Тирамису рецепт селезнев александра

5 легких десертов от Александра Селезнева. И совсем не надо печь!

Тирамису, клафути и другие рецепты от известного кондитера.

Александр Селезнев кондитер, автор более 20 книг, телеведущий и радиоведущий

Праздничные новогодние дни — самое время потренироваться в приготовлении легких сливочных и фруктовых десертов: ведь сытного и сладкого на столе и так будет предостаточно! Мы специально отобрали 5 эффектных и доступных в приготовлении рецептов из книги лучшего кондитера России Александра Селезнева. И ничего не придется печь — разве что клафути.

Нормандский баваруаз

Ингредиенты

• 4 яблока
• 140 мл сливок (33%)
• 100 г сливочного сыра «Филадельфия»
• 80 г сгущенного молока
• 5 г желатина
• 30 г сливочного масла
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. растопленного абрикосового джема
• 50 мл яблочного сока
• щепотка корицы
• 50 г жареных лепестков миндаля

Способ приготовления

1. Яблоки очистите от кожицы.
2. Два яблока порежьте кубиками, посыпьте одной столовой ложкой сахара, залейте небольшим количеством воды и на плите уварите до мягкости.
3. Охладите и присыпьте корицей.
4. Затем яблоки измельчите в пюре и переложите на дно креманок.
5. Желатин замочите в небольшом количестве воды до набухания. Затем растопите.
6. Перемешайте сливочный сыр со сгущенкой. Сливки отдельно взбейте до образования устойчивой массы.
7. Затем добавьте к сыру желатин, яблочный сок и взбитые сливки.
8. Переложите смесь в креманки и уберите в холодильник застывать.
9. Оставшиеся два яблока нарежьте дольками и обжарьте на сливочном масле, постепенно добавляя одну столовую ложку сахара.
10. Украсьте яблоками застывший крем. Перед подачей полейте джемом, присыпьте жареными лепестками миндаля.

Шоколадный десерт с базиликом

Ингредиенты

• 150 мл молока
• 100 г взбитых сливок
• 1 яйцо
• 20 г сахарной пудры
• 5 г кукурузного крахмала
• 15 листочков базилика
• 100 г бисквитных палочек

• 10 листочков базилика
• 150 мл молока
• 2 желтка
• 25 г сахарной пудры
• 75 г шоколада
• 100 мл сливок

Способ приготовления

1. Листочки базилика промойте и нарежьте на мелкие кусочки.
2. Молоко перемешайте с нарезанным базиликом и доведите до кипения.
3. Яйцо перемешайте с сахарной пудрой и крахмалом, слегка взбейте.
4. Перемешайте яичную смесь с молочной.
5. На плите заваривайте крем до однородной массы.
6. Затем крем охладите, перемешайте со взбитыми сливками и выложите в креманку.
7. Бисквитные палочки поломайте на кусочки.
8. На базиликовый крем выложите кусочки палочек.

1. Листочки базилика промойте и нарежьте на мелкие кусочки.
2. Молоко перемешайте со сливками и с нарезанным базиликом и доведите до кипения.
3. Желтки перемешайте с сахарной пудрой и добавьте к молоку.
4. Нагревайте смесь до 85 °С, но не доводите до кипения. Снимите с огня.
5. Добавьте поломанный на кусочки шоколад и перемешивайте до его растапливания.
6. Охладите крем, перемешайте со взбитыми сливками и выложите в креманку на слой бисквитных палочек.
7. Уберите десерт в холодильник на 1 час до застывания.

—>

Клафути с вишней

Клафути родом из Лиможа, откуда в XIX веке распространился по всей Франции. Клафути — французский печеный десерт, иногда его произносят как «клафутис». Основа клафути — блинное тесто из муки, молока и яиц.

В готовом виде клафути выглядит как пирог, но так как его пекут из теста, похожего на блинное, то по вкусу клафути больше напоминает блин с начинкой. Классический вариант — клафути с вишней.

Ингредиенты

• 80 г фисташек
• 80 г сахарной пудры
• 50 г крахмала
• 3 яйца
• 200 мл молока
• 200 мл сливок (33%)
• 400 г вишни

Способ приготовления

1. Фисташки измельчите и перемешайте с сахарной пудрой и крахмалом.
2. Затем добавьте яйца и еще раз перемешайте.
3. Молоко перемешайте со сливками.
4. Переложите яичную смесь в молочную и замесите тесто.
5. Перелейте тесто в формочку для выпекания.
6. Сверху положите вишню.
7. Возьмите емкость большего размера, куда можно будет поставить формочку с клафути. Налейте в емкость горячую воду.
8. Поставьте формочки с клафути в емкость с водой и выпекайте на водяной бане в духовке при температуре 180°С 30 минут.

