Тесто сабле рецепт энди шеф

Тесто, о котором вы редко слышите — бретонское сабле

Всем привет, мои дорогие читатели!

А вы замечали, что иногда нам надоедают вычурные десерты, в которых комбинируются многочисленные текстуры и сочетается масса сложно сочетаемых вкусов, и хочется чего-то простого и понятного?

Те из вас, кто следит за новинками на моем Ютуб-канале, вчера, наверняка, увидели новый ролик, который начал новую серию видео с обзорами моих авторских десертов. И первым на обзоре был Donut Sour (пончик Sour), который с коктейлем Whiskey Sour связывает лишь общая часть в названии. Да и к пончикам он отношения почти не имеет. Разве что формой его напоминает… А на самом деле этот десерт создан из массы вкуснейших компонентов — лаймового мусса, лаймового геля, миндально-шоколадной глазури и не только.

Всем, кто еще не добрался до видео с обзором десерта, наверняка будет интересно увидеть, из чего на самом деле состоит мой “кислый пончик”, так что ссылочку на ролик вы найдете в конце статьи.

Но я сегодня пишу не столько о самом этом восхитительном пирожном, сколько о том, как сделать тесто “бретонское сабле”. Я использую его как подложку для Donut Sour. И, как показывают комментарии к видео с обзором десерта, многие мои читатели не только никогда это тесто не готовили, но и вообще не слышали о такой разновидности песочного теста.

Что такое Сабле?

Название этого песочного теста произошло от французского слова sabléе (в переводе так и означает “растертый в песок”. Напомню, что песок по-французски это le sable). Однако в отличие от привычного нам песочного теста, сабле имеет очень нежную и мягкую текстуру. Выпечка из него получается нежной, рассыпчатой и хрустящей одновременно.

Мои французские коллеги имеют в своем арсенале даже специальный глагол “sabler”, перевести который на русский язык одним словом не получается. Так называют движения ладонями, посредством которых повар растирает муку со сливочным маслом и получает в результате масляную крошку. Об этой технике мы поговорим чуть позже.

Что такое “Бретонское сабле”

Бретонское сабле отличается от всех других видов теста сабле повышенным содержанием яичных желтков и сливочного масла. Благодаря этому тесто становится еще более рассыпчатым и печенье на основе бретонского сабле приобретает особый шарм. Оно буквально крошится при откусывании и мгновенно тает во рту.

Рецепт теста Бретонское сабле

• 225 г пшеничной муки
• 160 г сахара
• 160 г холодного сливочного масла
• 7 г разрыхлителя
• 4 яичных желтка (примерно 60 г)
• цедра одного лимона
• 3 г соли

Как испечь печенье из бретонского сабле

Муку смешайте с разрыхлителем и просейте эту смесь на рабочую поверхность (большую разделочную доску). Добавьте сюда лимонную цедру и соль и все вместе перемешайте. Из полученной смеси сделайте горку.

Холодное сливочно масло порубите ножом на мелкие кусочки. Выложите их сверху на горку из сухих ингредиентов и большим ножом все вместе порубите в крошку. Затем нужно перетереть все это между холодными ладонями пока под руками не будет мелкая мучная и масляная крошка. Именно это действие и называется по французски «sabler».

В отдельной миске быстро взбейте желтки с сахарным песком и добавьте их к тесту. Не теряя времени, буквально несколькими движениями перемешайте и сформуйте тесто. Почему это надо делать быстро? Потому что нам важно не позволить маслу нагреться, тесто должно оставаться холодным.

Подготовленное тесто скатайте в шар. Затем расплющьте этот шар ладонями. Положите между двумя листами пищевой пленки или пергамента и скалкой (поверх пленки) раскатайте до толщины примерно полсантиметра.

Теперь нужно убрать наше бретонское сабле в холодильник. Желательно оставить там тесто на ночь. Если же со временем совсем беда, то хотя бы на час.

