Тесто для пиццы холодного брожения рецепт

merkulenish

Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish

Недели летят одна за другой. не успеваю даже замечать. Уже давно показывала эту пиццу в своём инстагремме. Обещала дать рецепт здесь, в блоге, но до сих пор так и не выкроила время. Поэтому сейчас быстро отдам долг и пойду сушить апельсины для ёлки)))

Я очень люблю пиццу и давно хотела научиться её печь дома. Но если с начинкой и так вопросов не возникает, то найти рецепт удачной основы оказалось не так-то просто. А на мой взгляд, именно основа делает пиццу либо вкусной, либо невкусной, даже независимо от вкусности и количества начинки. Если основа так себе, то и пицца выходит посредственной. В поиске идеала я перепробовала кучу рецептов из разных источников, преимущественно, конечно, итальянских. Все эти рецепты, как правило, начинались со слов автора: «а вот сейчас я поделюсь самым правильным рецептом теста, который мне передала моя итальянская бабушка, а ей её мама. » бгггг, как правило по этому «самому правильному» рецепту получалась очень так себе пицца. Либо основа выходила совсем тонкой и при выпечке успевала превратиться в сухарь, либо, наоборот, слишком пышной с явной сдобой во вкусе.

Я, можно сказать, уже отчаялась, но случайно обнаружила рецепт теста для пиццы в моей любимой книге по хлебу Дж. Хамельмана. Он так и написал, что пицца — это вид плоского хлеба с начинкой. Я испекла и, о чудо! Это оказалась самая правильная и самая вкусная пицца, которая у меня получилась.

Но секрет заключался не в рецепте ( мука, вода, свежие пресованные дрожжи, соль и оливковое масло — ингредиенты все теже) , а именно в самом подходе, что пицца — это хлеб. Т.е. все приёмы ведения теста, которые работают с хлебом, актуальны и для пиццы.

Итак,
1. Опара длительного холодного брожения. Именно внесение опары даёт основе глубокий вкус и хлебный аромат.
2. Замес теста до развития клейковины. В таком случае в готовой основе появится мякиш, и она уже не получится плоской сухой лепёшкой. При этом под начинкой тесто, разумеется, будет тоньше, но мякиш всё-равно будет. А по краям, на которые мы начинку не кладём, тесто, ничем не придавленное, сможет вырасти, и мы получим пышные края с крупными дырами.
4. Горячий под. Как и хлеб, пиццу следует сажать на заранее разогретый камень.

Основа для пиццы
(на 3 пиццы d20см)

крепкая бига (опара):
75 гр пшеничной хлебопекарной муки
45 гр воды
0,15 гр свежих прессованных дрожжей*

*Для того чтобы отмерить столь малое количество дрожжей, я растворяю 1 гр дрожжей, например, в 60 гр воды, перемешиваю до получения мутного раствора, 10 гр соответсвенно беру для опары, а остальные 50 гр выливаю.

Смешать все ингредиенты, вымесить до однородности и оставить при 21С на 12-16 часов. Готовая опара вырастет в объёме, встанет куполом и начнёт чуть-чуть проседать в центре.

тесто:
вся опара
300 гр пшеничной хлебопекарной муки
210 гр воды
10 гр соли
5 гр свежих прессованных дрожжей
1,5 гр быстрых сухих дрожжей
19 гр оливкового нерафинированного масла extra verdgine

Источник

Тесто для пиццы холодного брожения рецепт

Пицца (тонкое тесто холодного брожения) от PPCD

Очень вкусная пицца на тонкой основе по новому рецепту. Основа нежная, с хрустящей корочкой и тонкой мягкой серединкой. Вкуснейшее, замечательное тесто! Начинку для пиццы можно сделать по собственному вкусу.

Рецепт «Пицца (тонкое тесто холодного брожения. супер)» нашла у Лилии / PPCD с форума http://forum.say7.info/topic58322.html. Спасибо автору!

Готовила тесто с незначительными изменениями против оригинала рецепта.

Далее мой вариант этой пиццы.

