Тесто безглютеновое для пельменей рецепт найти

Пельмени без глютена. Заварное тесто без глютена, без молочных продуктов, без яиц

Я мечтала о пельменях! С первого дня безглютеновой диеты.

В моем детстве за несколько дней до Нового года пельмени лепили всей семьей. Обычно посвящался этому целый вечер. Со сказками, совместными песнями, шутками и разговорами. Было весело!
На безглютеновой диете у меня было несколько попыток приготовить пельмени. Из рисовой муки не удавалось тесто раскатать тонко, краешки защипывались плохо. Те, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты знают, как это трудно слепить пельмени из безглютеновой муки и смесей.

Ведомая желанием все-таки насладиться пельмешками с квашеной капустой, я стала думать, как можно получить тесто, которое бы тонко раскатывалось.
И, кажется, получилось!

Пельменное заварное тесто из смеси «Белый хлеб»

В тесто можно добавить яйцо. Но зачем, если оно и так идеально подходит для лепки пельменей?! Ну если только для вкуса. А вот для тех, кто вынужден соблюдать более строгу диету, такое тесто может быть палочкой-выручалочкой. Меняя начинки, можно получить каждый раз новое блюдо)

Для приготовления такого теста нужно всего два ингредиента — вода и смесь «Белый хлеб».

Смесь «Белый хлеб» — 60 гр.

Смесь «Белый хлеб» от компании Гарнец — это вот такая

Итак, воду необходимо вскипятить. Смесь «Белый хлеб» смешать с солью. Налить воду в кастрюлю, затем всыпать туда смесь и быстро вымешать тесто.

Собрать тесто в комок и оставить минут на 10 под полотенцем.

Тесто готово, можно приступать к лепке пельменей.

Тесто легко раскатывается и позволяет раскатать лепешку достаточно тонко. И кроме того, что для меня большой плюс, позволяет лепить пельмешки маленького размера. Края легко защипываются, но работать нужно сухими руками.

При варке пельмешки не разваливаются, не лопаются и не трескаются. Проверяла уже трижды и с разными начинками. При варке в воду нужно добавить немного растительного масла. И варить пельмени нужно небольшими порциями, в достаточном количестве воды, чтобы они не слиплись.

Источник

Готовим Без Глютена

(c) 2015 -2021 Dr. Irena Tarvid

Лучшие Пельмени без Глютена

В очередной раз мне пришлось убедиться как важны комментарии читателей для успешного развития серьезных кулинарных блогов. Выяснилось, что рецепт, точнее подход к рецепту самого лучшего теста для пельменей, в русскоязычном блоге оказался неопубликованным. Изначально мне показалось, что морочить голову основной массе читателей, используя экзотические виды безглютеной муки, в частности муку кинвы/киноа, для приготовления надежного, удобного в работе, и хранении в изделиях, необыкновенно мягкого, но прочного теста, для вкусных пельменей, просто не стоит. Рецепт был опубликован в основном английском блоге, и я его даже не пометила, как рецепт для последующей публикации на русском языке. Прошло уже более трех лет, тесто для пельменей, в котором меньший процент занимает любая универсальная безглютеновая смесь с загустителями, чаще всего ксантановой камедью, я приготавливаю на регулярной основе, с легкостью меняя соотношение видов муки. Даже публикация обзора по рецептам пельменей, вареников, равиолей и лапши, не побудила меня проверить имеется ли отдельная публикация такого подхода. Вопрос читательницы оказался в этом смысле своевременным и исключительно важным.

Тесто для приготовления пельменей как обычной еды, и равиолей с различными начинками на праздничный стол, самое прочное по структуре, приготовлению, а также самое вкусное на мой взгляд, состоит из как минимум трех видов муки: универсальной безглютеновой смеси с ксантановой камедью, муки кинвы и льняной муки в различных соотношениях, на которых я остановлюсь ниже. Можно добавить в смесь и четвертую муку — муку зеленой гречки, а можно использовать ее вместо муки кинвы. В качестве влажных компонентов я использую яйца и воду комнатной температуры. Далее представлены изделия из такого теста, сфотографированные в различное время.

Пельмени

Равиоли

Цвет теста зависит от присутствия в тесте муки кинвы и зеленой гречки, а также количества использованной в рецепте теста льняной муки. В качестве льняной муки я использую муку золотистого льна, которая имеет светло коричневый цвет.

В качестве безглютеновой мучной смеси я использовала различные их варианты и всегда тесто получалось. У меня не было ни одной неудачной попытки.

Базовый рецепт теста:

• 300г муки без глютена различной природы
• 2 яйца (примерно 100г)
• 100мл/г воды комнатной температуры
• хорошая щепотка соли

важные пояснения

1. Количество соли зависит от того, сколько используется мучной смеси для теста, соль обычно присутствует в мучных коммерческих смесях. Чем больше процент смеси, тем меньше соли надо добавлять.
2. Изначально в составе мучной смеси я использовала 220г коммерческой смеси с ксантановой камедью, 50г муки кинвы и 30г муки золотистого льна.
3. Возможна замена части мучной смеси мукой кинвы или ее смесью с мукой зеленой гречки. В таком случае используется 150г мучной смеси, 60г муки кинвы, 60г муки зеленой гречки и 30г льняной муки. Количество льняной муки можно увеличить до 40 грамм, за счет уменьшения любой другой муки на 10 грамм.
4. Тесто при таком подходе настолько прочное, что его можно раскатывать практически как обычное пельменное тесто на пшеничной муке, слегка присыпая рабочую поверхность безглютеновой мучной смесью. Раскатывать тесто можно очень тонко. Тесто однако не растягивается, перегружать пельмени начинкой не стоит, но защипывать их можно без предварительного смачивания краев теста водой. Это большое облегчение, оно ускоряет лепку пельменей.
5. При варке пельмени сморщиваются, тесто мягкое на укус.

