Тесто для пиццы холодной ферментации рецепт

Тесто для пиццы холодной ферментации

Автор: kostiks

Описание: Небольшое предисловие. 1 — Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение — наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 — Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо — пересчитайте уж сами. Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Источник

Тесто для Итальянской ПИЦЦЫ. В гостях Аркадий Грицевский

Я очень давно хотел позвать к себе в гости Аркадия, но мы никак не могли состыковаться. И вот радуйтесь. Сегодня учить вас, как приготовить настоящее тесто для пиццы, будет лучший в нашей стране специалист по пиццам.

Ингредиенты:

Оливковое масло — 80 мл

Приготовление:

В домашних условиях очень даже реально приготовить отличное тесто для пиццы, главное — знать как.

Сейчас покажем, как сделать классическое тесто с созреванием теста 24 часа.

Созревание — самое главное. Так как присутствует дрожжевая ферментация, наша задача наполнить тесто углекислым газом.

Время созревания зависит от того, сколько мука содержит белка. Чем меньше белка, тем тесто слабее, оно не может лежать долго — расползается. Чем больше белка, тем сильнее сила муки, и тесто может дольше лежать.

Белок указан на упаковке муки. В нашем случае это 10,3 — не совсем «сильная» мука, она подходит, но её созревание не должно превышать 24 часа. Если сегодня в обед сделаем тесто, то завтра в обед уже нужно выпекать. На вторые сутки тесто поведет себя уже не очень хорошо, с ним работать будет не так удобно.

19 граммов белка — это считается «сильная мука», которая способна созревать до 72 часов. Если мы говорим про хорошее созревшее правильное тонкое тесто, то это как раз 19 граммов белка (380-ая мука). Она потрясающе себя ведет.

Нельзя приготовить обычное тесто, раскатать и сделать из него пиццу. При выпекании (нагревании) газ в тесте расширяется и на пицце появляется тот бортик, который все не доедают (в основном). Тесто для пиццы должно созревать — это обязательное условие для того, чтобы получить тончайшую хрустящую с полым бортом пиццу.

При замесе теста для пиццы действует золотое правило » ОДИН К ДВУМ «:

Мука — вода 1 кг — 500 мл

Сахар — соль 30 г — 15 г

Соль — дрожжи 15 г — 7,5 г

Все ингредиенты, в том числа 80 миллилитров оливкового масла, соединяем и хорошенько вымешиваем. Сначала смешиваем сухие ингредиенты, чтобы дрожжи равномерно разошлись по муке, а потом добавляем жидкие. Вода при вливании должна быть холодной, желательно вообще ледяной.

Чего делать не нужно:

— Добавлять яйца в тесто

— Накрывать и убирать тесто в теплое место

Вымешиваем и делим на шарики. Отправляем их в любую ничем не смазанную ёмкость. Желательно взять такую емкость, чтобы при созревании тесто не касалось бортиков.

Можно выложить шарики на доску так, чтобы они были подальше друг от друга. Обворачиваем пищевой пленкой, чтобы не было доступа кислорода, и дрожжи не окислялись, создавая корочку на тесте. В таком виде отправляем в холодильник на сутки.

Источник

Как делать тесто для хлеба и пиццы, или немного о холодной ферментации

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Каждый знает, как замесить тесто. Этот процесс включает в себя несколько шагов, известных каждому, кто когда-либо пек хлеб, пиццу или сладкую выпечку. С небольшими вариациями, история дрожжевого теста всегда развивается по одному и тому же сценарию.

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

• Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
• Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

• Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
• Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
• Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Зачем ставить тесто в холодильник?

Как обычно, все не так просто. Хотя основной причиной, по которой мы добавляем дрожжи в тесто, является их способность вырабатывать углекислый газ, есть еще и побочные продукты их деятельности — вещества, которые в конечном итоге также отвечают за вкус теста. Быстрый подъем теста заставляет дрожжи съесть все доступные им сахара буквально за несколько часов, после чего производство останавливается. Если же понизить температуру, дрожжи будут размножаться не так быстро, и у них будет больше времени для производства вкусо-ароматических компонентов, облагораживающих вкус хлеба.

