Тесто для хинкали рецепт с молоком

Хорошее тесто для хинкали – 99% успеха! Классические, заварные, необычные рецепты эластичного теста для хинкали на воде и молоке

Хинкали – большие родственники пельменей. Хотя, их отличает не только размер или форма, но и вкус. В фарш добавляется больше специй, зелень, иногда и овощи.

Начинки в хинкали всегда много, поэтому важно все тщательно залепить, чтобы при варке ничего не вылезло, все сохранилось внутри.

Правильное тесто – залог успеха. Существуют десятки интересных рецептов, лучшие из них собраны здесь.

Тесто для хинкали – общие принципы приготовления

Пресное тесто для хинкали можно замешивать обычным способом, когда все ингредиенты просто соединяются, либо по заварной технологии. В этом случае часть жидкости кипятится, затем ее добавляют в муку или наоборот, быстро перемешивают, то есть заваривают.

Какие продукты используются:

• Мука. Обычно используется высший сорт. Но встречаются рецепты теста с кукурузной, гречневой, овсяной мукой или отрубями. Муку нужно обязательно просеять, чтобы продукт насытился кислородом.

• Жидкость. Обычно используется вода или молоко, встречаются рецепты на кефире, простокваше или сыворотке, некоторые из них есть ниже. Вода добавляется в муку или наоборот, зависит от технологии.

• Соль. Всегда добавляется, дает вкус тесту. В среднем на килограмм муки идет 12-15 г соли.

• Масло и другие жиры. Есть не всегда в рецептах, но часто добавляются. Масло идет в небольшом количестве, обычно несколько ложек. Оно делает тесто удобнее в работе, не позволяет ему сильно стягиваться.

• Яйца. Также необязательный ингредиент. Тесто с ними вкуснее, но получается немного жестче. Обычно добавляют 1 яйцо на 300 мл жидкости. Этого ингредиента лучше положить в тесто меньше, чем больше.

Любому пресному тесту, независимо от входящих в него ингредиентов, нужно отлежаться около получаса. За это время набухнет клейковина, масса станет мягкая, эластичная, кусочки не будут стягиваться при раскатке, работать будет удобнее.

Классическое тесто для хинкали

Самый простой рецепт теста для хинкали, которое потребует минимальное количество ингредиентов. Количество муки указано примерное, возможно, понадобится немного больше.

Ингредиенты

Приготовление

1. Воду берем ледяную, растворяем в ней соль, добавляем растительное масло, размешиваем. Делаем это все в большой кружке.

2. Муку просеять на столешницу, большую разделочную доску либо в широкую миску, в которой будет удобно замешивать тесто. В центральной части делаем ямку.

3. Берем в правую руку ложку, в левую кружку с подсоленной водой. Вливаем жидкость тонкой струйкой в ямку, аккуратно по кругу вращаем ложкой.

4. Как только станет сложно проворачивать ложку, можно ее вынуть, начинаем месить руками. Поднимаем тесто с краев, заворачиваем внутрь.

5. Месим до тех пор, пока комок не перестанет впитывать муку, при необходимости подсыпаем дополнительную порцию.

6. Помещаем тесто в пакет, отправляем в холодильник минут на 20.

7. Достаем тесто, снова вымешиваем руками и оставляем еще минут на 15 в пакете. Теперь можно не убирать в холодильник.

8. Готово! Можно приступать к лепке домашних хинкали.

Заварное тесто для хинкали

Рецепт заварного теста для хинкали, которое отличается особой консистенцией, пластичностью. Массу можно раскатывать тонко, но она не порвется при формировании изделий и последующей варке в воде.

Ингредиенты

• 1,5 стакана воды;

Приготовление

1. Вылить отмеренную воду в кастрюльку, добавить масло и соль. Поставить на плиту, размешать и довести до кипения.

2. Отмерить стакан муки. Еще 2,5-3 стакана можно сразу просеять в миску.

3. Засыпать стакан муки в горячую воду. Быстро перемешать лопаткой, постепенно добавить еще стакан муки, масса начнет остывать.

4. Выложить заваренное тесто в остальную муку, замесить очень крутое тесто. Оно сначала будет кривое, шершавое, это нормально. Переложить в пакет.

5. Оставить ан 30-40 минут, затем можно лепить хинкали.

Тесто для хинкали на молоке

Это тесто отличает не только состав, но и вкус. Он более выраженный, насыщенный, приятный. Можно готовить не только хинкали, но и вареники, пельмени и даже чебуреки.

Ингредиенты

• стакан молока (250 мл);

Приготовление

1. Разбить в миску яйцо, добавить соль, взбить все вилкой.

2. Добавить молоко комнатной температуры, размешать, влить почти все масло, оставить несколько капель для смазки готового теста.

3. Добавить частями муку. Месим крутое пресное тесто. Тщательно разминаем до тех пор, пока оно не прекратит поглощать муку.

4. Смазываем полученный комочек растительным маслом, перекладываем в обычный пакет, закрываем и оставляем на 30 минут. Можно замесить тесто с вечера, поместить в холодильник.

