Тирамису с алкоголем рецепт

Классический тирамису с алкоголем

Рецепт традиционного тирамису — десерт из слоев кофе с влажным печеньем и нежным, бархатистым кремом маскарпоне. Тирамису в стакане или тирамису в виде торта. Десерт в любом случае имеет богатый, насыщенный вкус и аромат, приятную структуру. Горький кофе в сочетании со сладковатым бархатистым сыром. Тирамису следует подавать холодным. Охлади его хотя бы 6-8 часов для того, чтобы начинка пропиталась и установилась должным образом. Это даст печенью достаточно времени, чтобы впитать жидкости, смягчиться и достичь правильной текстуры.

Зачем и какой алкоголь добавляют в тирамису? Здесь он играет 2 роли: выступает как вкусовая добавка, придающая к тому же привлекательный аромат и терпкось десерту, и дарит тесту (если печенье для тирамису также будет готовиться в домашних условиях) дополнительную воздушность, обладая свойствами разрыхлителя.

Кот.заметка: Можно заменить сливочным сыром или использовать его смесь с маскарпоне, чтобы удешевить десерт. Маскарпоне, сливочный сыр, или оба? Для получения наилучших результатов используй только маскарпоне. Сливочный сыр имеет более кислый вкус, чем сладкий маскарпоне. Некоторые рецепты объединяют их, это действительно дает более сложный аромат.

1. Готовим кофейный сироп: хорошо смешать горячий кофе, 2 ст.л. сахара и 1-2 ст.л. алкоголя пока сахар не растворится. Охладить.
2. Готовим крем: жаропрочную миску установить в кастрюльке над кипящей водой, чтобы она не касалась воды (водяная баня). В этой миске смешать желтки, сахар, алкоголь, постоянно взбивать венчиком или миксером пока смесь не удвоится в объеме, будет горячей на ощупь, и приобретет воздушную, пенистую консистенцию (около 5-10 мин). Снять с огня и отставить на 15 мин. В другой чаше взбить сливки до устойчивых пиков. После того, как яичная смесь немного охладилась, добавить сыр и взбить до получения однородной массы. Затем аккуратно добавить взбитые сливки в 2 захода до получения однородной массы.
3.А Собираем тирамису в форме торта: очень быстро (менее чем за секунду) окунуть печенье в кофейный сироп и выложить их в один слой в формы для выпечки (20 см.). При необходимости, сломать несколько, чтобы подогнать их в блюдо. Ложкой выложить на печенье половину крема, немного пригладить. Повторить со вторым слоем печенья и оставшимся кремом. Накрыть и охладить от 6 ч. до 2 дней. Подавать холодным. Непосредственно перед подачей на стол, присыпать верхнюю часть какао-порошком или тертым шоколадом (или обоими вместе!).
3.B Собираем тирамису в стакане: Выложить 1 ст.л. крема на дно бокала, покрыть смоченным в алкоголе печеньем (2-3 шт.), добавить 2-3 ст.л. крема, затем снова слой печенья. Повторять пока не закончится крем, образуя 2-4 слоя в целом. Вкусно покушать!

Источник

Тирамису

Тирамису – свежее изобретение, лет ему не больше пятидесяти, но традиции сильны. Тирамису делается вполне определенным способом из вполне определенных продуктов.

Одна известная и весьма обычно любимая мною финская компания развесила плакаты по всему городу. На некоторых из них написано: «Тирамису – это. » – и дальше идет изображение пачки сметаны. Ну, положим, жирность у этой сметаны – почти как у бабы-ягодки, за сорок. Но этого ж мало! А откуда в сметане сливочность, когда это кисломолочный продукт? В общем, мы, как говаривал дедушка Ленин, пойдем другим путем, традиционным.

Маскарпоне

Этот самый сливочный из всех сливочных сыров – специалитет Ломбардии, но делают его теперь по всей Италии. Стандартная жирность маскарпоне – 70– 80%. Встречаются и «обезжиренные» варианты – до 40%. Маскарпоне – суть тирамису, его душа, сердце и все 125 калорий на одну чайную ложку. Не думаю, что имеет смысл заменять его на другие продукты, будь то сливки в смеси с желатином (а то потечет) или другой сливочный сыр. Да, многие делают с «Филадельфией» – но это немногим диетичнее и почти также недешево.

