Веллингтон» порционно, дополнив соусом.
Источник
Телячьи отбивные — рецепт Гордона Рамзи
Телячьи отбивные (ориг. Veal Piccata) из книги «Фастфуд» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Fast Food)
На 4 порции
3 ст.л оливкового масла
1 головка чеснока (не очищать, разрезать пополам по горизонтали)
4 телячьи отбивные (примерно 230- 300 г каждая, толщиной 2,5 — 3 см)
морская соль и чёрный перец
3 веточки розмарина
горсть веточек тимьяна
200 мл сухого белого вина
3 ст.л каперсов (слить)
500 мл сметаны
1. Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде с толстым дном, выложите в неё половинки головки чеснока срезом вниз. Подержите около минуты на среднем огне, чтобы чеснок отдал маслу свой аромат, затем увеличьте огонь.
2. Приправьте отбивные солью и перцем и выложите в сковороду. Добавьте травы и жарьте отбивные по 1.5- 2 минуты с каждой стороны до образования румяной корочки. Выложите мясо на подогретую тарелку и оставьте на 5 минут.
3. Слейте из сковороды лишнее масло, соскребите со дна сок от жарки, добавьте вино и сок от мяса. Доводите до кипения и уварите до половины объема.
4. Добавьте каперсы и сметану и варите на медленном огне ещё 1 — 2 минуты до желаемой консистенции. Приправьте солью и перцем по вкусу. Удалите чеснок и травы.
5. Разлейте соус по 4 подогретым тарелкам, сверху выложите отбивные. Немедленно подавайте, лучше всего с кусочком хлеба, чтобы было чем собрать восхитительный соус.
Источник
Телятина Марсала с зеленой фасолью и фетучини — рецепт Гордона Рамзи
Телятина Марсала с зеленой фасолью и фетучини — рецепт из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи
Для фасоли:
450 гр стручковой фасоли
150 г помидоров черри
1/2 лук-шалота, нарезать
1 зубчик чеснока
Хересный уксус
Разогрейте сковороду с маслом . Добавить зеленую фасоль, лук-шалот, чеснок и обжарить до готовности. Добавьте помидоры черри и готовьте еще минуту. Деглазировать сковороду с хересным уксусом. Приправить солью и перцем.
Феттучини:
340 г феттучини
Сыр Пармезан натереть на терке
15 г свежего зеленого лука
Оливковое масло первого отжима
Доведите подсоленную воду до кипения. Сварить фетучини до аль денте (2-3 минуты). Перемешайте приготовленную пасту с оливковым маслом, тертым пармезаном и зеленым луком.
Телятина:
8 х100 г вырезки телятины
5 шампиньонов
5 грибов шиитаке
2 портобелло
Смесь грибов — майтаке, буна, вешенки
2 ст. л. шалота, мелко рубленый
2 зубчика чеснока
1 чашка Марсалы
2 стакана куриного бульона
2 ч. л. орегано
2 ч. л. тимьяна
Хлопья чили по вкусу
1-2 столовые ложки сливочного масла
1 стакан муки
1 ст. Копченой паприки
Доведите большую кастрюлю подсоленной воды до кипения. Приправьте телятину солью и перцем. Приправьте муку солью, перцем и копченой паприкой. Обваляйте в приправленной муке. Обжарить на разогретой сковороде в течение 90 секунд с каждой стороны до коричневого цвета.
Отложить. Очистите все грибы: шампиньоны, шиитаке, портобелло. Майтаке, буна, вешенки — очистить ножки. Разогрейте большую сковороду с оливковым маслом и веточками тимьяна. Добавить грибы и готовить до золотистого цвета в течение 5-8 минут. Деглазировать сковороду с марсала и уварить на 1/2 . Добавьте куриный бульон и уварить. Приправить солью и перцем.
Закончить сливочным маслом, мелко нарезанным орегано и измельченным тимьяном. Приправьте чили и солью по вкусу.
Источник
Говяжий кассероль (Тушеная говядина) — рецепт от Гордона Рамзи
Говяжий кассероль «Beef casserole» (Тушеная говядина ) — рецепт от Гордона Рамзи из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи.
800 г говядины с жировыми прослойками
3 столовые ложки муки
морская соль и свежемолотый черный перец
оливковое масло
200 г копченого бекона, нарезанного мелкими кубиками
2 средних моркови, очищенные
1 сельдерей (корень), около 700г
150 г лука-шалота
несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа
250 г шампиньонов
1 ч. л. томатной пасты
500 мл красного вина
300 мл бульона из говядины или курицы
горсть нарезанной петрушки
Нагреть духовку до 150°С. Нарежьте говядину на кусочки. Приправьте муку солью и перцем и обваляйте мясо в муке. Нагрейте немного оливкового масла в большой чугунной сковороде . Обжарьте говядину двумя или тремя партиями, пока она не станет коричневой, затем переложите на тарелку и отложите в сторону.