Тесто для хинкали полузаварное с яйцом

Рецепт теста с повышенной эластичностью, которое готовится по необычной технологии с яйцом. Работать с ним очень удобно, изделия получаются прочными, эластичными, с традиционным вкусом. Рецепт на смеси молока и воды, но можно использовать что-то одно.

Ингредиенты

• 0,5 стакана цельного молока;

• 0,5 стакана простой питьевой воды;

• 3 стакана муки (плюс для подпыла);

• 2 столовые ложки любого масла;

Приготовление

1. Вскипятить чайник, отлить 0,5 стакана крутого кипятка. Если будет использоваться для теста цельное молоко, то сразу отмеряем, кипятим в небольшой кастрюльке. Следим, чтобы оно не «убежало».

2. Яйцо взбить с солью, чтобы все мелкие крупинки растворились.

3. Просеять в миску три стакана муки, подготовить ложку.

4. Влить в муку тонкой струйкой молоко, быстро размешать.

5. Добавить подсоленное яйцо, продолжаем мешать.

6. Ввести холодное молоко или воду, если тесто готовиться только из нее.

7. Продолжаем вымешивать, в процессе добавляем пару ложек растительного масла.

8. Как только станет месить сложно, переносим комок на стол, присыпанный мукой. Мнем до тех пор, пока в руках не окажется эластичное, гладкое тесто.

9. Кладем его в пакет, оставляем минут на сорок. Как раз можно приготовить начинку для хинкали.

Тесто для хинкали на кефире с яйцом

На самом деле сгодится не только кефир, но и простокваша, любая ряженка или йогурт, скисшее молоко. Это тесто также отличается вкусом, подходит для разных домашних блюд.

Ингредиенты

• 300 мл кефира или другого заменяющего продукта;

• одно крупное яйцо;

• соль (примерно 0,5 ч. л.);

• мука (сколько впитает тесто).

Приготовление

1. Кефир вынуть из холодильника заранее, чтобы он нагрелся. Посолить и размешать.

2. В миску разбить яйцо, взболтать до однородности, добавить подсоленный кефир, размешать.

3. Муку просеять, добавить сразу два стакана к кефиру, размешать.

4. Ввести еще муку, месить до получения крутого теста, убрать в пакет или просто накрыть перевернутой миской.

5. Через пятнадцать минут тесто достать, тщательно перемесить.

6. Дать отлежаться еще четверть часа и можно лепить хинкали.

Тесто для хинкали с гречневой мукой

В магазине сейчас можно купить разную муку: гречневую, кукурузную, овсяную. Так, почему бы не использовать ее в тесто для хинкали. Правило одно – такая мука должна быть лишь добавкой. Полностью на ней месить не стоит, тесту нужна качественная клейковина пшеницы.

Ингредиенты

• 1 ст. гречневой муки (кукурузная, овсяная);

• 2,5 стакана муки пшеничной;

Приготовление

1. Смешать оба вида муки, просеять в глубокую миску. Кстати, гречневую муку можно не покупать, а приготовить самостоятельно. Для этого крупу промыть, просушить, перемолоть кофемолкой, затем просеять через сито.

2. Смешать воду с маслом и яйцом, посолить, хорошо взболтать вилкой.

3. Сделать в муке ямку, аккуратно влить воду, одновременно перемешивая тесто ложкой.

4. В конце ложку убрать, замесить массу руками. По консистенции она должна получиться такая же густая, как и обычное тесто.

5. Даем отлежаться гречневому тесту в пакете и можно приступать к формированию хинкали!

6. Вариться изделия с гречневой мукой будут абсолютно так же, как и из привычного теста.

Тесто для хинкали «розовое» со свекольным соком

Рецепт яркого и аппетитного теста со свекольным соком. Вкус овоща чувствоваться совсем не будет, но вид изменится. Хинкали получатся необычные, очень интересные.

Ингредиенты

• 100 мл сока свеклы;

• 3,5 стакана муки;

• 1 ч. л. (без бугорка) соли.

Приготовление

1. Свеклу выбирайте жесткую, сочную. Корнеплод нужно очистить, порезать кусочками, пропустить через соковыжималку. Либо натереть, отжать марлей. Соединить сок со стаканом воды. Если нужно получить более яркие хинкали, можно полностью всю жидкость заменить соком.

2. Добавляем в воду соль, размешиваем.

3. Просеять три стакана муки в миску, добавить в центральную часть подсоленную воду. Сразу влить рецептурное масло.

4. Замесить тесто. Сначала ложкой, затем руками. Вымешиваем до гладкости.

5. Убираем комочек в пакет, оставляем на полчаса, далее готовим обыкновенные хинкали.

Тесто для хинкали – полезные советы и хитрости

• Осталось тесто для хинкали, а начинки больше нет? Раскатайте тонкие лепешки. Испеките на сухой сковороде тонкий лаваш.

• Тесто для хинкали прекрасно переносит заморозку, но после оттаивания может стать немного липки. Нужно будет подсыпать муки.