Очень интересный вариант десерта (едва ли я рискну назвать это тирамису, но все же) у меня получился в одном крошечном городе, где продавцы слова «маскарпоне» не слыхали: я смешала рыночный домашний творог, протертый дважды через сито, с жирнющими сливками и взбила миксером с желтками и сахаром, как полагается.

Многих беспокоит вопрос, как обезопасить сырые яйца. Те, которых этот вопрос не волнует (как меня), просто ни разу не болели сальмонеллезом. Для волнующихся есть три варианта. Первый – использовать яйца птицы, сальмонеллезом не страдающей, – перепелки. Проблема с ними техническая: белки весьма непросто отделяются от желтков. Второй вариант: заварить яичный крем на водяной бане, как для сабайона. Третий: куриные яйца можно пастеризовать, так чтобы они не свернулись, хотя не слишком качественно. Из части сахара сварите сахарный сироп из соотношения 4 части сахара на 1 часть воды и заварите им взбиваемые белки – как в итальянской меренге. Сначала взбейте белки в пышную пену. Потом лейте тонкой струйкой только что снятый с огня сироп, взбивая на средней скорости – до состояния стойкой пены.

С желтками вот что. 3 желтка смешайте друг с другом, потом с ½ ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. воды в посуде, пригодной для микроволновой печи. Накройте пленкой, поставьте на мощность 800 ватт и следите, не отрываясь: как только поверхность желтков начнет приподниматься, отсчитывайте ровно 8 секунд, вынимайте, очень энергично перемешивайте и ставьте обратно в микроволновку. Произведите ту же операцию еще раз: 8 секунд после начала «подъема» и энергичное перемешивание. Все, считайте, готово – пастеризация произошла.

Савоярди

Это воздушное печенье как только ни называют! И «дамские пальчики», и «длинные пальцы», и «будуарное печенье». Савоярди – итальянский вариант названия, обозначающий, что родом это печенье из XV века и придумали его повара Герцога Савойского в честь визита французского короля. Раньше найти у нас савоярди было проблемой: нужно было бегать по супермаркетам и платить какие-то совершенно несоразмерные деньги. Но с некоторых пор выход есть! «Дамские пальчики» с неожиданным постоянством продаются на заправках ВР. Если путь ваш лежит мимо этих негастрономических мест, пеките савоярди сами. Рецепт – классическое хорошо взбитое бисквитное тесто, в которое добавлено чуть больше муки, чтобы печенья держали форму. А можно и вовсе никакой формы им не придавать. Просто испечь бисквит на противне, а потом нарезать длинными прямоугольными кусочками.

Пожалуйста, варите кофе для тирамису! Посредством эспрессо-машины, кофемашины или турки. Крепкий, вкусный, ароматный, можно кисловатый – такие сорта отлично сочетаются с тяжелым и сладким кремом. Варианты кофе типа «растворимый» испортят весь эффект от маскарплоне, савоярди и прочих правильных и прекрасных продуктов.

Алкоголь

Традиционно в тирамису добавляют сицилийское крепленое десертное вино марсала, оно одного класса с портвейном, мадерой или сладким хересом – поэтому лучше всего заменяется именно этими напитками. Но, в принципе, подойдет любой ароматный вкусный алкоголь, особенно пряный ром или коньяк. Если вы делаете тирамису в летнем варианте, с ягодами, – добавьте ягодную наливку (черносмородиновая просто прекрасна, но и клюковка ничего). Если тирамису «осенний», с печеными или обжаренными в сиропе яблоками, возьмите кальвадос, с грушами – Poire Williams, с персиками – персиковый шнапс. Но во всех случаях вместо кофе лучше взять, вы будете удивлены, чай. В первом – черный или эрл грей; в остальных – зеленый жасминовый или молочный улун.

