Тесто для тарт татен рецепт

Перевёрнутый яблочный пирог (Тарт Татен)

В наше время практически все знают, что такое пирог Тарт Татен (Tarte Tatin), кто и как его изобрёл, как он готовится. Н в 2001 году, когда рецепт этого пирога мне прислала иммигрантка из Америки, он был крайне необычным.
Сейчас на просторах интернета существует множество вариаций этого пирога — разные рецепты теста, разные методы запекания, разные виды нарезания яблок.
В 2001 году, когда я впервые опубликовала на сайте этот рецепт (под названием «Пирог наоборот» — тогда ведь неоткуда было узнать о сёстрах Татен), фотографии были сделаны на плёночную мыльницу и имели соответствующий времени вид. Много лет у меня не доходили руки переделать этот пирог. И вот наконец-то я его перефотографировала. Рецепт остался тем же, что и много лет назад. Только я изменила форму нарезки яблок.
Пирог очень вкусный, как и большинство яблочных пирогов. Тесто у пирога песочное, что делает его на порядок вкуснее аналога на слоёном тесте. Яблоки после выпекания сияют изумительно красивым золотисто-красным карамельным цветом. Они хорошо пропекаются, становятся мягкими, но сохраняют свою форму.
Очень важно для этого пирога взять правильные яблоки. Они должны быть сочными и твёрдыми. Сухие яблоки не дадут сок, а мягкие летние сорта разварятся в кашу на этапе их карамелизации.

СОСТАВ

1/4 стакана сахара или сахарной пудры (50г)

80г сливочного масла

4 яблока среднего размера (500

Тесто
Масло заранее вынуть из холодильника и довести до комнатной температуры.
Миксером взбить масло с сахарной пудрой. Для того чтобы тесто было нежным и рассыпчатым нужно использовать сахарную пудру. С сахаром тесто получается более жёстким.
Вмешать муку. Получится тесто в виде мокрого песка или жирных крошек.

По одной чайной ложке добавлять холодную воду, после каждого добавления рукой перемешивая тесто.
Должен получиться мягкий и не липкий шар теста.
Количество воды зависит от температуры масла — чем мягче было масло, тем меньше воды потребуется.
Убрать тесто в холодильник на время приготовления начинки.

Начинка
Яблоки взять крепкие и сочные, размером примерно с мяч для тенниса.
Яблоки очистить, разрезать на четвертинки и вырезать серединки.
Если яблоки маленькие, то их разрезать на половинки. Если большие, то на 6

Для приготовления использовать сковороду d=22см со съемной ручкой, чтобы ее можно было поставить и на огонь и в духовку.
В сковороде на большом огне растопить сливочное масло.
Насыпать сахар ровным слоем.

Довести до карамелизации сахара — сахар должен растаять и стать карамелью красного цвета.
При карамелизации сахар необходимо перемешивать.
При желании в получившуюся карамель можно насыпать молотую корицу.

Уложить в сковороду яблоки на сторону среза.

Влить примерно 50 граммов воды и убавить огонь до среднего.
Тушить яблоки 5 минут.
За это время яблоки выделят сок, а карамель превратится в жидкий сироп.
Перевернуть яблоки на другую сторону — на сторону второго среза.

Тушить 3 минуты.
Последний раз перевернуть яблоки — на выпуклую сторону, — и снять сковороду с огня.
Если сироп выпарился и во время переворачивания карамель тянется нитями, то подлить 2

3 столовые ложки воды.

Приготовление пирога
Духовку разогреть до t=200°С.
Тесто вынуть из холодильника и на подпылённом мукой столе раскатать в круг диаметром d=26см — на 4 сантиметра больше диаметра сковороды.
Если тесто мягкое, то его можно не раскатывать, а размять и растянуть руками.

Перенести тесто в сковороду и накрыть им яблоки.

Ложкой подоткнуть края теста вниз.

Поставить пирог в разогретую духовку до яркого зарумянивания теста — на 35

Вынуть пирог из духовки и сразу же, пока слышно бульканье сиропа, вынуть пирог методом двойного переворачивания.
Если бульканье стихнет, значит карамель остыла. Если карамель застынет, яблоки могут приклеиться, и при вынимании пирога остаться в форме. В этом случае поставить сковороду на плиту до появления звуков.
Провести ножом вдоль края пирога.
Накрыть сверху форму блюдом.
Очень быстро, одним движением, перевернуть конструкцию блюдом вниз.

