Тесто с аммонием рецепты

Печенье на аммонии

В России выпечка с использованием аммония не очень популярна, ввиду отсутствия его в свободной продаже. Я уже как-то размещала рецепт домашних пряников, приготовленных с использованием аммония. Разжившись в очередной раз аммонием, решила поискать новые рецепты, где он используется. Сегодня я пеку вкусное, практически невесомое печенье на аммонии.

Для приготовления печенья на аммонии нам понадобится:

• 3 яйца,
• 200 грамм сахара (печенье в меру сладкое, любители выпечки послаще могут добавить еще грамм 50-100 сахара),
• 250 грамм маргарина,
• 200 грамм сметаны,
• 3 пакетика аммония (по 7 грамм),
• 2 пакетика ванилина (по 1,5 грамма),
• 800-850 грамм муки (у меня ушло 850 грамм),
• мак, корица, какао, кунжут, молотые орехи, кофе, сахар для украшения печенья сверху (по желанию).

Рецепт приготовления печенья на аммонии.

Растопим маргарин. Очень удобно топить маргарин в микроволновке на минимальной мощности.

Яйца взбиваем с сахаром. Добавляем к яйцам сметану, растопленный ранее маргарин, ванилин. Перемешиваем.

Просеиваем в чашку муку (не стоит просеивать муку всю сразу, лучше начать с 700 граммов). Сверху на муку высыпаем аммоний и перемешиваем его с мукой. Затем замешиваем тесто. Оно получается мягкое, не крутое.

Раскатываем тесто в пласт, толщиной примерно 5-7 мм, главное не тонко. Я разделила тесто на две части, так удобнее катать. Вырежем печенье формочками. Обмакиваем каждую печеньку в смесь ингредиентов и выкладываем на противень.

Варианты смеси для обмакивания печенья:

На самом деле вариантов намного больше, чем предложила я. А можно выпекать печенье и не обмакивая. Все равно получается вкусно.

Печенье на аммонии с кофе, кунжутом и какао

Печенье с сахаром и кокосовой стружкой

Выпекаем печенье на аммонии в предварительно разогретой до 180 градусов духовке, на верхнем уровне примерно 15 минут, до золотистого цвета. Запах на кухне будет стоять жуткий, не пугайтесь. Готовые изделия аммонием не пахнут.

Красиво и вкусно!

Вот такая гора печенья получилась!

Готовое печенье снимаем с противня и остужаем. Печенье на аммонии не стоит пробовать горячим.

Подаем печенье на аммонии к столу. Оно получается очень рассыпчатое и какое-то воздушное, практически невесомое. Вкусно, что не оторваться.

Источник

Аммоний пищевой: что это и чем можно заменить

Кулинарная промышленность использует большое количество натуральных и химических пищевых добавок, предназначенных для улучшения вкуса продуктов, а также для сокращения время приготовления пищи. К таким добавкам относится и аммоний углекислый (пищевая добавка Е-503), который широко используется при изготовлении кондитерских изделий из теста.

Что такое аммоний пищевой

Углекислый аммоний или карбонат аммония — это разрыхлитель для теста, который используется на кондитерских производствах.

Аммоний пищевой представляет собой бесцветный кристаллический продукт, растворимый в воде. Плотные, твердые солевые комочки распадаются на рассыпчатые мелкие кусочки. При высокой температуре разлагается на составляющие. Это вещество используют. Добавляют в муку при выпечке пирогов, кексов, печенья, бубликов, булочек и других изделий из теста.

Приступая к готовке, следует знать, как добавлять аммоний пищевой, есть ли от него вред и чем можно заменить продукт.

Применение в кулинарии

Как мы уже упоминали, добавка Е-503 широко применятся пищевой промышленностью, как аналог соды или дрожжей. Аммоний используют в хлебопечении, изготовлении кондитерских изделий, так как значительно ускоряет производственный процесс. Его часто включают в состав пекарского порошка.