Шоколад

Шоколад или какао – традиционные элементы тирамису, но необязательные. В тех же плодово-ягодных тирамису шоколад вообще ни к чему. Я бы даже сверху какао не посыпала – перебьет весь нежный вкус фруктов-ягод. Но уж если используете, берите лучший, самый вкусный. Если любите темный – то горький, безо всяких растительных масел. Если молочный – то тоже только самый лучший. Из шоколада можно сварганить соус, растопив его со сливками, или же просто натереть на терке и посыпать некоторые слои.

План-схема

Готовить тирамсу при наличии продуктов проще простого. Поручите это детям, выдав им план. План таков:

• Желтки взбить добела с сахаром.
• Добавить маскарпоне, тщательно перемешать.
• Белки взбить с щепоткой соли в пышную пену, добавить к желтково-маскарпонной массе, аккуратно мешая лопаточкой верху вниз.
• Смешать кофе и алкоголь.
• Окунать в кофейную смесь печенья, выкладывать слоями в глубокую посудину, заливая каждый слой кремом и приправляя разностями (шоколад, фрукты, ягоды, специи).
• Последний слой посыпать какао-порошком, шоколадом или украсить ягодами.
• Закрыть пленкой и поставить в холодильник застывать, минимум на 4 часа.

Хитрости и советы

Диетический вариант
Не тешьте себя надеждой. Диетического тирамису не бывает. Сделайте себе лучше панакотту на обезжиренном молоке с ягодами.

Штучки с начинкой
Летом тирамису просто обязан быть чуть полегче.
*Если вы используете очень водянистые ягоды или фрукты, быстро обварите их сахарным сиропом или чуть припустите в сливочном масле – чтобы тирамису ваш не стал водянистым от ягодных соков.
*Жесткие фрукты (например, июльские чудо-дерево-персики) можно нарезать ломтиками и запечь в духовке.
*Особенно хороши во «взрослом» тирамису фрукты, вымоченные в алкоголе. Если у вас готовится праздник через недельку, самое время делать заготовки: вишня в коньяке, черешня или абрикосы в роме, груши в вине (да-да, те самые).

Подача не по-простому
*Веррины: великолепный кондитер Дэвид Лейбовиц, американец, живущий в Париже, делает тирамису в Икеевских прозрачных стаканчиках-подсвечниках: удобно, красиво, сразу порциями, никто не подерется за то, чтобы вылизать миску.
*Капкейки: прелестница Мишель делает тирамису-капкейки. Бисквитообразное тесто с добавлением эспрессо – и пышная шапка густого крема по рецепту тирамису.
*Если вы хотите получить тирамису-торт или тирамису-пирожное, которое можно резать ножом, не добавляйте белки. Они не только придают крему воздушность, но и делают его менее монолитным. Можете положить больше желтков и добавить в крем немного эспрессо для аромата.

Другие мастер-классы:

Панакота

Самый простой десерт, какой я знаю, это панакотта. Если же добавить к ней некоторое количество свежего творога, рикотты, маскарпоне или другого мягкого сливочного. См. далее.

Как приготовить бисквит

Редко кто готовит дома двести поддонов бисквита. Чаще требуется максимум четыре коржа для одного-единственного торта. Однако подавляющая часть. См. далее.

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее.

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее.

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные. См. далее.

Источник

4 рецепта Тирамису: от классического до особенного

Привет! Сегодня я расскажу о четырех самых вкусных и популярных рецептах тирамису — классического десерта Италии. А еще этой статьей я открываю целый спецпроект — «По следам Джейми Оливера». Погнали?

Тирамису (Tiramisu, в переводе с итальянского — «взбодри меня, возносит меня, тяни меня вверх») — это многослойный классический десерт, родом из Италии. Итальянцы считают, что на вкус Тирамису — сама Италия. Поэтому попробовать его обязан каждый, кто восхищается этой прекрасной страной. Или просто любит побаловать себя, родных и друзей чем-то по-настоящему вкусным.

Моя история с этим десертом складывалась не слишком удачно: слишком кофейный, слишком жирный, не выдержанный. Поэтому в этот раз я провела настоящее исследование, изучила множество различных рецептов этого рецепта, и теперь я готова поделиться результатом с вами!