Тропический десерт

Ингредиенты

• 6 ст. л. конфитюра из манго или абрикоса
• 2 желтка
• 2 ст. л. сахарной пудры
• 50 мл молока
• 6 г желатина
• 200 г взбитых сливок
• 4 кружка консервированного ананаса
• 100 г пюре манго

Способ приготовления

1. Желтки взбейте с сахарной пудрой до образования устойчивой пены.
2. Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте до набухания. Затем растопите.
3. Пюре манго перемешайте с молоком и доведите до кипения, снимите с огня.
4. Затем добавьте взбитые желтки, все тщательно перемешайте и охладите.
5. Добавьте желатин, перемешайте и еще охладите.
6. Перемешайте получившуюся смесь со взбитыми сливками.
7. На дно бокала выложите джем.
8. На слой джема положите крем, сверху выложите нарезанные ананасы и чуть пюре манго.
9. Уберите десерт в холодильник до застывания.

Карамельный тирамису

Ингредиенты

• 120 г сахара
• 80 мл сливок
• 50 г сливочного масла
• щепотка соли

• 3 яйца
• 60 г сахарной пудры
• 250 г сливочного сыра «Филадельфия»
• 6 бисквитных палочек
• какао на обсыпку

Способ приготовления

1. Сахар растопите до карамели. Нагрейте на плите кастрюлю с толстыми стенками и антипригарным покрытием. Высыпьте на дно небольшую порцию сахара. Как только сахар расплавится, добавьте к нему следующую порцию сахара и перемешайте. Повторяйте подсыпания, пока не закончится сахар. Важно не дать ему закипеть, все время понижая температуру добавлением нового сахара.
2. Сливки доведите до кипения и перемешайте с карамелью.
3. Снимите карамельную массу с огня и добавьте сливочное масло и щепотку соли.
4. Все очень тщательно перемешайте, охлаждая.

1. Отделите белки от желтков.
2. Желтки взбейте с половиной сахарной пудры до появления устойчивой пены.
3. Затем перемешайте желтки со сливочным сыром и взбивайте 1 минуту до устойчивой массы.
4. Отдельно взбейте белки со второй половиной сахарной пудры до образования пиков. Аккуратно перемешайте желтки с белками.
5. В бокал выложите слоями карамельный крем, поломанные бисквитные палочки и яичный крем. Сверху присыпьте десерт какао.

Источник

Тирамису рецепт селезнев александра

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Тирамису от Александра Селезнева

Я никогда в жизни бы не решилась на подобную авантюру, если бы не Сашка! Просматривали записи эфиров Александра Селезнева, Сашка увидел волшебное слово «тирамису» в названии файла и понеслось.

«Я хочу тирамису!»
«Давай сделаем тирамису!»
«Это очень легко, смотри, мы справимся!» (посмотрев лишь кусочек программы)
«Я все буду делать сам!»
. и вот эта последняя фраза меня окончательно подкупила. Потому что Сашка еще никогда не готовил ничего из десертов или выпечки. Мне очень-очень захотелось посмотреть, как это все будет происходить. Да к тому же, когда в человеке столько желания, я просто не могла это не поддержать! Правда я то, в отличие от Сашки, оценивала всю сложность рецепта. Зато во время готовки у него руки начали трястись, и мне передалось 🙂 Так и готовили, с трясущимися руками и горящими глазами.

Спустя полчаса, найдя подробный рецепт, мы уже ехали за недостающими продуктами.
Рецепт нашли в ЖЖ, который вела девушка, работая на домашнем канале home_kitchen (очень рекомендую!). Она переносила рецепты из программы «Сладкие истории». Поэтому размещаю рецепт с моими небольшими комментариями.

Простите за качество фоток, «процесс» снимали на старый фотик. У 40D был разряженный аккум. Но вроде все видно, главное чтобы понятно было

Для бисквитных палочек «савоярди»
Мука – 3 ст. л.
Яйца – 4 шт.
Сахар – 3 ст. л.
Крахмал – 1 ст. л.

Для кофейного сиропа:
Вода – 200 мг
Сахар – 200 гр.
Молотый кофе – 50 гр.
Красное десертное вино – 100 мл. (У нас под рукой был отличного качества кагор, взяли его и ни капли не пожалели)

Для крема
Яйца – 4 шт.
Сыр «маскарпоне» — 750 гр.
Вода – 70 мг. для сиропа и около 40 мл. для желатина
Сахар – 200 гр. для сиропа и 100 гр. для белков
Желатин – 1 ст. л.