Приготовление:

Приготовление теста для пельменей, с пошаговыми фотографиями как процесс, представлено в различных публикациях. Ссылки на них будут представлены в конце этой публикации. Единственным отличием в процессе приготовления, который я использую в настоящее время, является замес теста не на рабочей поверхности, а в широкой большой миске, что делает процесс более аккуратным и предупреждает потери муки.

В общем случае процесс следующий:

• просеять необходимое количество всех видов муки в одну широкую миску
• добавить соль
• перемешать смесь венчиком до однородного распределения разных видов муки
• добавлять яйца по одному, вмешивая их ножом с круглым концом или скребком для теста
• добавить воду и вмешать ее в смесь до образования небольших и маленьких влажных комочков теста
• собрать тесто в шар
• вымесить его до однородного состояния
• хранить тесто прикрытым слегка влажным кухонным полотенцем (не сухим, но и не мокрым)

• отрезать от теста небольшой кусочек, скатать его в колбаску или жгут, нарезать его на кусочки, каждый кусочек с обеих стороны прижать к муке, расплющивая при этом кусочек
• для приготовления пельменей раскатать обваленный в муке кусочек, уложить в середину начинку и защипнуть края теста
• для приготовления равиолей есть 2 подхода; первый хорош для круглых равиолей, жгут или колбаска из теста делается толще и кусочки нарезаются побольше
• в середину одного кусочка укладывается начинка, края теста обмазываются мокрой кисточкой, начинка накрывается вторым кусочком теста, они прижимаются таким образом, чтобы исключить образование воздушных карманчиков, края теста прижимаются друг к другу по периметру (плотно)
• для красоты, избыток теста отрезается формочками для печенья или фигурным резаком

• для приготовления прямоугольных равиолей можно раскатывать тесто полосками, укладывать начинку на нижний слой теста, слегка промазывать пространство между начинками водой, накрывать другой полоской теста, прижимая его между отдельными равиолями, прижать края теста по открытым сторонам и нарезать на отдельные равиоли

Как правило равиоли и часть пельменей я замораживаю. Для этого я их раскладываю так, чтобы они не прикасались друг к другу на плоском противне, застеленным пекарской бумагой. Противень ставлю в морозильник на 2-3 часа.

Полностью замерзшие изделия я складываю в пластиковые или стеклянные контейнеры с герметично закрывающимися крышками. Изделия из такого теста могут храниться неопределенно долго без растрескивания. Некоторые пельмени у меня хранились 8-10 месяцев. Сваренные, они не отличались от свежеприготовленных.

Для тех, кто не переносит наличие добавленных крахмалов в коммерческих безглютеновых смесях, могу посоветовать тесто не на мучной смеси из различных видов муки, а только на муке зеленой гречке и льняной муке (смотреть здесь).

Другие публикации приготовление равиолей здесь, виды пельменного теста здесь, обзорная статья здесь.

Наиболее полный комплект пошаговых фото для другого рецепта здесь.

Источник

Тесто безглютеновое для пельменей рецепт найти

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

— с 8 до 10 — подвиг.
— как это понимать?
— Это значит, что от 8 до 10 утра у него запланирован подвиг.

На сегодня у меня был запланирован подвиг — пельмени без глютена.
Делала как и вареники, только взяла 2 яйца, а не яйцо+белок.
Раскатывала по маленькому кусочку теста, на 4-5 кружочков.
Получилось 48 пельменей. От начала до конца около двух часов.

Важно: когда залепляем пельмень из полумесяца в кружок, нельзя делать это резко — тесто порвется, надо делать в 2-3 движения,
каждый рез растягивая тесто еще немного.

А из какой израильской муки получится такое тесто? А то сын просит пельмени, да я и сама хочу. Но ни разу еще не делала пельмени без глютена. Уже склоняюсь к мысли, чтобы только для сына сделать — из обычной муки, а самой слюнки глотать. У меня полтора года назад обнаружилась сильная чувствительность к глютену 🙁 Вот так вдруг, на старости лет. Не думала, что так бывает.

Edited at 2017-02-17 22:47 (UTC)

Это мука фирмы Шар. Она продается в Израиле, называется Mix B.
Еще есть мука «Керагиль», ее я не пробовала, она очень дорогая 450 грамм стоят 16-19 шекелей. Шар тоже дорогая, но ее мы привозим из Европы, тогда получается половина цены).

Я бы не стала делать без глютена для того, кого можно обычные — во-первых это очень много работы и лучше оставить тому, кому обычные нельзя. Во-вторых они менее вкусные, в третьих — цена муки.

Источник

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.

Первый вопрос, который мне задают:

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

• Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
• Несвежие или «перемороженные» продукты.
• Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).

Тесту тут место

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

• Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.

Лепка пельменей и кое-что еще

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Варка или жарка

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.

Пельмени впрок

Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

• Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени ленивые

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза — японские пельмени.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Источник