Из указанного количества продуктов получается пицца на стандартном противне 37х

• 100 мл теплой воды
• 1 чайная ложка без горки сахара

• 2 чайные ложки без горки сухих дрожжей — брала быстродействующие дрожжи Домашняя кухня – пакетик 12 г на 1 кг муки

• 2 столовые ложки с горкой муки (из общего количества муки)

Для основного теста:

• опара
• 150 мл холодной кипяченой воды
• 50 мл растительного масла – брала оливковое масло
• 0,5 чайной ложки соли
• 1 столовая без горки ложка сахара
• 3 стакана муки – брала муку Бело — Нежная

Для начинки (начинка по вкусу):

• колбаса докторская молочная
• колбаса полукопченая
• сыр твердых сортов – брала сыр Дваро
• маринованные белые грибы
• смесь майонеза и сметаны (50/50) для соуса

Тесто готовила в замесочном блюде (можно взять любую емкость 2-2,5 л). Муку просеять. Из общего количества муки отсыпать 2 столовые ложки с горкой муки и смешать с сухими дрожжами. Сначала готовится опара для теста. В миску влить теплую воду, добавить чайную ложку сахара, муку с дрожжами, перемешать. Накрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы масса запенилась.

Основное тесто вымешивала сначала обычной ложкой, затем рукой. В запенившуюся опару добавить соль, сахар, холодную воду, перемешать. Влить растительное масло, перемешать. Частями добавлять муку, промешивая тесто после каждой добавки. Когда тесто станет густоватым, перейти на ручной замес. Муку добавлять до получения очень мягкого, почти не липнущего ко дну посуды теста. Тесто будет немного липким для руки.

Накрыть емкость крышкой и поставить на полку холодильника. В оригинале рецепта тесто готовилось вечером и в холодильнике стояло ночь. В моем случае тесто делала утром, а пиццу из него к вечеру, тесто стояло на полке холодильника примерно 6 часов. За это время тесто поднялось, стало очень нежным, но «липкость» сохранило.

Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки. Против оригинала рецепта изменила способ формовки пиццы. Автор советует раскатывать тесто в муке. Я распределяла тесто руками сразу на противне. На тесто вылить столовую ложку растительного масла, вся поверхность теста будет с масляном слое. Отделить тесто от стенок, а затем от дна формы и переложить его на подготовленный противень. Тесто нежнейшее, оно легко распределяется по форме руками. Уложить подготовленную начинку. Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке до готовности (до зарумянившегося краешка пиццы).

Источник

Пицца(необычное приготовление теста)

23 апреля 2011, 14:58

Ингредиенты

• мука — 1,5 ст.
• соль — 2 щепотки,
• сахар — 1 ч.л.
• сухие дрожжи — 2 ч.л.
• вода — 3/4 ст.
• растительное масло — 4 столовых ложки.
• основа:
• растительное масло для обжаривания,
• мелко рубленный чеснок,
• 2 столовых ложки томатной пасты ,
• 100 гр. воды,
• соль,

• базилик.
• начинка — пропорции на ваш вкус, привожу перечень:
• ветчина,
• сервелат,
• шампиньоны,
• оливки,
• сыр моцарелла,
• болгарский перец,
• орегано,
• чеснок,
• базилик,
• томат-паста.

Пошаговый рецепт приготовления

Рецепт теста весьма необычен, опытных хозяек он возможно введёт в шок или в замешательство, как меня. Этот рецепт теста я узнал в видео мастер-классе одного итальянского повара, он учил делать пиццу. Когда я делал впервые это тесто, то честно говоря был уверен что пицца будет не съедобной и специально положил минимум продуктов что бы не жалко было выбрасывать )))) Но получилось хорошо, и главное очень быстро.

Тесто : в муке делаем воронку, добавляем соль,сахар, дрожжи, масло, и ХОЛОДНУЮ. воду, замешиваем тесто, и ставим его отдохнуть всего на 30 минут.