В качестве разрыхлителя, эта добавка добавляется к тесту, увеличивая его объем, обеспечивая пористый срез. Все это обеспечивает отличное качество изготовляемого продукта.

Кристаллы мелко разбивают непосредственно перед выпечкой, растворяют в воде, смешивают с мукой. Замешивают тесто, формируют нужные изделия, после чего выпекают. Действует аммоний, как и другие разрыхлители: при смешивании с водой и мукой выделяет аммиак и углекислый газ, разрыхляющие тесто. Готовые изделия получаются очень вкусными, нежными, красивыми.

Кроме того, эту добавку используют в фармацевтике при изготовлении некоторых препаратов, например, сиропов от кашля. Довольно часто добавку используют в промышленном виноделии для ускорения ферментации винного напитка.

В кулинарии углекислый аммоний используется только очень чистый, который не соприкасался с воздухом. Нужно сказать, что такое взаимодействие дает химическую реакцию, при которой безобидное вещество превращается в двууглекислый аммоний, который запрещено использовать в пищевой промышленности.

Поэтому кристаллический порошок нужно тщательно хранить, используя темные, не пропускающие свет, плотно закрывающиеся стеклянные емкости. Либо можно использовать жестяные банки, выложенные изнутри бумагой, имеющие герметические крышки. Допускается хранение в герметичных пакетах из плотной бумаги. Никакая другая посуда (Глиняная, керамическая, фаянсовая) для хранения не подходит.

Опасен ли аммоний углекислый

Еще совсем недавно эту пищевую добавку синтезировали при помощи дистилляции при высокотемпературном режиме из натурального азотистого сырья, например, из рогов, копыт, шерсти скота. В настоящее время ее изготавливают в промышленных масштабах из смеси аммония хлористого, который проходит процедуру нагревания, либо получают путем взаимодействия между собой углекислого газа с аммиаком и водой, при условии очень быстрого охлаждения смеси.

Многие опасаются использовать в кулинарии аммоний углекислый, а также употреблять продукты, при приготовлении которых он был использован. Это обусловлено тем фактом, что вещество выделяет углекислый газ и аммиак, что может нанести вред здоровью.

Однако, как говорят эксперты, под воздействием высоких температур при выпечке, углекислый газ и аммиак улетучиваются, распадаются на безвредные компоненты. В частности, в готовом продукте от вредного изначально соединения остается только вода. Поэтому вредным считают лишь аммоний углекислый в чистом виде.

Нужно отметить, что добавка E 503 разрешена в большинстве стран. В частности, государственная организация Великобритании (FSA), занимающаяся пищевыми стандартами признала эту добавку безвредной для здоровья человека. Поэтому ее разрешено использовать при промышленном производстве кондитерских изделий. Например, аммоний углекислый добавляют к тесту при приготовлении исландского воздушного печенья.

Аммоний как пищевая добавка

Различные соединения аммония применяются в пищевой промышленности в качестве консерванта и пищевой добавки:

• Е510 (хлорид аммония). Используется в основном в хлебобулочном производстве в качестве разрыхлителя теста, в пивоварении для ускорения процесса брожения пива. В ряде стран пищевая добавка Е510 запрещена, в России добавляется в дрожжи, приправы, соусы, мучные изделия.
• Е517 (сульфат аммония). Применяется в качестве заменителя соли, эмульгатора, ускоряет процесс поднятия хлеба, улучшает качество муки, вещество разрешено к употреблению в пищу в России и странах ЕС.
• Е264 (ацетат аммония). Способствует увеличению срока годности пищевых продуктов, предотвращает появление плесени, улучшает вкус, запрещен к употреблению в большинстве стран мира, в том числе в России.

Чем заменить аммоний пищевой в рецептах

Да, в рецептах выпечки аммоний можно заменить содой или порошком для выпечки, хотя структура теста и будет несколько иная.

