Тиражный сироп для пряников рецепт

Рецептура “Тиражного” сиропа по ГОСТ с технологической картой

Рецептура Тиражного сиропа используется для поверхностного покрытия, то есть глазирования мучных, кондитерских изделий, восточных сладостей. Горячим тиражным сиропом также могут глазировать (то есть тиражировать) фрукты.

Тиражный сироп фактически является одним из видов сахарного сиропа.

Рецептура “Тиражного” сиропа на 1кг:

• сахар-песок (сухие вещества * 99,85 %) – 0,8 кг;
• вода (0,0 %) – 0,3;
• ароматизатор (0,0 %) – 0,002.

Приготовление Тиражного сиропа (технологическая карта)

Сахар песок перемешивают с подготовленной водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры кипения раствора 110 °С (с учетом охлаждения должно получиться 75 % сухих веществ). Охлаждают готовый сироп до 80°С и добавляют ароматизатор. Ароматизатор нужно добавлять как можно позже для уменьшения потерь его ароматической составляющей (но при условии, что он равномерно перемешан).

Источник

Сироп для глазировки (тиражный сахар).

САХАРНЫЙ СИРОП.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок, размешать и поставить кастрюлю на огонь так, чтобы она сильно нагрелась только с одной стороны. На противоположной стороне соберется пена, которую нужно периодически удалять. Когда образование пены прекратится, поставить кастрюлю на сильный огонь и выпарить воду до получения сиропа необходимой плотности (густоты).

Для определения плотности сахарного сиропа в домашних условиях

пользуются следующей таблицей.

Признак плотности сиропа	Номер пробы	Содержание в сиропе, %
сахара	воды
Клейкая капля
Нитка тонкая
Нитка толстая
Шарик мягкий
Шарик твердый
Карамель

То есть при содержании в сиропе 50% сахарного песка и 50 % воды капля, взятая между большим и указательным пальцем, ощутимо клейкая. Для получения сиропа такой плотности не следует доводить его до кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахарного песка в равном количестве кипяченой воды. При определении плотности сиропа по

второй пробе берут ложечкой немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его. Затем захватывают между большим и указательным пальцами каплю сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их. Если при этом между пальцами образуется тонкая нитка сиропа, он соответствует второй пробе. Можно также налить немного сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется нитка сиропа. Если нитка толстая, то в сиропе содержится 85% сахара и 15% воды (третья проба).

При дальнейшем выпаривании плотность сиропа увеличивается. Так, при четвертой пробе из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик, при пятой пробе – твердый шарик. Если из остывшего сиропа не удается скатать шарик (шестая проба), получается карамель, которая в воде будет ломаться. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем черно-коричневый цвет, начинает выделяться удушливый дым. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.

Сироп для пропитки (основной).

Рецептура:300г сахарного сиропа, 4ст. л. сахарного песка, 6ст.л. воды.

Технология приготовления:

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, добавить воду, довести до кипения и снять пену. Сироп охладить до температуры ниже 40ж, добавить ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать горячий сироп, так как при этом ароматические вещества улетучиваются. Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, эссенции, наливки, виноградные

вина и т.п.; добавляя сок, необходимо следить, чтобы сироп не стал слишком жидкий.

Сироп для промочки.

Рецептура:533г сахара, 2г ромовой эссенции, 50г коньяка или вина, 550г воды.

Технология приготовления:

В кипяченую воду положить сахар и нагреть до кипения, снять пену, охладить до 20ж, добавить вино и эссенцию. Жидкая промочка просасывается через изделия, а густая пропитывает их неравномерно. Изделия, смоченные теплой или горячей промочкой, а также свежевыпечённые изделия, в которые вводится сироп, разваливаются; лучше всего пропитывать изделия сиропом после 12-14часового созревания изделия.

Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилью, коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками пропитывают сироп с цедрой, фруктовым соком или вином, напоминающим ароматом фруктов; сиропы подкисляют пищевыми кислотами.

Сироп для глазировки (тиражный сахар).

Рецептура:801г сахара, 300г воды.

Технология приготовления:

Сахар с водой нагревать до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 110-111ж, снять пену, охладить до 80ж и добавить ароматизирующие вещества.

Крупные пряники и поверхность коврижек следует глазировать при помощи кисточки, а мелкие пряники опустить небольшими порциями (по 3 – 8 кг) в круглый котел, в который налить сироп в количестве 80 – 100 гр на 1 кг пряников. Затем широким деревянным веслом осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом.

После этого пряники высыпать на решетку или противень, склеившиеся изделия разъединить и сушить при температуре 50 — 60ж до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Переваренный густой сироп придает готовым изделиям некрасивый матовый цвет, а недоваренный стекает с пряника и не кристаллизуется.

Также глазируют и другие виды кондитерских изделий.

Источник

Сироп для глазировки (тираж)

Автор: Ant_Z
Дата записи

Сироп для глазировки (тираж)

Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.

Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 100’С. Охлаждают до 80°С, добавля­ют эссенцию и используют в горячем виде. Требования» к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.

Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.

Инверсия — это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу.