История десерта Тирамису

О появлении этого десерта ходят несколько легенд и историй. Одни считают, что рецепт этот был изобретен еще в 17 веке для великого герцога Козимо III Медичи, однако назывался по-другому. Другие же утверждают, что этот десерт достаточно современный и был изобретен одним из кондитеров в итальянских ресторанах (таких кондитеров и ресторанов называют с десяток) в конце 20 века.

К слову, один журналист, Джузеппе Маффиоли, нахваливая Тирамису в 1981 году особо подчеркнул, что своим названием десерт обязан восстанавливающим и питательным качествам продуктов, входящих в его состав, но никак не свойствам афродизиака (© Википедия).

Детали фото-съемки Тирамису za-porogom.ru

Рецепты Тирамису

Итак, перейдем к самому заветному, рецептам. Сегодня мы обсудим сразу четыре рецепта:

• классический,
• быстрого приготовления,
• с апельсином и шоколадом,
• с лимонной цедрой и лимончелло.

В книге Джейми Оливера «Моя Италия», которую я взяла за основу моего спецпроекта «По следам Джейми Оливера», был приведен рецепт Тирамису быстрого приготовления, который и толкнул меня на поиски более классического варианта и чего-то еще более интересного.

Вначале я приведу сами рецепты, а в самом конце напишу несколько советов, рекомендаций и размышлений на тему приготовления Тирамису и выбора ингредиентов.

Классический Тирамису (Classic Tiramisu Recipe)

Рецепт классического Тирамису я стала искать после того, как в каком-то видео Джейми Оливера услышала, что в оригинальном рецепте не используются яичные белки. Такой рецепт я нашла у Gennaro Contaldo, друга Джейми Оливера.

Время приготовления: 15 минут

Ингредиенты:

• Печенье Савоярди — 12-24 шт
• Сыр Маскарпоне — 250 гр
• Сливки 33-35% — 250 мл
• Желток — 1 шт
• Сахар — 2 ст.л.
• Ваниль — семена 1/2 стручка или 2 ч.л. экстракта
• Эспрессо — 180 мл
• Ликер Калуа — 2 ст.л.
• Какао порошок — для украшения

Тирамису быстрого приготовления (Tiramisù veloce)

Этот рецепт я взяла из книги «Моя Италия» Джейми Оливера.

Из книги Джейми Оливера

Время приготовления: 10 минут

Ингредиенты:

• Печенье Савоярди — 12-24 шт
• Эспрессо — 250 мл
• Сахар — 4 ст.л.
• Сыр Маскарпоне — 500 гр
• Ваниль — 2 стручка
• Сладкое вино «Вин Санто» или Херес — 140 мл
• Цедра и сок 1 апельсина
• Темный шоколад 70% — 100 гр

Способ приготовления:

1. Смешать сахар и эспрессо. Залить этим печенье.
2. Подготовить крем: взбить Маскарпоне вместе с ванилью до нежной структуры, медленно вливая сладкое вино или херес. Добавьте апельсиновый сок (если крем покажется жидковатым, то сок можно отправить не в крем, а к печенью)
3. Собрать десерт. На слой печенья выложить слой крема. Повторять так до конца формы.
4. Украсить десерт апельсиновой цедрой, осколками кофейных зерен и шоколадной стружкой.

Тирамису с апельсином и шоколадом (Tiramisu with orange and chocolate)

На этот рецепт я наткнулась, когда искала интересные рецепты этого десерта и думала, какой же приготовить. Его Джейми Оливер готовит прямо на берегу канала в Венеции.

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

• Печенье Савоярди — 12-24 шт
• Эспрессо — 200 мл
• Горький шоколад — 100 гр +30гр (для украшения)
• Масло сливочное — 50 гр
• Сыр Маскарпоне — 250 гр
• Яйца — 6 шт
• Соль — щепотка
• Сахар — 150 гр
• Апельсин — 1 шт
• Сладкое вино — 100мл

Способ приготовления:

1. Смешать эспрессо и сладкое вино.
2. Растопить шоколад на водяной бане или в СВЧ и добавить ложку сливочного масла (50гр).
3. Подготовить крем:
   • отделить желтки от белков;
   • желтки взбить вместе с сахаром;
   • в желтки добавить сыр Маскарпоне. Взбить до мягкой структуры;
   • белки взбить с щепоткой соли до мягких пиков и медленно, в несколько подходов, ввести в смесь желтков и сыра;
   • добавить в крем цедру апельсина.
4. Собрать десерт:
   • печенье Савоярди обмакнуть в горячее, свежее кофе и выложить в форму;
   • на печенье вылить растопленный шоколад;
   • залить порцию крема.
   • Повторять так до тех пор, пока не закончатся ингредиенты или форма!
5. Украсить готовый десерт шоколадной стружкой и цедрой апельсина.

