Токмач — рецепт татарского супа-лапши
Это было очень давно. Во времена моей прапрабабушки или того ранее. Уже тогда готовили этот легендарный татарский суп, умение его сотворить впитывали с молоком матери. Передавали рецепт из поколения в поколение. Он дошел и до нашего времени. И многие народы создают его на кухнях и ценят за гениальный вкус и простоту приготовления.
Сегодня мы затеем с вами суп-лапшу, а по-татарски «Токмач». Наваристый в прозрачном бульоне шулпе. В нем вкусно смешается настоящая домашняя лапша. Ее вкус совсем не похож на магазинный. Плотная и в то же время такая мягкая. Ко всему прочему, в щедром блюде вы найдете сваренную картошечку, сочную курятину с ароматным луковым послевкусием.
Это яство имеет и свои секреты, о которых будет сказано чуть ниже. А сколько в нем преимуществ. Но обо всем по порядку. Запоминайте компоненты татарского блюда и идем на кухню готовить.
Лапша токмач по-татарски с курицей
Жизнь скоротечна, каждый день не похож на предыдущий. Суета, беготня. Не проживайте жизнь на автопилоте. Втягивайте в себя ее ароматы, новые вкусы и пробуйте всегда что-то новое.
Можно делать свежие открытия даже не выходя из дома. А вот оно, перед вашими глазами. Рецепт ароматного блюда из рассыпчатой вермишели, мягкой картошки и сочной курятины. Он напитал в себя дух истории, простоту татарской души и универсальность предназначения.
А еще вы удивитесь. Это яство является как первым, так и вторым блюдом. Как? Сваренная птица и картошка будет подаваться в отдельном блюде на второе, а наваристый бульон с щедрой вермишелью — на первое. Как это сделать, вы сейчас узнаете.
Ингредиенты для лапши:
- 200 гр. муки;
- 1 яйцо;
- 125 мл кипяченой прохладной воды (это половина маленькой чашки);
- 0.5 ч. л. соли.
- 6-7 картофелин среднего размера;
- 500-700 гр. птицы;
- 1 луковица;
- 4 л. воды;
- любая нарезанная свежая зелень на глаз;
- черный молотый перец на глаз;
- соль на свой вкус.
1. Для начала поставим вариться птицу. Вы можете взять любую ее часть. Если возьмете филейную, то обязательно добавьте к ней мясо на кости. Так ваше блюдо будет более наваристым.
Положите птицу в кастрюлю и хорошенько промойте ее в теплой воде.
2. Затем наполните посуду с мясом холодной водой и поставьте ее на большой огонь. Берите кастрюлю побольше. Например, на 4 литра.
3. Пока готовится мясо, займемся тестом для токмача. Подготовьте глубокую миску или пластмассовый тазик. Достаньте 2 яйца, муку, соль. В отдельную чашку налейте питьевой воды.
4. Разбейте яйца в емкость для будущего теста, посолите их и аккуратно влейте воду. Все хорошенько перемешайте.
5. Теперь частями всыпайте в смесь муку и начинайте замешивать тесто.
Тесто должно быть упругим, не слишком мягким и не липнущим к рукам.
6. Затем подмесите тесто еще немного на доске с мукой и спрячьте его на 15 минут под миску. Пусть ком немного дойдет и станет пышнее.
7. Вспоминаем про бульон. Откройте крышку кастрюли и возьмите ложку с дырочками. Соберите накипь с бульона. И посолите его на свой вкус. Хорошенько смешайте шулпу и закройте посуду, убавив газ в конфорке под ней. Огонь должен быть между маленьким и средним значением.
Варите мясо еще один час. Оно должно стать очень мягким и разваристым и отдать свой вкус в бульон.
8. Затем достаньте репчатый лук и при помощи ножа очистите его от шелухи. Промойте овощ в теплой воде и утопите его в бульоне с птицей.
Лук можно и нарезать, но не обязательно. Так вы сэкономите время, а овощ, в любом случае, отдаст все свои соки и вкус бульону.
9. Снова займемся тестом. Достаньте его из-под чаши. Помните немного комочек в руках. Припорошите рабочую поверхность мукой и помесите чуток ваше тесто.
10. Возьмите скалку и раскатайте из теста очень тонкий круг.
Чем тоньше будет раскатанное тесто, тем изысканней и нежней будет вермишель.
11. Начинаем резать токмач. Сложите раскатанный пласт теста вчетверо и поделите его на полоски шириной примерно в 5 см.
