Лакский хинкал
Традиционное и пожалуй самое известное блюдо Дагестана — Хинкал! Однако, мало кто знает, что в Дагестане готовят множество разновидностей хинкала, у каждого народа многонационального Дагестана свой рецепт. «Горский очаг» будет знакомить вас с каждым видом этого вкуснейшего блюда. И начнем мы с традиционного лакского хинкала.
Ингредиенты:
-600 г баранины
-600 гр. пшеничной муки
-1 головка репчатого лука
-200 гр. кислого молока
-1 головка чеснока
-Соль
Приготовление:
1. Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли.
2. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками.
3. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящую подсоленную воду. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым.
4. Отваренные ракушки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
5. Готовый хинкал разложить по тарелкам, залить чистым бульоном, на отдельной тарелке подать мясо.
6. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком.
Чесночную заправку можно делать разную: протертые помидоры с чесноком, бульон с чесноком или бульон со сметаной и чесноком. Чеснок пропускается через пресс чесночный.
Хинкал можно приготовить впрок: заморозить в сыром виде хинкал, отварное мясо и бульон, очень удобно.
Источник
Гьавккури — лакский хинкал
Для рецепта вам потребуется:
- баранина — 600г
- пшеничная мука — 600г
- вода
- репчатый лук — 1 шт.
- кислое молоко — 200г
- чеснок — 1 головка
- соль — по вкусу.
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Гьавккури — лакский хинкал необходимо.
Кусок баранины положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь до слабого, снять пену и добавить в кастрюлю очищенную луковицу. Варить мясо до готовности.
Муку просеять горкой, сделать в центре углубление, добавить туда соль и воду. Замесить крутое однородное тесто. Скатать из теста колбаски, нарезать их на кусочки и придавить в центре, придавая хинкалу форму раковины.
Готовое мясо вынуть из бульона, разрезать на куски и посолить. Бульон процедить и снова довести до кипения. Положить в кипящий бульон хинкал и варить, помешивая, пока он не всплывет.
Чеснок растолочь в ступке вместе с солью и развести кислым молоком. Готовый хинкал разложить по тарелкам вместе с бульоном, отдельно подать отварную баранину и приготовленный чесночный соус.
средний бал: 5.00
голосов: 1
Источник
Хинкал с чесноком (гьавккури), лакский хинкал
16.09.2015 09:27 17.09.2015 05:23 admin Традиционные блюда 3724
На 600 г баранины – 600 г пшеничной муки, головка репчатого лука, 200 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль.
Мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне вместе с целой головкой очищенного репчатого лука. Готовое мясо вытащить из бульона, разрубить на куски, полить раствором соли. Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками. Колбаски нарезать мелкими кусками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон. Готовый хинкал разлить в тарелки вместе с бульоном, на отдельной тарелке подать мясо. Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести кислым молоком, подать отдельно в чашке.
Источник
Знаменитый дагестанский хинкал. Не путайте с хинкали!
Чтобы не уезжать из Дагестана и далеко от предыдущей публикации, я вспомню еще одно блюдо, которое привезла из этой чудесной республики. Помню, когда мне с горостью сообщили, что на обед будет хинкал, я хитро улыбнулась: уж хинкали-то я готовлю лучше некоторых грузин. Секрет особый знаю!
Но оказалось, что выпендривалась я рано. Хинкал и хинкали — две большие разницы. Хинкал — это целая церемония, это такой букет блюд, которые подают вместе и едят степенно.
В 1996-м году (во второй мой приезд в республику) я объехала почти весь Дагестан и собрала целую коллекцию хинкалов. Почти у каждой национальности Дагестана (а их больше ста) свой рецепт хинкала. И все они одинаково вкусны. Для того, чтобы вы представили себе разницу, я коротенько пробегусь по основным. Мы помним, что хинкал — это тесто, бульон, мясо и соус, это первое и второе блюдо разом. Его едят в будни и на праздники, с него начинается «взрослая» пища детей, его дают роженицам, символизируя, что женщина отошла от родов и снова готова «вернуться в строй». Ну и, конечно, какая свадьба без хинкала?
Аварский хинкал — это пышные, толстые лепешечки. Тесто замешивается на простокваше или сыворотке, добавляется соль и сода, что делает его пышным, нежным на вкус, необычайно сытным.
Кумыки и лезгины готовят хинкал из пресного теста, как на вареники. Его раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, а затем отваривают в бульоне.
Лакский хинкал тоже готовится из пресного мягкого теста. Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают шайбочками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление (придавая тесту форму «ушка»).
Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.
Дербентский городской хинкал готовят как кумыцкий и лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи и жарят. Соус тоже особый — толочёный чеснок с добавлением уксуса (у остальных в основе соуса кислое молоко или томатная паста).
Словом, вы видите, как всё не похоже. Я предлагаю вам приготовить даргинский хинкал, но с лезгинским мясом и соусом))). Надеюсь, кавказцы на меня не обидятся за такую вольность. Юолее того, я предлагаю приготовить подлинно деревенский хинкал, который готовится на пресном тесте, а не на дрожжевом, и приготовить не на пару, а так, как готовили бабушки 50, а то и 100 лет назад.
Если у вас есть свои варианты этого хинкала — делитесь в комментариях.