Лимонный Тирамису с Лимончелло (Tiramisu with Limoncello)

Это идеальный рецепт для тех, кто любит лимонные десерты в любом их проявлении. Я отношусь именно к таким людям, поэтому и к этому рецепту отнеслась с невероятным воодушевлением. И мои надежды не были обмануты. Этот рецепт оказался достаточно сладким, но не слишком, лимонным, с сильным привкусом Лимончелло, но не приторно алкогольным.

Время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

• Печенье Савоярди — 12-24 шт
• Сироп для пропитки печенья:
  • сахар — 250 гр;
  • вода — 250 гр;
  • сок и цедра 2 лимонов.
• Крем:
  • яйца — 4 шт;
  • сахар — 150гр;
  • соль — щепотка;
  • сыр Маскарпоне — 500 гр;
  • цедра 1 лимона;
  • Лимончелло — 4 ст.л.
• Лимончелло для пропитки коржей — по желанию, от 3 ст.л.
• Шоколадная стружка, цедра лимона и мята для украшения

Детали фото-съемки Тирамису za-porogom.ru

Полезные советы

В этом разделе я подготовила несколько советов: рекомендации по выбору ингредиентов для Тирамису, особенности приготовления и т.д. Этот раздел стал своеобразным итогом исследования всех рецептов этого десерта, где были использованы различные техники приготовления, особые ингредиенты и время выдержки готового Тирамису. Здесь я собрала основные принципы его приготовления, и указала то, что можно менять и чем дополнять десерт.

— Инструменты

Взбивать крем советую все-таки любым миксером, хотя можно и вручную, обычным венчиком, правда это отнимет у вас много сил и времени.

Я попробовала сама взбить крем для Лимонного Тирамису, но сдалась, когда не получилось вмешать сыр в желтки минут за 10, а рука уже стала отваливаться.

Напоминаю, что при взбивании белков нужно использовать только чистую и идеально сухую посуду и инструменты.

— Алкоголь: что использовать для пропитки Тирамису?

При приготовлении Тирамису традиционно используют кофейный ликер Калуа (Kahlua), но можно взять и любой другой ликер, подчеркивающий кофейный вкус десерта, например Бейлиз или Амаретто. Для Лимонного Тирамису обычно используют Лимончелло — популярный итальянский лимонный ликер, родом с юга Италии.

Также для пропитки классического Тирамису часто используют сладкие, крепленые вина, например Марсала, Мадера или Херес.

А еще используют и крепкий алкоголь. Например для пропитки классического Тирамису часто используют хороший Коньяк или Виски.

— Какой сыр использовать для Тирамису?

В классическом Тирамису используется сыр Маскарпоне — итальянский сливочный сыр. По факту Маскарпоне — это очень жирные, вываренные сливки. Итоговая жирность сыра составит около 75-80%.

Сыр обладает густой, кремообразной текстурой. Просто так, ложкой сыр особо не поешь, он слишком жирный и не особо вкусный, но с ним получаются прекрасные крема, если добавить туда правильные ингредиенты (см. рецепты). Иногда его используют вместо сливочного масла и намазывают на хлеб.

Я готовила именно с Маскарпоне, но попробовала бы и с сыром Филадельфия, хотя пришлось бы добавлять больше сахара и яиц. Этот сыр можно приготовить и дома, из свежего йогурта, капли лимонного сока и щепотки соли.

— Какое печенье использовать для Тирамису?

Обычно при приготовлении Тирамису используют печенье Савоярди или Дамские палочки. Их достаточно сложно найти на прилавках магазина, поэтому многие отказываются готовить этот десерт.

В московских магазинах это печенье встречалось мне во многих крупных магазинах, например Перекресток или Ашан (здесь оказалось дешевле раза в два).

