Тесто для просвирок рецепт

Рецепты теста для просфор

Старинный рецепт заварного теста для просфор

215 г пшеничной муки высшего сорта залить 320 мл кипятка.

Растереть венчиком (можно миксером). Постепенно подлить еще 670 мл кипятка при постоянном помешивании.

Получившееся заварное тесто разделить на две равные части. Пока они остывают, залить кипяченой водой (50 мл) комнатной температуры 10 г прессованных или 1 чайную ложку сухих дрожжей, хорошо перемешать и поставить в теплое (32-350) место.

Через час в «проснувшиеся» дрожжи добавить одну из половин теста и оставить эту смесь при той же температуре подходить еще 1,5 часа.

После этого «омолодить» ее: добавить 150 г муки и 170 мл воды комнатной температуры, тщательно размешать и оставить в теплом месте еще на 2 часа.

Затем приготовить водный раствор соли: 40 г соли на 170 мл воды комнатной температуры.

Соединить подошедшее тесто с неиспользованной половиной и водным раствором соли.

Современный рецепт для просфорни средней мощности

На 20 кг хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта — 250 г соли, 9-10 л воды и 50-100 г дрожжей (в зависимости от температуры атмосферного воздуха: чем холоднее на улице, тем больше понадобится).

Непосредственно перед замешиванием просеять муку через мелкое сито для удаления инородных тел и насыщения воздухом.

Воду отфильтровать, всыпать в нее соль и дрожжи, тщательно перемешать.

Готовый раствор влить в муку и замесить тесто.

Затем его укутать и оставить на несколько часов для подхода.

Когда тесто вырастет вдвое, прокатать его через валики несколько десятков раз, затем пропустить получившийся лист через калибровочную тестораскатку с выставленным размером толщины.

Про помощи нарезки сформировать верхние и нижние части просфор, нанести печати и, накрыв клеенкой, поставить подходить.

Когда тесто поднимется, соединить верх и низ, проколоть просфоры по центру печати, заложить противни в печь при температуре 250° и печь четверть часа.

Готовые просфоры остывают 10-12 часов, после чего их можно сложить в тару для хранения и поместить в холодильник.

Рецепт монастырской просфорни Оптиной пустыни

Для изготовления 500 просфор понадобится 15 кг пшеничной муки высшего сорта, 6 л воды, 45 г прессованных дрожжей, 165 г соли.

Тесто поставить на подход на 1,5-2 часа. Раскатать до толщины пласта 18-20 мм для нижних частей и 11-12 мм для верхних частей, после чего выдержать под клеенкой 10 минут.

При помощи нарезки сформировать низы и уложить их на смазанный тонким слоем воска противень.

Нарезать верхи, нанести на них печати.

При помощи пульверизатора или распылителя слегка смочить низы и уложить на них верхи.

Проколоть все просфоры поставить их для расстаивания при температуре 32-390 на 40-60 минут.

После выпекать при температуре 280° около 10 минут, пока верх просфоры не приобретет золотистый цвет.

Готовые просфоры укрыть материей.

Рецепт приходской просфорни храма Рождества Пресвятой Богородицы (с. Черкасские Тишки, Харьковская и Богодуховская епархия)

На 6 кг пшеничной муки — 12 чайных ложек соли и 15 г дрожжей. После просеивания муки через сито приготовить водный раствор дрожжей и соли (объем воды —2 л).

В тестомес засыпать муку и залить раствор.

Перемешивать тесто 15-20 минут.

Вынуть его из тестомеса и укутать в пластмассовом тазу для подхода на 2-3 часа.

Подошедшее тесто прокатать на тестораскатке до состояния однородной массы (для нижних частей просфор толщиной 10 мм, для верхних — 7 мм).

Нарезать круглыми ножами верхи и низы и оставить их подходить на 40 минут.

При помощи увлажненной кисточки соединить верхние и нижние части, проколоть просфоры иглой.

Выпекать в электродуховке.

Журнал Московской Патриархии, май, № 5, 2014 г.