Только ли в этом дело? Отнюдь. Ферментация теста, искусственно замедленная низкой температурой, способствует образованию более прочных глютеновых связей (помните, во время подъема работают не только дрожжи, но и энзимы), и тесто получается более воздушным. По этой причине возникает и «леопардовый» окрас корочки у правильно приготовленной пиццы: у поверхности теста возникают столь тонкие и большие пузырьки, что тесто в этих местах пропекается и начинает темнеть раньше. Вместе с тем, поскольку тесто, выдержанное на холоде, получается менее плотным и более воздушным, на его полную выпечку необходимо чуть меньше времени, чем на выпечку теста, которое расстаивали обычным методом.

В общем, причин ставить тесто в холодильник существует две:

• лучше вкус
• лучше текстура

Значит ли это, что тесто можно расстаивать до бесконечности, постоянно улучшая его вкус и текстуру? Увы, нет. Как и все в этой жизни, данное правило работает лишь до определенного предела, в качестве которого обычно называют 72 часа.

Что же происходит потом? Дрожжи, выполняя свою полезную работу, параллельно производят вещества, которые придают вашему будущему хлебу кисловатый привкус: в малых количествах он приятен, в больших — чересчур назойлив и портит вкус хлеба. Дальше — больше: в какой-то момент дрожжи вырабатывают такое количество кислоты и алкоголя, что сами от этого удивляются, и перестают работать. В итоге начинает страдать структура теста, ведь оказавшись в печи, тесто почти не поднимается.

Все, сказанное выше, разумеется, не отменяет того, что мы пекли, печем и будем печь хлеб и пироги более привычным методом, а если времени совсем в обрез — делать быстрое тесто для пиццы за 10 минут. Но если времени достаточно, попробуйте замесить обычное тесто, уложить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на срок от 1 до 3 суток: уверяю, результат вас удивит!

Источник

Тесто для пиццы холодной ферментации

Небольшое предисловие. 1 — Очень хочется опубликовать рецепт пиццы, которая бы хоть немного приближалась к тому блюду, которое называется «пицца». К сожалению в последнее время на нашем сайте этим словом называют любые блюда, имеющие плоскую форму и сыр в составе. Поэтому осмелюсь представить самый обычный вариант пиццы классического Неаполитанского стиля, не много адаптированный под наши реалии (нашу муку и наш менталитет). Не Римский, не американский вариант, не пинсу… Именно тот классический вариант, который наши люди больше всего подразумевают под словом «пицца». 2 – Почему именно «холодная ферментация»? Да, это более профессиональный метод и не часто используется на домашних кухнях. Но у него есть несколько преимуществ. Во первых – вкус самого теста. Не хочу «грузить» посетителей сайта наукой, поэтому скажу просто – в холоде ферментация идет а дрожжи свою работу замедляют. За сутки – двое в холодильнике тесто вызревает и вкус улучшается. Если Вас интересует эта тема – в инете полно инфы с умными научными названиями. Моё мнение — наилучший вкус данных вариантов теста достигается от 1,5 до 2,5 суток. Но это, конечно, только моё личное мнение. 3 – Уменьшенное содержание дрожжей. для такого способа их надо ровно в три раза меньше. Не важно – сухие Вы используете, или прессованные. 4 – При длительной выдержке в холодильнике развивается глютеновая структура, что весьма важно для ручной раскатки теста именно для неаполитанской пиццы, и что любят некоторые кулинары на нашем сайте, хотя и не знают – как проверить тесто на глютеновое окно. 5 – Это очень удобно по времени! По новомодному – «управление таймингом». Тьфу… аж в горле запершило от модного слова! Но это действительно удобно – тратите минут 20…25 на замес вечерком – и в течении где то трех дней у Вас есть тесто для выпечки. Причем с минимальными затратами времени – пол часа прогреть, две минуты собрать и около десятка минут выпечки… 6 – что бы не нарушать правила сайта, здесь публикую только два варианта теста, а варианты пицц, методы сборки и парочку коротких видео выложу в дневниках и дам ссылку. 7 — Раскладку даю на 1 кг муки, но сразу пишу процентовку. Кому сколько надо — пересчитайте уж сами. Чет я заговорился. Начнём, пожалуй, благословясь!