Но, если вдруг вы найти печенье Савоярди не смогли, то можете приготовить его самостоятельно. Для этого потребуется несколько яиц, сахарная пудра, мука и немного вашего времени. Однажды и я приготовлю их самостоятельно и выложу рецепт в блог. Возможно) В этот раз я ограничилась покупными.

— Сколько слоев должно быть в Тирамису?

На самом деле вы можете сложить любое количество слоев. Обычно в продаже вы найдете Тирамису с двумя-тремя слоями печенья, но для домашнего использования вы вполне можете обойтись и одним слоем.

— Крем для Тирамису: 2 вида и особенности приготовления

Как вы видите, в приготовлении крема для Тирамису используют два вида крема: на желтках, сливках и сыре или на целых яйцах и сыре. Способ приготовления ищите в самих рецептах, но здесь я расскажу вам о разнице в подходах и том, какой бы крем выбрала я.

Крем для Тирамису на желтках, сливках и сыре получается густым и чуть сладким. Если вы не уверены в качестве яиц, то этот рецепт подойдет вам больше, ведь вы сможете выварить желтки на водяной бане, в то время, пока взбиваете их с сахаром. В этом случае в готовом десерте не окажется сырых яиц. А еще такой крем будет храниться дольше.

Крем для Тирамису на целых яйцах получается более нежным и воздушным. Помните, что вы используете сырые яйца, поэтому попробуйте найти качественный, проверенный продукт. В этом случае выварить яйца на водяной бане не получится, ведь иначе вы не сможете взбить белки до состояния мягких пиков. Срок хранения такого крема, а значит и десерта вообще, мал, максимум 2-3 дня в холодильнике.

— Выдержка Тирамису в холодильнике: сколько времени нужно и как обойтись без нее?

Традиционно десерт Тирамису нужно выдерживать в холодильнике минимум 4 часа, а лучше целую ночь. Если же вам нужно подавать десерт пораньше, то это вполне возможно. Для этого следует хорошенько пропитать печенье, а не опустить на несколько минут. Печенье должно уже разваливаться в руках и быть полностью мягким, слегка отожмите его и укладывайте в форму слоями, как в обычном рецепте.

В этом случае вам потребуется всего полчаса в холодильнике, да и то только для того, чтобы все вкусы соединились.

— Добавки: что еще можно добавить в Тирамису?

Если вы планируете красивую подачу десерта и не хотите, чтобы гости получили обычную бесформенную гору этого десерта, то добавьте в десерт немного желатина или агар-агара.

Для этого просто поступите с ним так, как указано на упаковке и добавьте в крем. И после выдержки десерта в холодильнике, вы сможете получить красивый и чистый разрез десерта. Подобный принцип использует знаменитый Andychef.

— Украшение готового Тирамису

Украсить готовый рецепт можно:

• какао-порошок, просеянный через мелкое сито;
• стружка горького шоколада, натертая на мелкой терке, ножом или овощечисткой;
• цедра обычного или зеленого (в цедре еще незрелого фрукта собрано большее количество эфирным масел) лимона, лайма или апельсина;
• карамелизированная цедра (как в случае Лимонного Тирамису);
• дробленые кофейные зерна (подробите достаточно мелко 4-5 зернышек в ступке). Особенно это украшение оценят любители кофе и шоколада;
• листики мяты (используется в качестве акцента для других посыпок).

— Особенности подачи Тирамису

Готовый десерт можно подавать несколькими способами:

1. в одном большом, общем блюде. Такой формат традиционен для домашнего использования, т.к. прост в сервировке, но порционные кусочки выглядят не слишком презентабельно. Для ресторанов, мероприятий или важных гостей такой формат не подойдет.
2. в порционных стаканчиках. Десерт собирается персонально, для каждого гостя. Такой формат удобен для мероприятий и для производств (домашние кондитеры, кофейни и т.д.).
3. в виде торта, но с желатином в составе. Так у вас получится сделать чистый разрез десерта и красиво презентовать его гостям. Для мероприятий такой формат также не подойдет.

Остались вопросы? Задавайте их в комментариях, попробую помочь)

Источник