Источник

«Ошибка повара», о которой узнал весь мир. Готовим легендарный Тарт Татен

Наверное, у каждого известного блюда есть своя красивая история создания. О пироге-перевертыше Тарт Татен обычно говорят, что он был создан по ошибке в одном маленьком городке в центральной части Франции. Но вряд ли бы этот рецепт стал так знаменит, если бы на него когда-то не обратили внимание самые известные персоны в кулинарном мире.

Чтобы приготовить то, что в начале 20 века покорило Париж, а за ним и весь мир, вовсе не нужны редкие и дорогие ингредиенты. Мука, сливочное масло и яблоки, думаю, найдутся на любой кухне. Я предлагаю создать этот маленький шедевр у себя дома, но сначала немного расскажу его историю.

История создания пирога-перевёртыша Тарт Татен

В 1880-х годах в городке Ламот-Бёврон, что в 170 километрах от Парижа, жили две сестры — Стефани и Каролина Татен. У них был небольшой отель, где часть работы они делали самостоятельно. Стефани отвечала за кухню и однажды так заработалась, что забыла на плите яблочную начинку, которая предназначалась для пирога. Сахар с маслом превратились за это время в карамель. Желая хоть как-то спасти блюдо, уставшая хозяйка просто накрыла тестом сковороду со всем ее содержимым и отправила в печь.

К её удивлению, постояльцы отеля оценили десерт и попросили добавки. Так этот пирог стал фирменным блюдом сестер. Однако сами они не называли его Тарт Татен, в меню он значился как «tarte solognote». Солонь — это регион, в котором находился их городок, а потому ряд историков ставит под сомнение красивую легенду о поварской ошибке и утверждает, что подобный пирог здесь готовили задолго до Татен.

Прославили же их на всю страну дорогие гости из столицы. Говорят, что именно писатель и один из самых известных ресторанных критиков 20 века Морис Эдмон Сайланд (более известный под псевдонимом Курнонский) донес до парижской публики весть о прекрасном пироге. Несколько позже он появился в меню самого известного ресторана Maxim’s уже под названием Тарт Татен.

Один из владельцев ресторана Луи Водабль говорил, что получил рецепт пирога у сестер Татен обманным путем. Он устроился к ним садовником и таким образом разузнал все секреты приготовления. Легенда, конечно, красивая, но кое-что не совпадает: последней из сестер не стало в 1917 году, когда Луи было всего 15 лет, а Maxim’s стал принадлежать его семье только в 1932-м.

Тем не менее, Тарт Татен каким-то образом смог покорить парижских гурманов и впоследствии обрел популярность и за океаном.

А теперь давайте его приготовим.

Готовим тесто для Тарт Татен

Этот тарт готовится также, как и обычные открытые пироги на хрустящем песочном (или слоеном) тесте, только начинкой вниз. Можно использовать любой рецепт теста, который вам нравится.

Например, вот такой (ингредиенты даны для формы диаметром 12-14 см):

Основа будет несладкой, но это компенсируется карамелью, в которой приготовим начинку.

Итак, сначала смешаем муку и соль, добавим сюда порезанное на кусочки (или измельченное на терке) холодное сливочное масло. Теперь содержимое миски нужно перетереть руками в мелкую крошку.

Добавляем яйцо и начинаем замешивать тесто ложкой в миске, потом перекладываем на стол (мукой можно не присыпать) и продолжаем месить уже руками. Можно слегка их смочить холодной водой, чтобы дело шло быстрее.

В итоге тесто должно перестать липнуть к рукам и стать послушным. Скатываем его в шар, немного прижимаем сверху рукой. Теперь в таком виде его нужно обмотать пищевой пленкой и убрать на полчаса в холодильник. В это время мы как раз займемся начинкой.

Начинка для Тарт Татен

Вообще, такой пирог-перевертыш можно готовить и с грушами, и с персиками, и с ананасами, но классика — это яблоки, с ними в этот раз и будем делать.

• 100 грамм сахара
• 100 грамм сливочного масла
• щепотка корицы
• 5-7 яблок (на форму 12-14 см в диаметре)

В посуду с толстым дном высыпаем сахар и ставим на очень медленный огонь (воду не добавляем). Стараемся особо его не беспокоить, пока весь не растает — только периодически слегка покачиваем кастрюльку из стороны в сторону.

Не выключая нагрев, добавляем в карамель масло небольшими кусочками и постоянно перемешиваем ложкой. Все сразу не кладите, это уменьшит температуру карамели и содержимое кастрюли расслоится.

У нас должна получиться тягучая масса по вкусу напоминающая ириски. Не передержите ее на огне — будет горчить.

Наливаем карамель на дно формы, в которой будем выпекать пирог в духовке. Это может быть и та же сковорода, в которой она готовилась (если у нее есть съемная ручка). В идеале — небольшая чугунная сковородка.