Категория: Выпечка Пицца

Ингредиенты для «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

• Мука пшеничная / Мука (100%) — 1000 г
• Сахар (2%) — 20 г
• Соль (2%) — 20 г
• Базилик (0,1%) — 1 г
• Орегано (0,1%) — 1 г
• Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
• Вода (60%) — 600 г
• Масло растительное (9%) — 90 г

• Мука пшеничная / Мука (50%) — 500 г
• Мука цельнозерновая (50%) — 500 г
• Сахар (3%) — 30 г
• Соль (2%) — 20 г
• Базилик (0,1%) — 1 г
• Орегано (0,1%) — 1 г
• Дрожжи (сухие 0,6%) — 6 г
• Вода (62%) — 620 г
• Масло растительное (9%) — 90 г

• Крупа манная — 2 стак.
• Мука пшеничная / Мука — 1 стак.

Готового блюда ккал
10446.4 ккал белки
265.2 г жиры
214.7 г углеводы
1873.3 г100 г блюда ккал
256.7 ккал белки
6.5 г жиры
5.3 г углеводы
46 г Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Тесто для пиццы холодной ферментации»:

Всю сухую часть смешиваем в миске. Нюансы: муку обязательно просеять. Дрожжи — если сухие, кидаем в муку, если прессованные — растворяем в воде. Соль — если мелкая, отправляем к муке, если крупная — растворяем в воде. Хочу сказать таки пару букв за муку: вся эта рецептура «заточена» под нашу среднестатистическую муку, которая есть на всем постсоветском пространстве. Не импортную сильную, не итальянскую именно для пиццы. Именно под нашу.

Вливаем воду и замешиваем тесто. Нюансы: вода должна быть холодной! На предприятиях существует формула расчета температуры воды в зависимости от температуры на кухне, температуры муки и ещё нескольких показателей.. На домашней кухне она и нафиг не нужна. Достаточно знать: летом охлаждаем воду в морозилке до появления ледяной корочки, осенью-весной просто охлаждаем.

Замешиваем тесто. Масло можно внести и сразу, но это не есть хорошо! Обычно делаю так — начинаю замес ложкой, а потом просто выливаю масло по чуть-чуть на руку и постепенно вмешиваю в тесто. Вымешиваем до «гладкости». Минут 10. 12. Прошу учесть — при такой степени гидратации нашей муки, тесто все равно будет липнуть к рукам. И к столу. Ещё один момент: замес теста на ледяной воде требует физических усилий. В самом начале Вам наверняка покажется, что тесто «дубовое». Не спешите с выводами — доделайте до конца. Так же при ручном замесе навряд ли получится замесить тесто до того же состояния, как в тестомесе. Не заморачивайтесь! 10 минут руками — достаточно для 2-х, 3-х пицц. Если Вы будете замешивать в машине — время могу подсказать только для спирального тестомеса. 18 минут. Вообще, для машинного замеса есть парочка показателей готовности теста: тесто в конце замеса начинает «щёлкать». Лопаются воздушные пузыри и получается такой вот стреляющий звук. Тесто не должно расплываться по чаше или деже машины, а должно быть собрано комом вокруг рабочего механизма. Пару слов о муке: хоть у нас она и вся слабовата, но небольшой +\- все же есть. Если Вы решите приготовить тесто по этим рецептурам — советую первый раз сделать четко по раскладке. Твердым оно не будет в любом случае, а если уж получится через чур мягко-липким — уменьшите в следующий раз процента на 3. 4 воды.

Разделываем тесто на нужные заготовки. Нюансы: Ребята, тут надобно включить математику. Для пиццы диаметром 30 см вполне достаточно шарика теста в 260 г. Это достаточно для повара, умеющего растягивать бортовую пиццу на мучной смеси. Для «любителя» могу порекомендовать грамм 300 для начала. Такая пицца будет чуть толще, но Вы не порвёте (надеюсь) тесто во время раскатки и будете чувствовать себя более уверенно. Со временем и опытом раскатки граммы можно потихоньку уменьшать.

На стол выливаем чуток масла. Тесто расплющиваем открытой ладонью на масле и натягиваем его от краёв в средину, прижимая пальцем серёдку этого «блинчика».

Источник