12. Самый ответственный момент. Возьмите нож поострее. Одной рукой придерживайте практически край полоски, а в другой держите нож. Нашинкуйте им тонюсенькую вермишель, отодвигая вторую руку от края полоски.
При не набитой руке, режьте полоску не быстро, иначе можно порезаться.
13. Периодически приподнимайте токмач и бросайте ее на поверхность стола. Так она станет рассыпчатой и не будет липнуть к остальным полоскам.
14. Оставьте вермишель немного обсохнуть.
15. Займемся картофелем. Отсчитайте нужное количество и отправьте овощи в раковину. Параллельно налейте в глубокую посуду воды. Сюда вы будете складывать очищенную бульбу.
16. Аккуратно почистите картошку от кожуры. Чем тоньше, тем лучше. Разделите овощ на две или 4 части. Чем больше клубень, тем больше вы ее делите. Так картошечка быстрее сварится. Еще раз промойте его и залейте водой. Пока оставьте клубни в стороне.
Если картошка старая, то кожицу чистите толстым слоем. В ней могло накопиться за время много вредностей.
17. За 10 минут до готовности ароматного мяса, выложите в шулпу всю картошку и перемешайте содержимое.
Если лучок стал очень мягким, то его можно извлечь из блюла и избавиться от него.
18. Через 15 минут картошка должна быть сваренной. Проверьте это, проткнув ее ножом. Если она стала мягкой, то смело черпните чистыми руками лапшичку и отправьте ее в бульон. Внимательно следите за ее количеством, закидывая в кастрюлю. Ее не должно быть слишком много, иначе наш суп превратится в кашу. Лучше не доложить её, чем переложить.
Если останется не использованная лапша — ничего страшного. Подсушите её и уберите в контейнер до следующего раза.
19. Смешайте шулпу и 5 минут подержите блюдо на небольшом огне. Затем выключите плиту и дайте яству настояться еще 5 минуточек.
После чего блюдо нужно правильно подать.
Как правильно подать токмач
Начинаем делить татарское лакомство на 2 составляющих яства. Достаньте широкое блюдо и ковш. Осторожно подхватите им мясо и выложите в центр посуды.
Картошку выложите вокруг курятины. Затем подготовьте любимую зелень, помойте ее и мелко накрошите ножом на разделочной доске. Посыпьте травой мясо.
Переходим к наваристому супу. Разложите тарелочки на столе. Зачерпните половником содержимое и наполните им посуду. Оно должно быть не жидким и не слишком густым по содержанию лапши. Какая красота! Подавайте!
Подавать блюдо принято не только с зеленью, но и с черным перцем или катыком, то есть кисленьким кефирчиком.
Это лакомство готовят в праздники, им угощают неожиданно приехавших гостей и едят в обычный обед. Пусть токмач в компании сваренной картошки с птицей станут для вас такими же родными, как и для татарстанцев.
Секреты приготовления татарского супа с лапшой
И на десерт небольшие хитрости для уверенного результата создания сытного лакомства.
1. Выбирайте птицу фермерского производства, если есть такая возможность.
2. И еще: как понять, что перед вами та самая птица, которая росла в естественных условиях, гуляла и правильно питалась? Оттенок ее общипанной кожи многое вам скажет. Она должна быть приятного желтого цвета. Такую курочку можно встретить и купить на рынке.
3. Чем плохи магазинные курицы? Их образ жизни, как мы видели много раз по ТВ, проходят в адских, не побоюсь этого слова, условиях и кормят их химией. От такой птицы ароматного, наваристого и вкусного бульона вы не получите.
4. Про картофель. Отдавайте предпочтение желтой картошке или красной, чем белой. Желтенькая более вкусная, рассыпчатая и сладкая.
5. Идеальный бульон в нашем блюде — это прозрачный с кружочками желтенького жирка на его поверхности.
6. В татарском блюде не должно быть ничего лишнего из специй! Только соль и черный молотый перец. Не добавляйте в яство морковь, она перебьет его истинный вкус. Это уже будет не суп-лапша.
7. Про главный компонент — токмач. Она обязательно должна быть подсушенной. Если вы только ее нарезали, хотя бы чуть-чуть да подсушите ее! Иначе она слипнется в ястве, бульон не будет таким прозрачным и добавится к блюду мучнистое послевкусие.
8. И еще один нюанс. Про кипение. Шулпа должна слегка побулькивать, а не кипеть словно лава вулкана.
Запомните эти советы и не изменяйте им! Пусть они останутся в вашей памяти и будут путеводной звездой к идеальному токмачу.