Источник

Как пекут просфоры в монастырях? Рецепт выпечки просфор в домашних условиях

Прежде чем приступить к изучению вопроса по поводу того, как пекут просфоры, разберемся с тем, что же такое просфора. Хлеб в Церкви являет собой символ Христа. Об этом Господь Сам сказал: «Я есть Хлеб жизни». Христос есть Хлеб Небесный, который приобщает людскую жизнь к полноте Божественной жизни в вечности.

Просфора

Поэтому неотъемлемой частью церковной литургической жизни стала просфора. А так как без Литургии не может существовать Церковь, такое послушание, как печь просфоры, имеет особое значение. Тогда интересно, как это было принято на Руси?

В древние времена просфоры могли печь все, так как это считалось приношением в храм. Из этих приношений отбирались лучшие, на них служили Божественную Литургию. В то время практически все хозяйки знали, как печь хлеб. Будучи воцерковленными, они знали, что для выпечки просфоры необходимы хлебная закваска, соль, вода и мука. Любая хозяйка могла испечь просфору дома и принести ее в храм.

В Греции, например, сегодня можно купить ее в магазине и принести в храм как приношение.

Как выпекать?

Во всем православном мире просфоры с древних времен пекут с молитвой. И только сами просфорники знают, насколько это тяжелый и ответственный труд. Ответственность только усугубляется от того, что просфора – это богослужебный хлеб. А для этого требуется, чтобы он был приготовлен наилучшим образом.

В монастырях благоговейное и молитвенное отношение к просфорам никогда не прекращалось. Этот процесс стал приравниваться к настоящему церковному искусству.

И здесь тоже надо знать, из какой муки пекут просфору, и какие должны быть дрожжи. Если говорить об американской муке, то для обретения белоснежного цвета ее часто отбеливают хлором, и по сути она не годится для выпечки просфор.

Многие хозяйки любят использовать французские дрожжи, но они тоже мало подходят для выпечки, так как при закваске сразу дают много углекислоты, а для выпечки одновременной большой партии просфор это катастрофа. Ведь за тестом не возможно будет уследить — дрожжи «убегут». Поэтому лучше всего использовать наши отечественные дрожжи.

Как пекут просфоры в монастырях

На примере Киево-Печерской лавры хочется рассказать, как главный лаврский просфорник с братией и послушниками, помолившись, в половине четвертого утра начинает замешивать тесто для просфор. Представить вряд ли получится, чтобы за один раз приготовляли 7500 просфор.

В неделю они пекутся три-четыре раза. В праздничные дни количество просфор увеличивается. И конечно же, вручную этот процесс выполнить не представляется возможным, поэтому братия использует технику.

В специальный тестомес засыпается мука высшего сорта, следом заливается вода с дрожжами и солью. В лавре воду доставляют из источников преподобных Антония и Феодосия Печерских.

За пять минут машина делает замес, которых всего три. Замешанное тесто выкладывают в деревянное корыто, там оставляют лежать до трех часов утра. Это делается, чтобы оно могло вскиснуть и увеличиться в объеме.

Дело с молитвой

Считается, что сперва — молитва, а потом — все остальное. Послушники начинают печь просфоры с молитвой перед началом любого доброго дела и призывают на помощь преподобных просфорников Никодима и Спиридона, мощи которых покоятся в лаврских пещерах. А монастырская братия добавляет к ним Иисусову молитву, молитвы ко Пресвятой Богородице, всем преподобным отцам Печерским и всем святым.

Процесс продолжается тем, что тесто достается из корыта и помещается в аппарат, где все хорошо вымешивается и раскатывается. Очень важно при этом, чтобы тесто получилось крутое, в нем не образовывались воздушные пузырьки. Иначе просфоры искривятся, могут начать крошиться, а в служебных больших просфорах могут обнаружиться пустоты при разрезании, а этого допускать нельзя.

Формировка просфор

Одни формируют из раскатанного теста в 2 см нижние части просфор, а другие занимаются формированием верхней части просфоры, толщиной в 1 см. Третьи ставят печи и раскладывают их на противнях, потом ставят их на стеллажи и отправляют в специальный шкаф, чтобы они еще немного поднялись. В этих шкафах выдерживается температура около 40 градусов с влажностью 80%.

