Тушеная телятина: рецепт от шеф-повара Мишеля Ломбарди
Мишель Ломбарди : «В нашей итальянской семье пиршества на ежедневной основе считались нормой, и я очень горжусь тем, что могу сказать — моя мама была самым лучшим шеф-поваром, которого я когда-либо знал. Я все еще помню первый раз, когда мне посчастливилось попробовать бабушкину стряпню. В тот день она готовила оссобуко, и я помню это так, как будто бы это было вчера. В то утро меня разбудил невероятный аромат, доносящийся с кухни. Моя бабушка была занята приготовлением этого блюда. Тогда мой энтузиазм победил голод, и, спустя пару часов ожидания, я был вознагражден превосходным оссобуко бабушки, которое на всю жизнь оставило столь теплые впечатления и воспоминания. Надеюсь, Вы будете такими же терпеливыми, как и я в тот день. Ну, а сегодня я готов поделиться с Вами рецептом оссобуко».
Ингредиенты:
- Телятина, голень — 3 шт
- Свежий розмарин — 1 веточка
- Свежий тмин — 1 веточка
- Лавровый лист — 1 шт
- Чеснок — 2 зубчика
- Марля
- Кухонная бечевка — для мяса
- Морская соль и перец по вкусу
- Мука
- Растительное масло — 100 мл
- Красный лук — 1 шт
- Морковь — 1 шт
- Сельдерей — 1 стебель
- Томатная паста — 60 гр
- Сухое белое вино — 200 мл
- Куриный бульон — 1л
- Петрушка — 50 гр
- Лимонная или апельсиновая цедра — 30 гр
Способ приготовления:
- Поместите в марлю розмарин, тмин, лавровый лист и зубчики чеснока, завяжите с помощью бечевки. Этот мешочек из трав придаст вашему блюду неповторимый аромат.
- Телятину промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки воды — так мясо зажарится гораздо лучше. С помощью бечевки плотно обвяжите мясо вокруг кости.
- Каждый кусок поперчите и посолите, обмокните в муке.
- В большой глубокой сковороде разогрейте масло. Выложите мясо и зажарьте до золотисто-коричневого цвета. Уберите мясо из сковороды и отставьте в сторону.
- В ту же сковороду добавьте нарезанный лук, морковь и сельдерей. Сразу же посолите, чтобы как можно быстрее убрать влагу из овощей. Тушите до полной готовности, пока овощи не станут мягкими — примерно 8 минут.
- Добавьте томатную пасту и все хорошо перемешайте.
- Верните на сковороду обжаренное мясо, добавьте белое вино. На сильном огне уровень жидкости должен сократиться вполовину.
- Добавьте мешочек с травами и куриный бульон. Доведите все до кипения.
- Затем убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне примерно 1.5 часа или до тех пор, пока мясо не будет легко отходить от кости. Проверяйте каждые 15 минут, переворачивая мясо и добавляя куриный бульон при необходимости. Уровень жидкости должен всегда составлять примерно три четверти сковороды.
- Для сервировки, аккуратно переместите мясо на тарелку. Уберите бечевку. Посыпьте сверху цедрой и петрушкой. Блюдо готово к подаче!
7 октября 2015 года в Москве открылся второй проект шеф-повара ресторана «Река» Мишеля Ломбарди — Nord 55. Концепция нового ресторана — утонченная французская брассери с интерьерами в стиле начала прошлого столетия, с популярными блюдами южно-средиземноморской и южно-азиатской кухонь и разумной ценовой политикой. В названии ресторана скрываются географические координаты Москвы (55 градусов северной широты). Дизайн интерьера — от оформления залов и фасада до дизайна мебели — разработал сам кулинарный гуру, полностью отреставрировав помещение партийной столовой, располагавшейся здесь в конце предыдущего столетия.
«Центральное месторасположение, средоточие деловой публики задают всем ресторанам определенную планку. Я стремлюсь взять эту высоту и удовлетворить самые взыскательные требования наших гостей. В ресторане Nord 55 мы воплотили концепцию ресторана для деловых встреч, обедов и завтраков, где за разумную цену вы получаете максимум качества во всем: в кухне, в обслуживании, в дизайне интерьера. Я уверен, что новый ресторан станет неотъемлемой частью образа жизни требовательной московской публики», — считает Мишель Ломбарди.
Источник
Телятина
Телятиной называют мясо молодых бычков – телят. Традиционно ценится телятина бледно-розового цвета, поэтому производители тщательно контролируют содержание железа в рационе бычков. Высокая цена телятины зачастую связана с тем, что бычков откармливают не зерном или травой, а побочными продуктами молочного производства.
В отличие от говядины, телятину не выдерживают, поскольку в нем недостаточно содержание жира. По этой же причине это мясо относится к диетическому и обращаются с ним соответственно: готовят бережно и обдуманно.
Из телятины можно приготовить множество вкуснейших блюд всеми известными методами. Котлеты на косточке жарят на сковороде, причем чаще на сливочном масле, или на гриле; заднюю часть принято запекать или томить; грудинку – тушат или брезируют, часто предварительно нафаршировав; вырезку можно отварить в едва кипящей воде или же приготовить в су-вид. Чтобы дорогое мясо не получилось сухим, его часто шпигуют кусочками сала или заворачивают в тонкие ломтики бекона.
Телятина полностью готова, когда ее температура достигает 75 С, но это мясо можно готовить до средней прожарки.
Источник