Как много интересного, вечного и удивительного хранит в себе каждый народ и культура нашей планеты. В любой из них, как в неповторимой драгоценности, есть свои цвета, блики, история, неповторимость и кухня.
Пусть татарский токмач оставит в вашей душе неизгладимый след. И будет решением при незнании, что приготовить на важный день или обед. Наполняйте шулпой тарелки и пусть она всегда будет вас насыщать и радовать вкусом! Смачных кулинарных путешествий вам, друзья!
Источник
Токмач
Спорю на миллион – все вы пробовали токмач. Просто название не отражает его суть, и потому для слуха большинства населения нашей страны оно звучит экзотически. Это блюдо настолько прочно прижилось в нашем меню, что многим и невдомёк, что токмач был заимствован из татарской кухни. Что же это за блюдо такое? На самом деле всё просто – это суп-лапша.
Токмач может быть приготовлен на любой основе – курином, мясном или грибном бульоне или на молоке. С курицей всё понятно, а вот готовя мясной бульон, надо помнить, что блюдо-то татарское, а это значит – никакой свинины! Баранина или, на худой конец, говядина. Лапшу для токмача можно, конечно, купить в ближайшем супермаркете, благо выбор сейчас огромен. Но разве может сравниться магазинная – даже самая лучшая! – лапша с домашней, приготовленной своими руками? Кстати, лапшу так и называют – «токмач». Вы решили удивить домочадцев и хотите приготовить обычный суп-лапшу с необычным названием? Тогда за дело!
Какого-то определённого рецепта токмача нет. Его можно готовить просто на бульоне с мясом или добавить картофель и коренья, даже к форме лапши нет строгих требований: лапшу можно нарезать классическими тонкими полосками, а можно ромбиками, квадратиками или треугольниками. Для всех вариантов главное только одно: в готовый бульон засыпают лапшу и варят 2 минуты до готовности. Если токмач готовится для семейного ужина, то его разливают по тарелкам без каких-либо церемоний. Другое дело, когда это блюдо подаётся для гостей. В этом случае по тарелкам разливается бульон с лапшой, а картофель, морковь, лук и мясо подаётся на отдельном большом блюде, причём сначала выкладываются овощи, а сверху – куски мяса. Каждый гость берёт себе необходимое количество. К токмачу подают много зелени и кислое молоко (катык).
С общими правилами разобрались. Дело за рецептами!
Токмач с курицей
Ингредиенты:
1,2-1,5 кг курицы,
4 л воды,
3-4 моркови,
4-5 картофелин,
150 г лука,
2 ч.л. соли.
Для лапши:
500 г муки,
1 яйцо,
150 г воды,
½ ч.л. соли.
Приготовление:
Курицу подготовить и залить холодной водой. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне 1-1,5 часа. Готовую курицу вынуть из бульона, бульон процедить. Приготовление лапши: просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, вылить воду, яйцо, добавить соль и замесить довольно крутое тесто. Готовое тесто разделить на небольшие шарики, которые раскатать в тончайшие блинчики. Толщина блинчиков должна быть 1-1,5 мм, не больше. Оставить на 10-15 минут для просушки, затем нарезать каждый блинчик полосками шириной 5-6 см, сложить друг на друга и мелко нарезать соломкой. Если у Вас получилось много лапши, то её можно хорошенько просушить и хранить как обычные макаронные изделия (в контейнере). В кипящий бульон крупно нарезать картофель, морковь кружочками и лук полукольцами, варить в течение 20-25 минут. Затем бросить в кастрюлю токмач (лапшу), проварить, помешивая, в течение 2 минут после того, как лапша всплывёт наверх.
Токмач татарский
Ингредиенты:
1 курица,
1 корень сельдерея,
1 корень пастернака,
1 корень петрушки,
1 морковь,
1 луковица,
10 горошин чёрного перца,
4 лавровых листа,
75 г растительного масла,
зелень укропа и петрушки.
Для лапши:
1,25 стакана муки,
1 яйцо,
½ стакана воды,
½ ч.л. соли.
Приготовление:
Курицу нарезать на куски, залить водой, добавить половину всех кореньев (как только они сварятся, их нужно будет выбросить) и поставить вариться. Тем временем приготовить крутое тесто, раскатать как можно тоньше, присыпать мукой, чтобы не слиплось, и свернуть в трубочку. Нарезать очень тонко, рассыпать по столу для просушки. Оставшиеся коренья нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле. Выложить пассерованные овощи в бульон, туда же положить лавровый лист и лапшу. Варить в течение 5 минут, добавить нарезанную зелень, дать настояться ещё минут 5. Готово!