Пока кипит работа, учиненный чтец вслух читает монашеское правило. И уже к девяти часам утра первая часть просфор начинает помещаться в печь, готовится 26 минут. Готовые горячие просфоры выкладывают на стол с высокими краями и покрывают хлопчатобумажной тканью. Когда они остынут, их сразу же на хранение помещают в холодильную камеру.

Продукты для просфор

А теперь ближе подойдем к тому, какие продукты идут на просфоры, в каких пропорциях. Здесь используется качественная мука только высшего сорта. Дрожжи используются только свежие.

И вот уже приступаем к рецептуре приготовления божьего хлеба.

Сначала надо приготовить раствор из соли и дрожжей, который делается в такой пропорции: на 100 кг муки — 10 л воды, 1 кг 700 г соли и 500 г дрожжей. В эту смесь доливается 4,5 ведра воды. Из этого должно выйти 3750 просфор.

При этом надо отметить, что лаврские просфоры очень вкусные. Самый главный секрет их приготовления заключается в молитве, усердном и внимательном труде, и в том, чтобы они все они хорошо пропеклись.

Старинный рецепт заварного теста

Интересуясь вопросом, связанным с тем, как пекут просфоры, надо отметить, что есть несколько способов их приготовления. Вот еще один. В этом рецепте для приготовления просфор необходимо сделать заварное тесто. Берем 215 г. пшеничной муки и заливаем 320 мл кипятка. Затем все растираем венчиком и следом, постоянно подмешивая, подливаем еще 670 мл кипятка.

Потом тесто делим на две равные части и оставляем его остывать. Тем временем заливаем 50 мл кипяченой воды, остывшей до комнатной температуры, берем 10 г. прессованных или чайную ложку сухих дрожжей, тщательно перемешиваем, затем ставим полученную массу в теплое место.

Когда пройдет час времени, в «проснувшиеся» дрожжи добавляем одну из половин теста, оставляем подходить в теплом месте еще 1,5 часа. По окончании этого времени туда же, чтобы, так сказать, «омолодить» тесто, нужно всыпать еще 150 г муки и влить 170 мл теплой воды. А дальше все тщательно размешиваем и оставляем в теплом месте на 2 часа. Следом приготовляем водный соленый раствор из 40 г соли и 170 мл теплой воды. В заключение приготовления теста на просфоры надо соединить образовавшееся тесто с неиспользованной половиной и водным соленым раствором.

Современный рецепт

Обычно в просфорне готовится очень большая партия, поэтому потребуется на 20 кг высшего качества пшеничной муки 250 г соли, около 10 л воды и до 100 г дрожжей,

Перед замешиванием муку необходимо просеять через сито, воду отфильтровать, затем всыпать в нее соль и дрожжи, и в конце размешать. Этот раствор нужно влить в муку и в конце хорошо замесить, затем укутать его и оставить, чтобы оно подходило.

Когда тесто увеличится вдвое, его надо раскатать через специальные валики несколько раз, а затем пропустить получившийся лист, используя калибровочную тестораскатку, в которой выставлена определенная толщина. А дальше следует сформировать нарезкой верхние и нижние части просфор, потом нанести печать, накрыть клеенкой и оставить подходить. В итоге тесто должно подняться и соединить верх и низ. По центру печати потом просфоры нужно проколоть и поставить все в печь, нагретую до 250 градусов, на 25 минут.

После того как они будут готовы, их оставляют остывать на 10-12 часов, после чего просфоры складывают в тару и кладут в холодильник.

Как пекут просфоры. Рецепт

По желанию можно даже самому приготовить этот святой хлеб. Вопрос по поводу того, как печь просфоры в домашних условиях, многих православных людей действительно часто интересует.

Итак, для этого необходимо взять 1200 г муки. В посуду для замеса наливаем немного святой воды, всыпаем туда 400 г муки. Все это обливаем кипятком. Делается это, чтобы появилась сладость и стойкость от заплесневения. Теперь перемешиваем смесь.