Положите бекон в кастрюлю и слегка обжарьте до золотистого цвета, при необходимости добавив немного оливкового масла.
Тем временем морковь и сельдерей нарезать кусочками 2 см. Добавить к бекону. Положите весь лук, тимьян, лавровый лист и перемешать на среднем огне в течение 5 минут, пока овощи не начнут становиться мягкими. Добавьте грибы, томатную пасту и обжарьте еще 2-3 минуты.
Влейте красное вино и поскребите дно кастрюли деревянной ложкой.
Добавьте бульон и доведите жидкость до кипения, затем убавьте огонь и тушите несколько минут.
Добавьте говядину и перемешайте, чтобы полностью погрузить мясо в жидкость.
Накройте кастрюлю крышкой и готовьте в духовке 2 -2,5 часа или до тех пор, пока говядина не станет очень нежной.
Проверьте приправу, и посыпьте нарезанную петрушку сверху.
Можно подать с картофельным пюре или рисом.
Источник
Говядина Веллингтон Гордона Рамзи
Знаменитый рецепт говядины с ветчиной и грибами в слоеном тесте от виртуозного шеф-повара Рамзи! Блюдо для настоящих мужчин! Обязательно приготовьте, это того стоит!
Говядина 800 Грамм
Горчица2 Ст. ложки
Масло оливковое3 Ст. ложки
Тесто слоеное бездрожжевое300 Грамм
Перец свежемолотыйПо вкусу
Яйцо куриное 2 Штуки
Подготовьте все основные ингредиенты. Мясо и грибы тщательно помойте. Тесто заранее разморозьте.
Мясо обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и свежемолотым перцем.
Мясо обжарьте на сильном огне в оливковом масле с двух сторон, примерно по 2 минуты с каждой стороны! Должна появиться румяная корочка, но внутри оно готово не будет. Выкладываем мясо со сковороды и сразу смазываем горчицей.
Грибы нарезаем кусочками, приправляем солью и перцем, затем пробиваем блендером. Грибной паштет выкладываем на сухую сковороду без масла и жарим грибы до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Примерно 7-10 минут.
Грибы равномерно распределяем на ветчину.
В середину кладем говядину и оборачиваем ее ветчиной. Всё это дело туго обматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 20 минут.
Пока мясо отдыхает, раскатайте тесто в квадратный пласт на припыленной мукой поверхности. По истечении 20 минут освободите мясо от пищевой пленки и выложите на середину теста. Бортики теста вокруг мяса смажьте обильно желтком.
Выложите тесто в форму для запекания, смазанную растительным маслом или на противень, швом вниз. Сделайте сверху надрезы ножом и присыпьте солью.
А теперь про запекание! По рецепту Рамзи ставим всё запекаться в духовку на 30-40 минут при температуре 200 градусов. Тесто за это время будет готово полностью, а мясо получится прожарки «Medium Rare» с кровью. Если вам, как и мне, это не по вкусу, то накрываем форму тщательно фольгой, температуру духовки уменьшаем до 150-160 градусов и ставим запекаться ещё на один час! Тогда и мясо будет полностью готово!
И ещё не обычный английский рецепт:
Английское варенье из говядины.
Прекрасный традиционный рецепт, воплощение староанглийской кухни, восходящий, я так полагаю, к средневековью. Рекомендуется лучшими авторитетами.
1 — 1,5 кг говядины из задней части (какая идет на тушение)
1 свежий говяжий язык (около 1,5 кг)
0,5 почечного жира
Изюм без семечек красный — 500 гр.
Изюм без семечек желтый — 500 гр.
Коринка — 300 гр.
Цитрон, нарезанный кубиками — 200 гр.
Кожура двух апельсинов, нарезанная кубиками
Кожура одного крупного лимона, нарезанная кубиками
Фиги, мелко нарубленные — 200 гр.
Гвоздика молотая — 1 ч.л.
Соли, корицы, мушкатного ореха и allspice (непереводимая смесь гвоздики, корици и имбиря) — по 2 чайные ложки
Сварить говядину и язык в воде (чтобы вода покрывала мясо) до мягкости, около 2 часов. Остудить. Удалить с говядины всякий жир, ободрать и обрезать язык. Нарезать язык и говядину, и прокрутить вместе с почечным жиром через мясорубку с крупной решеткой.
Добавить остальные ингредиенты (кроме хереса и бренди) и хорошо перемешать. Затем залить бренди настолько, чтобы вышла густая жижа.
Поместить в глиняный горшок, покрыть, и дать настояться в течение месяца, а лучше двух. Это варенье хранится практически вечно. Холодильник ему не нужен — просто темный прохладный угол в кухне. Через неделю проверьте: если все бренди впиталось, размочите смесь хересом. Проверяйте так каждые одну-две недели, доливая попеременно то херес, то бренди, чтобы сохранять варенье влажным.
Употребляется на начинку для пирогов, в смеси с яблоками: на 200 гр. кислых яблок — 250 гр. варенья из говядины.
Источник