На раскатанное тесто кладём основу: на растительном масле обжариваем мелко рубленный чеснок, потом добавляем помидоры без кожицы и рубленые квадратиком, солим, добавляем базилик, тушим минут 15 пока не уйдет влага.

На основу — ветчина, сервелат, посыпаем сыром, оливки кружками, болгарский перец кубиком (желательно нескольких цветов), грибы, посыпаем орегано. Я выпекал на пекарском камне. Если не имеете такового, то просто в духовку градусов на 200, минут на 20-25.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Подвох в приготовлении теста заключается в следующем: Если дрожжам дать заиграть, то потом тесто не будет таким эластичным как нам нужно для приготовления пиццы, а пока оно холодное, оно просто потрясающе эластичное, буквально как пластилин, я даже скалкой не пользуюсь когда делаю лепёшку из него, полностью поддается рукам. А уже в духовке, при температуре, дрожжи срабатывают и тесто получается как надо.

Источник

Идеальное тесто для пиццы — как сделать своими руками

Сегодня пиццу подают практически в каждом кафе и ресторане, однако многие любят готовить это блюдо дома. И если с выбором начинки вопрос никогда не стоит, то трудности с приготовлением основы возникают довольно часто. В нашей статье вы узнаете рецепты идеального теста для пиццы. Приготовить их довольно легко, а главное — очень увлекательно!

Основа пиццы на воде

Домашнее тесто для пиццы на воде считается одним из наиболее популярных. Оно получается невероятно тонким с румяной хрустящей корочкой, словно в настоящей пиццерии в Италии. Главное, что нужно помнить — качественные ингредиенты станут залогом вашего успеха.

• 250 мл очищенной воды (не из под крана);
• 500 грамм муки;
• 25 грамм живых дрожжей или 7 грамм сухих;
• 20 г оливкового масла;
• 5 грамм (1⁄2 чайной ложки) соли;
• 5 грамм (1⁄2 чайной ложки) сахара.

Из указанных продуктов на выходе получится 3 основы около 30-32 см диаметром. Такое домашнее тесто для пиццы можно убрать на хранение в морозилку, но свежее оно намного вкуснее.

Способ приготовления теста на воде:

• Теплую воду (примерно 30-36 градусов) наливаем в большую емкость, затем кладем туда дрожжи и растворяем их.
• Добавляем сахар, оливковое масло, соль и размешиваем.
• Просеянную муку постепенно добавляем в полученную массу. В зависимости от марки и сорта муки ее может потребоваться разное количество.
• Тщательно вымешиваем тесто для пиццы своими руками. Оно должно быть не липким, а мягким и эластичным.
• Делим поровну на три части и формируем каждую в шар. Затем, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем заготовки в теплом месте примерно на полчаса. За это время можно нарезать продукты для начинки или смешать соус.
• Раскатываем тесто скалкой на посыпанном мукой пергаменте или аккуратно растягиваем его пальцами. Основа должна быть 2-3 мм толщиной.
• Загибаем бортики по 2-3 см и крепко их залепляем.
• Затем, распределяем соус по основе и переносим ее на пергаменте прямо на противень. Выпекаем 5-10 минут, после чего достаем, выкладываем начинку и допекаем на верхнем уровне.

Если тесто на воде по данному рецепту кажется вам слишком пресным, то возьмите вместо нее молоко. Так оно получится более нежным.

Быстрое тесто на йогурте

У вас получится небольшая пицца на нежнейшем тонком тесте, если в качестве основного ингредиента добавить йогурт.

• Мука — 1 стакан;
• Разрыхлитель — 1,5 чайных ложки;
• Соль и специи по вкусу;
• Греческий йогурт — 1 стакан.

Как приготовить тесто на йогурте:

Смешайте йогурт и муку, добавьте специи. Затем, замесите тесто удобным способом и перенесите на стол или противень, предварительно присыпав поверхность мукой. Раскатайте основу скалкой или растяните пальцами, положите оставшиеся ингредиенты.

Выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке около 15 минут.