Итак, на полтора килограмма говядины (или баранины) нам потребуется:
150 г масла сливочного
соль, черный молотый перец — по вкусу
2 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. толченого чеснока.
Первым делом ставим варить мясо. Его мы отвариваем так, как обычно варим бульон: закладываем в холодную воду (4 литра) мясо с небольшой косточкой, солим, снимаем пену, через 20 минут с момента закипания закладываем луковицы. Варим до полной готовности мяса и его отставания от костей — т.е. часа два с половиной.
Достаём шумовкой мясо и закладываем в кастрюлю очищенный и порезанный пополам картофель. Если картофель мелкий — кладем целиком. Варим картошку до мягкости, то есть минут 20 после закипания.
Пока варится картошка, замешиваем тесто на рулеты. Просеиваем в миску муку, добавляем соль и вливаем теплую воду. Замешиваем плотное, почти пельменное тесто. Раскатываем тесто тонко-тонко. Растапливаем сливочное масло и хорошенько смазываем всю поверхность пласта теста (лаваша, как говорят в Дагестане). Измельченными орехами посыпаем всю поверхность лаваша и начинаем сворачивать тесто плотным рулетом. Смазываем маслом каждый подворот рулета (но без фанатизма).
Полученный рулетный жгут нарезаем на шайбы и складываем эти шайбы в просторную широкую сковородку.
Из бульона зачерпываем пару-тройку поварёшек, поливаем наши рулетики (бульон должен прикрывать их до половины). Закрываем сковородку крышкой и ставим на большой огонь. Как только рулеты закипят, огонь уменьшаем до минимума и варим их 7-8 минут.
В бульон с картофелем возвращаем на 5-7 минут мясо (просто прогреть).
Быстро готовим соус: на разогретой сковороде разогреваем оставшееся сливочное масло, обжариваем на нём томатную пасту, вливаем в пасту половник-другой бульона, доводим до кипения, солим, перчим и выключаем огонь. В горячий соус выдавливаем чеснок — 1 ч.л.
Достаём шумовкой мясо и нарезаем его порционно. Рядом выкладываем отварной картофель. Рядом с картофелем кладем наши отварные шайбы с орехами. Бульон процеживаем (в деревнях не цедят) и наливаем в пиалы. В центр стола ставим пиалу с соусом. Украшаем всё зеленью и едим с удовольствием.
Источник
Необычный десерт: сладкий хинкал
В старину дагестанских новобранцев провожали на службу всем селом, а в некоторых аулах обязательно готовили специальное блюдо — дорожный, или армейский, хинкал. Такой готовят и сегодня в одном из махачкалинских этнокафе.
Фото: Евгений Костин
— Помню, как провожали моего брата Рашида в армию, — рассказывает Хадижат Казимова, уроженка села Кумух. — 1975 год. Утром он должен был быть на призывном пункте, а мама с вечера готовила этот хинкал. Сложили его в большой коричневый бумажный пакет вместе с домашним хлебом, горской колбасой. Это был обычный набор лакского призывника. Брат потом рассказывал, что ел тот хинкал вместе с сослуживцами еще неделю, когда уже добрался до места службы — в Семипалатинск.
Хадижат тоже умеет готовить сладкий хинкал, но признается, что давно не делала его: дети выросли, да и заказать можно при желании: несколько национальных кафе в Махачкале готовят это блюдо на вынос.
Кафе мечты
Математик по образованию, Муминат Багдулова занялась кулинарным бизнесом несколько лет назад, во время декретного отпуска.
— У меня была мечта — открыть кафе для мамы. Даже не кафе, а «ботишную» (ботишал — разновидность чуду — Ред.), потому что в нашем селе Чохе все готовят это блюдо.
Сначала Муминат готовила на дому и занималась доставкой. Но дело быстро пошло в гору. Меню, как и запросы клиентов, росло. Девушка поняла, что не справляется, и в 2016 году открыла кафе, наняла персонал.
— Я не ожидала, что будет такой интерес к нашей кухне, — признается Муминат. — Сперва открыла кафе и доставку еды в Каспийске.
Отведать традиционную дагестанскую кухню приезжали и из Махачкалы. Вскоре было решено открывать кухню и там. Заведение в республиканском центре пока работает только на доставку.
— Сейчас в штате около 30 человек, работаем без выходных. Основные блюда в меню — многочисленные чуду, курзе, хинкал.
Помимо традиционных дагестанских блюд в «Горянке» готовят и армейский хинкал.
— Пожалуй, это один из самых старинных горских рецептов выпечки, — считает Муминат.
Теперь у девушки новая мечта — собрать все старинные рецепты дагестанской кухни в одной книге.
— На самом деле в Дагестане очень богатая кухня. Например, в южной части республики только хлеба готовят около сорока видов! — делится Муминат.
Хинкал в дорогу
Армейский, или, как его еще называют, дорожный хинкал, несмотря на простоту приготовления, широкого распространения в Дагестане почему-то не получил. В основном его готовят в лакских и некоторых аварских селах.
— У нас в Чохе его делают, называют «масляный хинкал», может быть, мы переняли этот рецепт от лакцев, они живут за горой, — с улыбкой поясняет Муминат.
Источник