Токмач с бараниной (говядиной)
Ингредиенты:
600 г баранины (говядины) с костью,
150 г картофеля,
60 г моркови,
50 г лука,
соль, перец по вкусу.
для лапши:
500 г муки,
100 г воды,
1 яйцо,
15 г соли.
Приготовление:
Мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, добавить соль, уменьшить огонь и варить 2-2,5 часа. Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь – кружочками, картофель – крупными кубиками. Всё положить в кипящий бульон на 25-30 минут. Приготовленную лапшу-токмач положить в кипящий бульон, подождать, пока она всплывёт наверх, проварить 2 минуты и снять с огня. Отварное мясо нарезать на куски и разложить по тарелкам с горячим супом.
Это классические рецепты токмача. Но в любой кухне есть свои рецепты этого блюда, и, наверное, стоит попробовать приготовить суп-лапшу по-итальянски или по-венгерски, по-украински, по-узбекски или по-бурятски.
Суп-лапша по-итальянски
Ингредиенты:
1 луковица,
100 г моркови,
100 г зелёного лука,
100 г цуккини,
1 стакан сухого белого вина,
1 ч.л. базилика,
2 ст.л. томатной пасты,
3-4 помидора,
¾ стакана бульона,
100 г ветчины,
3-4 ст.л. тёртого сыра.
Для лапши:
150 г муки,
1 яйцо,
1 ст.л. воды.
Приготовление:
Зелёный лук нарезать полосками, цуккини и морковь – мелкими кубиками. Выложить в кастрюлю, добавить вино, сушёный базилик и потушить на сильном огне около 10 минут. Помидоры нарезать кубиками, размешать с томатной пастой, добавить к овощам, размешать. Налить бульон, добавить нарезанную кубиками ветчину, накрыть крышкой и готовить на сильном огне 5-8 минут. Затем добавить в кастрюлю подготовленную лапшу, соль, немного сахара, перец и готовить ещё 5-7 минут на сильном огне. В готовый суп насыпать тёртый сыр и разлить по тарелкам.
Суп-лапша по-венгерски с курицей и грибами
Ингредиенты:
200 г куриного мяса,
100 г шампиньонов,
100 г муки,
1,5 л воды,
1 корень петрушки,
1 морковь,
1 корень сельдерея,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. томатной пасты,
1 ст.л. растительного масла,
1 яйцо,
соль, зелень, красный молотый перец, перец горошком – по вкусу.
Приготовление:
Лук, морковь, коренья очистить и нарезать тонкой соломкой, обжарить всё на растительном масле до золотистого цвета. Вскипятить воду, положить в неё нарезанные шампиньоны, пассерованные овощи, душистый перец и варить 10 минут. Приготовить лапшу. В Венгрии её часто делают не на яйцах, а на желтках (вместо одного яйца – 2 желтка). Добавить в суп измельчённый чеснок, томатную пасту, лапшу и нарезанное кубиками отварное куриное мясо, добавить соль, перец и варить ещё 10 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.
Суп-лапша по-бурятски (шулэп)
Ингредиенты:
400 г баранины,
100 г лука,
50 г моркови,
20 г петрушки,
соль.
Для лапши:
140 г муки,
1 яйцо,
25 г воды.
Приготовление:
Баранину нарубить на кусочки, залить холодной водой и сварить до полуготовности. Затем в бульон положить морковь, петрушку, лук и уменьшить огонь до минимума. Приготовить лапшу, нарезать её по желанию и выложить в кастрюлю с бульоном. В готовый суп добавить зелень и мелко нарезанный сырой репчатый лук.
Суп-лапша по-узбекски (саехат)
Ингредиенты:
300 г куриного мяса,
1 корень петрушки,
2 луковицы,
1 стручок острого перца,
½ стакана тёртого сыра,
3 ст.л. растительного масла,
1 ст.л. сливочного масла,
1 ч.л. чёрного молотого перца,
зелень по вкусу.
Для лапши:
1 стакан муки,
1 яйцо,
½ стакана воды,
соль.
Приготовление:
Приготовить лапшу, нарезать, оставить подсушиваться. Лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить овощи на растительном масле. Куриное мясо нарезать мелкими кусочками, поперчить, обжарить в сливочном масле, залить 1,5 л воды и варить 30 минут. Положить в бульон обжаренные овощи, лапшу и варить ещё 10 минут. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень и острый перец, заправить тёртым сыром и подать.