Когда все остынет, в эту же емкость добавляем соль, на святой воде разбавленную, и дрожжи — 25 г. Перемешиваем и 30 минут выдерживаем, чтобы тесто немного подошло. А дальше добавляем оставшиеся 800 г муки, затем опять делаем замес.

Оставляем на 30 минут, потом тесто хорошо растираем, раскатываем нужной толщины и нарезаем кружочками. Нижнюю часть делаем большей.

Потом покрываем сверху влажным полотенцем, потом — сухим, и выдерживаем еще 30 минут. На верхнюю часть получившейся заготовки просфоры ставим печать. Для соединения просфор смачиваем их теплой водой и накладываем друг на друга. И дальше прокалываем их иглой, для того чтобы не было образования пустот. Перед тем как печь просфоры (а это делать лучше всего в электродуховке при температуре, которая может быть разной), температуру выбирают опытным путем (200-210 градусов).

Ставим противень и около 15-20-минут печем просфоры в домашних условиях. Рецепт приготовления вроде и прост, однако здесь нужен определенный опыт и сноровка, если этого нет, то не стоит этим заниматься вообще.

Заключение

В заключение нужно отметить самое главное — в такой квасной хлеб, как просфора, входят три вещества, а также душа наша трехчастная в честь Троицы, где все имеет свое значение. Мука с закваской — это душа, вода — крещение, а соль — учение Слова и ум. Господь Сам однажды сказал ученикам Своим, что они есть соль земли.

Мука, вода и соль, которые соединяет огонь, означает, что соединяется Бог со всем нашим естеством и подает нам помощь и содействие.

Источник

Приготовление мучной закваски и теста для просфор

В стеклянную банку (емкостью не менее 1 литра) или в эмалированную посуду налить кружку (400 мл) тёплой некипяченой родниковой или колодезной воды (нельзя использовать водопроводную хлорированную воду, поскольку хлорка убивает закваску и тесто на хлорированной воде не поднимается). Растворить в этой воде 1–2 чайных ложки соли. Просеять пшеничную муку высшего сорта (с большим содержанием клейковины). Всыпать, помешивая ложкой, в воду столько просеянной муки, сколько нужно для получения сметанообразной массы. Покрыть и обвязать плотно чистой тканью верх сосуда с тестом. Дать постоять в теплом месте 2–3 дня. После этого долить ещё полкружки (200 мл) теплой подсоленной воды (с добавлением в нее 0,5–1 чайной ложки соли), размешать с тестом, домесить в тесто еще немного просеянной муки. Это «подкормка» для закваски. Оставить в тепле еще на 1–2 дня. Потом повторить такую же «подкормку».

На следующий день домесить в забродившее тесто ещё просеянной муки, так чтобы получилось довольно крутое тесто (как для пирожков). Из теста сформовать нужное количество просфор. Делается это в разных общинах по-разному. Можно, например, раскатать для крупных просфор пласт теста толщиной в 3–4 см, затем вырезать специальной формой (вырубкой) нужное количество кружочков. Для мелких просфор толщина теста должна быть примерно 2 см.

После вырубки просфор останется довольно много обрезков теста. Их надо собрать в один ком, насыпать на стол еще просеянной муки и вмесить дополнительную муку в тесто. Должно получиться тесто крутой консистенции (примерно как для пельменей или домашней лапши). Далее это крутое тесто делят для удобства на 3–4 части и поочередно раскатывают их в лепешки толщиной в 2–3 мм. Из тонкого теста вырубают кружочки для печатей (по размеру больших и малых просфор), затем дорника́ми (просфорными печатями) выдавливают на них канонические изображения. После раскатывания лепешки нужно ее приподнять над столом и дать ей немного «съежиться», а только после этого вновь положить на стол и производить вырубку заготовок под печати, иначе печати будут деформироваться. Также и каждый кружочек перед нанесением печати нужно отнять от стола, во избежание прилипания и деформации.