Бездрожжевое тесто на кефире

Достаточно простой рецепт теста для пиццы. Выходит не очень пышная хрустящая основа. Можно использовать вместо кефира сметану с малым процентом жирности.

• Мука — 1,5 стакана;
• Кефир — 1 стакан;
• Яйца — 2 штуки;
• Соль и сода по 1⁄4 чайной ложки;
• Масло оливковое 40 грамм;
• Уксус или кипяток для гашения соды.

Как приготовить тесто на кефире:

• В миске взбиваем яйца с солью.
• Соду гасим уксусом или кипятком, перемешиваем ее с кефиром.
• Вливаем в кефир яйца, насыпаем муку по частям.
• Тщательно размешиваем.
• Смазываем противень и вливаем в него тесто.
• Отправляем тесто на 10-15 минут в раскаленную до 200 градусов духовку.
• Выкладываем на полуготовую основу начинку и выпекаем до полной готовности.

Плюсом такого теста является то, что его не нужно раскатывать (зависит от количества добавленной муки), но и традиционным назвать его нельзя.

Основа для пиццы из майонеза

Еще один рецепт вкусного теста для пиццы, которое готовится очень быстро. Его можно запекать как в духовке, так и на сковороде под крышкой, чтобы вышло блюдо на скорую руку.

• 4 столовых ложки сметаны;
• 10 столовых ложек муки;
• 2 яйца;
• 5 столовых ложек майонеза;
• 1 щепотка соли.

В качестве начинки подойдет все что угодно: помидоры, грибы, соленые огурцы, колбаса или курица, сосиски и др., а также любой соус (кетчуп, сырный, соус песто и др.)

Пошаговый рецепт теста для пиццы на майонезе:

• В миске взбиваем яйца с солью, можно вручную, можно миксером.
• Добавляем сметану и майонез, хорошенько перемешиваем.
• Добавляем муку. Ее количество зависит от жирности сметаны и майонеза, поэтому делаем это постепенно, чтобы не засыпать сразу слишком много. По консистенции тесто должно быть похоже на такое, из которого выпекают оладьи.
• Смазываем маслом форму и медленно вливаем тесто. Если емкость небольшая, то можно поделить приготовленную массу на несколько частей.
• Намазываем основу соусом без предварительного выпекания, затем выкладываем овощи и мясную начинку. Посыпаем сыром.
• Выпекаем в духовке около десяти минут при температуре 200-220 градусов либо на сковородке под крышкой до готовности.

Секреты идеального теста для пиццы

Те, кто обожает готовить тесто для пиццы дома определенно должны владеть несколькими секретами:

• Легче всего раскатывать основу на пергаменте для выпечки посыпанном мукой. Таким образом вы сможете легко поместить ее на противень не разорвав.
• Если вы предпочитаете пышное тесто, то дайте ему подышать 5-10 минут перед отправкой в духовку.
• Тонкая и хрустящая корочка получается, если раскатать основу в 2-3 мм и выпекать ее при высоких температурах — 220-250 градусов.
• Если вы раскатали тесто и вам нужно его перенести, то воспользуйтесь скалкой — оберните ее половиной основы и аккуратно переместите на противень.
• Тем, у кого нет времени ждать когда же тесто поднимется, можно добавить чуть большее количество дрожжей, чем написано в рецепте, а именно — всего на 3⁄4 чайной ложки.
• Искушенные гурманы готовят идеальное тесто для пиццы из разной муки — ржаной, цельнозерновой, рисовой, кукурузной и др. Ее также можно использовать для посыпки пергамента или стола перед раскатыванием.
• Добавляйте ароматные приправы, чтобы придать блюду необычный вкус. В тесто можно насыпать прованские травы, базилик или любые другие специи. Саму пиццу можно украсить зеленью рукколы , петрушки, укропом.

Хорошие свежие продукты, а также максимально возможная температура и минимальное время приготовления — вот залог того, что ваше домашнее тесто для пиццы получится таким, как надо.

А какие ваши любимые рецепты? Делитесь с нами в комментариях!

Источник