Порошок для выпечки можно приготовить самостоятельно:

• 5 г соды;
• 3 г лимонной кислоты;
• 12 г муки.

Состав нужно смешать с мукой. Приведенная пропорция рассчитана примерно на 500 г муки. Если заменяете продукт не порошком для выпечки, а содой, то ее предварительно гасить не нужно, если в тесте присутствует какой-то кислый компонент (например, сметана, мед, кефир и т.д.)

Источник

Торт на аммонии со сметанным кремом. Пошаговый рецепт с фото

• Подготовка
• 5 Минут
• Время готовки
• 60 Минут
• Количество
• 8

Сегодня уже никого не удивишь домашней выпечкой на аммонии, которая раньше казалась чем-то особенным. Хотя многие хозяйки и сегодня стараются его избегать и по старинке во многих рецептах используют соду или разрыхлитель. Пищевой аммоний (гидрокарбоната аммония) совершенно безвреден для здоровья, а домашняя выпечка с ним получается пористой, воздушной и песочной. Хотя есть у изделий на аммонии один недостаток, во время выпечки чувствуется запах аммиака. Популярный торт на аммонии – это торт «Рафаэлло». Сегодня хочу предложить вам очень вкусный рецепт торта на аммонии. Торт на аммонии со сметанным кремом получается очень нежным и вкусным. Рекомендую попробовать и убедиться в этом на собственном опыте.

Ингредиенты для коржей:

• Сливочное масло – 200 гр.,
• Сахар – 1 стакан,
• Сметана – 4 ст. ложки,
• Яйца – 2 шт.,
• Аммоний – 1 ст. ложка,
• Мука – 2,5-3 стакана,

Ингредиенты для крема:

• Сметана – 500 гр.,
• Сахар – 100-150 гр.,
• Ванилин – 1 пакетик,
• Пищевой краситель красного цвета.

Торт на аммонии со сметанным кремом — рецепт

Приготовим тесто для коржей. Сливочное масло растопите на водяной бане.

Остудите его до комнатной температуры. В другой миске взбейте яйца с сахаром до пышной пены.

Влейте топленое сливочное масло.

Всыпьте в тесто аммоний.

Перемешайте смесь до однородности. Добавьте муку. Муку следует добавлять небольшими порциями, при этом постоянно размешивая тесто.

Готовое тесто на аммонии обмотайте пищевой пленкой и положите на расстойку в холодильник на 30 минут.

Тем временем можно приготовить сметанный крем для торта. В миску со сметаной добавьте сахар. Перемешайте венчиком.

Всыпьте щепотку пищевого красителя. Цвет крема может быть любой, на ваше усмотрение.

Взбейте венчиком крем до получения однородной консистенции и цвета.

Готовый сметанный крем поставьте в холодильник. Пока будут выпекаться коржи, он станет более густым. Возьмите небольшое количество теста. Скатайте из него шарик. Стол присыпьте мукой. Тонким слоем раскатайте тесто. Вырежьте крышкой круг. Духовку нагрейте до 180С. Противень застелите пергаментом, присыпьте мукой.

Выложите корж. Как правило, на один противень помещается по 2 коржа. Отправьте их в духовку. Выпекайте не более 10 минут. Готовый корж должен подрумяниться и увеличиться в высоту в два раза.

Так выпеките все остальные коржи. Остатки теста тоже раскатайте и испеките, из них потом можно сделать крошку для украшения боков торта. Из этого количества теста получается 6-7 коржей. В зависимости от диаметра.

Коржи промажьте сметанным кремом.

Бока торта присыпьте крошкой.

Готовый простой торт на аммонии со сметанным кремом украсьте по своему усмотрению. Свой торт я решила украсить арахисом, сердечками из мастики и кокосовой стружкой. Готовый тортик поставьте в холодильник на 5-6 часов для пропитки. Приятного вам чаепития.

Источник