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снима­ют пену, добавляют кислоту и уваривают до 107 в С. За это время иод действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инверт­ный сироп на 10% слаше обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на ин- вертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо пато­ки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тссто приготовлено на питьевой соде, то в присутствии инвертного си­ропа усиливается разрыхление.

Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.

Требования к качеству: сироп должен быть прозрачным, желто­го цвета; влажность 25%.

Источник

Сироп для глазировки пряников — полезные рецепты. Как правильно приготовить сироп для глазировки пряников

Пряники известны с давних времен. На Руси такое лакомство считалось обрядовым. Его готовили для свадьбы и преподносили невесте. Она же раздавала пряники гостям. На поминальный обед это кушанье тоже подавалось.

Обычно им заканчивали трапезу. Дарили пряники и по случаю рождения ребенка или его крестин. Затем стали вручать расписные изделия на все торжества. В других странах до сих пор принято преподносить богато украшенные пряники в Рождество. Наши же кулинары готовят лакомство без повода и не тратят времени на роспись. Однако поверхность мучных изделий принято глазировать. Так пряники становятся слаще и аппетитнее.

Если вы не знаете, как это сделать, то мы вам расскажем.

Сироп для глазировки пряников

Классический рецепт приготовления включает воду и сахар. Достаточно смешать стакан сахара с половиной стакана воды и поставить на огонь. Затем надо дождаться, когда масса загустеет. После этого можно смазывать ею пряники. Глазировать легко с помощью кондитерской кисти. Если же ваши коврижки мелкие, то можете полностью окунуть их в сахарный раствор. Покрытые глазурью изделия подсушивают на бумаге до появления белой корочки.

Иногда используют рецепт приготовления, в который входят сахарная пудра и лимонный сок. Количество ингредиентов зависит от желаемой густоты. Разбавляйте пудру соком постепенно, чтобы не получить слишком жидкую смесь. Как только масса станет вязкой, сироп для глазировки пряников готов. Тут же покрывайте остывшее лакомство и ждите, когда верхний слой застынет. Обычно такая глазурь схватывается быстро.

И еще один рецепт приготовления. Потребуются: стакан сахарного песка, полстакана водички, ароматические вещества. Смешайте два первых ингредиента и вскипятите. Затем удалите пену и уварите сироп. Густую смесь остудите. Добавьте в нее сок и цедру половинки лимона или апельсина, примерно 2 г ванильного сахара или кристаллики ванилина, половину столовой ложки коньяка (подойдет и ром). Нанесите глазурь кисточкой и уберите покрытое изделие в теплое сухое место. Все готово!

Источник

Тиражение (глазирование) пряников

Большинство сортов пряников и коврижек подвергают тиражению сахарным сиропом для образования на поверхности глянцевито-мраморной корочки из выкристаллизо-, вавшегося сахара, которая препятствует быстрой усушке’

пряников и тем самым способствует сохранению их свежести (мягкости). Кроме того, сахарная корочка улучшает вкус пряников и придает им привлекательный внешний вид.

Сахарный сироп для тиражения пряников и коврижек приготовляют в открытом варочном котле путем растворения сахара в воде в соотношении 1 :0,4 при нагревании до температуры 110-114°С.

Тиражение пряников производят следующим образом. В дражировочный котел загружают 7-20 кг пряников, в зависимости от емкости котла, и заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90 °С. Пряники с сиропом перемешивают во вращающемся котле в течение 1-2 минут, а затем выгружают на решета (кассеты) и раскладывают на них. Тиражение пряников можно осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся барабан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом составляет 30-40 секунд. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

При отсутствии дражировочных котлов тиражение пряников производят в котелках, куда загружают небольшое количество пряников (3-4 кг), которые обливают горячим сахарным сиропом. Пряники тщательно перемешивают деревянной лопаткой в течение 1-2 минут, после чего вынимают их вилкой и раскладывают на кассетах.

Тиражение пряников типа «Тульские» выполняют следующим образом. После выпечки их укладывают на сетчатые лотки и поверхность с помощью щеток покрывают сахарным сиропом температурой 70-75 °С. После тиражения пряники подсушивают. Наиболее рационально подсушивать пряники при температуре не ниже 60 °С и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 9-10 минут, а затем при температуре 20-22 °С и той же скорости воздуха — 8-10 минут.

Пряники хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. При более высокой температуре пряники быстро усыхают, а при более высокой относительной влажности воздуха могут заплесневеть.

На складах ящики с пряниками укладывают штабелями, высота которых должна быть не более 2 м. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее 5 см, между отдельными штабелями, а также между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

При соблюдении перечисленных условий установлены следующие сроки хранения пряников: для сырцовых не-глазированных пряников (кроме «Мятных») не более 20 дней; для сырцовых пряников типа «Мятные» не более 10 дней в летнее время и не более 15 дней в зимнее время; для сырцовых глазированных пряников не более 30 дней; для заварных пряников не более 45 дней.

В целях усвоения и развития практических навыков учащихся мы предлагаем ряд рецептов приготовления изделий из пряничного теста.

Источник