Отделяем желтки от белков. Всё взбиваем отдельно, причём начнём с желтков. Высыпаем в них 1 столовую ложку сахара и взбиваем до тех пор, пока он не растворится. После желтков необходимо тщательно промыть венчик миксера, иначе наши белки начнут плохо взбиваться. Перейдём к белкам. Добавим несколько капель лимона и начнём взбивать. Когда белки уже хорошо поднялись, добавляем 2 столовые ложки сахара и взбиваем, пока сахар не растворится.

1/3 взбитого белка кладём в желтки. Перемешиваем. Теперь эту массу кладём обратно в белки. Снова мешаем. Муку соединяем с крахмалом и постепенно добавляем через сито в нашу взбитую массу, непрерывно помешивая.

Тесто готово. Кладём его в кондитерский мешок. На противень положим лист пергамента и начнём отсаживать на него из мешка палочки размером примерно 10 см на 2 см. Отправляем бисквит в духовку, разогретую до 220 градусов, на 7-8 минут.

Это я отсаживаю савоярди. И Сашки, между прочим, получилось гораздо ровнее :)))

Пока тесто выпекается, приготовим кофейный сироп. Воду с сахаром доводим до кипения. Всыпаем в кастрюльку молотый кофе и варим, как обычный кофе. Теперь снимаем кастрюлю с плиты, вливаем вино и оставляем сироп остывать. Настоятельно рекомендую кофейный сироп процедить.

Пришло время крема. Снова берём яйца и отделяем белки от желтков. Разводим 200 гр. сахара в воде. Консистенция у этой смеси должна напоминать жидкую манную кашу. Ставим эту массу на огонь. Этот сироп должен разогреться до 121 градуса (в этом месте Александр поведал сложную кондитерскую классификацию градусов и видов сахарных сиропов). Проверять готовность сиропа будем так: после того как он закипит и немного поварится, мы возьмём столовую ложку, зачерпнём немного сиропа, опустим его в холодную воду и пальцами попытаемся слепить шарик. Если шарик получился, то сироп готов.

у а пока сироп ещё не закипел, подготовим желтки и желатин. Желтки взбиваем, а желатин заливаем водой и отставляем в сторонку. Готовый сахарный сироп прямо горячим вливаем во взбитые желтки (не бойтесь, они не свернутся).
Обратите снимание на сиропные брызги на стенках Застывают моментально!

Как будто льдышки на миксере

Остались ещё белки. Взбиваем их и несколькими каплями лимонного сока и последующим постепенным введением сахарного песка.

Набухший желатин растапливаем на водяной бане. Снимаем его с плиты и добавляем ложку сыра. Быстро мешаем. Это нужно сделать, чтобы желатин «почувствовал» сырную среду и впоследствии не свернулся. Помещаем это желатин к желткам и быстро перемешиваем. Теперь выкладываем сюда весь оставшийся сыр. Снова быстро перемешиваем. Это нелегко, нужно приложить усилия. Лучше это делать венчиком. Теперь последняя часть – взбитый белок. Аккуратно мешаем массу снизу вверх, при этом поворачивая ёмкость, в которой находится крем.

Ну всё, теперь собираем все полуфабрикаты воедино. Для начала пропитываем бисквитные палочки кофейным сиропом. Делается это так: палочку кладём на несколько секунд на поверхность жидкости. Вынимаем палочку. С одной стороны она остаётся сухой. Кладём палочку намокшей стороной вверх в форму. Так укладываем половину палочек. Теперь на них сверху помещаем сыр. Разравниваем его ложкой или специальной лопаточкой. Снова ряд палочек. И последний слой сыра.

Всё это мы уберём в холодильник на 1 час как минимум (лучше на несколько часов или даже на ночь). Украшают готовый десерт всего лишь какао-пудрой — можно взять растворимый какао-порошок – и иногда листиками мяты, которые помещают сбоку. Мы с Сашкой украшали тертым шоколадом. Предварительно заморозили шоколадку в морозилке, натерли на мелкой терке и рассыпали с помощью сита на поверхность тирамису.

Это кусочек тирамису после часа выстаивания. Можно заметить, что крем еще не до конца схватился. Но сил ждать уже не было, очень хотелось попробовать.

А самая верхняя фотка, это уже после ночи выстаивания.

Почти все тирамису готовил Сашка, по крайней мере все самые сложные моменты. Я лишь изредка помогала сделать какую-нибудь элементарную работу, чтобы не терять время. Справился на все 200%. Вкуснее тирамису я еще в жизни не ела, даже в Италии! Я настоятельно рекомендую хоть однажды приготовить его в домашних условиях. Времени тратится много, рецепт ощутимо дорогой, но оно того стоит!
Лучше делать вечером, чтобы он всю ночь настаивался.

Источник