Ингредиенты:
1 домашняя курица (с потрохами),
1 луковица,
2 яйца,
1 морковь,
1 корень петрушки,
5-6 ст.л. муки,
соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Для лапши:
150 г муки,
1 яйцо,
25 г воды.
Приготовление:
Печень, желудок, сердце, вынутые из тушки, мелко нарезать, вбить яйца, муку, соль и перец и вымесить фарш. Эти фаршем начинить тушку, зашить её, залить водой, добавить петрушку и морковь и варить до полной готовности. Морковь и корень петрушки можно предварительно обжарить в растительном масле. Приготовить лапшу. Вынуть курицу, снять нитки, нарезать на порции вместе с начинкой. В кипящий бульон положить лапшу, отварить, подать с кусками курицы.
Токмач можно приготовить и на молоке, и даже с плавленым сыром!
Токмач «Ароматный»
Ингредиенты:
1,5 л молока,
½ стакана сливок,
1 ч.л. соли,
½ ч.л. семян аниса или кориандра.
Для лапши:
500 г муки,
100 г воды,
1 яйцо,
15 г соли.
Приготовление:
Приготовить лапшу. Вскипятить 2 л воды. Семена аниса (кориандра) завязать в марлевый мешочек, опустить в кипяток, добавить лапшу и варить её примерно 1 минуту. Лапшу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Тем временем вскипятить молоко, выложить в него лапшу, сварить до готовности. В конце добавить сливки, перемешать и снять с огня.
Суп-лапша с плавленым сырком
Ингредиенты:
2 л воды,
1 варёная морковь,
200 г плавленого сыра,
2 ст.л. рубленого укропа,
соль.
Для лапши:
150 г муки,
1 яйцо,
15 г воды.
Приготовление:
Подготовленную лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В отвар добавить плавленый сыр, нарезанный кусочками, и проварить его 2-3 минуты. Морковь натереть, перемешать с лапшой, залить отваром с сыром. Посыпать укропом.
Суп-лапша с фрикадельками
Ингредиенты:
600 г мяса на кости,
80 г гороха,
100 г лука,
400 г картофеля,
40 г алычи,
120 г кефира (катыка),
30 г зелени кинзы,
1 яйцо,
соль, пряности по вкусу.
Для лапши:
140 г муки,
1 яйцо,
25 г воды.
Приготовление:
Замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать ромбиками, подсушить. Мясо провернуть через мясорубку, добавить натёртый лук, яйцо, соль и перец и вымесить фарш. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех и сварить в небольшом количестве воды до готовности. Из костей сварить бульон, положить предварительно замоченный горох и варить 30-40 минут. Лук нарезать кубиками и спассеровать на растительном масле. Затем добавить нарезанный крупными кубиками картофель, довести до кипения, положить в суп алычу, лапшу, лук, соль и специи и варить до готовности. При подаче положить в суп фрикадельки, заправить кефиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп-лапша «Экзотика»
Ингредиенты:
1,5 л куриного бульона,
2 черешка лимонного сорго,
2 ч.л. нарезанного свежего корня имбиря,
1 стручок острого перца,
2 зубчика чеснока,
400 г куриного филе (грудок),
150 г молодых початков кукурузы,
150 г шампиньонов,
400 мл кокосового молока (консервированного),
1 ст.л. соевого соуса,
1 лайм,
200г пекинской капусты.
Для лапши:
150 г муки,
1 яйцо,
25 г воды.
Приготовление:
Приготовить лапшу, нарезать, оставить просушиться. Куриный бульон вылить в кастрюлю, добавить нарезанные имбирь, чеснок, лимонное сорго, острый перец, довести до кипения. Положить в бульон куриное филе, убавить огонь и варить 15 минут. Вынуть филе, дать остыть. Тем временем в кипящий бульон положить нарезанные наискосок початки кукурузы, тонко нарезанные грибы, соевый соус, кокосовое молоко, довести до кипения. Добавить лапшу, варить 2 минуты. Снять с лайма цедру, выжать сок, куриное филе нарезать тонкими полосками. Положить всё в суп, добавить нарезанную пекинскую капусту и проварить 2 минуты на медленном огне. При подаче посыпать зеленью.
Вот такой токмач – суп-лапша. В кухнях разных народов он называется по-разному и на вкус сильно различается, но объединяет все эти рецепты одно – вкусная домашняя лапша. Приятного аппетита!
Источник
