Тесто для макарунов лучший рецепт

Как правильно приготовить французское пирожное Макарон: ТОП-4 рецепта

Великолепное французское пирожное Макарон (Macarons) для профессиональных хозяек. Это очень хрупкое и хрустящее разноцветное кондитерское изделие, которое имеет сотни начинок. В данном руководстве представлены простые популярные рецепты домашнего приготовления воздушного десерта. А также кулинарные советы и секреты опытных поваров.

Советы и тонкости приготовления

• Макарон — кондитерское изделие, которое готовится на основе безе. В его состав входят яичные белки, сахарная пудра и мелкомолотый миндаль.
• Готовый десерт получается с гладкой верхушкой, на которой тонкая корочка. Она служит «защитой» для внутреннего слоя. Внутри текстура печенья лёгкая и мягкая, часто допускается минимальная вязкость.
• Основа пирожного плоская, а по бокам неровный край. Оно не крошится во время поедания, не пачкает рот и руки.
• Прослойка между двумя слоями делается из любого крема, ганаша, творожного сыра, карамели, варенья, джема. Начинка не должна выпадать из печенья или прилипать к зубам. Поэтому она не должна быть сильно жидкой. Исключение — начинки из карамели или варенья.
• Благодаря пищевому красителю и подкрашивающему сиропу, десерт может иметь самые разные яркие радужные цвета и экзотические вкусы.
• Классическое французское пирожное круглой формы. Но в зависимости от тематики, ему придают форму зверушек, пасхальных яиц, сердец и пр. Чтобы все пирожные оказались одинакового размера, нарисуйте лекала на бумаге карандашом.
• Если сложно достать миндальную муку, сделайте ее самостоятельно. Орехи миндаля замочите в холодной воде, высушите, снимите кожуру и перемелите в кофемолке. Затем просейте муку через сито 3 раза, чтобы в тесто не попали крупные частички орехов, иначе они негативно повлияют на текстуру.
• Муку просеиваний 3 раза. Это выведено экспериментальным путем кондитерами парижской кулинарной школы. Первый раз чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепить результат, третий раз — просеивайте муку с сахарной пудрой.
• Чтобы получилось идеальные пирожные Макарон, используйте точные весы, а не мерные ложки, стаканы, и замеры «на глаз».
• Белки очень аккуратно отделяйте от желтков. Следите, чтобы к белкам не попала ни капля желтка, ни грамм жира или воды. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции.
• Перед приготовлением выдержите белки без желтков в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня. А перед приготовлением достаньте их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
• Белки взбивайте миксером не меньше 10 минут. Чем жёстче, твёрже и крепче они станут, тем лучше получится, готовое печенье.
• Сухие ингредиенты быстро вводите во взбитые белки, и быстро все смешивайте. Движений лопаткой проводите по кругу, двигаясь к центру.
• Печенья макарон будет идеальной круглой формы, если использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.
• Выложив тесто на противень, перед отправкой выпекаться в духовку, дайте ему расстояться и подсохнуть 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка.

Классический рецепт макарон

Макарон весьма разнообразный по вкусу и цвету, но начинается базовый классический рецепт с ванильного пирожного.

• Калорийность на 100 г — 344 ккал.
• Количество порций — 4-5
• Время приготовления — 2 часа

Ингредиенты:

• Миндальная мука — 150 г
• Сахарная пудра — 150 г
• Белок — 100 г
• Вода — 50 г
• Сахар — 150 г

Приготовление классического рецепта макарон:

1. Муку просейте 2 раза, добавьте сахарную пудру и снова просейте.
2. Белок поделите на 2 части — по 50 г.
3. В сотейник налейте воду, насыпьте сахар и поставьте на плиту.
4. Далее проводите одновременно несколько действий. Сироп варите, помешивая термометром в середине смеси, чтобы следить за температурой.
5. Когда термометр покажет 95°С, в отдельной миске начинай миксером взбивать одну часть (50 г) белков на большой мощности.
6. Нагрейте сироп до 110°С, быстро сними его с плиты и медленно вливайте в взбитые белки, продолжая все взбивать миксером.
7. Смесь должна получиться плотной, крепкой и без текучих качеств. При переворачивании емкости масса не должна вытекать. Если сироп нагрелся до 110°С, а белки еще не взбиты, остудите сироп небольшим количеством воды и снова нагрейте до нужной температуры.
8. При взбивании смесь немного охладится. Когда это произойдет, добавьте оставшиеся 50 г белка с мукой и пудрой.
9. Тесто продолжайте взбивать до получения нужной плотной текстуры, не стекающей со стенок.
10. Тесто перелейте в кондитерский мешок и аккуратно осаживайте шляпки макарон на противень застеленный пергаментом для выпечки.
11. Поставьте противень в нагретую духовку до 140°С на 15 минут.
12. Через 10 минут начинайте пробовать готовность. Ножом поддевайте пирожные, если оно легко отходит от пергамента, значит, готово.
13. Начинку сделайте на свой вкус из заварного крема или ганаша.