• В холодильнике пресное тесто хранится не более 2 дней, затем оно становится серое, некрасивое, теряет свои свойства и вкус.

• Необязательно добавлять в тесто растительное масло, со сливочным маслом или растопленным маргарином тоже все прекрасно получается.

Источник

Тесто для хинкали пошаговый фото рецепт

Сразу же сделаю небольшую оговорку… описанный рецепт теста для хинкали, скажем так, не совсем классический что ли… От оригинала, данный рецепт теста для хинкали отличают добавленные в муку яйца, масла и молоко. Но факт остается фактом — хинкали из этого теста получаются вкусными, поэтому описываю рецепт.

Для того чтоб хинкали наши были вкусными и сочными, их приготовление необходимо начать именно с теста для хинкали, поскольку мало правильно приготовить и замесить тесто, ему еще перед тем как лепить сами хинкали нужно время настояться! Для приготовления теста нужно насыпать в тазик 1 кг. муки и разбить туда два куриных яйца. Другой вариант — насыпать в центре стола горку муки, сделать в ней ямку и яйца разбивать туда… второй вариант более правильный, но гораздо более маркий, соответственно, нахрена нам лишний раз нервировать супругу напрочь уделанной мукой кухней?!

Добавляем к муке одну столовую ложку соли без горки. Важно, чтоб тесто для хинкали было само по себе соленым, но как обычно — главное не переборщить!

Далее, добавляем к муке один стакан (примерно 200гр.) молока (пофигу теплого или холодного, главное чтоб оно было свежим).

Вливаем к тесту грамм 50 растительного масла, и

Начинаем руками все перемешивать. В процессе замеса теста для хинкали возможно выявление двух вариантов, требующих корректировку рецепта теста, поскольку очень сложно сразу угадать точные пропорции продуктов. Итак, вот эти два случая: 1) в процессе замеса теста стало очевидно, что муки насыпано дохрена, и она более не замешивается в тесто; или, в корне противоположный случай 2) тесто получается очень жидким. Если такое случилось, не паримся, а при первом случае — доливаем молока, при втором — досыпаем муки, главное доливать/досыпать по немногу, чтоб довести тесто до нужной консистенции.

При «нужной консистенции» тесто для хинкали должно получиться примерно таким — немного суховатым, мука должна в тесто вмешаться, но еще не полностью… Короче, хрен знает как описать правильное состояние теста, могу только сказать, что нужно учитывать, что тесто мы будем еще месить руками, а в процессе этого, в тесто войдет еще много муки, поэтому это нужно учесть!

Итак, на стол посыпаем немного муки (чтоб не прилипало), выкладываем из тазика тесто, и…

Начинаем его замешивать используя грубую физическую силу. Месим минут 5-7, пока тесто не вберет в себя всю муку и не станет эластичным, после чего,

Посыпаем на стол еще немного муки, и еще разок покруче замешаем наше тесто, таким образом,

Чтоб тесто стало однородным и эластичным, а слепленный из теста шар не растекался по столу, а держал первоначальную форму!

Далее, рукой чистим тазик в котором мы замешивали тесто от излишков муки и ошметков теста, и накрываем им наше тесто для хинкали,

Вот в таком накрытом виде, тесто должно простоять минимум 40 минут! Это нужно для того, чтоб тесто было эластичным (чтоб было легче лепить хинкали), и разумеется, сами хинкали, после варки — были вкусными. Пока тесто для хинкали настаивается, приступаем к следующему этапу приготовления хинкали — готовим фарш! Описание дальнейшего приготовления хинкали можно найти здесь: Хинкали — рецепт с фото

Ну а так выглядят хинкали приготовленные из теста, описанного в этом рецепте.

Источник

Хинкали: пошаговый рецепт

Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.

С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня – рецепт самых распространенных хинкали, так называемых “калакури”, или городских, – с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.

“Арифметика” идеальных хинкали

1. Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц – так же, как для пельменей. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды — 500 г муки)
2. Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, — 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
3. Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
4. Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
5. Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки – его лучи.

Ингредиенты

для теста без яиц:

• пшеничная мука – 500 г
• соль – 1 ч. л.
• ледяная вода – 250 мл
• подсолнечное масло – 2 ст. л.

• говядина – 300 г
• свинина – 300 г
• репчатый лук – 200 г
• чеснок – 2 зуб.
• тимьян молотый – 1 щеп.
• сушеная зира – 1 щеп.
• хмели-сунели – 0,5 ч. л.
• соль – 1 ч. л. неполная
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.
• кинза – 1 пуч.
• теплая вода – 100 мл

Приготовление

Тесто для хинкали

*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.

Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.

Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.

Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.

Начинка

Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.

Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.

Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.

Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.

В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).

Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.

Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.

Как лепить хинкали

Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.

Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.

Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.

Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.

От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.

Как варить хинкали

Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.

Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.

Подача. Как правильно есть хинкали

Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.

С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.

С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.

Советы по заморозке и обжариванию

Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.

Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.

Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.

Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.

Хинкали на тесте с яйцом

Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.

мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)

говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу

Как готовят в тбилисской хинкальной

Источник