Лайфхак . Я убираю песочное тесто в холодильник уже раскатанным и готовым для вырезания печенек. В результате я не буду тратить время на его раскатку перед выпечкой, и не буду бояться, что тесто перегреется и масло в нем потечет.

По истечении времени выньте тесто из холодильника, и, не давая ему нагреться, с помощью специальных выемок или просто стаканчиком подходящего диаметра вырежьте печеньки и переложите их на застеленный пергаментом или силиконовым ковриком противень,

Отпекать изделия из бретонского сабле нужно 12-15 минут в не очень горячей духовке (170 градусов).

Возможны варианты

В классическом рецепте песочного теста сабле, который вы только что прочитали, использована лимонная цедра. Я в своем Donut Sour использую цедру лайма, просто потому, что так я поддерживаю общий лаймовый вкус моего авторского десерта. Существует также очень популярный рецепт печенья из бретонского сабле с апельсиновой цедрой.

Попробуйте приготовить бретонское сабле! И вы тоже полюбите этот нестандартный вид теста, которое так классно хрустит и великолепно крошится, оставаясь при этом нежным, мягким и каким-то воздушным.

❤️❤️ Вы ищете рабочие рецепты теста? Тогда вам будет интересно узнать

Источник

Тесто Сабле

Время подготовки: 5 мин.

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Кол-во порций: 8 шт.

Ингредиенты

Как готовить песочное тесто Cабле

Тесто сабле (Pate Sablee) — один из классических видов песочного теста родом из Италии. Используют такое тесто чаще всего для приготовления сладких тартов и печенья. Изделия из такого теста получаются очень хрупкими, нежными и рассыпчатыми. Помните, что при замешивании такого теста, его нельзя вымешивать слишком долго (вымешивайте строго до соединения ингредиентов!), иначе это приведёт к излишнему развитию глютена и, соответственно, тесто потеряет хрупкость и нежность.

Это тесто медленней всех остальных видов песочного теста абсорбирует влагу, поэтому его целесообразно использовать для приготовления тартов с сочной начинкой.

Тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3 месяцев.

Как приготовить «Тесто Сабле» пошагово с фото в домашних условиях

Для работы нам понадобится сливочное масло, яйцо, мука, сахар, соль.

Источник

Миндальное сабле

За основу я взяла рецепт от Alice Medrich, которую по праву называют Первая Леди Шоколада. Автор книг, педагог, пекарь и бизнесвумен, Alice Medrich знаменита своими магазинами шоколада, расположенными в Калифорнии. Говорят, она первая познакомила американцев с настоящими шоколадными трюфелями в начале 70-х прошлого столетия.

На мой вкус, этот рецепт – один из лучших в разнообразном мире печенья. Причем, он довольно универсален. Уменьшив количество сахара и добавив, скажем черный перец или сыр, можно насладиться несладкими сабле, которые составят отличную компанию бокалу вина, пиву или коктейлю. А сладкое сабле великолепно подойдет к шампанскому, белому вину, розе, кофе и чаю.

Вы можете приготовить сразу тройную порцию теста, как это делает Alice Medrich. Две части убираются в холодильник, а из одной готовится печенье. Из трети теста получается примерно 24-28 печений, что зависит от толщины нарезки.

Как известно, идеал не достижим. Вот и это печенье имеет два “изъяна”: 1. трудно сдерживать себя, чтобы не съесть “еще штучку” и “еще штучку”; 2. разделавшись с выпеченным, немедленно хочется приступить к новой партии сабле.

А сабле – это от французского “песок”. Хрупкое песочное тесто напоминает песчинки. И печенье рассыпается на песок, и песчинки так и тают. И исчезает из коробки. Как-то незаметно. И ты гонишь от себя чувство вины за слабость, что не смогла ограничиться одним печеньем. Ведь одно печенье – это только попробовать, второе – насладиться, третье – закрепить наслаждение…

Готовьте с удовольствием!

Источник