Шоколадные Макароны с ганашом

Две миниатюрные половинки воздушного печенья из миндальной муки и простой крем для Макарон из насыщенного шоколадного ганаша. Это изысканный десерт родом из Франции просто приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра — 225 г
• Миндаль — 120 г
• Сахар — 50 г
• Какао-порошок — 25 г
• Пищевой краситель — 10 г
• Яичные белки — 125 г
• Сливки — 40 г
• Шоколад — 200 г
• Молоко — 200 мл
• Ореховая паста — 30 г

Приготовление шоколадных Макарон с ганашом:

1. Белки соедините с сахарным песком, взбейте миксером до пышности и устойчивых пиков.
2. Измельченный миндаль смешайте с сахарной пудрой, прогрейте на медленном огне 5 минут и введите в белковую массу.
3. Добавить какао-порошок или любой другой пищевой краситель. Миксером взбейте, чтобы смесь блестела и не была слишком жидкой.
4. Кулинарный пакет наполните тестом и через круглый конус осадите на противне, покрытом пергаментом, диски диаметром 3 см.
5. Оставьте противень на полчаса, чтобы пирожное покрылось корочкой, и отправьте заготовки выпекаться в разогретую духовку до 150°С на 10 минут.
6. Чтобы приготовить простой крем для Макарон, смешайте ореховую пасту, молоко и сливки. Доведите до кипения и добавьте шоколад. Перемешайте, верните на огонь и варите после закипания одну минуту.
7. Два испеченных пирожных скрепите небольшим количеством остывшей начинки.

Пирожное Макарон с грецкими орехами

Как правило, настоящие классические Макароны делают из молотого миндаля. Но в данном варианте миндальная мука заменена грецкими орехами. Стоимость рецепта дешевле, но пирожное получается не менее вкусное.

Ингредиенты:

• Грецкие орехи — 125 г
• Соль — 5 г
• Ванильный сахар — 40 г
• Белый мелкий сахар — 80 г
• Яйца — 2 шт.

Приготовление пирожного Макарон с грецкими орехами:

1. Грецкие орехи подсушите на чистой и сухой сковороде. Остудите и перемолотите кофемолкой, чтобы получилась мука тонкого помола.
2. Белки со щепоткой соли и сахаром взбейте венчиком, чтобы растворился сахар. Добавьте ванильный сахар и взбейте их в крепкую тугую пену до образования белого цвета.
3. В полученную белковую массу всыпьте грецкие орехи и перемешайте, чтобы не осела пена.
4. При желании добавьте в смесь пищевой краситель любого цвета и выложите ее в кондитерский шприц.
5. На противень, покрытый пергаментной бумагой, выдавите небольшие кружочки.
6. Оставьте его подсохнуть в духовке на 30 минут при температуре 50°С. Затем увеличьте температуру до 150°С и продолжайте готовить печенье полчаса.

Макарон из пшеничной муки

Из-за неоригинального состава, печенье выходит более бюджетное. При этом оно получается хрупким снаружи и нежным внутри. Использовать такое лакомство можно для декорирования торта.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 70 г
• Сахар — 45 г
• Сахарная пудра — 110 г
• Яичный белок — 70 г
• Лимонная кислота — щепотка
• Пищевой краситель (гелевый или сухой) — 5 г
• Шоколад — 70 г
• Сливки — 35 мл
• Сливочное масло — 70 г

Приготовление Макарон из пшеничной муки:

1. Сахарную пудру с мукой просейте через сито. Если используете сухой краситель, добавьте его сейчас.
2. Яичный белок взбейте миксером до появления легкой пены, насыпьте сахар и продолжайте взбивать до пышности и полного растворения сахара.
3. Белковую массу перемешайте с сухими ингредиентами и вымесите до однородности. Если используете гелевый краситель, добавьте его сейчас в жидкие ингредиенты.
4. Полученную массу поместите в кондитерский мешок и отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком.
5. Противень слегка постучите по столу, чтобы печенье слегка расползлось, и оставьте его на час при комнатной температуре.
6. Нагрейте духовку до 130°С и отправьте печенье выпекаться на 18 минут.
7. Для крема сливки нагрейте (не кипятите), добавьте шоколад и перемешайте до однородной массы. Полностью остудите массу в холодильнике, добавьте мягкое сливочное масло и пробейте все миксером 5 минут.
8. Два готовых пирожных скрепите между собой, промазав их кремом.

Видео-рецепты приготовления французского печенья Макаронс.

Источник

Ваша формула успеха для пирожных макаронс. Часть 1

Всем привет! Меня зовут Юра Волков. Я -шеф-кондитер. Сегодня мы возвращаемся к пирожным макаронс, потому что после прошлой статьи на Дзене многие мои читательницы написали мне в ВК и на ФБ, что к них «все равно эти миндальные пирожные не получаются». В этой статье я расскажу только о том, как правильно подготовить тесто на скорлупки. Про тонкости выпекания макаронс и про ганаш для пирожных я напишу отдельные статьи.

Итак, давайте разбирать технику. Вы сами увидите, как это просто и что можно все делать дома.