ВАЖНО! Просвирник должен по опыту знать, какой крутизны тесто замешивать. Более жидкое тесто делает очертания изображений на печати расплывчатыми. Слишком крутое тесто трудно вымешивается. Иногда консистенция теста такова, что печати при расстаивании «съеживаются», уменьшаясь в размерах раза в полтора, что также нежелательно.

Обрезки крутого теста, оставшиеся от вырубки печатей, положить в чистую стеклянную банку, покрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Это будет новая закваска для следующей выпечки.

Покрыв лежащие на столе или специальной доске просфоры и печати чистой хлопчатобумажной тканью, затем полиэтиленовой пленкой и полотенцем (чтобы не высыхали), оставить в тёплом месте для подъема теста в течение 4–6 часов. Очень важно, чтобы время расстаивания было соблюдено: если просфоры не успеют как следует подойти, то испеченные просфоры окажутся растрескавшимися и деформированными, иногда даже грибовидной формы.

ПРИМЕЧАНИЕ. Некоторые просфорники оставляют расстаиваться только тела просфор («низы»), а крутое тесто оставляют в эмалированной кастрюле, присыпав небольшим количеством муки (во избежание образования корки от высыхания) и покрыв чистой тканью. Затем перед самой выпечкой его раскатывают и изготавливают печати, как сказано выше. Этот метод хорош тем, что, во-первых, печати не засыхают, что иногда случается при их долгом выстаивании в готовом виде; во-вторых, изображение не расплывается, что иногда бывает при долгом расстаивании; в-третьих, при длительном стоянии печати иногда сильно утолщаются, что также нежелательно.

Итак, просфоры в течение 4 или 6 часов подошли, и можно приступать к соединению их с печатями и последующей выпечке. Берем блюдце, наливаем на донышко немного воды (тут можно и водопроводную использовать). Разжигаем духовку (выставляем температуру 200–210оС), ставим для прогрева чистые противни. ВАЖНО! Противни надо мыть или промывать после мытья кипяченой водой и тщательно вытирать, во избежание прилипания просфор при выпечке. Если тесто продолжает к противню прилипать, надо противень засыпать поваренной солью и прокалить на большом огне, затем сухой тряпочкой натереть (начистить) всю поверхность этой солью и ссыпать с противня. После этого прилипание должно прекратиться.

В то время, пока духовка и противни прогреваются, наклеиваем печати на просфоры следующим образом. Берем двумя пальцами за краешек печать, осторожно, быстрым движением обмакиваем нижнюю сторону печати в воду на дне блюдца (стараемся не мочить верхнюю сторону!), быстро прикладываем печать к просфоре, затем сухими пальцами осторожно простукиваем середину и прочие части печати, прижимая всю ее нижнюю поверхность к просфоре, для хорошего соединения и выпускания воздуха из-под печати (воздушные пузыри под крышками категорически недопустимы: при заклании просфоры вынутая частица, если под нею был воздушный пузырь, расслаивается на 2 части, чего нужно всеми силами избегать).
После приклеивания всех печатей к просфорам необходимо сделать на них по 2–3 прокола тонкой иглой и вновь прижать крышки к просфорам осторожным простукиванием пальцами (чтобы вышел воздух и крышки плотно склеились с просфорами). Удобно делать 1 прокол над крестом и 2 прокола по бокам от Голгофы (именно это место, где изображена Адамова глава, будет выниматься из просфор, поэтому нужно тщательно следить, чтобы там не было воздушного пузыря).

Итак, просфоры готовы к выпечке. Достаем из духовки нагретый противень и быстро, пока он не остыл, расставляем на нем просфоры (снимаем их со стола или доски предельно осторожно, чтобы не деформировать). Затем достаем второй противень, на него таким же образом выкладываем просфоры — и так далее.