Яблоки нужно очистить от кожуры, убрать сердцевину и разрезать на 2-4-6 частей (в зависимости от их размера). Аккуратно выкладываем их на карамель закругленной стороной вниз и как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не оставалось больших зазоров. Немного прогреваем все на плите, чтобы фрукты пропитались карамелью.

Теперь раскатываем тесто в пласт 3-4 миллиметра, накрываем им начинку, лишнее отрезаем. Далее плотно прижимаем тесто к бортикам сковороды (формы), делаем маленький разрез в центре и отправляем в разогретую до 190 градусов духовку примерно на 40 минут.

Даем готовому пирогу некоторое время остыть прямо форме. Потом берем тарелку и аккуратно переворачиваем на нее содержимое.

Осторожно, остатки карамели могут вытечь, если вы выложили яблоки не слишком плотно и не дали пирогу «отдохнуть» перед подачей.

Такой десерт едят как теплым, так и остывшим. Попробуйте приготовить этот легендарный пирог-перевертыш с яблоками или теми фруктами, которые вам нравятся.

Источник

Тарт татен с яблоками — классический французский пирог

Тарт Татен — очень вкусный и знаменитый яблочный пирог! Тарт-татен — один известных французских десертов, в котором фрукты готовят в карамели с добавлением сливочного масла. Особенность пирога в том, что он выпекается наоборот: тесто сверху, а начинка снизу. Готовый пирог переворачивается на блюдо.

1. Главная
2. Категории рецепта
3. Тарт татен с яблоками — классический французский пирог

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 8 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	215 ккал
Белков:	3 гр
Жиров:	8 гр
Углеводов:	32 гр
Б/Ж/У:	7 / 19 / 74
Н 16 / С 0 / В 84

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать тарт татен -классический французский яблочный пирог ? Для теста нам понадобится: 250 г муки; 100 г сливочного масла; 70 г сахара; 50 мл воды; 1 крупное яйцо; щепотка соли.

Шаг 2:

Муку горкой просеять с солью. В центре сделать углубление.

Шаг 3:

Вбить яйцо, сахар и кусочки сливочного масла.

Шаг 4:

Понемногу подливая воду, замесить эластичное тесто. Собрать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Шаг 5:

Охлажденное тесто раскатать в круг, такой же по диаметру, как форма для выпечки. Для удобства можно раскатать тесто на круглой разделочной доске, диаметром равной диаметру формы для выпечки.

Шаг 6:

Раскатанное тесто закрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник.

Шаг 7:

Для начинки нам понадобится: 600 г яблок; 120 г сахара; 20 г сливочного масла; 2 ст. л. воды.

Шаг 8:

В сотейник выложить сливочное масло, влить воду и всыпать сахар. Нагреть на среднем огне до легкого янтарного цвета.

Шаг 9:

Перемешивать массу лопаткой не нужно, иначе карамель соберется в ком вокруг лопатки. Достаточно просто потряхивать сотейник.

Шаг 10:

Яблоки очистить от кожуры. Разрезать пополам и удалить семена. Нарезать дольками.

Шаг 11:

В смазанную маслом форму для запекания вылить карамель.

Шаг 12:

Сверху на карамель разложить дольки яблок.

Шаг 13:

Накрыть яблоки тестом. В центре сделать небольшой надрез для выхода пара. Выпекать тарт татен около 30 минут в предварительно разогретой до 180°С духовке.

Шаг 14:

Готовый тарт перевернуть на блюдо, чтобы яблоки оказались сверху, а тесто внизу. Нарезать тарт татен на порционные кусочки. Приятного аппетита!

Рецептом этого простого пирога мы обязаны сестрам Каролине и Стефани Татен — владелицам небольшого отеля в провинциальном городе Ламотт-Беврон. Стефани была поваром и открытый пирог с яблоками и карамелью был ее фирменным десертом.
Как и многие великие рецепты этот пирог появился по ошибке. Однажды в разгар сезона прогревая начинку для пирога, женщина почувствовала подгорелый аромат. Она быстро накрыла начинку тестом и запекла в таком виде. Пирог она перевернула уже после извлечения из печи. Этот пирог так понравился всем, что однажды стал известным столичному ресторатору Луи Водаблю, который включил десерт в меню собственного ресторана. Так пирог постепенно начал завоевывать весь мир.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок !

Для этого рецепта подойдет любая жаропрочная форма. Если используете силиконовую форму, то промазывать ее маслом или маргарином не нужно. А вот металлическую, керамическую или стеклянную посуду лучше слегка смазать растительным маслом, чтобы выпечка не пригорела.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Источник