Для приготовления макаронс нужен очень простой набор продуктов.

• Миндальная мука и сахарная пудра в пропорциях один к одному. На 150 граммов миндальной муки -150 граммов сахарной пудры. Их нужно смешать и просеять.
• Яичный белок разделим на 2 части — одна часть (55 гр) пойдет в тесто, из другой (80 гр) мы будем делать итальянскую меренгу.
• Плюс нам нужен сахар . Немного сахара (30 гр) насыпаем на дно дежи, в которой будем взбивать белки. Он нужен чтобы не перебить белки во время взбивания. И еще из 250 гр. сахара мы сварим сироп, которым будем заваривать взбитый с сахаром белок
• Мы делаем карамельные макаронс, так что я краситель не использую. Если вы используете краситель, то добавлять его нужно в определенный момент, и я вам обязательно скажу, когда.

А сейчас поехали готовить!

Итак, что мы делаем первым делом? Первым делом мы берем сахар, добавляем немножко воды и ставим на плиту. Много воды не нужно. Буквально чуть-чуть.

Обязательно понадобится термометр. Нам нужно сварить сироп до 118 градусов.

Пока наш сироп стоит на огне, мы ставим взбиваться потихонечку белок с сахаром. На небольшой скорости, пусть миксер пока спокойно все перемешивает и сахар растворяется в белке. Потом будем его взбивать.

Тем временем наш сиропчик уже закипает, мы его перемешивать не забываем, чтобы сахар не пригорал.

Внимание! Идея в том, что в тот момент, когда мы будем выливать сахарный сироп в белок, меренга не должна быть перебита, а сироп не должен быть перегрет. И если вы видите что у вас что-то отстаёт — или белок не довзбит или сахар не догрелся, то что-то надо остановить.

Когда сироп нагрет до 118 С, а белок уже хорошо взбит, начинаем заваривать белок. Не останавливая миксер, аккуратно по стеночке льем в белки сироп, чтобы венчик миксера не разбросал это все по стенам кухни. Медленно-медленно вливаем сироп. Когда весь сироп вылит оставляем миксер работать. Сироп должен вмешаться в белки, а меренга — остыть.

Пока меренга взбивается и остывает, сделаем тесто макаронс. И вот именно сейчас нужно добавить в тесто краситель , если вы его используете. Выливаем в муку с сахарной пудрой белок и начинаем замешивать

Когда тесто готово — проверяем меренгу. Она должна остыть примерно до температуры тела. Как проверить готовность меренги? Она должна делать, как называют французы, «птичий клюв». Она не жидкая, никуда не течет.

Важно! Почему мы смешали миндальную муку с сахарной пудрой и белком только тогда когда заварили уже меренгу? Да потому что эта масса очень быстро сохнет. Она реально сохнет ОЧЕНЬ быстро, и если пока вы ждете меренгу, тесто засохнет или хотя бы покроется корочкой, то потом это все крайне отрицательно отразится на качестве макаронс.

Когда все готово — и тесто, и меренга, нужно эти две массы смешать. Но смешать нужно не абы как.

Как смешивать тесто на макаронс правильно

Сначала вмешиваем в тесто небольшую часть меренги. Так мы его “облегчаем”. Сразу после замеса это — очень плотный комок. Нужно его немножечко разбавить. Для этого добавляем тесто часть меренги и просто перемешиваем до однородности. Затем в два приема добавляем остальную меренгу.

Итак, мы смешали меренгу с тестом. И вот именно здесь у всех моих читательниц начинаются проблемы, и они пишут вопросы — почему не получаются макаронс , хотя они их делали в точности по рецепту.

Формула успеха: хороший рецепт + Know how

Недостаточно просто смешать меренгу с тестом. Нужно чтобы у массы макаронс была правильная консистенция. Тогда пирожные не станут большими надутыми плюхами, и не будут растекаться в лужу.

Внимание! Плотность массы макаронс достигается исключительно ее перемешиванием.

Если масса слишком густая, начинайте ее перемешивать. Постепенно по ходу дела масса будет разжижаться. Не спешите, если месить очень активно. вы промахнетесь — масса будет слишком жидкой, и хороших макаронс не получится.

Правильная масса макаронс

Поднимаем тесто на кондитерский шпатель и смотрим как оно стекает. Если конус рваный, если масса не спускается тонкой ленточкой в концу, значит надо продолжать вымешивать. Чуть-чуть перемешаем и снова посмотрим. Если тесто стекает хорошим красивым конусом, значит масса готова! Она должна стекать, должна, когда падает, растекаться. Она не должна у вас остаться комком.

Такую массу уже можно использовать.

Продолжение — о том, «как правильно выпекать макаронс» читайте во второй части нашего мастер-класса — вот здесь .

А еще у нас будут Часть 3 «Как сделать карамельный гана ш для макаронс » и Часть 4 «Лайфхак шеф-кондитера. Трафареты для макаронс своими руками»

Вы любите десерты с миндалем ? Тогда вам будет интересно прочитать

Источник