Ставим просфоры на противне в духовку или печь. Выпекают в разных духовках по-разному, режим надо выбирать опытным путём. Чаще всего режим подходит такой: 10–20 минут на большом или среднем огне (200–210оС), потом ещё столько же — на малом (140 оС). Крупные просфоры можно выпекать несколько дольше. Еще практический совет: убавлять нагрев следует тогда, когда в помещении, где происходит выпечка, появляется явный запах печеного хлеба. Если просфоры хорошо пропеклись, они становятся легкими. Хорошо поднявшееся тесто пропекается быстро, а плохо поднявшееся — медленно. Важно не пересушить просфоры, чтобы их печати не превратились в сухари, что весьма затрудняет совершение на них проскомидии священником.

После выпечки готовые просфоры надо положить в корзину (или кастрюлю), утеплённую изнутри ватой, покрытой полиэтиленом и хлопчатобумажною тканью. Поверх этого покрытия кладем сухое полотенце, затем — увлажненное и отжатое от избытка воды полотенце (не «вафельное» и не махровое, но полотняное), поверх него — сухую белую ткань хлопчатобумажную (ровную, без рисунка или рельефа).

Потом в приготовленную таким образом корзину (кастрюлю) кладутся горячие просфоры, лучше печатями к полотенцам, выстилающим ее (для впитывания ими влаги из ткани, чтобы они размякли). Сверху покрывают просфоры сухой тканью, потом увлажнённым и отжатым полотенцем (не «вафельным», а ровным) и полиэтиленом сверху. Накрывают корзину полотенцем и сверху — чем-нибудь тёплым (специальным чистым одеяльцем или подушкой). Лучше оставить просфоры отмякнуть на 1–2 часа, после чего их можно нести в алтарь… Некоторые просвирники предварительно выкладывают просфоры на стол и покрывают сухой, затем влажной тканью и полиэтиленом, а сверху — подушкой (чтобы они окрепли и не деформировались в корзине), а только потом перекладывают их таким же образом в корзину.

Когда нужно в следующий раз печь просфоры, достаем из холодильника банку с остатками теста от предыдущей выпечки и заводим опару: на 2 кружки (800 мл) тёплой родниковой воды нужно размешать столовую ложку соли, вложить в эту воду прежнее тесто, добавить, помешивая, просеянной муки до консистенции полужидкого теста (как для выпечки оладий). Покрыть тканью, завязать верх (зафиксировать) и поставить в тёплое место на 3–5 часов. И вновь вымешивать тесто и формовать просфоры, как было описано выше. Остаток теста опять кладем в банку с крышкой и ставим в холодильник. И в следующий раз повторяем процесс таким же образом.

ВАЖНО! Закваска набирает свою полную силу не сразу, а в течение 2–3 месяцев регулярной выпечки. Не забывайте добавлять в воду соль! Без соли нельзя печь просфоры, по церковным канонам, ибо соль означает разум, как закваска — душу (жизнь). Кроме того, соль предохраняет закваску от порчи — от развития посторонних микробов, от гниения.

Если в храме утреню служат с вечера, то удобно приготовлять опару либо перед вечерней, либо во время чтения утренних кафизм. Тогда по окончании службы можно уже замешивать на опаре тесто и формовать просфоры, потом часа в 4 ночи начинать выпечку, по окончании её просфоры тепло укутать, как написано выше, а в 7 часов утра можно их забирать на службу.

ВАЖНО! Мало постоявшие после выпечки просфоры трудно использовать на службе, поскольку корочки их ещё не отмякли (очень сильно крошатся, весьма тяжело «закалаются»).

Служебник литургии повелевает печь просфоры в ночь непосредственно перед литургией и строго запрещает служить на чёрствых просфорах. В «Истории Ветковской Церкви» говорится, что приносимые на службу просфоры должны быть свежими и ещё тёплыми на ощупь, ибо это символизирует живую жертву Христову (остывшее тело есть труп, а теплое — живое).

Удобно вместе с просфорами сразу формовать и выпекать и хлебы для будущих всенощных бдений; их, в отличие от просфор, не воспрещено хранить несколько дней; можно их укутать в сухую ткань и поместить в плотно завязанный полиэтиленовый пакет, а затем поместить в холодильник, и там они хорошо сохраняются в свежем виде до недели и более.

Источник